Guláš, tokáň, halászlé

Příběhy maďarské kuchyně

Guláš, tokáň, halászlé

Maďarsko bylo po celou dobu existence Československa naším sousedem. Našinci vracející se od Balatonu poměrně často ztratili pár slov o tom, jak se v Maďarsku dobře jí. Však také maďarská kuchyně v naší zemi zdomácněla, kdo by neznal uherák, čabajku nebo guláš, který se stal jedním z nejfrekventovanějších jídel u nás.
V Česku se dobře ví, že chuť maďarských jídel je výrazná a jemná zároveň, pálivá jídla založená na směsi paprik, rajčat a cibule pro mnohé z nás ukazují kamsi k Maďarsku. Přestože jsou maďarská jídla u nás známá, nejednou jsem slyšel, že Maďar, vyrostlý na domácí kuchyni, by v nich maďarská jídla nepoznal.

Kotlík nad ohništěm

Původ základních maďarských jídel - rybí polévky halászlé a guláše - hledejme na březích Dunaje a v rozsáhlých pustách starých Uher. Obě tahle jídla byla původně stravou prostých pastevců, rybářů a hajduků (alfödští pastevci, každoročně ženoucí dobytek do Rakouska na porážku). Připravovala se v kotlících nad ohništěm.
Pastevci - maďarsky gulyásové, virtuózní jezdci na koních, pásali svá dobytčí stáda pod širým nebem po celý rok. Protože byli nepřetržitě na cestách, příbytky, ani ty nejjednodušší, si nestavěli. Obývali vozy, které při přesunech táhli volové.
Rybáři žili na březích řek a jezer v prostých chatrčích. Oni i pastevci vařili ze snadno dostupných surovin. Těmi bylo maso, tarhoňa, cibule, zelenina a houby. Když se po čase dostaly do Evropy brambory, guláš dosáhl současné chuti.
Původní příprava halászlé probíhala tak, že se do kotlíku navrstvily ryby, cibule, poměr závisel na libovůli kuchaře a také na denním úlovku. Vrstvy se zalily osolenou vodou a na mírném ohni se polévka pozvolna vařila. Nemíchala se, jen se občas zatřáslo kotlíkem. Tradicionalisté tvrdí, že ani dnes by se halászlé ani guláš neměly míchat.
Uherskou kuchyni obohatili také rolníci. Ti přinesli zeleninová jídla a pokrmy z drůbeže a domácích mléčných výrobků. Chléb zadělávali a pekli doma v pecích. Zlomky chleba a tarhoňu s sebou vozili pastevci a zahušťovali jimi jídla vařená v kotlíku.

Doby neklidu

Divoké nájezdy Tatarů a Mongolů do uherského jídelníčku mnoho nového nepřinesly. O změny se zasloužili spíš místní lidé, kteří utekli před dobyvateli do bezpečnějších krajů a tam přivykli místní stravě. Při návratu s sebou přinesli do uherské kuchyně nové prvky.
Turecká nadvláda nad velkou částí uherského území v 16. a 17. století trvala 150 let. V těch dobách vznikaly v pustě v blízkosti studní samoty zvané tanye. Stavěli je chudí rolníci, kteří měli poblíž malá políčka. Turci jim vždycky na jaře vystavovali povolení, aby se mohli na čas vzdálit z tureckého území a pole obdělat. Po vyhnání Turků se tanye staly stálými obydlími vesničanů, kteří ve válce přišli o příbytky. Tyto samoty rozseté po pustě a vzdálené mnoho kilometrů od nejbližších vesnic časem představovaly ostrůvky, kde se udržely tradiční pokrmy i způsoby jejich přípravy.

Francouzské a jiné rafinovanosti

Prvky francouzské kuchyně se začaly objevovat v uherské kuchyni už za vlády rodu Anjouovců (1308 - 1387), hlavně pak za vlády Karla Roberta (1308 - 1342). Jeho královský dvůr přenesl do Uher stravovací obyčeje své země. V královských kuchyních vládli francouzští kuchaři. Tehdy pronikly do Uher, do té doby velmi chudých na moučníky, různé druhy palačinek. Palačinky se později staly velkou ozdobou maďarské kuchyně a patří mezi nejznámější maďarská jídla ve světě. Vlivy kulinární Vídně se kupodivu v Uhrách prosadily o dost později. Projevily se především v závinech, které maďarští kuchaři přejali v 17. století a dovedli na vrchol dokonalosti. Dodnes lze v Maďarsku okusit vídeňský řízek s dušenou rýží. Milovníkům řízků se asi protočí panenky, ovšem měli by si uvědomit, že brambory byly v Uhrách dlouho považovány za zeleninu, nikoli za přílohu.
Jak francouzské, tak vídeňské pokrmy pronikly do Uher prostřednictvím šlechty a jen zvolna se šířily do měšťanských kruhů. V devatenáctém století se v Evropě začalo daleko víc cestovat. To s sebou mimo jiné přineslo vzájemné ovlivňování evropských kuchyní. Probíhalo jak v panských sídlech, tak v zájezdních hostincích. Někdy se jídla přebírala se vším všudy, jindy se pomocí cizích prvků vylepšovaly chutě domácích jídel. Dlužno říci, že v těch časech už byly základními kameny kuchyně v Uhrách rajčata a mletá a čerstvá paprika.
Současná maďarská kuchyně je známá dostatkem zeleniny, tvarohu, smetany, kvalitního masa jatečných zvířat i drůbeže, ryb a lehce stravitelných příkrmů.
Mnoho maďarských jídel najdete pod označením Esterházy. Tomuto rodu patřila převážná část pozemků v zemi. Na jejich statcích působili věhlasní kuchaři domácí i cizí. Ovšem tak už to chodí, jména kuchařů odnesl čas, zato jméno Esterházy najdete na jídelníčcích po celém světě.

