Dobré jídlo se dá poznat i očima

Kuchyně dvou podniků Jana Punčocháře na pražské Hanspaulce dělí jen jedny dveře. V jedné z nich se vaří ve velkém pro tradiční rakousko‑uherský hostinec U Matěje, ve druhé komornějším způsobem pro restauraci Stůl Jana Punčocháře, kam se nevejde víc než dvanáct hostů. Zato tu mohou jídlo nejen ochutnat, ale také být svědky jeho přípravy, jako by byli u slavného šéfkuchaře na návštěvě. Když mu to natáčení televizních pořadů dovolí, sám tady vaří, nebo alespoň dohlíží na sehraný tým kuchařů a kuchařek, kteří tu připravují speciality české kuchyně. K tomu letos otevřel ještě restauraci Šnycl, kde láká zákazníky na vídeňské řízky.

V říjnu jste na Smíchově otevřel svou třetí restauraci. Jaký byl její rozjezd?

První měsíc jsme měli zkušební provoz, kdy jsme otevřeli jen půlku, abychom vychytali chyby, než zahájíme hlavní provoz. A bylo hrozně hezké sledovat, jaký je o novou restauraci zájem. Je to vídeňská restaurace, která je založená na řízku. Můžete si tam dát i jiná jídla typická pro Vídeň, například tafelspitz, králíka na paprice nebo cibulovou roštěnou, ale základem je vídeňský řízek.

Čím se vídeňský řízek liší od toho českého?

Hlavní rozdíl je v tom, že se dělá z telecího masa, zatímco ty české bývají vepřové nebo kuřecí. Řízky se musí nejdřív obalit v mouce, pak ve vejci, pak v kvalitní strouhance a pak hned smažit, nesmí se to míchat ani obalovat dopředu. Smažení záleží na restauraci, každá smaží trochu jinak. My pak řízek po usmažení ještě potíráme máslem s česnekem, citronovou kůrou a pažitkou.

Chodí k vám na řízky Češi, nebo cizinci?

Chodí k nám jenom Češi. Je to podobná klientela jako v restauraci U Matěje, kterou taky vyhledávají skoro výhradně místní, což je dáno asi i tím, že je na Hanspaulce, takže trochu stranou od centra. Naší nabídkou jsme vždycky cílili spíš na české strávníky, takže nám to nevadí. Na Smíchově se ale určitě budeme snažit o to, aby k nám zašli i cizinci, kteří přijedou do Prahy.

Kromě restaurace U Matěje máte na stejném místě ještě Stůl Jana Punčocháře, což je malý podnik, kde jsou vaši hosté vlastně přímo v kuchyni. Jak dlouho dopředu si tu zákazníci musí dělat rezervaci?

Zájem o tento zážitek je velký. „Stůl“ má jen dvanáct míst, což je na jednu stranu dobré, protože jste tam víc v kontaktu, a na druhou stranu špatné, protože je to hned obsazené. Když pak lidem opakovaně říkáme, že máme plno, někdy je to může nakonec odradit.

Jdou do podobného modelu i jiné restaurace?

Je pravda, že už jsem viděl víc prostorů, které se tím nějak inspirují. Každý má možnost udělat si svoji restauraci a vymyslet si koncept, který mu bude fungovat. Koneckonců, všude ve světě jsou různé otevřené kuchyně, například Sushi Master, kde se díváte kuchařům pod ruce a je to zábavnější, než když vám vše přinesou jen hotové na talíři.

I kuchař tvoří atmosféru restaurace. Podle Jana Punčocháře je v pořádku, když host má přehled o tom, kdo a jak mu jídlo připravuje.

Foto: Lukáš Bíba

Před lety to byl ale standard. Kuchyně byla za dveřmi, odkud se nosilo jídlo, a nikdo pořádně nevěděl, co se tam děje.

Taky mnohdy nebylo o co stát, byli tam třeba ušpinění kuchaři, kteří tam za zavřenými dveřmi pili pivo. Myslím si, že trend otevřené kuchyně hodně pomáhá kultuře vaření. Když přijde zákazník do restaurace, rád se seznámí s kuchařem, rád ví, kdo mu jídlo připravuje a jak.

