Nastal čas „růžáků“ - Růžová vína jsou u nás i ve světě stále populárnější

 
Snímek: Libor Ševčík

Ve čtvrtek 21. června začíná kalendářní léto, a tak i oficiálně nastává čas letního pití. Jedním z nejlepších nápojů pro horké dny je lehké růžové víno. Jeho obliba doma i v zahraničí prudce stoupá. Znalci o něm tvrdí, že by se o něm nemělo příliš přemýšlet, ale mělo by se pít. I proto mu věnujeme téma tohoto čísla.
Francouzi tvrdí, že i teplý francouzský "růžák" je rozhodně lepší než studená Němka. Trochu drsné, ale například v jednom noblesním vinařství ve španělské oblasti Rioja říkali, že nejlepší červené víno měli, když se v kádi, kde kvasilo, utopili dva francouzští napoleonští vojáci. Zkrátka proti gustu žádný dišputát. Naši vinaři se zmohli jenom na tvrzení, že mladé víno a staré ženy je čertovo nadělení. S první částí tvrzení nelze souhlasit, protože právě mladé růžáky jsou skvělé a stárnutím ztrácejí na kvalitě.

Jak se to dělá
Dřívější přípravu růžových vín prostým smícháním bílého s červeným kromě dvou výjimek, o kterých bude zmínka dále, předpisy Evropské unie neumožňují. Dnes se musí dělat z hroznů pocházejících z modrých odrůd révy vinné. Na rozdíl od přípravy červeného vína, kdy se modré hrozny rozdrtí a potom různě dlouhou dobu kvůli získání barvy macerují, jde u růžových především o rychlost.
Vinař, který se rozhodne vyrábět růžové víno, musí být natolik zkušený, aby přesně odhadl, jak dlouho může nechat mošt v kontaktu se slupkou. Z té se totiž do moštu uvolňuje barvivo. Někdy jde doslova o minuty. Tak vznikají ta nejsvětlejší růžová vína s jen lehoučkým nádechem růžové. U každé odrůdy je čas potřebný k uvolnění toho nejlepšího odstínu jiný. Těm nejsvětlejším se u nás říká labín. Po nich následuje jemně cihlová barva a škála tónu růžové přechází hlavně u "růžáků" z jižních zemí až do jasné červené.
Postup při výrobě je v podstatě dvojí. Odstopkované kuličky se buď nechají "pustit" šťávu bez lisování, potom jde o takzvaný samotok. Zbylá hmota se posléze použije pro výrobu klasického červeného. Má to určitou výhodu v tom, že se do červeného dostane více extraktu. Druhý způsob je šetrné klasické lisování, které se dělá prakticky stejně jako při přípravě bílého vína.

Růžoví mistři z Provence
Když růžové, tak z Provence. Tady je pravlast klasického růžového vína a tamní vinaři ho umějí připravovat skutečně výtečné. I když růžové víno, vzhledem k vzrůstající poptávce, dělají už ve všech vinařských zemích světa, ve vinohradech kraje Provence, ovlivňovaných Středozemním mořem, se rodí hrozny pro jeho přípravu přímo vynikající. Jet do Provence a nedat si místní růžové víno je stejný hřích jako navštívit Plzeň a nedat si řádně natočený a vychlazený prazdroj.
Možná to byla z nouze ctnost, když se vinaři v Provence na jihu Francie rozhodli dělat ze svých modrých odrůd lehounké světle růžové víno namísto klasického, červeného. Když ho totiž z hroznů připravovali a připravují, nemají s ním zdaleka takový úspěch jako s růžovým. Navíc konkurence červených vín z jiných francouzských vinařských regionů je příliš veliká. Není proto překvapením, že více než tři čtvrtiny zdejší úrody hroznů "padnou" na přípravu růžových vín.
Tradice vinařství je v tomto regionu víc než dva a půl tisíce let dlouhá. Zkušenosti se zde předávají z generace na generaci a každý vinařský dům zná ten nejzaručenější postup, jak připravit nejlepší růžové. Na nedávnou přehlídku růžových vín z Provence, která se konala ve Vídni, jich přijelo dvaadvacet a každý měl jiné víno. Všechna přitom pocházela z loňského ročníku - růžová se pijí mladá - i ze stejné oblasti. Ovšem jiná jsou z pobřeží kolem Saint-Tropez než z vinic v horách dál od moře.
Provence je nejrozsáhlejší klasická vinařská apelace Francie. Už pouhý pohled na mapu dokazuje její rozmanitost. Spadá do ní námořní přístav Marseille stejně jako pohoří Sainte-Victoire i vysokohorská podhůří Draguignanu, ostrůvky ve Středozemním moři i vinice na pobřeží. Každá má svou specifickou tvář danou terroirem (individualita vína daná půdou, klimatem, historií a tradicí), vysazenou odrůdou a následnou vinifikací hroznů. V podstatě jde ale v Provence o dva základní druhy růžových vín. Klasický, lehounký s velmi světlou narůžovělou barvou a nižším obsahem alkoholu, a plnější, dnes módnější barevně výraznější (červenější) s vyšším obsahem alkoholu.
Na kvalitu zdejších růžových vín dbá ústav pro výzkum růžového vína: Centre de Recherche et d´Expérimentation sur le Vin Rosé se sídlem ve Vidaubanu.

