CO BYCHOM MĚLI VĚDĚT: Surovina k výrobě mouky zvaná amarant

CO BYCHOM MĚLI VĚDĚT

Surovina k výrobě mouky zvaná amarant

[*] Plnohodnotná náhrada masa jako zdroje živočišných bílkovin

Netradiční surovina pro výrobu mouky amarant (laskavec) má s klasickými obilovinami určité podobnosti, ale také odlišnosti. Proto se často označuje jako pseudoobilovina. Ve srovnání například s pšenicí obsahuje více bílkovin, tuků, minerálů a vlákniny. Postrádá lepek a vyznačuje se vyšším obsahem esenciálních aminokyselin.

Prevence a léčba civilizačních chorob

Významná je přítomnost mastných kyselin. V zrnech i listech amarantu najdeme důležité antioxidační vitamíny C, E a betakarotén. Amarant vlastně jako jediná rostlina obsahuje aminokyseliny, které jinak získáváme pouze z bílkovin živočišného původu. Může tedy ve skladbě stravy docela dobře nahradit maso a být zdrojem potřebných aminokyselin bez živočišných tuků. Naopak tuk obsažený v amarantu (jen asi devět procent) je díky vysokému stupni nenasycenosti pro organismus mnohem příznivější. Amarantové zrno má čtyřnásobně vyšší obsah vlákniny než klasická obilovina, desetkrát více vápníku než pšenice, pětkrát více než žito a ječmen. Také fosfor, hořčík a draslík jsou zastoupeny v mnohem větší míře.

Všechna tato fakta činí z amarantu velice atraktivní složku potravy, která při širší aplikaci ve výživě může mít velký význam pro prevenci i jako součást léčby civilizačních nemocí (kardiovaskulárních, diabetu, nádorů tlustého střeva, obezity). Většina zmíněných látek je soustředěna v amarantové mouce, kterou lze používat při přípravě běžných jídel. Můžeme ji přidávat do knedlíků, buchet, piškotů, do chleba a různých druhů pečiva.

Listy amarantu, chutí připomínající špenát, jsou vhodné jako zelenina do polévek, salátů, jako ingredience do těstovin a podobně. Také v této formě je amarant zdrojem bílkovin, tuků, vlákniny a zejména antioxidačních vitamínů C a betakaroténu.

Exotická rostlina amarant byla hlavní obživou obyvatel Střední Ameriky již čtyři tisíce let před naším letopočtem a od nepaměti se pěstovala a konzumovala především jako zelenina v jihovýchodní Asii. Evropa se s ní setkala prostřednictvím španělských kolonizátorů již v patnáctém století, ale znovu ji začíná objevovat až nyní.

Hlavním evropským centrem pěstování i využívání amarantu se v současné době stává Olomouc, kde tuto pozoruhodnou rostlinu začala ve velkém rozsahu pěstovat a zpracovávat společnost Bohemia Amaranth. V roce 1994 se jí podařilo (jako zatím jediné firmě v Evropě) vyprodukovat první tisíce kilogramů zrna a po vyřešení mnoha technických a byrokratických problémů i umlít amarantovou mouku.

Protože naši pekaři amarant neznali a zdráhali se ho použít, musela olomoucká firma zřídit vlastní pekárnu a za přispění Ministerstva zemědělství ČR zahájit výrobu amarantových sušenek a extrudovaných křupek podle receptur vypracovaných Výzkumným ústavem potravinářským.

V Olomouci dnes sídlí rovněž Evropská asociace pro výzkum, pěstování a komplexní zpracování amarantu. Viceprezidentem je slovenský akademik Anton Blažej, který k nám v osmdesátých letech dovezl první semena amarantu z Guatemaly.

Příjemné lze spojit s prospěšným

Těstoviny s příměsí amarantu vyrábí nově založená společnost Moravia Amaranth. K českým průkopníkům v tomto oboru se přidala také Pekárna K&K Blansko, která nedávno uvedla na trh balený porcovaný amarantový chléb z celozrnné mouky, amarantové piškoty a kokosky.

V domácnosti můžeme při přípravě kynutého, třeného či piškotového těsta nahradit až 20 procent pšeničné mouky moukou amarantovou. Lze ji přidávat rovněž do ovocných tvarohových nebo bramborových knedlíků. Výrobky tím získají příjemnou oříškovou chuť a navíc je obohatíme o bílkoviny, minerální látky a vlákninu, jejíž deficit v české stravě nám zajišťuje smutné prvenství ve výskytu rakoviny tlustého střeva.

ALENA DRÁBOVÁ