Čím vás strávníci nejvíc štvou? Vadí vám nějaké gastronomické zlozvyky?

Já to neřeším. Pořád ctím to, že my jsme ve službě a zákazníkům vycházíme vstříc. Trendy jsou různé, lidé třeba víc požadují bezlepková nebo bezlaktózová jídla, i když dietu nemají. Ale jsou to naši zákazníci, tak je musíme uspokojit. Neberu to jako zlozvyk. Lidé přijdou a chtějí zaplatit za to, že se dobře najedí. To je pro nás důležité.

Jak se podle vás požadavky návštěvníků restaurací postupem času mění?

Pochopitelně jsou dnes trochu jiné, než bývaly. Zákazníci jsou náročnější, což asi souvisí s tím, jak šla gastronomie nahoru a že si dnes mohou víc vybírat. Lidé se chtějí dobře najíst, ale chtějí také usměvavý personál, chtějí se v restauraci dobře cítit a dostat za dobré peníze dobrou kvalitu.

V posledních letech jste tváří řady televizních pořadů. Jaký je pro vás rozdíl mezi skutečným vařením a show, kde jde hlavně o emoce, vizuál, zábavu… ale ve výsledku diváci jídlo neochutnají?

Myslím si, že i v praxi by měla být návštěva restaurace komplexním zážitkem. Když budete dobrým showmanem, ale špatným kuchařem, tak se k vám zákazník po první návštěvě asi nevrátí. Na druhou stranu ale nestačí dobře vařit, musíte být i příjemným člověkem a udělat dobrý dojem. Takže důležité je obojí. Pokud jde o televizní pořady, tam sice divák jídlo neochutná, ale na první pohled vidí, jestli je dobré nebo ne. To se dá poznat i očima. Samozřejmě nerozeznáte, jestli je jídlo dost slané, ale už od pohledu vidíte, jestli je zelenina barevná nebo kůže upečená do křupava.

Jak k tomu přistupujete ve vašich restauracích? Přijmete i kuchaře, který dobře vaří, ale není prostě bavič?

Jak jsem řekl, důležité je obojí. Samozřejmě že ne každý z našich kuchařů je showman a bude se bavit se zákazníky, ale ti, kdo jsou na těch postech, to umí velice dobře. Rozhodně záleží i na osobnosti kuchaře a na tom, jak se prezentuje.

Jan Punčochář

šéfkuchař

Foto: Lukáš Bíba

Populární šéfkuchař se narodil se v Praze, vyučil se v hotelu Ambassador a svou kariéru začínal v prestižních pražských podnicích Rybí trh, International Zlatá Praha a Zátiší Group.

Další zkušenosti získal na zahraničních stážích v michelinských restauracích v Rakousku, Německu a Švýcarsku.

Po návratu do Česka se stal šéfkuchařem a spolumajitelem pražské restaurace Le Terroir. Pod jeho vedením podnik několikrát obdržel michelinskou cenu Bib Gourmand. Dalších pět let byl šéfkuchařem restaurace Grand Cru.

V roce 2019 otevřel na pražské Hanspaulce svou první restauraci U Matěje ve stylu zájezdního hostince s nabídkou českých a rakousko‑uherských jídel. Její součástí je i exkluzivní malý podnik Stůl Jana Punčocháře s otevřenou kuchyní. V roce 2025 pak otevřel na Smíchově řízkovou restauraci Šnycl.

Jsou v tom kuchaři jiní než kuchařky? Tradičně se ženy v kuchyni považují za ty, které zvládnou poctivě navařit, a muži za ty, kteří to umějí lépe prodat. Jsou to stereotypy, nebo je na tom něco pravdy?

Já si myslím, že je nesmysl dělat v tomhle mezi muži a ženami rozdíl. Žena rozhodně může být skvělou šéfkuchařkou nebo kuchařkou a prosadit se, znám spoustu takových, které to zvládají velice dobře. Problém spíš nastane ve chvíli, kdy otěhotní a má pak děti, ale to je v každé práci.

Jak se cítíte před kamerami? Dokážete být sám sebou v centru pozornosti médií?

Musel jsem si na to zvyknout. Když na vás míří dvanáct kamer, úplně jednoduché to není. Ale teď už to beru jako součást života a cítím se úplně přirozeně.

