Houbové a dýňové variace - Smažené bedly zná každý, ale dáte si třeba dýňovou polévku?

 
Šumavské houbové fleky

Svátek svatého Václava bere většina houbařů jako závěr sezony. Invaze do lesů byla v posledním zářijovém i prvním říjnovém víkendu skutečně hromadná, přesto se málokdo vracel s prázdnou. Houby si možná mylně myslely, že když zemřel jejich největší znalec a propagátor Miroslav Smotlacha, mají vystaráno. Davy je však usvědčily z omylu. Požehnaně se letos urodilo i dýní, které zatím v našich kuchyních neprávem opomíjíme.

Osvědčená tradice
Češi patří k největším sběratelům hub. Stalo se mi, že nás jednou při návštěvě Spojených států viděli v Arizoně zdejší obyvatelé sbírat nádherné obrovské pravé hřiby. Nazvali nás "mushroom hunters" (doslova lovci hub) a tvrdili, že nám na pohřeb nepůjdou. Uznávali jenom uměle pěstované žampiony. Také ve Skandinávii najdete nádherné jedlé houby, kterých si místní takřka nevšímají. Naopak hodně se houbaří v evropské části bývalého Sovětského svazu, Polsku, Německu, Rakousku a Itálii.
S přípravou hub je to zdánlivě jednoduché. Smaženici a různé guláše umí skoro každý, kdo je schopen a ochoten houby pozřít.
S Josefem Vladařem, majitelem pražské malostranské restaurace U Vladaře, jsme v rámci akce Šumavské houbové orgie probrali několik osvědčených receptů. V jeho Konírně si můžete dát třeba houbovou omáčku (připravenou podle babiččina rodinného receptu) s vařenou hovězí špičkou, smažené bedly a hříbky, klasickou smaženici i šumavské houbové fleky.

Ochutnejte lahůdku
Tykev obecná (Cucurbita pepo L.), mezi lidmi známá jako dýně, se k nám dostala s mořeplavci ze Střední Ameriky. Lodyhy dosahují až dvanácti metrů. Dobře uskladněné plody, odborně zvané bobule, o váze i několika kilogramů vydrží až do jara.
Z neznámých důvodů se v české kuchyni v minulosti moc neuplatnily, možná s výjimkou nepříliš chutné varianty sladkého zavařovaného kompotu, který měl nahrazovat ananas. Dýně tak končily mnohdy jen jako vyřezávané strašidlo - obdoba těch, jimiž Američané vyzdobují své domovy při svátku Halloween. Přitom na západ i na jih od našich hranic patří pokrmy z dýně (zvláště nyní na podzim) k vyhledávaným lahůdkám. Dýňová polévka tam v tento čas nesmí chybět v žádné slušnější restauraci.
Díky některým šéfkuchařům, jako je třeba Michal Göth z brněnské restaurace U Kastelána, který už v roce 2003 připravil celé dýňové menu (viz IN magazín č. 42/2003), se pomalu začínají pokrmy z této rostliny objevovat i na našich stolech. Před dvěma lety například vydala Lenka Požárová kuchařku nazvanou stručně Dýně.
Samostatnou kapitolou při využití dýní je olej lisovaný z jejich semínek. Skvěle ho dovedou dělat v Rakousku (Kürbiskernöl) a ve Slovinsku. Ve Štýrsku pro něj dokonce získali známku Evropské unie potvrzující geografický původ, která mu zajišťuje obdobné postavení, jaké má například francouzské šampaňské nebo parmská šunka.
Na jeden litr tohoto oleje je potřeba 2,5 až 3 kg semínek ze třiceti až čtyřiceti dýní. Výrobci tvrdí, že má stejně povzbuzující účinky jako viagra, blahodárný je i pro prostatiky. Neobsahuje cholesterol a jsou v něm zdraví prospěšné antioxidanty, vitamíny A, B1, B2, B6, C, D a E a vzácné stopové prvky jako zinek, draslík a selen. Pár kapek temně zelenkavě zbarveného oleje na dýňovou polévku ji nejenom ozdobí, ale udělá i chutnější. Stejně jako když jím zakápnete salát, míchaná vajíčka nebo obyčejnou bramborovou kaši.

Libor Ševčík
libor.sevcik@economia.cz

Informace

Restaurace U Vladaře
Maltézské nám. 10, Praha 1, tel.: 257 534 121

Cenová kategorie: * * *

Poznámka: Cenová kategorie zahrnuje průměrný účet za hlavní jídlo a nápoj pro 2 osoby:
do 800 Kč: *
do 1500 Kč: * *
nad 1500 Kč: * * *

Vařte s námi

Šumavské houbové fleky podle Josefa Vladaře pro 4 až 5 osob
400 g flíčků * 600 g čerstvých hub * 200 g cibule * 8 vajec * 0,2 l mléka * 100 g sádla * mletý kmín * sůl * bílý mletý pepř
Ve slané vodě uvaříme flíčky a propláchneme je studenou vodou. Na sádle orestujeme nadrobno nakrájenou cibulku a anglickou slaninu, přidáme nakrájené houby a také je orestujeme. Promícháme nudle s orestovanými houbami, osolíme, opepříme, přidáme mletý kmín a propasírovaný česnek a dáme do pekáče. Rozšleháme vejce v mléce, osolíme a natřikrát zalijeme zapékané flíčky. Pečeme 40 až 45 minut. Podáváme s kyselou okurkou nebo okurkovým salátem.

Jednoduchá pikantérie podle Lenky Požárové pro 4 osoby
1 kg očištěné dýně * 100 g tučnějšího tvrdého sýra * sůl * chilli paprička
Na kostičky nakrájenou dužinu z dýně vaříme v 700 ml vody, až se začne rozvařovat. Potom ji rozmixujeme a vrátíme do hrnce, přidáme kostičky sýra a nadrobno nakrájenou chilli papričku. Osolíme a vaříme, až se sýr roztaví.

Kürbissuppe (dýňová polévka) podle naší rakouské čtenářky Nataschi Kames pro 4 osoby
1 kg očištěné dýně * kořenová zelenina (malý celer, mrkev a petržel) * hrst nadrobno nakrájeného pórku * 1 l zeleninového vývaru * olivový olej * creme fraiche * čerstvý zázvor * cukr, pepř * sůl * chilli paprička
Na rozpáleném oleji opečeme nakrájený pórek, zázvor, kostičky dýně a nadrobno nakrájenou kořenovou zeleninu (celer, mrkev, petržel). Zalijeme litrem zeleninového vývaru, osolíme, opepříme a vaříme doměkka. Potom vše rozmixujeme na jemnou kaši, přidáme kelímek creme fraiche nebo smetany a povaříme. Na talíři pokapeme olejem z dýňových semínek a posypeme vyloupanými praženými dýňovými semínky. Podáváme s chlebem nebo opečenou vekou.