Kulinářská bible Michelin

 
Snímek: BLOOMBERG (RESTAURACE LE GAVROCHE, LONDÝN)

V České republice je takovou nejrespektovanější ročenkou Grand Restaurant aneb Maurerův výběr, jehož nejnovější výsledky jsme přinesli v loňském IN magazínu číslo 48. Ovšem nikdo z vydavatelů nezískal ve světě špičkové gastronomie takový respekt, věhlas a popularitu jako červené knížky se znakem panáčka Bibenda na obálce.

Bez okázalosti
Když se v roce 1900 rozhodli francouzští bratři André a Édouard Michelinové, zakladatelé stejnojmenné firmy vyrábějící pneumatiky, vydat pro své zákazníky průvodce, kde se mohou na cestách zastavit v dobré restauraci či hotelu, určitě netušili, co se z jejich počinu vyvine. Dnes jsou totiž jejich klasické červené knížky - jmenují se ostatně Le Guide Rouge - doslova biblí milovníků dobrého jídla. Michelin vydává také zelené knížky, které jsou však klasickými turistickými průvodci.
Celkově tiskne Michelin rok co rok kolem půldruhého milionu červených průvodců v nejrůznějších variantách. Všechny hodnocené restaurace by se totiž do jedné knihy nevešly, proto vycházejí různá regionální vydání. Nejtlustší klasikou zůstává pochopitelně gurmánský průvodce Francie. Z 56 restaurací světa, které získaly v roce 2007 nejvyšší počet tří hvězdiček, je jich polovina právě ve Francii. Svého Michelinova průvodce mají ale například i Spojené státy, Portugalsko se Španělskem, Itálie nebo také hlavní města Evropy, kde se konečně v hodnocení objevila i Praha (podrobněji dále).
Michelin není žádnou exkluzivní publikací. Kdo by očekával, že v něm najde celostránkové popisy těch nejlepších podniků, bude zklamán. Každá restaurace, když už si dle mínění komisařů zaslouží zařazení, má na stránkách malinkým písmem pouze pár řádek, obsahujících nejnutnější informace. Lhostejno, zda jde o podnik se třemi hvězdičkami nebo žádnou. Ani ony vytoužené, oslavované a respektované hvězdičky nejsou nijak zvýrazněné, vypadají spíše jako nenápadný šestilistý kvítek. (Francouzština užívá pro tento symbol hodnocení termínu "macaron" - v překladu metál, kudrlinka nebo také mandlová pusinka.) Stejně tak vysvětlení, co vlastně tento symbol znamená, nezní nikterak nabubřele.
V tom Michelin ctí tradice, vždyť by pořád mělo jít o cestovního průvodce. Že se za uplynulých více než sto let stala z červené knížečky pro šoféry spíš bible pro snoby? To už není věcí vydavatele, ale čtenářů. Co zůstalo v průvodci stejně kvalitní od samého začátku, jsou mapy, podle nichž vyhlédnutou restauraci najdete. Podle legendy prý byly tak přesné, že se jimi ve druhé světové válce při osvobozování Francie řídili američtí vojáci.

