Světové šunkové variace

 
Snímek: SÜDTIROL MARKETING

Během tisíciletí na různých místech postupně vznikly dnes vyhledávané lahůdky, které se někdy neprávem zařazují pod pojem uzeniny. Dietologové je zavrhují, ale gurmáni i gurmeti si na nich pochutnávají. Někdy dokonce potají, navzdory náboženským přikázáním.
Šunkových variací najdeme všude po světě, kde jedí vepřové, hovězí či jiná chovná a lovná zvířata, bezpočet. Ať už je to v Evropě, obou Amerikách, v některých nemuslimských zemích Afriky, Austrálii či Asii. Jedno však mají pravé šunky všude po světě společné - výchozí surovinou je kýta (nejčastěji vepřová). Zatímco v dobách, kdy nebyla k dispozici chladicí technika, šlo při přípravě šunky především o uchování masa, dnes, v dobách mrazení, se maso udí, suší či vaří hlavně pro kulinářský požitek.

Je libo prasátko?
Při zpracování vepřových kýt se dnes všude vychází z postupů, které užívali už staří Římané. Ty obnáší nasolení masa a jeho následné uzení či sušení na vzduchu, případně vaření. Je zajímavé, že ač je výchozí surovina víceméně stejná, vznikly postupem času nejrůznější speciality, které mají zcela rozdílné chuťové i aromatické vlastnosti, přičemž některé z nich se staly přímo symboly různých zeměpisných regionů.
Primárně záleží na druhu prasat a jejich krmení. Příprava vepřových šunek se pak může lišit v mnoha ohledech, například množstvím soli, výběrem koření, teplotou a trváním uzení, druhem topného média či použitím různých druhů dřev. Při sušení jsou zase důležité meteorologické podmínky, jako jsou teplota a vlhkost vzduchu dané oblasti, které ovlivňují zrání masa.

Sušené šunky s černými kopyty
Za nejlepší na světě považují milovníci dobrého jídla šunky sušené. Od nepaměti vedou spor o skutečnou světovou špičku v tomto odvětví Španělé a Italové. Záleží však jenom na zákazníkovi, zda zvolí tradiční italské prosciutto nebo španělský jamón ibérico (pata negra). Vynikající je ovšem i portugalské presunto z regionů Vila Real a Alentejo. Podobně jako pravé ibérico se vyrábí z polodivokých černých prasat, která volně pobíhají po dubových lesích a požírají žaludy. Jako vše dokonalé i tyto šunky se falšují. Ty opravdu pravé mají černá kopýtka - pata negra.
Ačkoliv původně byla polodivoká prasata s černými kopýtky a velkýma ušima rozšířena v celém Středomoří, dnes se tento druh vyskytuje pouze v horách na pomezí španělské Andalusie a Portugalska. Právě tady totiž zůstaly zachovány původní středomořské lesy s korkovými, stále zelenými stromy, kde prasata nacházejí v příznivých klimatických podmínkách celoročně obživu. Dnes jsou sice přikrmována, ale podle stanov konsorcia, které výrobce sušené šunky sdružuje, musí mít každé prase k dispozici jeden hektar pozemků. Prasata jdou na porážku, když dosáhnou váhy 80 až 115 kilogramů a minimálně rok stáří. Nejcennější jsou kýty, které mohou mít maximálně 14 kilogramů. Protože se prasata volně pohybovala, jde skutečně o kvalitní svalovinu. Po vychladnutí se kýty máčejí ve speciálním roztoku, macerují a omývají a potom se zavěšují ve speciálních halách ke zrání.
To trvá minimálně 15 měsíců, ale i dva roky. Pravá iberská šunka (pata negra) tvoří sice jenom pět procent španělské produkce šunky, ale je to mezi nimi skutečný klenot.

Prasečí stonožky
Vynikající sušené šunky však umí připravovat i ve Francii, Dalmácii, Slovinsku, Černé Hoře, a dokonce i v Číně, kde na vzduchu sušenou šunku Hunana s výraznou chutí a aroma používají na dochucení různých vývarů.
Postup výroby sušených šunek je všude podobný. Vepřové kýty se napřed nasolí, někde se do nich pro urychlení zrání vpichuje sůl speciálními jehlami. Po vyzrání se šunky zavěsí do dobře větratelné místnosti a nechají zrát. Rok, rok a půl i dva. Mnohdy jde o obrovské haly, kde visí tisíce šunek. Je jich tolik, že pozorovatele napadá, zda jsou opravdu z prasat, nebo z nějakých prasečích stonožek. V moderních podnicích už nenechávají zrání jenom na přírodě, ale věší šunky do klimatizovaných hal, kde je stálá teplota i optimální vlhkost vzduchu.
Nejkvalitnější sušené šunky - ať už italské, španělské či portugalské - srovnávají milovníci dobrého jídla s pravým kaviárem, lanýži a husími játry. A k tomu všemu samozřejmě patří ta nejlepší vína.

