Němý král sladkovodních ryb

Němý král sladkovodních ryb

[*] Rybářství bez rybníků

[*] Jak zabít kapra

[*] Nejen na vánočním stole

Doby, kdy se s Vánocemi spojoval automaticky přívlastek "bílé", jsou zřejmě nenávratně pryč. Alespoň ve městech. Dnes jejich příchod neomylně signalizují hromady stromků na ulicích a kádě připravené pro prodej kaprů. Dnes, protože ani tato neodmyslitelná znamení Vánoc zde nebyla

odjakživa. První vánoční stromeček se objevil v Praze teprve v polovině minulého století. A uplynulo více než sedmdesát let, než se z jeho zdobení stal všeobecný zvyk. Kapr a Vánoce k sobě patří nesrovnatelně déle. Toto spojení má své kořeny v křesťanství. Ryba byla postním jídlem a na jídelníčku se vyskytovala mnohem častěji než dnes. Rybářství bylo také jedním z nejprestižnějších řemesel a nejvýnosnějších obchodních artiklů.

"V současné době dodává naše společnost na trh ročně zhruba 600 tun živých i opracovaných ryb. Z tohoto množství připadá letos 140 tun na vánoční prodej," řekl ing. Vladimír Zachoval, předseda představenstva akciové společnosti Rybářství Praha. "Je to samozřejmě podstatně méně než v minulosti, kdy existovalo pouze Státní rybářství jako monopolní dodavatel, ale přesto zůstáváme dále největším prodejcem ryb v hlavním městě a okolí. Jen pro ilustraci: těch 140 t ryb pokryje poptávku zhruba jedné šestiny Prahy."

Rybáři na suchu

Rybářství Praha, a. s., vzniklo v roce 1994 privatizací Státního rybářství, s. p. A svým způsobem je to unikátní firma. Je majitelem kapacitně pravděpodobně největších sádek na světě, ale přitom žádný z jejích l00 zaměstnanců nevylovil nikdy v rámci své profese ani jedinou rybu. Tihle rybáři jsou takříkajíc nuceně "na suchu", protože společnost nevlastní ani jediný rybník. A tak veškeré ryby - sladkovodní i mořské - musí sama kupovat.

"Fungujeme především jako servisní organizace pro podniky, které se zabývají chovem ryb," řekl řekl ing. Milan Dražďák, ředitel Rybářství Praha, a. s. "Zajišťujeme pro ně prakticky veškeré potřeby - počínaje produkcí krmiv přes výrobu loděk, přepravních beden, kádí, keserů a sítí a kompletním rybářským oblečením konče. Hlavní činností však je odbahňování rybníků a zpracování a prodej ryb."

Před Vánocemi se ve veřejnosti pojem kapr stává pravidelně jedním z velice frekventovaných výrazů. Kapr je zkrátka na jídelníčku nekorunovaným králem. Lidé i prodejci, které třistašedesát dní v roce nechává tohle slovo "chladnými", se začnou zajímat o to, jestli bude na trhu dostatek ryb, kde a hlavně za kolik se budou prodávat. Jak to v podobných případech bývá, očekávaná vysoká poptávka odstartovala po Praze fámu - ostatně není vyloučeno, že v některých případech může potvrdit - že kilo kapra bude stát rovných sto korun.

U nás ne!

prohlásil kategoricky Milan Dražďák. "Vedle prodejen, kam pravidelně dodáváme ryby, máme v Praze smluvně zajištěno 38 míst, kde budeme mít vlastní stánky. O zřízení dalších dvou se ještě jedná. Tady u nás, na

sádkách v Lahovicích, zaplatí zákazník za kilo kapra I. třídy, to znamená do 2,5 kg váhy 63 korun; větší kapři stojí o 10 Kč víc. To proto, že vlastně jde o rok starší rybu a do ceny se promítají i náklady na její chov. Na stánkách ve městě se obě základní ceny zvyšují o dvě koruny, což představuje přirážku za rozvoz, který zajišťujeme vlastními auty. Na přání naši lidé vybranou rybu na místě odborně a zadarmo zabijí."

Jak známo, zabít kapra není jen tak a z napohled prostého úkonu se může lehce změnit v souboj na "život a na smrt" s netušenými důsledky. Přitom způsob usmrcení kapra ovlivňuje do jisté míry i chuť a kvalitu masa. V zásadě je to velice prosté - alespoň na papíře: Udeříte kapra tupým předmětem do hlavy a přetnutím žaber jej vykrvácíte. To proto, že krev se rychle rozkládá a právě tenhle proces poznamenává chuť i kvalitu. Je to jediný, ale zároveň nejspolehlivější, nejúčinnější a také nejohleduplnější způsob, jak zabít rybu a přitom zachovat všechny vlastnosti jejího masa. Zaručené recepty nabádající k přibodávání ocasu a podobným technikám jsou jednoduše nesmyslem.

