Z Francie mizí tradiční sýry

V posledních 30 letech zmizely ve Francii desítky druhů sýrů, ještě více jich však vzniklo: v očích ochránců místních tradic je ohroženo kulturní dědictví, zatímco průmyslníci tohoto odvětví vychvalují jeho dynamiku v zemi, která čítá tisícovku odrůd.

"Více než padesátka sýrů byla za třicet let vymazána z mapy," tvrdí Sdružení místních sýrů. Ze zmizelých nebo zanikajících sýrů uvádí jako příklady modře plísňový Termignon, měkký Bauges, Abondance či Mont-Cenis.

"Je velmi těžké to zastavit, i když některým se daří držet nad vodou, jako například zrajícímu sýru Ambert nebo se i vrátit na pulty jako například sýru Bergues," říká předsedkyně sdružení Véronique Richezová-Lerougeová.

Sdružení, které má údajně 400 členů a podporu mnohých věhlasných šéfkuchařů, včetně Paula Pocuse, lituje toho, že se na veřejnosti nedostává dost prostoru sýrům ze syrového mléka.

"Nemají prostředky na reklamní kampaně s výjimkou značkových druhů jako Compté," zdůrazňuje Richezová-Lerougeová. Podle ní sýry ze syrového mléka představují necelých deset procent celkové produkce a jsou naprosto bez zdravotního rizika. Zmiňování tohoto rizika je prý pro mnohé pouhým "alibi" v době, kdy dva hlavní výrobci sýru Camembert ze syrového mléka, Lactalis a Isigny-Sainte-Mare, se právě rozhodli ustoupit "dočasně" od nejvyššího kvalitativního označení AOC pro některé ze svých produktů ze sanitárních důvodů.

Sdružení odsuzuje snižování počtu výrobců sýrů v zemi. Tento jev podle něj způsobuje stárnutí místních producentů, kteří se nebyli s to přizpůsobit "kultuře zisku" a postupné uniformitě distribuce poklesem počtu maloobchodníků o polovinu v posledních 20 letech. Malovýrobce také poškozují podle sdružení přehnané hygienické kontroly a malá informovanost veřejnosti o jejich sýrech.

Toto hodnocení vesměs popírá přední výrobce sýrů na francouzském trhu Lactalis. "Celkově máme v resortu sýrů spíše živé a dobře zachované kulturní dědictví se skvělou různorodostí sýrů," soudí mluvčí obří firmy Luc Morelon. Zaniká podle něj jen naprostá menšina tradičních sýrů. Odsoudil postoj sdružení, které podle něj předkládá "zcela romantickou koncepci a elitářský přístup městských amatérů s vysokou kupní silou".

"Sýry z tradičních míst nemizí vinou velkých skupin, ale v důsledku nedostatku toho, že malí producenti nemají následovníky a že se mění životní styl. Většina obyvatel si přeje produkty, které mají relativně spolehlivou, stabilní chuť," domnívá se Morelon.

V roce 2006 bylo ve Francii vytvořeno 112 druhů sýrů, tedy o 23 více než v roce 2005, uvádí ekonomické středisko pro profesionály v mléčném průmyslu CNIEL. Mnohé z nich v příštích letech zmizí, protože nenajdou klientelu. A nahradí je jiné druhy

. (AFF, čtk)