Odrůdy a oblasti
Růžová vína z Provence pocházejí ze tří regionů s označením AOC.

Cotes de Provence
Oblast AOC od roku 1977 zahrnuje 21 tisíc hektarů vinic, ze kterých zde připravují ročně kolem 900 tisíc hektolitrů vína. Z toho je 80 procent růžových, 15 procent červených a 5 procent bílých. Růžová a červená vína se dělají z modrých odrůd révy vinné Grenache, Syrah, Carignan, Cinsault, Mourvédre, Cabernet Sauvignon a Tibouren. Názvy odrůd jsou řazeny podle jejich rozšíření ve vinicích. Pro úplnost uvádíme i bílé odrůdy. Zde to jsou Rolle, Ugni Blanc, Clairette a Sémillon. V oblasti působí 355 soukromých vinařů, 48 družstev a 58 obchodníků s vínem.

Coteaux d´Aix-en-Provence
Samostatná oblast AOC od roku 1985 má 3800 hektarů vinic. Ročně z nich připraví kolem 180 tisíc hektolitrů vína. Z toho je 61 procent růžových vín, 35 procent červených a 4 procenta bílých. Pěstují zde modré odrůdy Grenache, Cabernet Sauvignon, Carignan, Syrah, Cinsault, Cunoise a Mourvédre. Bílé jsou zde Bourboulenc, Vermentino, Clairette, Grenache Blanc a Ugni Blanc. V oblasti je 60 soukromých vinných sklepů a 13 družstev.

Coteaux Varois en Provence
Nejmenší vinařská oblast v Provence, která byla vyhlášena v roce 1993. Na 2200 hektarech vinic mají vysazeny modré odrůdy Grenache, Syrah, Mourvédre, Cinsault, Carignan, Tibouren a Cabernet Sauvignon a bílé Rolle, Clairette, Grenache Blanc, Ugni Blanc a Sémillon. 73 soukromých vinařů a 12 družstev ročně vyprodukuje kolem sta tisíc hektolitrů vína.

Ostatní Francie
Růžová vína připravují i v jiných oblastech Francie. V Champagne jsou stále populárnější růžová šampaňská vína, která rozšiřují repertoár i možnosti kombinací s jídly. Výrobci šampaňského mají výjimku v rámci EU a mohou své růžové dělat přimícháním červeného do bílého. Tvrdí sice, že nikdo jiný to nesmí dělat, ale Slovinci (viz níže) mají podobnou pro svůj Cviček. Dělá to jenom část výrobců, jiní postupují klasicky - to znamená lisováním modrých hroznů bez dlouhé macerace.
Pravděpodobně nejslavnější francouzské růžové nepochází kupodivu z už zmíněné Provence, ale z jihu povodí řeky Rhony nedaleko od Avignonu. Jmenuje se Tavel a vyniká vůní i jemnou chutí. Také v povodí řeky Loiry dělají vynikající růžová vína. Například polosladké Rosé d´Anjou z odrůd Grolleau, Cabernet Sauvignon a Gamay a suché, plné Cabernet d´Anjou. V Burgundsku dělají svěží růžové víno z Pinotu Noir.

