Jaký význam mají ryby v jídelníčku

Jaký význam mají ryby v jídelníčku

Jen v málokteré české domácnosti chybí na štědrovečerním stole kapr, byť se někde objeví pouze jednou za rok. Mořské ryby a produkty z nich konzumujeme častěji, většinou s nimi počítáme i pro silvestrovskou tabuli. Na význam ryb v našem jídelníčku jsme se před nastávajícími svátky zeptali Jana Hořejšího ze společnosti Fishtrading (Rybena) Praha.

Které druhy ryb jsou z hlediska výživy nejhodnotnější?

Mořské i sladkovodní ryby jsou významným zdrojem živočišných bílkovin, přičemž vzhledem k obsahu vzácných prvků důležitých pro lidský organismus (jód, fosfor, hořčík) a z hlediska možnosti kuchyňské úpravy se všeobecně cení mořské produkty více než sladkovodní. Oblíbené filé z mořské štiky má vysokou nutriční hodnotu jako většina svaloviny treskovitých ryb. Kyselé řezy tvoří převážně svalovina sleďů nebo makrel denaturovaná marinováním za studena v láku, což sice nutriční hodnotu výrazně snižuje, nicméně jsou vítanou a z hlediska zdravotního naprosto neškodnou pochoutkou. K nejhodnotnějším rybím výrobkům patří uzená makrela. Jde o čisté rybí maso, mírně nasolené a vyuzené horkým kouřem. Z hlediska dietetického je makrela velmi cenná pro vysoký obsah rybího tuku. Sardinky, sledě, šproty a jiné ryby v oleji jsou rovněž plnohodnotná potravina, protože se vyrábějí zásadně pouze sterilací bez jakýchkoli konzervačních přísad.

Jak nejlépe ryby upravovat, aby se neznehodnotily?

Doporučuji všechny druhy mořských i sladkovodních ryb vařit, dusit či péci, ale jen výjimečně smažit. Jsem dost rezervovaný například k rybím prstům obaleným ve strouhance a podobným výrobkům, které nelze upravit jinak než smažením.

Je vhodné vánočního kapra před Štědrým dnem naporcovat a zmrazit?

Rozhodující je, jak rychle se dosáhne co nejnižší teploty v jádře potraviny. Čím pomalejší zmrazení, tím větší ztráta přirozených tekutin včetně ve vodě rozpustných bílkovin. Odborným průmyslovým zmrazením při odpařovacích teplotách chladicích médií kolem -40 stupňů Celsia se ryby neznehodnocují. Toho v domácnosti nikdy nedocílíme. V zásadě však lze i doma naporcovaného kapra zmrazit, ovšem ne pro dlouhodobé skladování.

Podle čeho by se měl zákazník při nákupu ryb orientovat, jak pozná, zda kupuje kvalitní čerstvé zboží?

Každá dovezená ryba je podrobena několikeré veterinární a hygienické kontrole. Při zmrazení přímo na lodi nebo v pobřežním

závodě jsou mořské ryby v podstatě vždy "čerstvější než čerstvé", zatímco čerstvé ledované mořské ryby bývají staré minimálně osm až dvanáct dnů. Navíc při chlazení jen přírodním ledem vzniká velké nebezpečí pomnožení nejrůznější (tedy i patogenní) mikroflóry. Zákazníkům bych doporučoval sledovat vždy datum výroby a minimální trvanlivosti a vyhýbat se výrobkům konzervovaným různými chemickými přípravky, z nichž zejména kyselina benzoová a její soli jsou při určitých koncentracích prokazatelně karcinogenní. Dříve bylo její používání u rybích výrobků striktně zakázáno, dnes bohužel existuje řada výjimek. Tímto způsobem bývají konzervovány výrobky s podezřele dlouhou trvanlivostí (rybí saláty, studené marinády).

Odkud se k nám ryby dovážejí a které jsou podle země původu nejkvalitnější?

Mořské ryby a výrobky z nich se na náš trh nyní dovážejí prakticky ze všech produkčních oblastí. Nelze říci, které země zaručují nejvyšší kvalitu. U nás rozšířené argentinské filé z mořské štiky patří v kategorii štikozubců mezi střední jakost stejně jako štikozubec stříbrný od kanadsko-amerických břehů Atlatiku, který se dříve dovážel z bývalého Sovětského svazu jako "hejk". Nejhůře je obvykle hodnocen štikozubec peruánský, nejlépe štikozubec kapský. Skandinávci zásadně neloví a nezpracovávají žádné druhy štikozubců, ale převážně jiné druhy treskovitých ryb. Zvláštní kapitolu tvoří filé z mořských okouníků, které je poněkud tučnější a zejména v Německu nejoblíbenější.

Ovlivnilo zvýšení cen dovoz a spotřebu ryb?

Po několika devalvacích koruny vůči volným měnám vzrostly ceny ryb na našem trhu třikrát až pětkrát. Spotřeba i dovoz následně klesly, ale v posledních letech již mají trvale vzestupný trend. U nás bohužel cena hraje hlavní roli, což není vždy ku prospěchu spotřebitele a jeho opravdu zdravé výživy. Pokud jde o rybí filé, nyní absolutně převažuje dovoz z Jižní Ameriky (Argentina, Peru), zatímco výrazně klesl dovoz ze Skandinávie. Nákupní ceny nejkvalitnějšího skandinávského filé se totiž nyní pohybují mezi 120-250 Kč za kilogram. I když u nás bylo clo na dovoz mořských ryb zrušeno a DPH vybíraná při přechodu hranic činí jen 5 % (výjimečně 22 %, například u krevet), mnoha spotřebitelům se zdá cena vysoká.

Jaký podíl z celosvětové produkce připadá na sladkovodní ryby?

Ze 120 miliónů tun vylovených za rok připadá na sladkovodní ryby jen asi 20 miliónů tun.

ALENA DRÁBOVÁ