Jak Vídeň k řízku přišla

Jak Vídeň k řízku přišla

Podle jednoho průzkumu, který je třeba jako každý jiný brát s rezervou, se na jídelních lístcích lepších a nejlepších restaurací světa nejčastěji objevuje "vídeňský řízek". Plátek masa, obalený moukou, vajíčkem a strouhankou a vypečený do zlatova, není čistě vídeňského původu, je to přistěhovalec, ale v Rakousku už to není jen tak nějaký pokrm. Dalo by se říci, že je to něco jako světový názor nebo životní způsob se zajímavou nevídeňskou historií. Podle neoficiálních, ale uznávaných dějin a kuchařek má vídeňský řízek původ v Miláně, kde se již od 16. století podobně smažily kotlety, které se jmenovaly "Costoletta milanese". Do Rakouska a Vídně se měly dostat v minulém století dík, jak jinak, rodáku z Čech, maršálovi Radetzkému, který velel tažení do Itálie. Hlavně ho však propagovali koncem minulého století italští dělníci pracující ve Vídni. Někteří historikové pak tvrdí, že řízek pochází z Blízkého východu a do Itálie ho přivezli Maurové.
Ale až ve Vídni byl smažený řízek zušlechtěn na řízek vídeňský. Ten pravý musí být z telecího masa, má být smažen na másle, přesněji přepuštěném másle. Sice se ve Vídni i celém Rakousku dělá nejčastěji z vepřové kýty, ale potom musí být na jídelníčku vyznačen jako "vídeňský řízek z vepřového", protože jinak hostinský riskuje soudní spor. Rakušané řízek sami s příslovečnou nadsázkou dělí do několika kategorií - aristokratický, měšťanský, maloměšťanský, proletářský a venkovský. Liší se použitým masem, přílohou a oblohou i porcelánem, na němž je podáván.
Mnozí Rakušané sebekriticky uznávají, že řízek může být i velký sebeklam jako jejich letora. Desetidekový kousek masa lze rozklepat do čtvrtkilové porce. Rozklepat se smí jen dřevěnou paličkou a strouhanka na obalování musí být z housek, jimž se kdysi v Čechách říkalo "kaiserky", později hvězdičky. K příloze nebo obloze patří v každém případě citrón, brambory v libovolné formě od hranolků až po kaši, nechybí kousek rajského a "něco zeleného" podle roční doby. V hornorakouském Linci jsem k řízku dostal i kopeček rýže. Vídeňané tvrdí, že nejlepší je s míchaným salátem, protože smažená houska obalu jako sytící příloha bohatě stačí.
Obsah obalu může být rovněž velmi rozdílný, od toho aristokratického telecího přes vepřové až po drůbeží maso, ale dostal jsem již také obalenou a smaženou sekanou. Vždy jsem obdivoval, jakou plochu je možno vytvořit z kousku kuřecích prsíček. V posledních letech se "vídeňský řízek" nebo spíše řízeček už dostal také do proříznuté housky jako rychlá svačina nebo strava na cestu. I vídeňský řízek se tedy přizpůsobuje životnímu tempu, ale ten pravý chce dobrou pohodu a čas.
Karel Císař