S vánočním prodejem kaprů souvisí ještě jedna maličkost: škrábání, kuchání případně i porcování ryb přímo u prodejního pultu. To je sice služba, kterou mnohý ze zákazníků vítá a je ochoten za ni zaplatit, ale pro kterou jaksi nemá pražádné pochopení (asi právem) hygienik. Krátce řečeno - to se nesmí. A pokud někde tento zákaz ignorují - a soudě podle zájmu to téměř svádí říct zaplaťpánbůh - děje se tak na jejich vlastní riziko.

Zanesené rybníky

Rybářství je starobylé řemeslo. První zmínky o chovu ryb v českých zemích pocházejí z dvanáctého století. V průběhu uplynulých staletí zažilo období rozkvětu i stagnace, ale v mezinárodním měřítku si vždycky dokázalo zachovat svou dobrou reputaci. Ryba je živý tvor, citlivý na podmínky a prostředí, v němž žije. Chovné rybníky nesmějí být příliš hluboké, kvůli teplotě vody, ani příliš mělké, protože pak se rychle zanášejí a zarůstají rákosím. Založení rybníka připomíná trochu alchymii: "Nebeské rybníky", které plní na jaře tající sníh, v suchých létech snadno vysychají a voda v nich se snadno kazí. U průtočných rybníků hrozí pro změnu nebezpečí, že proud odplaví zooplankton, kterým se ryby živí. V dobrém rybníku musí být prostě všechno v dokonalé rovnováze, "akorát", až na to, že podmínky pro tohle "akorát" jsou pokaždé trochu jiné.

Rybářství Praha, a. s., má ve svém popisu práce jak zakládání, tak odbahňování rybníků. Zejména odbahňování je činnost nezbytná. Má-li si rybník podržet svou kvalitu, měl by se vyčistit alespoň jednou za dvacet let. Jenže odbahnění hektarového rybníka přijde na milión korun. Takže jako vlastník dvacetihektarového rybníka začnete nejdřív uvažovat, jestli si to můžete dovolit. Odbahňování je technicky složitá a nákladná záležitost, kterou sama výroba ryb není schopna zaplatit. Proto je nutné rybníky odbahňovat za přispění dotací. Koneckonců rybník neslouží jenom rybám; je také významným krajinotvorným prvkem a zásobárnou vody. Nehledě k tomu, že zabahnění nezpůsobuje chov ryb, ale eroze půdy při silných deštích. Je zde i další problém: co s vybraným bahnem. Po přefiltrování a vysušení by sice mohlo sloužit jako hnojivo, jenže zemědělci o ně nejeví zájem. Zpravidla se tedy ukládá po okrajích rybníka nebo v jeho středu, kde vytvoří umělý ostrov. O další osud se postará čas.

Projekt Česká ryba

V současné době jsme největšími producenty a potenciálně i největším trhem sladkovodních ryb v Evropě. Srbskou produkci, která měla dominující postavení, poznamenala válka, s řadou problémů se potýká i Maďarsko, Polsko a tyto pozice vyklidily i státy tvořící někdejší NDR. Svým způsobem se tak otevřela ojedinělá šance. Jde o to, jestli ji dokážeme využít.

Ryba na našem jídelníčku není příliš častým hostem. Jenom Rybářství Praha má ve svých střediscích zpracovatelskou kapacitu na zhruba 1100 tun ryb ročně. Využívá se takříkajíc na třetinu plynu. To je také důvod, proč se zde vedle sladkovodních zpracovávají i mořské ryby, obchoduje s drůbeží nebo třeba s bramborovými hranolky. Nicméně ryby představují těžiště výroby. Dodávají se mražené, chlazené, porcované filetované a v poslední době si získávají oblibu ryby uzené. Mořské ryby tvoří jen jakýsi "doplňkový" program. Přesto však i za této situace nabídka živých kaprů převyšuje poptávku a jednotlivá rybářství jsou existenčně závislá na vývozu ryb. Export je však složitá a značně nejistá záležitost. A tak se zrodil projekt Česká ryba. Má dva cíle - zavést na domácí jídelníček ryby celoročně a v hojnější míře než dosud a posílit exportní možnosti. Podle tohoto záměru by se měli dát největší producenti ryb takříkajíc dohromady. Zůstali by samozřejmě i nadále samostatnými subjekty, společný by byl jen konečný cíl. A více prostředků k jeho dosažení.

PETR RAMPÍR