Snímek: SLOVENIA TOURIST BOARD

Nejenom kýty
Pochopitelně se na opravdové lahůdkové uzeniny z prasat i dalších zvířat nezpracovávají jenom kýty. Uzenáři nepohrdnou ani bůčkem či tučným lalokem. Italská specialita coppa se dělá z vepřového krku nebo krkovice a je to výrobek také pouze nasolený a sušený na vzduchu. Má mnoho regionálních variant a všude vám "překvapivě" řeknou, že ta jejich je nejlepší.
V jižní Itálii dělají něco podobného pod názvem capacollo (capicola), jež je z předního hřbetu a ochucené kajenským nebo černým pepřem. Pověstný je také tyrolský špek, který si tradičně dělali horalé na obou stranách italsko-rakouské hranice.

Salámy všeho druhu
Už sám český pojem salám má původ v italském salumi, kde se jím označují nejenom různé salámy, ale také pravé šunky a jiné uzeniny. Pochází ze slova salare - nasolit. Proto začněme tuto kapitolu italskými salámy. Itálie je totiž zemí salámů číslo jedna a každá oblast má své speciality. Montanaro, Abruzzese, Stramilano, Campotosto, Salame toscano, Salame veneto - co název, to kulinářský zeměpisný pojem. O množství těchto specialit ostatně svědčí i seznam italských masných a uzenářských výrobků chráněných Evropskou unií.
Nejkvalitnější salámy se připravují ze syrového masa a sádla. Nemusí obsahovat jenom maso vepřové, ale i hovězí, telecí, kozí, oslí, koňské, jelení, kamzičí či ovčí. Výsledná chuť i podoba záleží na mnoha aspektech. Důležité je, jaké maso a na jak velké kousky se do salámu naseká, jaké koření se do směsi přidá, do čeho se to celé nacpe a jak dlouho a kde se výrobek suší, udí a zraje.
Takto zpracované uzeniny jsou na Apeninském poloostrově známé už z dob antiky. Platí jednoduché pravidlo - čím je uzenina tvrdší a sušší, tím je lepší a trvanlivější (bohužel také dražší). Na italském trhu ale najdete i nepřeberně salámů a uzenek tepelně zpracovaných. Určitou kuriozitou jsou plněné vepřové nožičky zapone, které se dělají například v Umbrii.
Nejkvalitnější šunky a salámy dostanete v Itálii v obchodech označených nápisem Salumeria. Na čestném místě tam visívá šunka nazvaná culatello, kterou Italové považují za královnu sušených šunek. Bývá také nejdražší. Výchozí surovinou pro její přípravu je vykostěná vepřová kýta, ze které se použije jenom nejkvalitnější, střední část. Do ní se důkladně vetře mořská sůl. Maso potom dají do přírodního střeva a svážou do šiškovitého tvaru. Vyhlášené culatello dělají v Pádské nížině, kde jsou příhodné klimatické podmínky pro její zrání, a to úplně nejvyhledávanější je z regionu Bassa Parmense, který leží na ohraničeném malém území podél jižního břehu Pádu.

Španělskou šunku mám rád...
... o španělské šunce si zpívám. Parafráze na známou píseň je na místě. Španělé dovedou připravovat skutečné delikatesy. Když pomineme jejich už zmiňovanou iberskou šunku, připravovanou ze stejnojmenných polodivokých prasat, najdeme zde mnoho druhů uzenin zvaných chorizo, jako je Rojo ibérico de Jabugo, de Soria a de Cantimpalo, pocházejících z různých oblastí. Vynikající je i lomo z vepřové svíčkové. Při přípravě lomo de Teruel se například maso před mletím naloží do marinády. U městečka Vic v provincii Barcelona se zase vyrábějí salchichón a fuet. Ty nejlepší výrobky mají ochrannou známku původu či názvu: D. C. (Denominación de calidad) nebo D. E. (Denominación específica), podobně jako nejlepší španělská vína.

Pražská šunka
Pravá pražská šunka by se letos dožila 150 let, ale podle originálního receptu ji u nás vlastně dnes už nikdo nevyrábí. Zato ve Francii ji dělají a vůbec se za to nestydí. Pražskou šunku však dostanete ve vybraných lahůdkářstvích také v Itálii, Německu, Rakousku, ale i ve Spojených státech amerických nebo v Austrálii. S Prahou, českými vepři a původní recepturou však nemá nic společného. Navíc srovnání s originálem chybí, protože tu pravou v Praze ani jinde v České republice zatím běžně nedostanete.

Karpíšek to zařídí
Tomáš Karpíšek je na pohled nenápadný mladý muž, který však má ve světě gastronomie vynikající nápady. Tam, kde jiní zkrachovali, založil prosperující originální restaurace patřící do sítě Ambiente. Když se v roce 2004 vrátil z jedné ze svých objevných cest po kulinářském světě, kde narazil mimo jiné i na pražskou šunku, zjistil, že ji v České republice už nikdo nevyrábí a navíc že to není ani chráněná značka. Začal o ni usilovat a v lednu letošního roku ochrannou známku na pražskou šunku od Úřadu průmyslového vlastnictví získal. Zároveň má i právo šunku s tímto označením prodávat.
Na to nevraživě reagovali velkovýrobci, kteří zaspali. Karpíšek však vidí situaci smířlivě. "Nejde mi o poškozování cizího byznysu, ale chci dělat pravou pražskou šunku podle původní receptury. Výrobců ostatně může být více, stejně jako je to třeba s parmskou šunkou. Mým přáním je dostat pražskou šunku znovu do povědomí odborné veřejnosti, která zná už zmíněnou parmskou, ale o pravé pražské šunce neví vlastně nic. Spokojený budu, až si ji na jídelníček zařadí špičkoví šéfkuchaři," říká Karpíšek. V jeho pražské restauraci La Degustation Boheme Bourgeoise už na jídelníčku pražskou šunku mají, příští rok by se měla rozběhnout výroba, a pražská šunka by se tak měla znovu objevit na trhu.
Prvotní nápad, jak dělat originální pražskou šunku, pochází od řezníka Františka Zvěřiny. Ten ji začal vyrábět i s kostí v roce 1857. (Originální recept viz níže).
Nejvíc ji však proslavil až počátkem 20. století Antonín Chmel, který ji vyvážel dokonce i do USA. Po znárodnění Chmelových závodů výroba pravé pražské šunky postupně zanikla. Byla nahrazena dušenou šunkou, která se vyvážela zalitá aspikem v typických vejčitých konzervách. Postupně se měnila technologie výroby a tím i chuť šunky. Plech nahradil plastový obal a náplň byla chuťově stejná jako většiny průmyslově vyráběných šunek kdekoliv na světě.

V EU jsme zatím pozadu
Na případu pražské šunky je vidět, že zatímco se hrdlíme u EU o přiznání originality pro špekáčky či smažený sýr, to skutečně originální, slavné a delikatesní neděláme. A nejde jenom o pražskou šunku. Kde jsou kdysi proslavený malínský křen, všetatská cibule, křimické zelí, ivančický chřest či znojemské okurky? Ještě po druhé světové válce to byly ve světě gurmánů i gurmetů skutečné pojmy.
V Evropské unii se ujal hájení českých žádostí o ochranu zeměpisného označení a označení původu europoslanec Jan Březina. Shledal, že příslušná komise vůči našim návrhům postupuje velice liknavě. Žádosti u ní leží i déle než rok. Vina je ale i na naší straně.
Až humorná je na druhou stranu ale (Březinova) snaha chránit si jako typicky české jídlo smažený sýr. Nejde přitom o nic ryze českého. V Rakousku vám dají ementál smažený v trojobalu v každé druhé restauraci, v Itálii smaží mozzarellu a scamorzu, v Řecku fetu.
Aktivněji se o ochranu masných výrobků hlásí Slováci a Poláci. U Evropské unie si požádali o ochranné známky na uzeniny, které se desítky let vyrábějí i na území České republiky. Jde například o špekáčky, lovecký salám či spišskou klobásu. Polsko dokonce usiluje o ochrannou známku na točený salám zvaný kabanos a na myslivecké klobásy.
Podle předsedy Českého svazu zpracovatelů masa Jaromíra Klouda se Poláci a Slováci vydali špatným směrem. "Evropská ochrana není určena pro výrobky takového charakteru, protože se nejedená o speciality, nýbrž o výrobky běžného typu, které lze nalézt kdekoliv ve střední Evropě," tvrdí Kloud.
Faktem je, že kvůli rakousko-uherskému kuchyňskému velekotli máme dnes leccos i se svými sousedy značně propletené a prokazatelně českých specialit není mnoho. Znojemská roštěná například nepochází ze Znojma a pod stejným názvem ji dělají i v Německu. To se jen do omáčky mají přidávat pravé znojemské okurky, které se však už ve Znojmě nedělají.
Desítky produktů, které mají ochranné známky Evropské unie "chráněné označení původu" (PDO) a "chráněné zeměpisné označení" (PGI) mají naopak zaregistrované kulinářsky vyspělé země. Pro zajímavost uvádíme v rámečku na straně 5 názvy některých z nich ve Španělsku, Francii a Itálii.

