Kuchař roku

 
Pečený jehněčí váleček se špenátovou sedlinou, pyré ze sladkých brambor, zauzený vepřový bůček, bramborový knedlík
Snímek: Jaroslav Jiřička

Kuchaři neznali předem složení surovin, jež dostanou, a proto museli přímo na místě vymýšlet, co s nimi provedou. Na případné zkoušení měli vlastně jenom noc před finále. Fantazii se meze nekladly, pouze výběr masa, ryb a hruška nebo med byly povinné pro všechny.
Něco podobného jsem už viděl v pražském hotelu Corinthia Towers. Tam se sjeli šéfkuchaři celého světového řetězce Corinthia a mimo jiné měli podobný úkol. Všichni dostali košík naplněný stejnými surovinami a bylo zajímavé sledovat, jak tito světem protřelí mistři vařeček dokázali či nedokázali improvizovat. Tehdy jim dokonce připravili chyták v podobě lahve vína. Kdo ho při přípravě použil, měl smůlu, protože v tomto řetězci se víno ani jiný alkohol při přípravě jídla nesmí používat. Toto omezení u našich soutěžících neplatilo, na výběr měli k vaření víno bílé i červené.
Žádnou podobnou fintu soutěžícím o titul Kuchař roku pořadatelé nepřipravili, přesto se někteří při pohledu na to, z čeho mají vytvořit mistrovské dílo, zapotili (seznam surovin přinášíme dále).

Není nad svíčkovou
Vlastní soutěž se skládá ze tří kol. Posledním bylo finále, do kterého postoupilo pouze šest soutěžících. "Základním pravidlem soutěže je, že jídla musí být vytvořena v duchu současné gastronomie, odpovídat moderním stravovacím zvyklostem a splňovat nároky na zdravou výživu," vysvětluje Milan Sahánek, člen představenstva Asociace kuchařů a cukrářů České republiky, která soutěž Kuchař roku pořádá.
Pozoruhodné je, že na otázku, jaké jídlo máte nejraději, plná polovina z dvanácti finalistů (šest juniorů a šest seniorů) odpověděla, že svíčkovou od babičky či maminky. Jeden dal přednost škubánkům s mákem. Dobrá to zpráva o tom, že česká klasika v moderním světě nezhyne.
O tom se ostatně na slavnostní večeři před finále mohli v hotelu Park Holiday přesvědčit prezidenti evropských kuchařských asociací, kteří byli v Praze na výročním zasedání (viz rámeček Světová asociace kuchařů) a zúčastnili se jako hosté i soutěže Kuchař roku.
Celé menu se skládalo ze zmodernizovaných klasických českých receptů. Jako předkrm se servírovala restovaná křepelčí játra. Polévku představovalo skvěle připravené kyselo, následoval jihočeský candát a vynikající konfitované zaječí stehno se svíčkovou omáčkou a klasickým českým houskovým knedlíkem. Další chod obstarala grilovaná telecí panenka marinovaná v čerstvém jalovci. Jako moučník se podávalo něco velejemného, vzdáleně připomínajícího tu nejlepší zemlbábu. K tomu se nalévala vybraná moravská vína.

Nervozita i mezi profesionály
Když si finalisté soutěže Kuchař roku vybrali z nákupního koše potřebné množství surovin, museli z nich sestavit recepty na jednotlivá jídla a vytvořit jejich kalkulaci. Junioři měli za úkol připravit šest porcí předkrmu a šest porcí hlavního jídla. Senioři navíc nachystali ještě dezert.
Kategorii juniorů od seniorů rozděluje oslava třiadvacátých narozenin. I tak bylo nejstaršímu seniorovi pouhých 35 let, nejmladším finalistou pak byl osmnáctiletý student hotelové školy.
Finalisté-senioři měli na vlastní vaření čtyři hodiny. Do tohoto limitu museli porotě předložit soutěžní předkrm, hlavní jídlo a dezert. Každý dostal na počátku bednu vybraných surovin a v určeném limitu bez cizí pomoci, navíc v cizí kuchyni, z nich musel připravit mistrovské dílo.
Bylo zajímavé pozorovat tyto zkušené profesionály, kteří vaří takřka dnes a denně, jak zpočátku propadali ve stísněných poměrech nervozitě. Klid zachoval, alespoň navenek, matador soutěže Radek David. Titul Kuchař roku už má a jednou skončil druhý. Přesto neváhal znovu podstoupit celou náročnou soutěžní proceduru a nakonec získal třetí místo.
Vítězem soutěže Kuchař roku 2007/2008 se nakonec stal Jan Horký. Spolu s asistentem, juniorským vítězem Janem Součkem, postoupí do kontinentálního finále soutěže Global Chefs Challenge a má šanci nás reprezentovat na druhém ročníku soutěže Global Chefs Challenge v Chile v roce 2010, pořádané spolu se světovým kongresem WACS.

Libor Ševčík
libor.sevcik@economia.cz

Nákupní koš
stejný pro juniory i seniory (v závorce maximální množství)

Povinné položky
Jehněčí hřbet (2 kg) nebo kachní prsa s kůží (1,5 kg) * Pstruh (2 kg) nebo mořský okouník (2 kg) * hruška (0,5 kg) nebo med (0,1 kg)
Dále nákupní koš nabízel:
21 položek zeleniny * osm druhů ovoce * pět druhů obilnin a luštěnin * tři druhy hub * dva druhy rýže * čtyři druhy mouky * čerstvé bylinky: bazalka, tymián, šalvěj, rozmarýn, máta, petrželka a pažitka * pět druhů fondů * 22 cukrářských položek * dijonská a plnotučná hořčice, želatina v prášku a plátková, cukr (krystal, mletý a hnědý), sojová omáčka, tabasco, rajčatový protlak, drcená rajčata, balsamikový a vinný ocet, červené a bílé víno a brandy * 15 mléčných produktů, tuky a vejce

Vítězné menu
* Předkrm (kombinace studeného a teplého): pošírovaný váleček z okouna, celerový krém, carpaccio z červené řepy, raviola plněná minichřestem
* Hlavní jídlo: pečený jehněčí váleček se špenátovou sedlinou, pyré ze sladkých brambor, zauzený vepřový bůček, bramborový knedlík
* Dezert: smažená ořechová kobliha s pomerančovým sabayonem, hruškový sorbet a marinované lesní ovoce

Informace

Finalisté
* Roman Paulus, šéfkuchař restaurace Czech House hotelu Hilton Praha
* Jan Horký, kuchař restaurace Zlatá Praha, hotel Intercontinental Praha
* Martin Svatek, šéfkuchař hotelu Dvořák Tábor, člen reprezentačního týmu ČR
* Josef Dufek, šéfkuchař hotelu Vinum Coelum v Dolních Kounicích
* Pavel Červenka, šéfkuchař restaurace d´Sushime, Praha
* Radek David, šéfkuchař restaurace La Veranda, Praha

Světová asociace kuchařů
World Association of Chef Societies
Prezident Ferdinand Metz
96 členských zemí, mezi nimi i Česká republika1 600 000 členů
Od 21. do 24. února se v pražském hotelu Intercontinental uskutečnil evropský kongres WACS.
Česká republika je poprvé v historii kandidátem na světový kongres WACS v roce 2012.

Degustační porota Kuchaře roku
* Milan Sahánek, předseda, mezinárodní rozhodčí WACS, ČR
* Jean Paul Manzac, restaurace Brasserie M v Praze, Francie
* Uwe Hefgedorn, šéfkuchař, Německo
* Phillip Carmichel, šéfkuchař restaurace Meze v Praze, Velká Británie
* Jiří Král, šéfkuchař Obecního domu v Praze, kapitán reprezentačního týmu ČR
* Vladimír Krofta, šéfcukrář hotelu Corinthia Towers v Praze

Předchozí Kuchaři roku
1995 - Vladimír Stuparič, Hotel Forum, Praha
1996 - Jiří Král, restaurace Golem, Praha
1997/1998 - Václav Šmerda ml., Hotel Forum, Praha
1999/2000 - Martin Slezák, restaurace Flambée, Praha
2001/2002 - Radek David, Radisson SAS Alcron hotel, Praha
2003/2004 - Jan Pípal
2005/2006 - Pavel Mareš, restaurace Rybí trh, Praha

Co navařil junior
V kategorii juniorů zvítězil Jan Souček z pražské restaurace Červená tabulka. Porotu přesvědčil s následujícím menu:
* Předkrm: pošírovaný okouník ve slaninovém mléce s raviolkami plněnými slaninou a bazalkou, zeleninovým ragú a žloutkovým krémem
* Hlavní chod: blazírovaný jehněčí hřbet ve smržovém jus, batátové pyré, ragú z čerstvé červené řepy a patizonů, kroketa z kachního konfitu a česneková pěna

Zajímavost
Zápis do Guinnessovy knihy rekordů
Studenti Střední školy hotelnictví a gastronomie, která sídlí v prostorách pražského hotelu Crown Plaza, kde se soutěž Kuchař roku pořádala, připravili rekordně dlouhou sýrovou roládu. Po přeměření měla 10 metrů a 92 centimetrů, což by jí mělo stačit na zápis do slavné Guinnessovy knihy rekordů. Po změření a naporcování studenti rekordní roládu rozprodali návštěvníkům a výtěžek věnovali na dobročinné účely.