Yoshoku v Brně - V restauraci U Kastelána můžete ochutnat Japonsko s Evropou

 
Snímek: Archiv

Někteří v cizině zakotví na léta či doživotně, jiní se vracejí domů jako dobří holubi a přinášejí nové poznatky do stále ještě mnohde stojatých vod naší gastronomie. Takovým je i devětadvacetiletý Jiří Nedorostek. Vydal se z nejlepší brněnské restaurace U Kastelána do Anglie a pracoval i v Japonsku. Jeho domovský restaurant se každoročně umisťuje mezi první desítkou v republice, a v roce 2005 byl dokonce absolutně první. Dnes Jiří společně s Davidem Viktorinem opět pečuje o hosty této vyhlášené restaurace, kam směřují gurmáni i gurmeti z celé republiky.
Jejich šéf Michal Göth, který vybudoval renomé restaurace, je sice šéfem dál, ale dostal na starost rozjet provoz restaurace u golfového hřiště nedaleko Brna, o kterém píšeme na jiném místě tohoto čísla. Jiří Nedorostek tak dostal dobrou šanci představit hostům, co se ve světě naučil, a rozhodně nezklamal. Mimo běžnou práci připravil se svým kolegou již třetí dvoudenní akci nazvanou Yoshoku, která bude U Kastelána 25. a 26. května. Volně navazuje na úspěšný kulinářský seriál Tour de France, kdy se jednou měsíčně podávaly typické pokrmy z jednotlivých oblastí Francie i s příslušnými víny.

Yoshoku
Nezbytným základem tohoto nového kulinářského trendu jsou absolutně čerstvé prvotřídní suroviny i všechny použité originální ingredience. Jde o spojení tradiční japonské kuchyně, která je velmi formální, s typicky evropskými chutěmi a recepty. Jde o zdánlivě nezkombinovatelné kulinářské světy, plné odlišných chutí a stylů vaření. Při dokonalém provedení však vytváří dohromady překvapující chutě a mění tak jídlo v souznění vzdálených kultur. Dnes už snad každý gurmán či gurmet ví ,co je sushi či sashimi. Ovšem yoshoku mění tradiční japonskou kulturu vaření v kombinaci s evropským stylem a fantazií jídlo v mimořádný zážitek. Příkladem je i recept, který přinášíme. Spojuje tradiční, takřka nepostradatelnou japonskou ingredienci miso pasta s husími játry (foie gras), která patří do evropské zážitkové gastronomie.
Proč se U Kastelána vydali u nás neprobádaným směrem? Důvodů je několik. Japonská kuchyně patří k nejzdravějším. Dělat nové věci už ostatně patří ke zdejší tradici. Viz zmíněná Tour de France, ale i stejně zajímavý seriál jídel a vína Giro de Italia. Mohli spokojeně pospávat na právem vydobytých vavřínech a spokojit se s dosaženou mimořádnou kvalitou. Přesto riskují, protože je baví experimentovat a přinášet svým hostům skutečně to nejlepší, co gastronomický svět právě nabízí. Berou právem jídlo nejenom jako prostředek k bezprostřednímu zahnání pocitu hladu, ale i jako součást kultury.

Libor Ševčík
libor.sevcik@economia.cz

Vařte s námi

Teplý předkrm
Husí játra Foie Gras s omáčkou z misa a hořčice, zdobené chipsy ze sladkých brambor (10 porcí)
600 g husích jater * 100 ml saké * 100 ml mirin - japonské alkoholické ochucovadlo * 30 g řasy kombu * 200 g miso pasta * 30 g cukru * pepř * sůl * co nejkvalitnější sladká hrubozrnná hořčice * sladké brambory
Den Sake a mirin asi tři minuty povaříme, vmícháme pasta miso a cukr, povaříme a přidáme hrubozrnnou hořčici a půl lžíce vody, přikryjeme folií a necháme asi dvě hodiny odpočinout. Husí játra Foie Gras nakrájíme na špalíčky asi 2 cm vysoké, opepříme čerstvým černým pepřem, osolíme a na suché rozpálené pánvi opečeme z obou stran, aby byly uvnitř růžová. Sladké brambory bataty nakrájíme na tenké plátky a osmažíme je na rozpáleném oleji tak, aby byly křupavé. Ze sladkých brambor připravíme pyré, osolíme, opepříme a přepasírujeme přes sítko a na pyré dáme opečená játra a přelijeme omáčkou miso.

Menu Yoshoku

Degustační menu Yoshoku III.
* Aperitivka - Tomatové gazpacho s koriandrovým sorbetem a krevetou
* Studený předkrm - Carpaccio z chobotnice se salátem a yuzu vinegretem
* Polévka - Tongiru s vepřovým líčkem
* Teplý předkrm - Tataki z mušlí svatého Jakuba se zeleným chřestem a omáčkou z řasy wakame
* Mezichod - Granité z citronové trávy
* Hlavní chody - Mořský ďas s nudlemi soba a pěnou z foile gras
Filovaný hovězí steak s jalapeňo salsou a houbami enoki
* Dezert - Trio creme brulée, zelený čaj, zázvor s lanýžovým parfémem, černý sezam
Yoshoku III se koná 25. a 26. května

Informace
Restaurant U Kastelána
Kotlářská 51A, Brno, tel.: 541 213 497
www.ukastelana.cz/yoshoku  

Cenová kategorie: * * *

Poznámka: Cenová kategorie zahrnuje průměrný účet za hlavní jídlo a nápoj pro 2 osoby:
do 800 Kč: *
do 1500 Kč: * *
nad 1500 Kč: * * *