Když vaří mistři

 
Sendvič s arašídovým máslem, třešňovou marmeládou a sorbetem
Snímek: Excellent menu

Určitě také není bez zajímavosti porovnat si recepty světových šéfkuchařů a těch našich. Může k tomu posloužit kniha Jill Normanové Vaří šéfkuchaři (viz IN č. 50/2006), kde své umění předváděla osmnáctka světových mistrů. Tu pražskou desítku v publikaci Excellent menu sestavila rovněž žena - Eva Filipová. Přináší 20 autorských menu šéfkuchařů deseti pražských excelentních restaurací, celkem je v ní stovka skvělých receptů.
Je třeba na rovinu říct, že si ve srovnání se světovou osmnáctkou pražská desítka nijak nezadá. Ostatně, kniha vyšla ve stejné době, takže nešlo ani o žádnou vnější inspiraci.
Většina zúčastněných šéfkuchařů patří k nové generaci, pro kterou už kuchařina není práce za trest, ale uměním, láskou, vášní i posedlostí. Nahlédněme tedy za dveře kuchyní desítky zajímavých restaurací a nechme se inspirovat originálními menu, kterými se sami šéfkuchaři rozhodli reprezentovat sebe i své podniky.

Vařte s námi
Zapečené husí stehno a prsíčka v česnekovém husím sádle na kroupovém komínku s hříbky a s červeným zelí - 4 osoby
4 husí stehna - 400 g husích prsíček - 100 g hrubozrnné soli - 4 stroužky česneku - sůl, kmín, pepř - 500 g hlávkového červeného zelí - ocet, sůl - zkaramelizovaný cukr
Husí stehna a prsa prosypeme solí, česnekem a necháme naložené do druhého dne. Opláchneme a dáme do pekáče, zalijeme husím sádlem s česnekem, pokmínujeme a necháme v troubě táhnout při teplotě 90 °C pět hodin.
Červené zelí nakrouháme, dáme do hrnce, přidáme vodu a vaříme do změknutí. Ochutíme a při podávání zdobíme jeřabinami.
Kroupy uvaříme do měkka, ochutíme a ozdobíme nakrájenými restovanými hříbky.

Špenátové nudle s uzeným masem a parmezánem - 4 osoby
200 g špenátových nudlí - 160 g uzeného masa - 0,5 l smetany 3,5 % - 0,05 slunečnicového oleje - strouhaný parmezán - sůl
Na rozehřátém oleji orestujeme na nudličky nakrájené uzené maso. Přidáme smetanu, osolíme a zredukujeme. Předem uvařené těstoviny ponoříme na pár sekund do vroucí vody, necháme okapat a přidáme do směsi, promícháme a posypeme parmezánem.


Deset menu deseti šéfkuchařů

Zimní menu
Jean - Paul Manzanec (39), Braserie M
Motto: Jednoduchost, tradice, čerstvost
Pně z kuřecích jater s petrželí, ochucená armagnacem - Tradiční francouzská cibulačka gratinovaná se sýrem comté, ochucená portským vínem - Mušle v šampaňské omáčce gratinované ementálem, nantua omáčka ze slávek - Vepřová panenka v krustě z hub a dijonské hořčice, s čerstvým tymiánem a bramborovými pusinkami s rozmixovanou mrkví - Jablečný koláč "Tarte Tatin", teplá jablka ochucená skořicí a vanilkovou zmrzlinou

Staročeské menu
Stanislava Marková (35), V Zátiší
Motto: Každý, kdo u nás ochutnal českou
kuchyni, byl spokojen
Pečená křepelka s konfitovanými fíky na bramborové placičce s medovo-zázvorovou omáčkou - Filet z candáta s karamelizovanou čekankou a kaštanovou polévkou - Pečený králík na česneku s cibulkou plněnou šťouchanými brambory - Srnčí filet gratinovaný s kachními játry, šípkovou omáčkou a rozmarýnovou hruškou - Domácí rebarborový koláček s jablky a vanilkovou zmrzlinou

České novodobé menu
Jiří Král (35), Francouzská a Plzeňská restaurace
Motto: Učíme se celý život
Kachní prsíčka marinovaná ve vinném octu a zauzená na třešňovém dříví, podávaná s pečenými jablky a lístky salátu - Grilovaný candát na medvědím česneku s kroupovým rizotem a majoránkovou pěnou - Silný hovězí vývar s hovězím žebrem, vařenou zeleninou a morkovými knedlíčky - Mléčný telecí hřbet pečený na šalotce a bylinkách, telecí kolínko dušené ve vinném glacé, zapékané brambory se smetanou, restované smrkové hříbky, chřest a zelenina - Čokoládový dortík s ovocem a makovou zmrzlinou