Dostanete se při tom všem i k vaření?

Vařím pořád. Nejvíc ve Stolu, ale odtud to mám jen jeden krok do kuchyně U Matěje, takže tam se také vyskytuji, i když ne že bych tam od rána do večera vařil, spíš kontroluji. A vařím samozřejmě i doma.

Jste známý jako popularizátor české kuchyně. Co byste označil za její základní rysy?

Je to omáčková kuchyně, základem je dobrá, kvalitně připravená omáčka. Je to také kuchyně delšího vaření, jídla se musí připravovat delší dobu. Nestačí opéct steak a zalít ho omáčkou, většinou jsou recepty náročnější na dlouhou tepelnou úpravu. Spousta lidí říká, že českou kuchyni tvoří těžká jídla, ale nemusí to tak být. Záleží na tom, co všechno na talíř dáte, kolik dáte přílohy, jestli používáte mouku nebo zahušťujete jinak.

Patří zahušťování moukou do české kuchyně?

Myslím, že patří, ale otázkou je, kolik mouky tam dáte. Existují také lehčí varianty, dá se vařit bez mouky a zahušťovat třeba zeleninou.

Je takové odlehčování české kuchyně trendem?

Zájem o to roste. Lidé chtějí vypadat dobře, chtějí se stravovat tak, aby dali svému tělu to nejlepší, a těžká jídla spíše vynechávají nebo volí lehčí varianty.

Zkoušíte tradiční české a rakousko‑uherské recepty modernizovat nebo kombinovat s jinými kuchyněmi?

Když člověk otevírá restauraci, musí si hned na začátku říct, jaká má být. Chtěli jsme u našich restaurací být tradiční, takže nijak zvlášť receptury nepředěláváme. Držíme se toho, co je pro naši kuchyni typické, včetně poctivých porcí. U nás můžete očekávat, že dostanete velkou porci, která nebude extrémně zahuštěná moukou a nebude tam tolik přílohy, jako se v hospodách dřív dávalo. Dostanete třeba pečenou kachnu, dokonale udělané zelí a lokše. Ale samozřejmě i českou kuchyni jde dělat moderně, minimalisticky, zajímavě, někdy i tak, že skoro nepoznáte, že je to česká kuchyně.

To by mě zajímalo. Popište mi nějakou modernizovanou českou specialitu.

Ze starých receptů jsou zajímavé třeba křepelky. Dřív se dělaly tak, že se plnily nádivkou celé včetně kostí a pekly se takto v celku. To se pak ale dost těžko jí. Moderně bych je třeba nejdřív celé vykostil, aby koukaly jen nožičky, naplnil je něčím bez mouky, například zauzeným mletým masem, provoněl to anýzem a konfitoval nebo pekl na minutku, aby zůstaly šťavnaté. Pak bych z těch kostí připravil silnou omáčku a jako dezert udělal třeba makový koláč se švestkami.

Jak na českou kuchyni slyší mladá generace? Mluvil jste o trendu lehčích jídel, když se k tomu přidá rostoucí zájem o vegetariánství, tak to typickým českým pokrmům moc nenahrává.

Neházel bych je všechny do jednoho pytle. Máme tu přes 10 milionů lidí, jak mladých, tak starších. A i když se chcete stravovat velmi zdravě, jednou za čas dostanete na pečenou kachnu chuť. A proč si ji občas nedat? Každý den ji asi jíst nebudete, ale jednou za měsíc si na ni můžete zajít a pořád se přitom cítit a vypadat dobře. A i když dnes mladí mají rádi vegetariánství, není to tak, že by každý den jedli jen tofu.

Další věc je, že méně pijí alkohol.

Na to jsme ale připraveni. Máme nealkoholické víno i pivo, máme kombuchu a máme jim co nabídnout. Myslím si, že je důležité vnímat trendy a reagovat na ně, ale naše restaurace zkrátka nikdy nebude vegetariánské místo. Dáte si u nás i bezmasé jídlo, ale v základě jsme restaurace zaměřená na maso, dobrou omáčku, dobrou přílohu. A pivo.

Je v české gastronomii něco, za co se v zahraničí stydíte?

Proč bych se měl stydět?

