Chorvatský mlýn

 
Snímek: Milan Balík

Skrývaly pochoutky, které nejlepší chorvatský šéfkuchař roku 2005 Zlatko Marinovič ze Splitu spolu se svými kolegy připravil (slavnostní menu přinášíme na protější straně). Jeho nervozita byla oprávněná. Zahájení se protahovalo a jídla, která je zvyklý svým hostům servírovat absolutně čerstvá, ohříváním viditelně trpěla.

Uvaří, co jiní vyhodí
Když jsme Zlatkovi Marinovičovi jeho dílo pochválili, byl sice potěšen, ale ne nadšen. "Přijeďte za mnou do Splitu, do mé restaurace Noštromo, tam ochutnáte, jak to má opravdu vypadat. Nebo hned zítra tady v Praze do Chorvatského mlýna, budu tam pár dní vařit u svého přítele Dražena Horvata," řekl nám. V grilu před mlýnem se sice lákavě točilo na grilu velikonoční kůzle, což se tady dělá nejenom o svátcích, ale Zlatko Marinovič je především specialistou na mořské ryby. Nekupuje je na dobře zásobeném splitském rybím trhu, který je na dohled od jeho restaurace, ale denně ráno chodí do přístavu za svými přáteli rybáři a přímo z jejich loděk si vybírá čerstvý úlovek.
Byl mimo jiné reprezentantem Chorvatska v podmořském rybolovu. Ví, kdo má nejlepší olivový olej, kapary a čerstvou zeleninu, a pyšní se tím, že v jeho restauraci nenajdete mrazák. Na otázku, jaká ryba je nejlepší, odpovídá, že přece čerstvá.
"Nejsem u svého kamaráda tady v Praze v Chorvatském mlýně poprvé, a tak mohu porovnávat. Podstatně se tady zlepšila nabídka mořských ryb, ale to víte, přímo od rybářů u moře je to nejlepší," říká Zlatko Marinovič a staví na stůl první studený rybí předkrm. Nazval ho Jadranská růže. Vše je v syrovém stavu, jenom marinované v citronové šťávě. Plátky zlatoploutvého tuňáka jsou zabaleny ve filátku z mořského vlka, vedle marinovaný garnát a vynikající hutná tmavá redukce připravená z jeho upražené rozdrcené skořápky vařené s medem a rybím vývarem a redukované do hustoty a barvy hutného lesního medu.
I druhý studený předkrm je ze syrových ryb a chuťově je ještě zajímavější než Jadranská růže. Plátky lehounce studeným kouřem zauzeného tuňáka, dva druhy marinovaných ančoviček a marinované krevety. Opět vynikající redukce a domácí kapary. "S tím jsem bodoval na světovém Intercontinetal Cupu loni v Itálii. Jmenuje se jako moje restaurace, Noštromo," chlubí se Marinovič a odbíhá opět do kuchyně.
"Zlatko Intercontinental Cup loni v Miláně vyhrál v konkurenci 564 šéfkuchařů z celého světa," prozrazuje majitel Chorvatského mlýna Dražen Horvat. "Právě ta jeho redukce, kterou jste ochutnali, tam výrazně zabodovala. Zlatko umí dokonale využít úplně všechno. Normálně se skořápky z krevet a garnátů vyhazují, on je opraží a rozdrtí v hmoždíři, uvaří a použije jako základ do jiných jídel."

Charakterní jídla
Zlatko Marinovič přináší polévku z ryb - dalmatskou gregadu z mořského ďasa. Žádný slabounký vývar, lžíce by v ní stála. Následují dva kruhové grilované medailonky. Jeden z mečouna, druhý z tuňáka. Jídlo se jmenuje plavo biela, podle původní barvy ryb.
"Při jejich přípravě se musíte zeptat hostů, jak je chtějí udělat. Stejně jako když děláte na grilu bifteky. Někdo to rád hodně krvavé, jiný středně a někteří by důkladně nepropečenou rybu nedali do úst," vysvětluje Marinovič. Než stačíme kombinaci pozřít, už přináší Zlatkovy medailonky z mořského vlka, plněné garnáty a mangoldem. Jsou chuťově vytříbené.
To už ale přichází ke slovu umění kuchařovy manželky Niny, která je v jejich rodinné restauraci cukrářkou. Splitský a bračský dort, vynikající krémy, oříšky, mandle, fíky, datle, čokoládové sufflé, krém semifredo - oči by jedly, ale v břiše už není místo. Tak snad alespoň sousto.
"Používáme staré recepty. Kořeny dalmatské kuchyně sice sahají až do dob starého Řecka, hlavní jsou ale domácí suroviny. Vše pochází z našeho okolí, ať už z moře, ostrovů nebo pevniny. Nemáme rádi restaurace, kde jsou dvě jídla jakoby francouzská, dvě italská, další asijská, a ani jedno nemá charakter," vyprávějí u kávy manželé Marinovičovi. Žijí spolu dvacet let a devět provozují restauraci ve Splitu nedaleko Diokleciánova paláce.

Libor Ševčík
libor.sevcik@economia.cz

Menu

Studené předkrmy
* Dalmatská mísa
Pršut, roláda z pečených paprik plněných tuňákovou paštikou, tartar z krevet a ančoviček s kapary

Teplé předkrmy
* Gregada z mořského ďasa po hvarsku

Hlavní jídla
* Černé rizoto po dubrovnicku
* Dalmatská paštica s noky
* Brudet z mořského ďasa s kukuřičnou kaší a la Noštromo
* Sinjský guláš
* Pečená chobotnice se zeleninou a brambory po šibensku
* Medailony z tuňáka po istrijsku
* Jehněčí kotletky s bramborem a bylinkami na pažský způsob
* Olihně s kapary na zadarský způsob
* Grilovaná zelenina

Saláty
* Směs hlávkových salátů
* Tomatový salát
* Saláty s příchutí Středozemí

Dezerty
* Palačinky plněné karamelovým krémem
* Dubrovnická rožata
* Splitský dort
* Bračský dort
* Semifredo
* Krepity

Informace
Chorvatský mlýn
Horoměřická 3a, Praha 6
Tel.: 220 610 760
www.mlyn1999.cz  

Cenová kategorie:

Poznámka: Cenová kategorie zahrnuje průměrný účet za hlavní jídlo a nápoj pro 2 osoby:
do 800 Kč: do 1500 Kč: nad 1500 Kč: