Tereza peče. Mezi vánoční klasiku přidává i makové linecké s povidly

Linecké s mákem a povidly

Potkáváme se jednoho čtvrtečního listopadového rána. Výroba je v plném proudu. Už od šesti se tu finišují dezerty, které za pár hodin Tereza naloží do auta a poveze do Strakonic. S přípravami jí pomáhá babička. Den dopředu spolu připravují suroviny, korpusy, odpalovaná těsta a čokoládové ganache. Včera se tu peklo těsto na čokoládový obláček, mrkvový korpus, kubánský dort a dělala se skořicová ganache s bílou čokoládou. Celá místnost úžasně voní směsí včerejších dobrot a vánočního cukroví.

„Pomalu začínáme péct linecké a další suché druhy, které vydrží,“ vysvětluje Tereza Knetlová. Zákazníci si od ní vánoční cukroví objednávají už od října. V loňském roce ho napekla kolem sto kilo, letošní číslo se neodváží odhadovat. Objednávky se většinou nakupí na konci listopadu a během prosince. Do té doby mnozí zákazníci doufají, že Vánoce nebudou tak hektické, ale s příchodem posledního měsíce v roce si přiznají, že nestíhají, a zavolají si o krabičku.

„Každý rok si pak nadávám, že jsem si toho naložila až moc. Ale trvá to jen chvilku. V lednu už se zase těším na další pečení cukroví,“ směje se Knetlová. Vypráví, že u vánočního cukroví se příliš neexperimentuje, zákazníci nejvíc oceňují klasiku, na kterou jsou zvyklí od svých babiček. Hned vzápětí ale přiznává, že i klasiku občas trochu zmodernizuje. Například zítra bude péct makové linecké slepované švestkovými povidly. „Základní recepty mám od babičky, ale trochu si je snažím uzpůsobit podle sebe. Tohle je podle mě umění každé cukrářky, aby sladké chutnalo trochu jinak,“ říká cukrářka, kterou znají lidé na sociálních sítích pod značkou Tereza peče.

Bude dort z vanilkových rohlíčků?

Dnes ale musí cukroví stranou. Za chvíli Tereza vyrazí na pravidelnou rozvážku do kaváren. Šlehá proto jeden krém na dort za druhým a postupně jimi plní předpřipravené korpusy. Mezitím rozehřívá čokoládu, plní věnečky a zdobí vršky zákusků. Podle nich poznáte, jaká je právě sezona. V létě by se tu rozvařovalo mango s maracujou nebo malinami, dnes dominují jablka, švestky a skořice. Brzo se k nim přidají i vánoční speciály v podobě cheesecaku s perníkovým kořením nebo perníkového dortu. „V hlavě mám také dort z vanilkových rohlíčků, uvidíme, zda se mi podaří ho zrealizovat,“ dodává cukrářka.

Tereza peče

Málokdo by si tipnul, že cukrařinu nikdy nestudovala. Odmalička ji ale bavilo vařit a péct. Vždy když měl někdo narozeniny, byla to ona, kdo upekl dort. Ve větším se do pečení pustila až na vysoké škole, kdy si přivydělávala v jednom bistru. Začínala jako obsluha, pak ale šéfová měla problémy se zády, proto se pustila se i do dezertů. Další výzva přišla, když otevíral restauraci její známý a chtěl, aby pro něj pekla zákusky. Nabídku přijala. Zanedlouho přišla další, tentokrát od místní kavárny. „Začínalo toho být tolik, že jsem si řekla, že si musím otevřít vlastní provozovnu,“ vzpomíná. Našla prostor, kde mohla péct a její sestra prodávat květiny.

Na začátku to vypadalo jako krásný projekt, ale brzy se ukázalo, že si vzaly větší sousto, než zvládly. S rostoucím tlakem přišlo i vyhoření. „Práce mě přestala bavit. Nevěděla jsem kudy kam,“ vysvětluje Tereza důvod, proč se nakonec rozhodly květinářství zavřít. „Až teď od jara si zase hledám cestu zpátky, protože mě cukrařina pořád baví,“ dodává.

Návrat k cukrařině ale není bez překážek. Práce je často časově náročná a stačí drobný problém, aby se celý den obrátil vzhůru nohama. „Na začátku roku jsem přišla do provozovny a čekala mě potopa. Voda byla všude, protože praskla nějaká trubka v podhledech.

Nebo teď v září, po čtyřech dnech dovolené, jsem ráno dorazila do práce a zjistila, že mi vytekl celý mrazák. Se slzami v očích jsem do koše házela spoustu drahých surovin. V takových chvílích má člověk chuť se na všechno vykašlat. Jenže pak si uvědomí, jak moc svou práci miluje a že si nedokáže představit, že by dělal něco jiného,“ říká cukrářka z jihu Čech.

Sen o své kavárně nevzdává

Zatímco vypráví svůj příběh, neustále přebíhá mezi dorty, zákusky a do toho připravuje krabice. Jejich plnění zabírá docela dost času, a to na ni ještě čeká jejich odnášení do auta. Rozvoz začne kavárnou Hella na píseckém náměstí a bude pokračovat do strakonického Prase Café a Monte Cintu.

„Někdy se mi kavárny ozvou samy, že by ode mě chtěly dorty odebírat, některé oslovím já. Hodně si vybírám, kam budu dodávat. Nechci například, aby byly poloprázdné a zákusky ležely dlouho ve vitrínách. Osychaly by a nebyly dobré. Kazilo by to i moje jméno,“ zdůrazňuje Tereza.

Vánoce

Stáhněte si přílohu v PDF

Kritická je i při návštěvách některých kaváren a cukráren. Okamžitě přemýšlí nad tím, jak by vylepšila konkurenční chutě. „Minulý týden jsem byla na kurzu v Praze a přivezla jsem domů krabici dezertů na ochutnání. Jeden z dezertů měl spodní vrstvu z kakaové sušenky, na ní byl kávový mousse a na něm perníkový korpus. Ten byl sám o sobě výborný, ale káva ho úplně přebila. Perník byl cítit až úplně na konci. Říkala jsem si, že bych perníkový korpus raději zkombinovala s něčím jiným,“ říká. Podobně to má i s jinými dezerty. Vezme si jednotlivé komponenty jako inspiraci, ale skládá si vlastní dezert, který jí chuťově sedí. Přednost dává jednoduchým chutím, které spolu ladí.

Kromě provozovny v písecké Galerii Florián ji zákazníci mohou najít také ve stánku na různých akcích v okolí. Například 30. listopadu bude prodávat dezerty při zahájení Adventu v Písku a na píseckých adventních trzích 12. až 14. prosince.

„Na nich budeme mít i svařák. Nedělám ho však klasicky, ale přidávám do něj vlastní sirup, kdy do zkaramelizovaného cukru naložím na 24 hodin koření. Svařák pak po něm nádherně voní,“ říká Knetlová. Ještě než se rozjede s krabicemi do kaváren, svěří se, že sen o vlastní kavárně ji nepřešel. „Čekám jen na to, až se objeví nějaký ideální prostor. Nevím, jak bude vypadat, ale vím přesně, jaké zákusky budu mít ve vitríně.“

Článek byl publikován ve speciální příloze HN Vánoce.