Libor Ševčík
libor.sevcik@economia.cz

Zajímavost
Historik Hubert Erzmann objevil ve Výmaru seznam ingrediencí na duryňskou klobásu starý 600 let. Na starém pergamenu jsou směrnice, podle kterých mohli durynští výrobci připravovat své klobásy. Mimo jiné do nich mohli dávat jenom nejčistší maso. Pokud pravidlo porušili, dostali pokutu. Bohužel časy se mění a jiný kraj, jiný mrav. Najít dnes alespoň stopy masa v běžných uzenkách je problém.

Recept
Originální pražská šunka - Původní recept z roku 1857
Kýty z mladých vepřů vážící 3 až 5 kg i s křížovou kostí se celé naloží do posolených kádí a několik dnů se zalévají lákem složeným z vody, soli, cukru a dusičnanu sodného. Po dvou týdnech se přeloží a znovu zalijí čerstvým lákem. Tříkilová kýta uzraje za tři týdny, těžší za měsíc. Potom se okoupou v čisté vodě a nechají oschnout. Potom se udí do zlatožluta, vyuzené se ovaří a nechají vychladnout. Potom se potřou želatinou, aby nevysychaly.

Informace
Vybrané masné výrobky s ochrannými známkami EU

Španělsko
* Masné výrobky
Botillo del Bierzo
Cecina de León
Dehesa de Extremadura
Guijuelo
Jamón de Huelva
Jamón de Teruel
Jamón de Trevélez
Lacón Gallego
Salchichón de Vic (Llonganissa de Vic)
Sobrasada de Mallorca

* Čerstvé maso
Carne de Ávila
Carne de Cantabria
Carne de la Sierra de Guadarrama
Carne de Morucha de Salamanca
Carne de Vacuno del País (Euskal Okela)
Cordero Manchego
Lechazo de Castilla y León
Pollo y capón del Prat
Ternasco de Aragón
Ternera Asturiana
Ternera de Extremadura
Ternera de Navarra/Nafarroaka Aratxea
Ternera Gallega

Francie
* Masné výrobky
Boudin blanc de Rethel
Canard a foie gras du Sud-Ouest (Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord, Quercy)
Jambon de Bayonne
Jambon sec et noix de jambon sec des Ardennes

* Čerstvé maso
Agneau de l´Aveyron
Agneau de Pauillac
Agneau du Bourbonnais
Agneau du Limousin
Agneau du Poitou-Charentes
Agneau du Quercy
Boeuf charolais du Bourbonnais
Boeuf de Chalosse
Boeuf du Maine
Dinde de Bresse
Canard a foie gras du Sud-Ouest (Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord, Quercy)
Porc de la Sarthe
Porc de Normandie
Porc de Vendée
Porc du Limousin
Taureau de Camargue
Veau de l' Aveyron et du Ségala
Veau du Limousin
Volaille d´Ancenis
Volaille de Bresse
Volaille de Gascogne
Volaille de Houdan
Volaille de Janzé
Volaille de la Champagne
Volaille du Berry
Volaille du Gatinais
Volaille du Languedoc
Volaille du Lauragais
Volailles d´Alsace
Volailles d´Auvergne
Volailles de Bretagne
Volailles de Bourgogne
Volailles de Challans
Volailles de Cholet
Volailles de la Drôme
Volailles de l´Ain
Volailles de Licques
Volailles de l´Orléanais
Volailles de Loué
Volailles de Normandie
Volailles de Vendée
Volailles des Landes
Volailles du Béarn
Volailles du Charolais
Volailles du Forez
Volailles du Gers
Volailles du Maine
Volailles du plateau de Langres
Volailles du Val de Sevres
Volailles du Velay

Itálie
* Masné výrobky
Bresaola della Valtellina
Capocollo di Calabria
Coppa Piacentina
Cotechino Modena
Culatello di Zibello
Lardo di Colonnata
Mortadella Bologna
Pancetta di Calabria
Pancetta Piacentina
Prosciutto di Carpegna
Prosciutto di Modena
Prosciutto di Norcia
Prosciutto di Parma
Prosciutto di San Daniele
Prosciutto di Veneto Berico-Euganeo
Prosciutto Toscano
Salame Brianza
Salame di Varzi
Salame d'oca di Mortara
Salame Piacentino
Salamini italiani alla cacciatora
Salsiccia di Calabria
Soppressata di Calabria
Sopressa Vicentina
Speck dell'Alto Adige, (Sudtiroler Speck)
Valle d´Aosta Jambon de Bosses
Valle d´Aosta Lard d´Arnad
Zampone Modena

* Čerstvé maso
Agnello di Sardegna
Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale