Jaká zelňačka je nejlepší?

Vařilo se doma a každý soutěžící musel přinést hrnec s alespoň čtyřmi litry svého výtvoru. Podrobnější pravidla nebyla dána, a tak se před odbornou porotou, složenou z profesionálních kuchařů a herců, objevovaly anonymní výtvory mající prapůvod v Maďarsku či na Slovensku i lahodné bílé zelňačky pocházející z jihu Čech. Jedna ze soutěžních polévek byla dokonce připravena namísto z kysaného zelí z čerstvého. Rozhodně ale nebyla špatná.

Uspěli i amatéři
Ochutnat všech patnáct polévek bylo tak akorát. Po zapití dobře ošetřenou plzní se maně vybavily vzpomínky na francouzský film, kde si dva staříci vyvařovali tak skvělou zelňačku, že její silné vedlejší plynné produkty, vzniklé v těle po trávení, přilákaly na jejich dvorek mimozemšťana.
Vyhlašovalo se jenom pět prvních (výsledky najdete dále), aby to těm, kteří neuspěli, nepřišlo líto. Nicméně zpěvák Richard Tesařík po zveřejnění všech patnácti a jejich ochutnání správně naznal, že byl poslední. Podstatné je, že v boji s profesionálními kuchaři velmi dobře uspěli amatéři. Však také řada z nich přinesla ochutnat i vlastnoručně či nožně nakládané zelí.
Zelňačka i nakládání zelí mají totiž u nás tradici a navíc je to zdravé. Přirozeně zkvašené zelí bylo už v dávných dobách jedinečným zdrojem vitamínů v zimním období. Navíc zelí pořád patří k nejlevnějším zeleninám A to nošovické bylo svého času dokonce slavné i mezinárodně. Dnes se tam místo hlávek zelí rodí auta.
Originální chutí mě nejvíce zaujala polévka, které nakonec porota přiřkla třetí místo. Recept na ni přinášíme od její autorky Jany Zatloukalové (mimo jiné vydala úspěšnou Kuchařku pro dceru - viz IN magazín č. 10/2008) v rubrice Vařte s námi.

Bílá i rudá varianta
Bílá a do červena obarvená paprikou. S brambory i klobáskami. To všechno může být zelňačka či kapustnica. Díky vzájemnému prolínání lidí z různých regionů i národů bývalého Československa existují desítky zaručených a rozhodně jedinečných a nejlepších receptů na polévku, kterou někdy okusil každý z nás. Mnozí si ji navždy zamilovali. V řadě domácností se stále udržuje tradice nakládání zelí, i když jsou ho plné obchody. A nejde jenom o generaci nejstarší.
Díky rozšíření zelňačky se při vaření vychází většinou z rodinných tradic, a ne z kuchařek. Každý ji máme zafixovanou v chuťové paměti tak, jak nám ji kdysi či nedávno uvařila babička či máma.
V naší rodině se dělala tradičně na Štědrý den na oběd. Sice jsme s bratrem toužili po půstu vidět zlaté prasátko, ale hlad byl mocnější a polévka tak neodolatelně voněla. Po kontaktu se slovenskými spolužáky jsem její zbytek na druhý den vylepšoval sladkou i pálivou paprikou a klobáskami.
Správně se vše vaří zvlášť, aby byly zachovány chutě jednotlivých složek. Brambory se uvaří a i s osolenou vodou nalijí na zelí, znovu se vše krátce povaří a přidají se nakrájené klobásky, které se uvařily také zvlášť. Pochopitelně i s vývarem. Potom už se dochucuje či zahušťuje dle jednotlivých variant.

Libor Ševčík
libor.sevcik@economia.cz  
Foto: Milan Ballík

Nejlepší zelňačky
1. Staročeská zelňačka s klobásou - Ivan Vodochodský
2. Zelňačka a la Pepša - Bára Basiková, Dana Poláková, Petr Polák
3. Zelňačka od Florentýny - Jana Zatloukalová (viz Vařte s námi)
4. Podkrušnohorská - Tomáš Machalický
5. Slapská zelnice - Ilja Kučera

Vařte s námi

Zelňačka podle Florentýny - Pro 10 osob
1 kg uzeného masa s kostí
3 cibule
2 lžíce sádla
2 lžičky mleté papriky a špetka pálivé
1 kg kysaného zelí
200 g sušených švestek
sůl a mletý černý pepř
bobkový list
nové koření
4 brambory
300 ml smetany
2 lžíce hladké mouky

Uzené maso zalijeme dvěma litry studené vody a zhruba jednu hodinu vaříme doměkka. Vývar přijde do polévky, proto chcete-li ho mít silnější, můžete s masem nechat vařit také trochu kořenové zeleniny, hovězích kostí a cibule. Na sádle zpěňte nadrobno nakrájenou cibuli a poduste doměkka. Přisypte papriku, propláchnuté a pokrájené zelí a zalijte vývarem. Přidejte také nakrájené švestky, bobkový list, nové koření, sůl a pepř podle chuti. Přiveďte k varu a nechte na mírném plameni asi 30 minut vařit.
Mezitím oškrábejte brambory, nakrájejte je na drobné kostičky a uvařte v osolené vodě doměkka. Oberte maso a nakrájejte je na malé kousky. Rozmíchejte mouku se smetanou a přilijte do polévky. Důkladně promíchejte a nechte ještě 20 minut zlehka povařit, občas zamíchejte vařečkou, aby se polévka nepřichytila ke dnu. Na závěr vmíchejte uvařené slité brambory a maso. Na talíři můžete polévku ozdobit nakrájenou klobásou, rychle nasucho osmaženou na pánvi.