Kdo hodnotí? Pan Kdokoliv
Celý systém hodnocení a totožnost hodnotitelů sice podléhají nejpřísnějšímu utajení, ale některé informace se na veřejnost přece jen dostanou. Zajímá vás třeba, co komisaři Michelinu hodnotí? Kritéria najdete níže.
Pneumatikářský kolos (viz text dále Gigant jménem Michelin) údajně na svých slavných červených knížkách nevydělává - náklady a tržby jsou v rovnováze. To si ovšem nezapočítává, že se jedná o obrovsky úspěšný marketingový projekt.
Hodnotitelé pracují na plný úvazek. V restauracích si vše platí, stejně jako si hradí cestovné a ubytování. Michelin jim pak účty proplácí a ještě pobírají velice slušný plat. Jejich jména, natož tváře, firma nikdy nezveřejnila. Jde o lidi na pohled nevýrazné, kteří na sebe nesmějí ničím upozorňovat. Francouzi pro ně vymysleli termín Monsieur Tout le Monde, tedy něco jako Pan Kdokoliv.
Za týden musí na různých místech zhodnotit deset až čtrnáct podniků. Teprve po vyrovnání účtu někdy posuzovatelé odtajní svou totožnost a požádají o možnost navštívit kuchyni a zázemí restaurace, kam běžní hosté nemají přístup.
Pražský hoteliér Martin Hoffmeister se kdysi s jedním hodnotitelem seznámil. Ten už v té době pro Michelin nepracoval a působil v Praze jako diplomat. Vše prý začalo v jedné francouzské restauraci. "Dohadoval jsem se o něčem s personálem a po večeři mě oslovil pán od vedlejšího stolu s nabídkou, zda bych nechtěl dělat pro Michelin. Byl to jeden z bývalých hodnotitelů. Po dvouletém zaškolování jsem skutečně nějaký čas pro Michelina hodnotil," říká Martin Hoffmeister. "Jedním z oblíbených fíglů, který mě naučili, byla třeba objednávka aperitivu. Když ho číšník nabídl a zeptal se, jaký si dáme, řekl jsem koňak, což je jako aperitiv absolutní blbost. Pokud se číšník jenom trošku zatvářil, že o mé objednávce, natož o mně pochybuje, už měl body dole. Host platí a jeho přání musí být pro personál nejenom rozkazem, ale doslova svátostí."

Písek v zubech: tragédie
Aby mohla restaurace dostat vytouženou michelinovskou hvězdičku, musí do ní různí hodnotitelé nezávisle na sobě přijít alespoň třikrát. Jestliže se všichni shodnou, hvězdička je na cestě. Restaurace jich může získat rovnou víc, ale také o ně naráz přijít.
Šéfkuchař hotelu Hoffmeister Mirek Kalina zná případ z Německa, kde v době nepřítomnosti majitele-šéfkuchaře naservíroval kuchař hostu, utajenému Michelinovu hodnotiteli, plněného smrže. Ten si kousl, v zubech mu zaskřípal písek ze špatně očištěné houby, a bez diskuse bylo po hvězdičce.
Pro ilustraci, o jak složitou proceduru jde, uvolnil Michelin statistiku z Velké Británie. Po celý rok hodnotilo dvacet utajených profesionálních inspektorů přes 5500 restaurací. Nakonec devadesáti osmi z nich udělili jednu hvězdičku, jedenácti dvě a jenom třem nejvyšší počet tři. Tento postup se každoročně opakuje a podléhají mu i restaurace tříhvězdičkové. A udržet hvězdičky je těžší než se k nim dopracovat. Navíc ztráta hvězdičky obvykle znamená dramatický odliv hostů a tím propad tržby.

 
BLOOMBERG (RESTAURACE USUKI FUGU YAMADAYA, TOKIO)

Na čem vydělávají
Udělení hvězdiček od Michelinu znamená pro restauraci okamžitý příliv hostů. I tak je ale provoz takové tříhvězdičkové restaurace finančně nesmírně nákladný. Britský deník The Times si dal práci a spočítal, že na každých 100 eur tržby dá její majitel 38 eur za suroviny a ingredience a 60 eur na výplaty, energie a nájem.
Držitelé prestižního ocenění ovšem díky věhlasu vydělávají jinak. Propůjčují své jméno nejrůznějším potravinářským produktům, vystupují v televizi, píší kuchařky a články do novin, provozují další restaurace, které sice nemají podobné ocenění, ale vydělávají na jméně svého majitele.
Příkladem je michelinovskými hvězdičkami ověnčený Gordon Ramsey. Ve svých restauracích jich nasbíral dvanáct a rád by nějakou získal i pro svou nejnovější Maze v pražském hotelu Hilton.
Některé české listy přinesly před časem zprávu, že Ramsey bude vařit v Praze. Omyl! Ramsey možná dvakrát ročně přicestuje pouze zkontrolovat, jak se jeho pražské restauraci daří. I když je v provozu už od loňského roku, majitel se v ní ukázal na dva dny až nyní v lednu. Po expanzi z Anglie do New Yorku otvírá své restaurace také v Amsterodamu, Singapuru, Hollywoodu a ve Versailles. Má svůj televizní pořad, vystupuje v různých show a hodnota jeho 69procentního podílu v holdingu nesoucím jeho jméno se odhaduje na 55 milionů liber.

