CO BYCHOM MĚLI VĚDĚT: Jak nakupovat rostlinné tuky a oleje

CO BYCHOM MĚLI VĚDĚT

Jak nakupovat rostlinné tuky a oleje

[*] Margaríny byly dříve podceňovány, dnes jsou vydatnými pomocníky proti otylosti a cholesterolu

[*] Různé druhy mají různé použití

Podle doporučení Světové zdravotnické organizace by živočišné a rostlinné tuky měly být v naší stravě zastoupeny maximálně v poměru (1:1), přičemž spotřeba živočišných tuků by se měla dále snižovat ve prospěch rostlinných tuků a olejů. Průměrný Čech ale překračuje doporučenou dávku živočišných tuků zhruba o sto procent, i když v poslední době stále více lidí začíná dbát na zdravou výživu a přizpůsobovat jídelníček jejím zásadám.

Vzhledem k tomu, že v širokém sortimentu zboží se dnes zákazník při nákupu těžko orientuje, položili jsme několik otázek Marii Kleinové, tajemnici České margarínové asociace.

Jak se liší rostlinné tuky podle účelu použití v kuchyni?

Rozeznáváme rostlinné tuky emulgované (s určitým obsahem vody) a stoprocentní. Emulgované jsou buď pomazánkové, nebo vhodné k vaření a pečení. Stoprocentní tuky, označované též jako ztužené či pokrmové, používáme pro smažení a fritování.

Čím nejlépe nahradíme máslo v přímé spotřebě?

K mazání na chléb a pečivo nebo k přípravě pomazánek a krémů ve studené kuchyni jsou určeny pomazánkové tuky. Mají plastickou konzistenci, proto se někdy obecně označují jako měkké margaríny, a zahrnují širokou škálu výrobků s nejrůznějším poměrem obsahu tuku a vody. Klasické margaríny s více než 80 % tuku jsou dnes již vytlačovány dietnějšími druhy, jako jsou Alfa, Lukana pomazánková, Rama, Rosma (kolem 76 %), Flora (70 %), Alfa plus, Lukana pochoutková (60 %), Diana, Perla v kelímku (40 %).

Někdo potřebuje zhubnout, jiný především omezit příjem cholesterolu, je v tom nějaký rozdíl při výběru tuků?

Výrobky s obsahem tuku do 40 % se označují jako halvaríny a jsou vhodné především pro spotřebitele, kteří chtějí omezovat příjem tuku. Nemusím snad zdůrazňovat, že žádný z uvedených rostlinných tuků neobsahuje cholesterol, ale tomu, kdo si hlídá jeho hladinu, lze doporučit výrobky Alfa plus a Flora. Obsahují vysoký podíl nutričně cenných nenasycených mastných kyselin, které napomáhají snížit cholesterol v krvi.

Které tuky se hodí k vaření a pečení?

Rostlinné emulgované tuky určené na vaření a pečení, označované též jako tvrdé margaríny, mají konzistenci podobnou máslu a také jsou určeny k použití ve studené i teplé kuchyni všude tam, kde se používá máslo, pouze ne pro přímé mazání na pečivo. Shodně s máslem mají obsah tuku vyšší než 80 % (výjimkou je Perla v kostce se 70 %). Do této skupiny patří tuky Hera, Lukana (lahůdková, cukrářská, smetanová), Sluna, Soma, Stella, Vitello.

A co doporučíte na smažení a fritování?

K tomuto účelu není vhodný žádný emulgovaný tuk právě vzhledem k vysokému obsahu vody. Mohou se použít ztužené tuky nebo rostlinné oleje. Z tuků, které nabízí náš trh, lze doporučit značky Ceres soft, Frito soft, Kosmos, Lukana 100% tuk, Omega a Planta. Obsahují jen malé množství nenasycených kyselin, proto jsou stabilní a odolné vůči oxidaci i při dlouhodobějším zahřívání a při skladování. Šlehané tuky Ceres soft a Frito soft mají sice obsah nenasycených kyselin o něco vyšší, ale jejich oxidační stabilita je podpořena zašlehaným dusíkem. Navíc mají plastickou konzistenci podobnou sádlu. Všechny stoprocentní tuky se dají také používat na pečení a do náplní všude tam, kde se tradičně používá sádlo.

Na našem trhu se objevila řada nových značek rostlinných olejů. Čím se máme při jejich nákupu řídit?

Především je dobré se řídit doporučeními výrobce a brát ohled na uvedenou dobu trvanlivosti. Existují dvě základní skupiny rostlinných jedlých olejů: přírodní (tzv. panenské) a rafinované. Z přírodních u nás známe panenský olivový olej a panenský slunečnicový olej lisovaný zastudena. U těchto olejů se cení zejména jejich přírodní aroma a přirozený obsah vitamínů, které se při rafinaci ztrácejí. Jsou proto vhodné zvláště pro použití ve studené kuchyni - na omaštění zeleninových salátů, k přípravě zálivek a dresinků, do majonéz a pomazánek, případně k omaštění již hotových pokrmů. Rafinovaných olejů je většina. Dělí se na jednodruhové a směsné, zvláštní skupinu tvoří oleje fritovací.

Který druh byste spotřebitelům doporučila jako nejkvalitnější?

Nutričně nejhodnotnějším jednodruhovým olejem je olej slunečnicový. Obsahuje velký podíl nenasycených mastných kyselin, hlavně kyseliny linolové, která je esenciální, tj. pro lidský organismus nezbytná. Slunečnicové oleje bývají navíc obohaceny vitamíny A a E. Na našem trhu jsou zastoupeny hlavně značkami Vegetol, Slunol a Lukana-slunečnicový olej. Dalším jednodruhovým olejem domácí produkce je olej řepkový, který v obchodě najdeme pod značkou Ceresol, Vitol a Lukana-stolní olej. Směsi (zpravidla oleje slunečnicového a sójového) se prodávají pod názvem Zlatý květ, Zlatý olej, Lukana-rostlinný olej apod.

Jsou rafinované oleje vhodné i ke smažení a fritování?

Pokud to není výslovně uvedeno na obalu, tak je můžeme použít jedině k jednorázovému smažení. Vysoký obsah nenasycených mastných kyselin totiž způsobuje sníženou oxidační stabilitu při dlouhodobém nebo opakovaném tepelném namáhání, takže rychleji žluknou a přepalují se. Pro smažení a fritování jsou určeny speciální druhy, jako například Vitol-fritovací olej a Lukana-fritovací olej. Obsahují o něco menší podíl nenasycených mastných kyselin, a proto jsou stabilnější i při vyšších teplotách.

ALENA DRÁBOVÁ