Růžové kuriozity
Kvůli svému velice specifickému růžovému vínu jménem Cviček jednali Slovinci dokonce před svým vstupem do EU s Bruselem. Žádali pro něj výjimku z přísných evropských vinařských předpisů, aby tento svůj národní nápoj mohli i po vstupu dál vyrábět. Jde totiž o speciální směsku připravenou smícháním bílých a červených vín. Výjimku získali, a tak Cviček dál radostně po litrech popíjejí především k tučným jídlům a výrazným sýrům.
Toto růžové víno se vyznačuje nízkým obsahem alkoholu a vysokým podílem kyselin. Původně to bylo víno získávané z hroznů pocházejících z vinic, kde vedle sebe rostly nejrůznější odrůdy, bílé i modré. Vše se vylisovalo dohromady a vznikl původní Cviček. Podobné víno kdysi dělali i moravští vinaři. To dnešní má přesné regule. Může být pouze z vinic Dolenské oblasti a musí obsahovat nejméně 65 procent červeného vína a maximálně osm procent alkoholu.
V sousedním západním Štýrsku v Rakousku mají podobně výraznou růžovou specialitu nazvanou Schilcher. Nejde o směsku bílých a červených vín jako ve Slovinsku, ale o klasické růžové jednoodrůdové víno připravované z původní místní modré odrůdy Blauer Wildbacher. K takovým vínům se však musíte poctivě propít, protože i zde je obsah kyselin natolik vysoký, že po prvním doušku můžete mít pocit, že pijete slušný vinný ocet. Dělají zde i vynikající svěží růžové sekty Schilcher. Jak tichý, tak pěnivý Schilcher se skvěle pije k místním kaloricky vydatným specialitám - klobásám z divočiny, šunkám i sýrům. Sklenka pěnivého Schilcheru po ránu vás rozhodně postaví na nohy a dokonale probudí i po prohýřené noci.

Ve znamení domácích
Obliba růžových vín stoupá rovněž v České republice. Naši milci vína k domácí produkci přistupovali zpočátku velmi zdrženlivě. Dobře si totiž pamatovali nepříliš povedené socialistické "hrůzy", kdy se ze špatného bílého a ještě horšího červeného mixovalo příšerné růžové. Dnes jsou však k dispozici vynikající růžová vína, která směle snesou srovnání s těmi nejlepšími zahraničními.
Prvotní růžové víno se u nás dělalo stejně jako v jiných vinařských zemích. Na vinicích drobných pěstitelů byly vysazeny společně nejrůznější odrůdy - bílé i modré. Společně se také sklízely a lisovaly hrozny. Výsledná směs měla tu více, tu méně růžovou barvu. Tak jako mají ve Slovinsku zmiňované víno Cviček, měli i moravští vinaři podobné víno, jemuž říkali pro jeho barvu Ryšák. Protože v moravských vinicích vždy převládaly bílé odrůdy, kterých bylo až 70 procent, mělo i víno jenom slabě načervenalou či narezlou barvu a bylo určeno k běžnému pití.
Prvním domácím opravdu růžovým vínem byla růžová Gracie z Vinných sklepů Valtice. Na trh se poprvé dostala v roce 1967. Nešlo o růžové víno z modrých odrůd, jak ho známe dnes, ale o směsku bílých a červených vín. V tomto případě o vína z odrůd Rulandské bílé, Muškát Ottonel a Rulandské modré. Prodávala se v typických lahvích připomínajících siluetu ženy se štíhlými boky a ladnou vysokou šíjí a stejně jako Grácie byla tři: bílá, červená a už zmíněná růžová. Postupně se však jejich kvalita zhoršovala, a tak Gracie postupně vyklidily trh, stejně jako typické zámecké kalamáře z Mělníka. Dnes jsou však obě unikátní lahve znovu na trhu i s kvalitní náplní. Nová růžová Gracie z Vinných sklepů Valtice pochází z odrůdy Svatovavřinecké. Má elegantní světle růžovou barvu, příjemnou ovocnou vůni a lahodnou svěží chuť s malým zbytkem cukru, který dotváří harmonickou dochuť vína.
Průkopníkem přípravy kvalitních růžových vín u nás je Miloš Michlovský, který na trh dodává příjemně pitelná svěží růžová vína. Největší domácí výrobce tichých a šumivých vín Bohemia Sekt Starý Plzenec správně odhadl zájem trhu a už v předstihu rozšířil výrobu růžových vín - tichých i šumivých. Bohemia Prestige Rosé brut je skutečně vynikajícím letním pitím. A nemusí být ani s doporučovanou jahodou.
Růžovým vínům se intenzivně a s úspěchem věnuje i inženýr Hort ze Znojma-Dobšic, který každoročně pořádá jejich přehlídku nazvanou Jarovín Rosé. Letošním šampiónem se stala Frankovka rosé, výběr z hroznů 2006 z SOVŠ a SOUZ Valtice.