České menu v moderní úpravě
Ladislav Douša (29), Café Restaurant Espirit
Motto: Čím náročnější host, tím lepší kuchař
Salát z lesních hub s vařenými kroupami a dresinkem z mladého česneku - Polévka z čerstvé majoránky s králičím závitkem, jarní cibulkou a liškovým glacé - Lehce prouzený medailonek z candáta podávaný na zrcadle z červené řepy s křenovou pěnou a mladou zeleninou - Karé z mléčného telete podávané na kedlubnovém pyré se špenátovým závinem a redukcí z červeného vína - Jablečný dortík se skořicovým mouse a švestkami marinovanými v ročníkové slivovici

Excellent menu
Roman Paulus (31), CzecHouse grill a Rotisserie
Motto: Dej vaření všechno, bohatě se ti to vrátí
Carpaccio z červeného tuňáka a hřebenatek s krémem wasabi - Veloute ze zeleného hrášku se sušenou panchettou - Ravioli s dušeným telecím líčkem a šťávou z foile gras - Zprudka pečený mořský ďas s bobkovým listem a paellou - Delice tří barev čokolády Valrhona

Staročeské menu
Jaroslav Sapík (54), U koně
Motto: Žádná kuchyně není špatná,
jsou jen dobří a špatní kuchaři
Vepřový sulc v pražské šunce na cibulovém salátu - Česnekový krém s liškami, pažitkový toust - Hovězí oháňka s morkovou kostí a mladou cibulkou, hořčično-křenová omáčka, cibulový chléb - Zapečené husí stehno a prsíčka tažená v česnekovém husím sádle na kroupovém komínku s hříbky, červené zelí - Povidlové taštičky s vlašskými ořechy a šlehačkou

Degustační menu
Marek Pukart (35), Mlýnec
Motto: Vařit tak, aby se talíř vracel prázdný
Daňčí domino marinované v koňaku, charlotte a glazovaná zelenina, oříškové coulis - Grilovaný mořský ďas, restovaná okurka s jarní cibulkou, konfitovaná rajčata s ořechovým olejem - Výběr domácích ovocných sorbetů - Dánský telecí filet mignon s foie gras, rizoto arborio s mladým špenátem a chřestem, omáčka Rémy se zeleným pepřem - Teplé lesní plody marinované v koňaku a portském víně s vanilkovou zmrzlinou

Degustační menu
Radek Šubrt (34), Restaurant Le Papillon
Motto: Vše si vyrobit sám a nic hotového
nekupovat
Tomato - krevetový tar tatan s olivovou tapenádou - Chřestová krémová polévka s podmáslím - Mořský vlk s provensálskou kombinací, chřestem a omáčkou pisto - Rupinské dvojí jehněčí s kedlubnovým zelím, špenátem a mrkví - Jahodový tatar se smaženými jahodami, pomerančovou omáčkou a vanilkovou zmrzlinou

Noodles menu
Tomáš Kalina (31), Café restaurant Noodles
Motto: Vař jako pro svoji mámu
Artyčokový krém s nudličkami parmské šunky - Listový salát s malinovým dresinkem a grilovanou hlívou ústřičnou - Špenátové nudle s uzeným masem a parmezánem - Špíz z kuřecích prsíček a krevet s basmati rýží a nudličkami z cukety a mrkve, doplněno tomatovou omáčkou - Jahodový parfait s vanilkovou omáčkou

Zlatopražské gastronomické rozjímání
Miroslav Kubec (46), Zlatá Praha
Motto: Nezůstat v zadním vagónu kuchařského rychlíku, být pořád strojvůdcem
Tatar z hovězí svíčkové Angus s toustovanou brioškou a sázeným křepelčím vajíčkem - Pečná tomatová polévka s ricotta tousty - Krémové humří rizoto s mušlemi a vermutový jus - Pikantní jehněčí kolínko v mátové kari omáčce a pupíncích mandlí doplněné jasmínovou rýží - Zapečené citrusové ovoce s grapefruitovým sorbetem.

Libor Ševčík                  
libor.sevcik@economia.cz

Adresy
Braserie M
Restaurant Francais, Vladislavova 17, Praha 1 www.brasseriem.cz

Café Restaurant Espirit
Hotel Holiday Inn, Na Pankráci 15,Praha 4
www.holidayinn.cz  

Café restaurant Noodles
Hotel Yasmin, Politických vězňů 12, Praha 1
www.noodles.cz

CzecHouse grill a Rotisserie
Hilton Prague, Pobřežní 1, Praha 8
www.hiltonprague.cz

Francouzská a Plzeňská restaurace v Obecním domě
náměstí Republiky 5, Praha 1
www.obecnidum.cz

Mlýnec
Novotného lávka 9, Praha 1
www.zatisigroup.cz

Restaurant Le Papillon
Hotel Le Palais, U Zvonařky 1, Praha 2
www.palaishotel.cz

Restaurant U koně
Klokočná 8, Praha-východ, www.klokocna.cz

Zlatá Praha
Hotel Intercontinental
náměstí Curierových 43, Praha 1
www.intercontinental.com/prague

V Zátiší
Liliová 1, Praha 1, www.zatisigroup.cz


Knižní tip
Eva Filipová: Excellent menu
20 autorských menu desítky pražských šéfkuchařů excelentních restaurací, obsahujících 100 receptů.
Nakladatelství Petra