Chvála paštik - Dopřejte si opravdovou lahůdku na množství způsobů

 
Terina z mladé mrkve s houbovým salátem
Snímek: Archiv

Přitom například pro Francouze je paštika jedním z vrcholů tamní vyspělé gastronomie. Naštěstí už i v našich obchodech a restauracích můžete ochutnat opravdové paštiky hodné toho jména. Pochopitelně jsou v jiných cenových relacích než ty připravované z podřadných surovin a tvořené jen jakousi podivně lehce roztíratelnou hmotou.

Není paštika jako paštika
I když největšími vyznavači paštik jsou Francouzi a jejich kuchaři přivedli přípravu tohoto pokrmu k dokonalosti, původ názvu pochází od jejich odvěkých kulinářských rivalů - Italů. Ovšem to, čemu dnes říkáme paštika, v různých podobách jedli někteří lidé už ve starém Egyptě, Řecku i Římě.
Název paštika (německy Pastete, francouzsky paté) pochází z italského označení těsta - pasta.
Na samém vrcholu pomyslné paštikové pyramidy jsou proslavené delikatesy připravené z husích či kachních jater. Jejich vynález se připisuje štrasburskému šéfkuchaři Jeanu-Pierru Klausovi. Díky jeho paštikám, připravovaným z přetučnělých jater uměle překrmovaných hus, je už od osmnáctého století Štrasburk považován za hlavní město světa těchto pochoutek.

Rolády, teriny, rilety, parfaity
Paštik je nepřeberné množství a záleží jenom na umění jejich tvůrců, jakou podobu a chuť jim dají a především z čeho je připraví. Fantazii se meze nekladou a výběr surovin je prakticky neomezený.
Při přípravě rolád se paštiková hmota natírá na pláty masa: krůtího, ze zvěřiny, vepřového, jehněčího i rybího. Vše se poté zaroluje a tepelně upravuje. Skvělé jsou i rolády zauzené. Pro přípravu takzvaných klobásových paštik se výchozí surovina (různé druhy masa) namele na strojku, doplní kořením a rozličnými přísadami, jako jsou pistáciové oříšky, sušené švestky, meruňky či vlašské ořechy. Vše se potom důkladně promíchá, naplní do forem a vaří či zapeče, nechá vychladnout, nakrájí a podává jako předkrm.
Rilety pocházejí z Francie, kde je dělají hlavně z vepřového a husího masa, které se vaří tak dlouho, až se při míchání rozpadá na hrubší proužky. Ty se potom okoření, dají do formy a zalijí sádlem.
Podobně se připravují i nejrůznější teriny, kde jsou však kousky masa větší než v riletech. Jako obal paštiky může posloužit těsto; odtud ostatně pochází i jejich původně italský název. Plátky těsta se obloží forma, prostor se vyplní paštikovou hmotou a vše se těstem přikryje, potře žloutkem a zapeče v troubě.
Skutečnou specialitou, ovšem dost náročnou na přípravu, jsou paštiky plněné do vykostěných lososů, křepelek, kachen, krocanů a jiné drůbeže, případně do stejně připravených selátek. Vrcholem paštikářského umění je potom například plněná křepelka vložená do plněné krůty. Pokračovat v plnění můžete třeba až k velbloudovi, jak krásně popsal Bohumil Hrabal v jednom ze svých vrcholných děl - Obsluhoval jsem anglického krále.

Libor Ševčík
libor.sevcik@economia.cz