České naděje
Být vidět ve špičkových restauracích je pro určité vrstvy otázkou společenské prestiže. Kromě všudypřítomných snobů však roste i počet lidí, kteří si opravdu rádi pochutnají na dobrém jídle a mají na to peníze. Také v Česku začíná dobrá kuchařina získávat zasloužený kredit, který má na západ od našich hranic už celá desetiletí. Tam jsou prvotřídní kuchaři opravdovými hvězdami a takzvané celebrity bývají rády, když se s nimi mohou nechat vyfotografovat.
Měl jsem možnost navštívit řadu michelinovských restaurací v Německu, Francii a ve Španělsku. Mnohdy jsou na venkově, v místech, kde by člověk špičkovou restauraci nehledal a bez michelinovského průvodce ji ani nenašel. Hosté si však zvykli do nich jezdit, protože vědí, že tam za své peníze dostanou skutečnou kvalitu.
Zároveň jsem se však přesvědčil, že i v České republice už existuje řada restaurací, která s nimi směle snese srovnání jak úrovní služeb, tak i kvalitou jídla. Proč tedy v naší zemi zatím nikdo žádnou hvězdičku od Michelinu nemá?
Důvodem není jen úroveň služeb, ale rovněž přístup konzervativního průvodce. Česko pro něj zatím bylo nezajímavé, stejně jako restaurace v Polsku nebo Maďarsku. Hodnotitelé Michelinu z Německa už několik let do Česka občas zavítají, ale je jich málo. Pro získání alespoň jedné hvězdičky by byly potřeba tři úspěšné návštěvy různých hodnotitelů.
Německý tým však nyní posílil a z centra údajně dostal pokyn soustředit se po expanzi do USA více na východní Evropu, kam nás stále počítají. Díky rostoucí ekonomice se však stáváme zajímaví i pro Michelin, a tak lze takřka s určitostí nějakou tu hvězdičku pro restauraci v Česku brzy očekávat.

Co zaujalo v Praze
Vydavatelé průvodce Michelin vzali v novém tisíciletí na milost i Českou republiku, respektive její hlavní město Prahu. V ročence Hlavní města Evropy 2007 tak Michelin doporučuje (a samozřejmě uděluje jim hvězdičky, respektive vidličky a nože a další ocenění) hotely a restaurace nejen v Paříži, Londýně, Berlíně, Římě, Madridu, Barceloně nebo Ženevě, ale také v Praze, Varšavě a Budapešti. Evropa tedy podle Michelinu končí na řece Moravě a východních hranicích Polska a Maďarska. Na mapě otištěné na druhé straně průvodce je místo Slovenska bílý prostor, stejně jako u bývalé Jugoslávie. O Bulharsku, Rumunsku, Ukrajině, pobaltských zemích či Rusku ani nemluvě.
Majitel michelinovského průvodce najde v knížce nejenom vybrané restaurace a hotely, ale také všechny důležité základní informace, jež cizinec potřebuje. Podívejme se na úvod pražské kapitoly. Obsahuje mimo jiné i základní česká slova a fráze. Zajímavá je kapitolka věnovaná lokální kuchyni, kde se u některých jídel uvádí také jejich české znění. Přepisujeme je i s chybami.
Startuje se polévkou. Favoritkami jsou: bramborová s houbami, česneková polévka nebo česnečka, kuřecí polévka s nudlemi, hovězí polévka s játrovými knedlíčky, zelná polévka nebo zelňačka. Jako předkrm si můžete dát uzené nebo Prážka šunka. Populární maso je kuře, vepřové, kachna, husa. Jako příloha se podávají vařené/opékané brambory, bramborová kaše, bramborový salát, houskové nebo bramborové knedlíky. Klasickým jídlem je svíčková pečeně na smetaně, šunka po stvočesku, guláš, smažený vepřový řísek, vepřová s knedlíkem a se zelím. Jako dezert palačinky, jablečný závin, jablka v županu, švestokové/borůvkové knedlíky.
K pití je pívo světlé a tmave. Značky Pizenský Prazdroj, Budějovický Budvar. Vína z Moravy jsou naprosto přijatelná. Odrůdy Ryzlink, Müller-Thurgau nebo Veltlínské. Červená jsou lehká (Frankovka, Vavřinecké), burčák je mladý vinný nápoj, který se pije na podzim v Praze. Mezi lihovinami je populární becherovka, borovička a slivovice.

Levý a pravý břeh Vltavy
Hodnotitelé celkem originálně rozdělili pražské hotely a restaurace, které zařadili do ročenky Hlavní města Evropy 2007, na pravobřežní a levobřežní (viz dále). Místo hvězdiček jim přidělili vidličky a nože, které jsou v hodnocení Michelinu níže.
Pravidelní čtenáři IN magazínu se už mohli na jeho stránkách se všemi zmíněnými restauracemi podrobněji seznámit.

Libor Ševčík
libor.sevcik@economia.cz

Ocenění
* velice dobrá restaurace ve své kategorii
* * vynikající kuchyně hodná zajížďky
* * * mimořádně dobrá kuchyně, která stojí za zvláštní cestu

Kritéria hodnocení
Kvalita surovin: Ingredience, z nichž se v restauraci vaří, musí být čerstvé (žádné zmražené suroviny či instantní přípravky).
Kreativita: Plusem je všechno nové a překvapivé, stejně tak jako důsledné ctění osvědčených receptur.
Chuť jídla: Musí být harmonická, všechny ingredience by se měly vzájemně doplňovat, ale nepřebíjet. Přirozená chuť a vůně ryby či masa by v žádném případě neměly být přebity třeba kořením.
Regionální kuchyně: K dobru se počítá používání surovin z místních zdrojů.
Celkový dojem: Zahrnuje mimo jiné interiér, kvalitu obsluhy nebo toalet.

Očima odborníka

Jak to chodí u tří hvězdiček
Mirek Kalina, šéfkuchař hotelu Hoffmeister
Mirek Kalina pracoval i byl hostem v řadě restaurací oceněných michelinovskými hvězdičkami. Naposled loni v listopadu působil v tříhvězdičkové restauraci Michela Guérarda Les Prés d´Eugénie, nacházející se v lázeňském městečku Eugénie les Bains na jihozápadě Francie.
"Les Prés d´Eugénie má tři hvězdičky nepřetržitě 36 let, a stejně je musí rok co rok obhajovat. Na jídelníčku jsou zde dosud i jídla podle původní majitelovy receptury, uvedená i s rokem vzniku, například 1979. Od té doby se vaří den co den pořád stejně a lidé si sem na ně neváhají zajet i stovky kilometrů. Nejsem ekonom, ale provoz takové restaurace je nesmírně náročný. Tak velkolepě vedený podnik nemůže podle mého názoru sám o sobě kvůli nákladům na použité suroviny a početný personál nijak zvlášť vydělávat. Host vidí jenom konečnou cenu. Ta byla v době mého pobytu u hlavních jídel jednotných 190 eur, u různých variant plodů moře činila 170 eur, dezerty stály 26 eur. V takové restauraci však hosté na cenu nehledí. Jezdí za nedostižnou kvalitou a dokonalým servisem.
Majitel tohoto podniku má vlastní zahradnictví se třemi zahradníky, kde pěstuje zeleninu a bylinky. Vše je absolutně čerstvé. Například podávané ryby jsou skutečně vylovené z moře v noci před dodáním do kuchyně. V přípravně je taková zima, že by člověk potřeboval rukavice, ale salát tam rozhodně nezvadne. Při kuchyňských úpravách tady ctí zásadu, že pokrmu by měla být zachována základní chuť použitých surovin. A toho nejde docílit z potravin zmrazených nebo jinak předtím zpracovaných.
Na nějakou improvizaci tam rozhodně není prostor. Každý má v dokonale vybavené a obrovské kuchyni své přesné místo a jasně určené úkoly a totéž platí na place, kde nikdo nepostává a neklábosí s kolegy. Takové pracovní nasazení hned tak nespatříte. Viděl jsem tam po směně kluky plakat vyčerpáním. Šéfkuchař se třeba nerozpakoval nakopnout kuchtíka, který něco zkazil, a bolestivě plácal přes ruce každého, o kom si myslel, že dělá chybu."

Stane se, že vám nechutná
Tomáš Karpíšek, zakladatel sítě restaurací Ambiente
Tomáš Karpíšek patří k pravidelným návštěvníkům michelinovských podniků. Chodil do nich a také v nich pracoval za svého pobytu v Rakousku. Nedávno se vrátil z měsíčního studijního pobytu v Anglii.
"Byl jsem ve všech podnicích slavného kuchaře Gordona Ramseyho, který má restauraci i v Praze. V té nejlepší, londýnské Royal Hospital Road, jsem si dal desetichodové degustační menu a velmi mě potěšilo, že bylo pojaté hodně konzervativně; žádná molekulární kuchyně, jak ji dělá Španěl Ferran Adria ve své slavné restauraci El Bulli. Měl jsem mimo jiné filet z královské dorády se salsify, liškami a tymiánovým veluté, černý pudink, filet z mléčného jehněte s konfitovanou plecí a ratatouille. Tady jsem mohl srovnávat, protože předtím jsem byl v Alsasku u Jeana-Georga Kleina v jeho tříhvězdičkovém
L´Arnsbourg. Každé ratatouille bylo trošku jiné, ale obě dokonalé.
Zklamán jsem byl naopak ve slavné Ramseyho londýnské restauraci Petrus, kde mi nechutnal makrelový tatarák. Byl slaný a bez chuti. Také vepřová pečeně s liškami, hlívou ústřičnou a smržovým veluté byla chuťově zmatená a kokosovou panacottu posypali oschlou mátou!"

Praha v Michelinu

Restaurace na pravém břehu
* * * * 
Allegro, hotel Four Seasons
Zlatá Praha, hotel Intercontinental

* * * 
Alcron, hotel Radisson SAS Alcron Praha
Flambée
Bellevue
La Perle de Prague

* *
Le Terroir (získala i značku Bib Gourmand za "dobré jídlo za rozumnou cenu")
Le Veranda
V Zátiší
Mlýnec
Rybí trh
La Provence

*
Braserie M (+ Bib Gourmand)

Restaurace na levém břehu
* *
Kampa Park
Terasa U Zlaté Studně
U Patrona

*
Square

-----------------------------------------
Hodnocení:
***** vynikající restaurace
**** výborná
*** velmi dobrá
** dobrá
* celkem dobrá
Vedle nejprestižnějších hvězdiček udílí Michelin jednotlivým restauracím také symboly vidliček a nožů. Toto hodnocení vypovídá více o všeobecné úrovni prostředí a kvalitě restaurace než o její kuchyni.

Gigant jménem Michelin
Společnost Michelin, plným jménem Compagnie Générale des Établissements Michelin, respektive Manufacture Francaise des Pneumatiques Michelin, má hlavní sídlo ve francouzském městě Clermont-Ferrand. Založili ji 28. května 1888 bratři André a Édouard Michelinové. Do roku 2005 byla největším světovým výrobcem pneumatik, v následujícím roce ji předstihl Bridgestone.
Má 69 závodů v 19 zemích světa, v nichž zaměstnává zhruba 124 tisíc lidí. Ročně vyrobí 190 milionů pneumatik a vydá 20 milionů map a průvodců.

Historie
1891: registrace patentu na vyměnitelné a opravitelné pneumatiky
1898: představen symbol společnosti - Bibendum, charakteristická postavička, která k Michelinu patří dodnes. Její hlavička u restaurace (Bib) znamená výborný poměr kvality a ceny
1900: publikován první gastronomický průvodce Michelin
1910: první silniční mapa Michelin v měřítku 1:200 000
1926: první turistický, zelený průvodce
1946: vynález radiální pneumatiky
1989: první on-line služba pro vyhledávání cestovních tras
1995: na pneumatikách Michelin přistál americký raketoplán
2000: Bibendum vyhlášeno nejlepším logem všech dob