Smažák zdražil o dvě třetiny, dvanáctka o polovinu. Jak se za posledních šest let změnily ceny v restauracích

Hovězí guláš, vepřový řízek nebo smažený sýr. Za klasické pokrmy české obědové kuchyně lidé zaplatí bezmála o dvě třetiny víc než před šesti lety. Porce smažáku aktuálně vychází v průměru na 166 korun, zatímco začátkem roku 2019 to bylo průměrně 101 korun. Loni v lednu stál 159 korun, což představuje meziroční zdražení o 4,4 procenta. Řízek podražil během posledních šesti let o 66 korun na průměrných 179 korun.

Stoupají i ceny nápojů. Půllitr dva­náctistupňového piva je nyní na nápojovém lístku v průměru za 61 korun, přičemž před šesti lety to bylo 40 korun. Šálek kávy podražil oproti lednu 2019 na 58 korun z tehdejších 36. Zejména u kávy se dá čekat další zdražení. Její cena na světových trzích láme historické rekordy, za poslední rok se zdvojnásobila.

Průměrné ceny z tuzemských gastropodniků vyplývají z přehledu, který pro Ekonom zpracovali analytici pokladního systému Dotykačka.



V cenách pokrmů i nápojů se promítá hned několik trendů – vedle nákladů na suroviny jsou to zejména vyšší platby za nájem, energie a mzdy. A také zvýšení DPH pro restaurace od začátku loňského roku. Vše se odráží v návštěvnosti a tržbách gastronomických podniků, které loni proti předchozímu roku poklesly v nominálním vyjádření o 0,4 procenta. Při započtení inflace by byl pokles ještě výraznější. Z pohledu tržeb si loni meziročně polepšily kavárny a jídelny, nejhůře na tom jsou diskotéky a kluby.

Rozhovor

Jídlo za tři stovky, pivo za stovku. Hospodští nemají moc na výběr, říká hoteliér z Krkonoš

27. 1. 2025 ▪ 14 min. čtení

Je tu ještě jeden významný prvek. Loňský rok v gastru podstatně ovlivnily zářijové povodně, a to i v regionech, které voda nezdevastovala. Stačilo, že ve srovnání se stejným měsícem předloni spadlo mnohem více srážek. „V praxi se potvrdilo, že největším hybatelem gastrotržeb je počasí,“ říká ředitel tržních a datových analýz Dotykačky Vladimír Sirotek.

Podle údajů z jejího přehledu se tržby v září meziročně propadly o 12 procent a ani relativně vydařený závěr roku neměl šanci takový pokles kompenzovat.

Do kavárny i na oběd

Celoročně se stále více daří kavárnám. Mnohé z nich se v posledních letech podle toho proměnily. „Uměly si vzít to nejlepší ze všech konceptů,“ říká provozovatel několika gastropodniků a člen představenstva Hospodářské komory ČR Luboš Kastner.

Už to nejsou podniky, kde zákazník dostane pouze kávu, zmrzlinový pohár, případně si vybere z vitríny dortík. Začaly nabízet mnohem širší sortiment. „V kavárenské nabídce běžně najdete snídaně, polévky i celá obědová menu. Vidím i další prostor k růstu a věřím, že tento trend bude pokračovat,“ říká ředitel sítě kaváren CrossCafe original David Štangler.

I tak zůstává nejprodávanějším produktem v CrossCafe káva a následuje na ni navazující sortiment, tedy dorty a sladké pečivo. „Vnímáme, že hosté častěji využívají akční nabídky nebo výhodná menu. Vzhledem ke zvyšujícím se nárokům na jejich peněženky bohužel pozorujeme, že se četnost jejich návštěv snížila,“ říká Štangler. Do CrossCafe podle něj chodí lidé všech věkových kategorií, nejvíc zákazníků mají mezi ženami ve věkovém rozpětí mezi 15 a 30 lety.

Firma čeká, že zájem hostů o kavárny napříč Českem neopadne. Nyní provozuje 23 kaváren v deseti městech, letos plánuje otevřít čtyři nové a v dalších letech chce počet nově otevíraných provozoven ještě zvyšovat. „Aktuálně se zaměřujeme na krajská a okresní města a kavárny situujeme do centra nebo lokalit s vysokou průchodností a frekvencí lidí,“ vysvětluje Štangler.

Podle Kastnera se v posledních letech proměnila i atmosféra kaváren. Dává to do souvislosti s tím, že je – na rozdíl od hospod – často provozují mladí lidé, kteří mnohem pozorněji sledují trendy. „Dokážou být mnohem flexibilnější, nejsou utopení v jednom konceptu, reagují na poptávku. Nečekají na hosta,“ shrnuje Kastner. Hospodští by se podle něj měli inspirovat takovým podnikatelským přístupem. Opačně totiž rozšiřování sortimentu nefunguje – lidé nevěří, že v restauracích dostanou dobré kafe a zákusky.

Hospodští se dlouhá léta podíleli na udržování české pivní kultury, která se v minulém týdnu dočkala zařazení na seznam nehmotného dědictví od ministerstva kultury. Kastner nicméně říká, že by se měli učit zejména správnému přístupu k sociálním sítím, moderním postupům v řízení podniků či časté analýze dat o konzumaci. „Musíte do sebe nalít nový ‚software‘, když už je ‚hardware‘ poněkud starší,“ říká Kastner. Čeká, že mnozí hospodští budou letos bojovat o přežití a přemýšlet, zda jejich podnikání ještě dává smysl.