Královna paprika

Typickým kořením maďarské kuchyně je mletá paprika. Byla to ona, kdo dovedl maďarské pokrmy na kulinářské výsluní. Zajímavé ale je, že první písemná zmínka o paprice se objevila až roku 1723 v účetní knize kláštera piaristů v rubrice výdaje za kuchyni. V maďarských kuchařských předpisech najdeme papriku až v polovině 19. století.
Paprika do Evropy pronikla ze dvou stran - z Turecka a z Ameriky. Když ji Kolumbus přivezl, její pěstování se šířilo velmi pomalu. Do Uher se dostala za turecké nadvlády. Turci po bitvě u Moháče (1526) začali pro vlastní potřebu na uherském území pěstovat papriku, kterou si dovezli z Persie. Maďaři s paprikou váhali. Zpočátku byla kořením venkovského lidu a trvalo hezky dlouho, než se této pověsti zbavila a stala se typickou součástí maďarských jídel.

Trocha terminologie nikoho nezabije

Pořádek v terminologii je věc bohulibá, proto se o něj pokusme. Nejdřív si všimněme guláše, perkeltu a paprikáše. Všechna tato tři jídla mají společný základ - na sádle osmahnutou cibuli posypanou paprikou. Guláš je vydatná polévka. Připravuje se z hovězího, vepřového nebo skopového, přidává se do něj kořenová zelenina, brambory, papriky, rajčata a koření. Obsahuje velké množství řídké šťávy a obvykle se do něj zavařují nočky. Perkelt má mít málo husté šťávy a připravuje se z hovězího, vepřového, skopového, telecího, drůbeže, zvěřiny, vajec a některých druhů zeleniny. Při volbě masa se dává přednost masu kližkovému. V létě se při dušení přidává jemně nakrájené rajče a paprikový lusk, v zimě sterilované lečo. V některých krajích se zelenina nepřidává, ale cibule a paprika se nakrájí na jemné čtverečky a na talíř se dá lžíce této směsi. Perkelt se zásadně nezahušťuje. Také často užívaná praxe - kolik masa, tolik cibule - je zcestná. Jak tvrdí kuchař Elek Mágyár, hustota omáčky má být dílem správně vybraného masa a vhodného podlévání. Paprikáš vyžaduje maso nakrájené na větší kostky a je typický tím, že se do cibulového základu přidává víc mleté papriky. Dřív se paprikáše zahušťovaly moukou rozmíchanou v kyselé smetaně, dnes se hodně používá smetana sladká. Na paprikáš se používá maso telecí, vepřové, jehněčí, králičí, kuřecí nebo rybí. Za nevhodná se považují masa tmavá, nemá se používat maso tučné.
Tokáň je pokrm z masa nakrájeného na nudličky, nepatří do něj papriky ani rajčata, charakteristickým kořením je majoránka.V některých oblastech do něj přidávají třený česnek a podlévají ho vínem. Jinde ho zahušťují moukou rozmíchanou ve smetaně. Tokáň se připravuje jen z kvalitního hovězího, telecího a vepřového a kuřecího masa a jeho chuť má být velmi jemná.
Halászlé je rybí polévka, která se připravuje v každém kraji jinak. V Potisí ji dělají z kapra, štiky, úhoře a candáta, u Balatonu dávají hodně cibule a málo papriky. Zkrátka každý kuchař si halászlé upravuje po svém. Každé halászlé ale vyžaduje ryby několika druhů a různých velikostí a rozhodně je do něj třeba přidat rajský protlak a vaření alespoň třikrát na chvíli přerušit.
U nás je za maďarské jídlo považován segedínský guláš, vepřové maso s kyselým zelím na smetaně a paprice. Správný název tohoto jídla je sikulský (transylvánský) guláš. Po staletí jej ženy v Transylvánii vařily jako národní jídlo. Časem se jídlo dostalo do Maďarska a příprava sikulského guláše prodělala určité změny.
Nejtypičtější maďarskou přílohou je tarhoňa, která byla známá už před stěhováním národů. Kočovníci ji v dávných dobách připravovali jako kuličky velikosti hrachu, usušili a vozili všude s sebou. Dobře usušená vydržela bez omezení stejně jako sušené maso, jehož proužky se s tarhoňou vařily v kotlících. Uvádí se, že domovem tarhoni je segedínský kraj, kde je dochován původní předpis (4 velká vejce na 1 kg mouky). Dobře vypracované těsto se protlačovalo sítem a sušilo na slunci. Druhou nejvhodnější přílohou k maďarským jídlům, hlavně k jemným tokáňům, jsou noky. Pružné, nepříliš husté těsto se protlačuje do vařící vody sítem s velkými otvory, větší noky lze vykrajovat lžičkou. K maďarským jídlům se většinou nehodí přílohy, které vyžadují velké množství omáčky.

Jiří Černý