Třeba proto, že jíme něco, co je pro cizince nepochopitelné.

Mě spíš děsí jiná věc. Že přijedu do Normandie, kde mají nejlepší ústřice a mořské plody… a v každé restauraci narazím na burger. To mi přijde horší, než že se u nás dělá, co já vím, smažený sýr.

Takže smažák by mohl být příkladem jídla, které je u nás oblíbené a v zahraničí ne?

To není úplně pravda. Smažený ovčí sýr například dostanete všude, kde se chovají ovce. Akorát to není ten klasický v trojobalu. Vlastně všude na světě se nějaký smažený sýr dělá. Já bych ho nezatracoval, když je kvalitní. Žádné jídlo není špatné samo o sobě, ale může být špatně připravené ze špatných surovin.

A co česká záliba v máku a sladké hlavní chody?

Mák používáme hodně, to je pravda. Ale sladká hlavní jídla moc neuznávám. Sladký má být dezert. Neznám žádnou restauraci, která by dávala do nabídky meruňkové knedlíky jako hlavní jídlo.

Co bylo ve vaší rodině na talíři o Vánocích, když jste byl ještě dítě?

Mám to pořád stejně, odmalička až dodnes. Houbový kuba, rybí polévka, obalovaný kapr s bramborovým salátem a vánoční cukroví. Velká klasika.

A přes den půst, abyste viděl zlaté prasátko?

Přesně tak. Ráno jenom vánočka a kakao nebo čaj. Takhle slavím Vánoce celý život.

Co patří do bramborového salátu?

To je téma na dlouhé diskuse zimních večerů. Každý tam dává něco jiného. Někdo jablka, někdo šunkový salám nebo gothaj, někdo hrášek, někdo tam vůbec nedává žádnou zeleninu… Záleží prostě na tom, co máte rádi a na co jste doma zvyklí.

Jak ho máte rád vy?

Já myslím, že základem bramborového salátu jsou dobré brambory a dobře zvolená zelenina nakrájená na kostičky a vařená v hodně osolené vodě. Majonézu dělám vždycky domácí a nedávám tam hrášek ani uzeninu. Na závěr to dochutím citronovou kůrou.

Lidé se často chlubí recepty a kuchařskými postupy „našich babiček“, jako by byly v něčem hodnotnější než dnešní gastronomie. Máte to taky tak? A byla jídla předchozích generací opravdu kvalitnější než dnes?

Nemyslím si, že by se vařilo nějak extrémně jinak. Lidé tenkrát neměli tolik možností, takže zpracovali všechno, co jim lítalo na dvorku nebo co si vypěstovali na zahradě. Možná to mělo přidanou hodnotu v tom, že věděli, co jedí, sami si to vypěstovali nebo vykrmili. Ale jinak v tom velký rozdíl nevidím. Když dnes někdo vytahuje recept od babičky, myslím si, že jde hlavně o příběh a vzpomínku, která přitahuje, ale nedělá z toho lepší jídlo.

Vy žádný recept po babičce nemáte?

Moje babička dělala vdolky, takové normální buchty, které se po upečení spaří horkou vodou, je tam cukr, mák a jsou zalité máslem. Ale že bych si to dal na jídelní lístek, to ne. Dělám je spíš občas doma pro děti.

Vánoce

Stáhněte si přílohu v PDF

Stydí se lidé před vámi vařit nebo vás pohostit, když k nim přijdete na návštěvu?

Ze začátku se často stydí, ale pak zjistí, že jsem normální člověk, a přestanou to řešit. Řeknu jim, že jím doma psovi z misky. To je uklidní.

Co se o svátcích děje ve vašich restauracích?

O Vánocích je u nás plno, takže paráda. Nenudíme se. Chodí k nám lidé, kteří si chtějí dát něco dobrého a nemuset během svátečních dnů vařit. Ale na Štědrý den a na Nový rok máme vždycky zavřeno. Není to obvyklé, ale já to ctím, protože chci, aby mohli být všichni doma.

Odpočinete si i vy?

Jasně. Myslím si, že je to důležité po celoročním shonu. A tento rok byl opravdu extrémně náročný. Takže najít si čas na odpočinek je potřeba.

Článek byl publikován ve speciální příloze HN Vánoce.