Kam se poděla pivní pěna?

Patřívalo k vrcholu hostinského řemesla natočit pivo jedním tahem a jako majstrštyk přidat vysokou čepici s půvabným dolíčkem uprostřed. Takové pivíčko se pilo na tři rázy a po každém napití v baculaté sklenici musela pěna kroužkovat. Nadýchaná pěna hustá jako smetana, jemnější než první sníh zdobila pivo jak závoj nevěstu. Byla ozdobou, ale dokazovala také, že sládek nešetřil sladem a pivo nechal řádně prokvasit a vyzrát. Jen takové pivo mohlo inspirovat Jana Nerudu k fejetonu o pivní pěně. Jen pivo s čepicí patří na zemité výjevy z lokálů Josefa Lady.
Ještě před deseti lety zkoušeli nedůvěřiví fajnšmekři kvalitu pěny, potažmo piva tím, že na ni pokládali padesátihaléř. Ten se lehce zabořen musel vznášet jako v prachových peřinách. Bylo to v době, kdy kvalitní suroviny v potřebném množství měly jen velké značkové pivovary. Ostatní paběrkovaly.
Dnes je všeho dost. S výjimkou levných továrních piv se nikde na surovinách nešetří. Naopak mnohé malé pivovary tak trochu šidí a raději "sypou" více, takže místo desítky vaří vlastně jedenáctku a místo jedenáctky dvanáctku. Některé pivovary dokonce odstavily cylindrokónické tanky, v nichž se pivo vyrábí rychleji a levněji. Vrátily se k osvědčené spilce a ležáckému sklepu, kde správný ležák zraje nejméně několik měsíců. Dnes by pivo mělo být proto daleko kvalitnější.
Jenže... Zkuste najít hospodu, kde pivo má pěnu, nebo dokonce kroužkuje. Nepochodíte, přestože hospody v poslední dekádě rostly jak houby po dešti. Těch pár výčepů, kde pivo pěnu skutečně má, je přeplněných a štamgasti hlídají židle zuřivěji než lvice mláďata. V běžné restauraci vám půllitr jedním vrzem natočí i pikolík, ale můžete si být jisti, že pěna bude řídká a že i ten žalostný pokus o čepici opadne rychleji než jarní sníh. Přibylo hospod, ale zdá se, že ani jeden výčepní. Tovární pivovary v honbě za odbytem zdarma rozdaly novopečeným hostinským moderní pípy tlakované kysličníkem uhličitým. Pivo ztrhané kysličníkem a podchlazené pak natočí i cvičená opice. Nemusí roztáčet, hlídat počet hostí, ani tlak a teplotu. Ventil u pípy má dvě polohy, první je k rychlému načepování, ve druhé pak vykouzlí na nevábné tekutině pěnu.
Takového piva však nevypijete víc než dva loky ani při největší žízni. Kysličník vás okamžitě nafoukne jak žábu. I tam, kde se pivo tlakuje poctivě vzduchem (je to problém například v Praze, protože vzduch je natolik jedovatý, že kompresory musejí mít filtry), se snaží moderní obsluha poctivé řemeslo ošvindlovat. Stalo se tu pravidlem pivo přechlazovat. Takové pivo také nezlobí a nedělá pěnu. Přechlazené pivo je uzavřené. Mizí veškeré chutě i vůně, které v něm zůstávají zaklety. Takové pivo nezahřeje, ani nepobídne k dalšímu doušku.
Odjakživa odborníci rozlišovali, jestli má pivo říz, anebo jestli čpí, řeže. Překysličení, byť přírodní cestou, se považovalo za výrobní vadu. Přechlazené nikdy neznamenalo dobře vychlazené. To, že by někdo kazil dobré pivo dobrovolně, jen z lenosti, by staré sládky nenapadlo ani ve snu. Proč to sládci dopouštějí dnes, se můžeme jen dohadovat. Starou stavovskou čest snad nahradily grafy sledující růst výstavu. Francin z Hrabalových Postřižin objíždějící hostinské na motocyklu, je už jen zmizelou vzpomínkou na časy, kdy k řemeslu patřil fortel, poctivost i pýcha na vlastní práci.

jaroslav.novak@economia.cz