Úspěšní reprezentanti
Vinaři postupně zjistili, že pro přípravu kvalitních růžových vín nejlépe vyhovují modré odrůdy Zweigeltrebe a Svatovavřinecké. Podle zahraničních odborníků máme díky klimatu a půdním podmínkám velmi dobré předpoklady pro přípravu špičkových růžových vín. O tom, že to nebyla slova pronesená jen tak do větru, svědčí mimo jiné čerstvé mezinárodní úspěchy našich "růžáků". Na letošní soutěži pořádané v rámci veletrhu Vinitaly získalo Velkou zlatou medaili Rulandské modré, pozdní sběr rosé 2006 z Moravských vinařských závodů Bzenec a stříbrnou medaili Cabernet Sauvignon pozdní sběr rosé 2006 ze společností Víno Mikulov, patřící k uskupení Bohemia Sekt. Na prestižní soutěži Concours Mondial Bruxelles 2007, kde se hodnotilo přes pět a půl tisíce vzorků, získal stříbrnou medaili Bohemia Sekt Prestige Rosé brut 2005.
Růžovým vínům se věnuje právě vycházející číslo měsíčníku Víno revue. Časopis už léta pořádá každý měsíc degustace různých vín a porovnává vína domácí se zahraničními. Letos se těmto degustacím dostalo oficiálního posvěcení, a tak jsou výsledky brány jako nominační pro Salon vín. Ochutnávalo se 54 vzorků růžových vín z České republiky i ze světa. O vysoké kvalitě svědčí také to, že 32 vzorků mohlo dostat medaili, ovšem statut umožňuje ocenit jenom třicet procent přihlášených vín. Vítězem se pro mnohé překvapivě stalo růžové víno ze Slovenska z vinařství Vinkova. Ovšem slovenská růžová vína bodovala i při poslední moravsko-slovenské lize, o které jsme psali v letošním IN magazínu č. 17. Přitom na Slovensku se začala dělat růžová vína až v tomto tisíciletí. Na druhém místě skončilo růžové víno z odrůdy Pinotage z Jižní Afriky, třetí příčka připadla "růžáků" připravenému z odrůdy Garnacha ze španělské Bodegas Campos de Enanzo (viz ochutnávka).

Růžové stolničení
Růžová vína je nelépe pít dobře vychlazená na 7 - 9 °C, to znamená stejně chladná jako vína bílá. Pro opravdu horké dny je dobré ještě před otevřením lahve dát do sklenek na stole kostky ledu a tím i je vychladit. Když totiž nalijete chladné víno do rozpálené sklenky, rázem ho máte o dva i více stupňů teplejší. Sklenka by měla být z čirého skla ve tvaru tulipánu, aby dobře vynikla růžová barva vína a jeho vůně.
Růžová vína je nejlepší pít mladá, z posledního ročníku. Jen tak dokonale vynikne jejich svěžest a aroma. Suchá tichá, podobně jako šumivá či šampaňské bez zbytkového cukru, se výborně hodí jako aperitiv a skvěle doplní i jednodušší předkrmy, jako jsou různé saláty bez výrazných zálivek a majonéz. Stejně tak se snoubí se středomořskou kuchyní, s různými jednoduššími úpravami mořských i dravých sladkovodních ryb, těstovinami a plody moře. Dobrá je i kombinace s grilovanými bílými masy. Růžová vína s vyšším zbytkem cukru jsou vhodná k moučníkům či tmavým kořeněným masům na grilu, ale i k sýrům s modrou plísní či sladkým dezertům. Ročníkové růžové šampaňské Ruinart překvapivě skvěle sluší také k dobrému doutníku.

Libor Ševčík
libor.sevcik@economia.cz

Ochutnávka

Cabernet Sauvignon, růžové 2005
Výrobce: Vinárstvo Vinkova, Slovensko
Charakteristika: Barva čerstvých malin, které se objevují i ve vůni a ve svěží chuti, kde je doplňují jahody.
Cena: 287 Kč

Discover Rosé Pinotage 2006
Výrobce: Spier, Winecorp, Jižní Afrika
Charakteristika: Hodně sytá, hluboká až temná růžová barva. Ve vůni jsou dominantní tóny vyzrálých višní a švestek. V chuti se objevují čokoládové tóny, káva a kakao. Výrazné, plné a harmonické víno.
Cena: 201 Kč

Remonte Garnacha 2006
Výrobce: Bodegas Campos de Enanzo, Španělsko
Charakteristika: Výrazná temně červeno-růžová barva. Ve vůni pečené jablko, v chuti bohaté, extraktivní, kořenité s dobrou strukturou.
Cena: 300 Kč

Růžový tip na výlet

Roséwein-Festival
Až do 30. června si můžete užívat růžových vín v jejich rakouském srdci – Štýrsku. Dobře tam vaří a navíc zde dělají pověstný Schilcher.
www.roseweinfestival.at