Průměr je na tom nejhůř

Na trhu se nyní děje to, co už tu bylo v době finanční krize po roce 2008. Nejvíc rostly prémiové restaurace, kam chodí lidé při speciálních příležitostech za kulinářskými zážitky. Současně se dařilo podnikům na opačném pólu spektra, tedy tam, kde hosté dostali „více za méně“. Sem patří klasické jídelny a podobné provozy. „Situace nejméně nahrávala průměrným podnikům, které nebyly ničím výjimečné, ale zároveň nebyly ani nejlevnější. Teď se to opakuje,“ říká Kastner. Týká se to hlavně restaurací v menších městech, které jely léta na hraně ziskovosti. Jejich provozovatelé nyní vědí, že nemohou zdražit natolik, aby pokryli vyšší náklady a DPH.

Prémiové podniky podle Sirotka sázejí na to, že zákazníci jsou mnohem citlivější na kvalitu a není jim líto si za ni čas od času připlatit. Nejvíc takových podniků je v Praze, ale postupně vznikají i v dalších regionech. Ukazuje to například francouzský gastronomický průvodce Gault & Millau, který v minulém týdnu poprvé vstoupil do Česka. V Praze ocenil celkem 118 podniků jako zaznamenáníhodných, v nejmenším Karlovarském kraji je takových třináct.

Lidové podniky, kam se chodí na běžné obědy, se také mění. Jsou to různé podnikové i nepodnikové jídelny a kantýny a současně i vybrané hospody. „Pokud nechtěly živořit, nezbylo jim nic jiného než upravit provozní dobu a zaměřit se na levná, obyčejná jídla za hubičku. Naše data ukazují, že se jim to vyplácí. Vzhledem k tomu, že večerní posezení u piva už tolik neláká, obědový čas může tyto poklesy tržeb kompenzovat,“ komentuje Sirotek.

Jídelny budou podle Kastnera úspěšné z principu. „Lidé sice mají omezenější rozpočet na jídlo během dne, ale pořád hledají možnost se najíst,“ domnívá se restauratér. Podle něj se dá čekat, že v tomto segmentu počet podniků poroste. Rostoucí konkurence potom v některých oblastech – třeba v centrech větších měst – přinutí i jídelny k hledání vlastních cest. Odlišit se mohou třeba pestřejší nebo netradiční nabídkou. „Dá se čekat, že začnou více vznikat prémiové jídelny či obědová bistra, jak je to běžné v centrech západních metropolí,“ říká Kastner.

Gastropodniky ve větší míře, byť stále spíše jako doplňkovou službu, využívají také rozvoz jídel. Podle údajů Bolt Food, který tuto službu provozuje, za ni Češi utratí v průměru měsíčně 1500 korun. „A tato částka roste. Mají na to vliv i externí dopady, jako je cena energií či inflace,“ říká manažer firmy Petr Krátký.

Lidé podle něj hodně reagují také na slevy u kvalitních restaurací, jejich zájem pak roste o desítky procent. Mezi nejoblíbenější segment v případě rozvozových služeb patří fastfood, objednává si ho prakticky takřka každý čtvrtý zákazník.

Podobná čísla udává i konkurenční rozvážková platforma Foodora. „Bezkonkurenčním vítězem v objednávkách je dlouhodobě cheeseburger z McDonald’s,“ říká šéf firmy Adam Kolesa.

Roste opět i opačný pól spektra, tedy vegetariánská a veganská jídla, i když jsou často dražší. A vedle klasiky – asijské, italské či české kuchyně – loni ve Foodoře zaznamenali také rychle rostoucí zájem o ukrajinskou kuchyni. Nejvíc objednávek jídel evidují během obědů, rychle se zvyšují i počty večeří nebo dodávek občerstvení na večerní akce a party. Tvoří přibližně 32 procent z celkového denního objemu. Průměrná částka, kterou Češi za jednu objednávku utratí, se podle Kolesy pohybuje mezi 400 a 500 korunami.

Stále častěji bez alkoholu

Ekonom už před časem upozornil, že mimo jiné i kvůli rostoucím cenám omezují lidé svou spotřebu alkoholu. Před návštěvou hospody či jiného gastronomického podniku dávají stále častěji přednost popíjení doma nebo s přáteli – pro tento styl se vžilo označení „v garáži“.

Pivo nyní tvoří podle údajů z Dotykačky zhruba 16 procent souhrnných gastrotržeb, zatímco ještě před covidem to bývalo kolem 21 procent. Na tento trend reagují i výrobci a provozovatelé restaurací a nabízejí širší paletu nealkoholických nápojů.

Marketingový ředitel společnosti Bohemia Sekt Martin Fousek říká, že nealko je nejrychleji rostoucí částí trhu s vínem. Očekává, že jeho význam nadále poroste. Zatímco v roce 2015 tvořily nealkoholické varianty šumivých vín jen tři procenta z celkových prodejů značky, dnes už je to osm procent. „Soustředíme se nejen na retail, ale také na podporu prodejů v gastronomii. Právě v konzumaci nealko vín v restauracích, barech i vinárnách vidíme velký potenciál,“ říká Fousek.