Venuše není jen Věstonická

Venuše není jen Věstonická

Když se zmíníte archeologům a milovníkům historie o kraji, rozloženém na svazích Pavlovských vrchů, okamžitě se jim vybaví dávná minulost obyvatel jižní Moravy a pojem Věstonická venuše. Když se o stejném kraji zmíníte milovníkům dobrého vína, vybaví se jim rozlehlé vinice na prosluněných stráních a pojem venuše.

V tomto případě však nejde o ženskou sošku kyprých tvarů z pálené hlíny, pocházející z dovedných rukou našeho prapředka, ale o šumivé víno lahodné chuti, pocházející ze speciálně vybíraných hroznů zpracovaných v jednom z nejstarších z mikulovských sklepů.

Není šampus jako šampus

Výroba šumivého vína s příznačným názvem Venuše v Mikulově nemá podle ředitele akciové společnosti Víno Mikulov Karla Průši příliš dlouhou historii, protože její počátek se datuje k roku 1954, ale i za tuto poměrně krátkou dobu si získala svou tradici. Určitý historický nádech jí však dodává prostředí, kde se šumivé víno vyrábí. Minimálně 400 let starý sklep, který sloužil dříve ke skladování přírodních vín, patří k jedněm z nejstarších vinných sklepů v kraji. Pro výrobu šampaňského je vhodný svou stálou optimální teplotou a vlhkostí.

Na rozdíl od ostatních, nejen tuzemských výrobců šumivých vín, je venuše od svého počátku vyráběna klasickou metodou kvašení v lahvích, tedy metodou, kterou vynalezl francouzský mnich Dom Pérignon ve známém francouzském vinařském kraji Champagne. Každá láhev šumivého vína (na název "šampaňské" si dělají výhradní právo Francouzi) vyráběná touto metodou je tak vlastně originálem, na rozdíl od ostatních sektů, kvašených ve velkých kvasných tancích. Kvašení v lahvích vyžaduje také velký podíl ruční práce a přibližně dvacítka lidí, kteří se v Mikulově výrobou venuše zabývají, bere svoje povolání za určitou stavovskou čest. Celý technologický postup výroby klasického šumivého vína až po jeho vyexpedování trvá minimálně 12 měsíců. Brány mikulovského závodu opouští ročně přibližně 300 tisíc 0,75 litrových lahví prvotřídního šumivého vína. Suché bílé venuše brut, polosuché bílé a polosuché červené venuše demi sec. "Byli bychom rádi, kdyby toto množství narůstalo, ale bohužel zatím chybí dostatečná osvěta docenění kvalit klasické výroby šampaňského. Výrobci, kteří používají velkoobjemovou a rychlejší metodu výroby, mohou také na trhu nabídnout nižší ceny. Za kvalitu se ale platí", tvrdí Karel Průša.

Z vinice do skleničky

Správné šampaňské musí být lehké a vzletné, zároveň však s vyšším obsahem kyselin, dodávajících tomuto nápoji svěžest a celkový rozhodující dojem při jeho pití. Vápencové půdy Pálavských vrchů tuto patřičnou lehkost a kyselost venuši dodávají. K výrobě šumivého vína se používá surovina s předem vybraných lokalit. Z bílých odrůd je to ryzlink vlašský nebo jeho směs s veltlínským zeleným, z červených směs svatovavřineckého a frankovky. Víno k výrobě šampaňského musí být minimálně rok staré (z předchozí sklizně), sklízené na nejvhodnějších lokalitách, které každý rok vybírá skupina zkušených odborníků.

Víno na své pouti k přerodu v šampus prochází složitým procesem snižování obsahu bílkovin, tříslovin, filtrací, kvašením, dokvášením, roztřásáním, setřásáním, zchlazením, odkalením a doplněním dozážním likérem. Tento dozážní likér do určité míry také ovlivňuje konečný výsledek. Likér je směsí koňaku, vína a cukru v určitém poměru, který určuje, zda jde o šumivé víno suché nebo polosuché (sladší). Dříve se podle Karla Průši do šampusů přidával originální francouzský koňak, dnes se v rámci úsporných opatření používá tuzemská náhrada, kvalitou však s originálem zcela srovnatelná. Používá se koňak 10 až 15 let starý, jehož výběr podléhá pečlivé degustaci. Výsledkem tohoto složitého a dlouhého procesu kvašení v lahvích je jemně a dlouze perlící osvěžující mok. Právě způsob perlení odlišuje šumivé víno vyráběné klasickou metodou od ostatních druhů šumivých nebo sycených vín.

Kdy a jak šumivé víno

Všeobecně platí, že šumivá vína se mohou pít při jakékoliv příležitosti. O oblibě tohoto druhu nápoje svědčí i jeho stále rostoucí světová spotřeba. Podáváno má být šumivé víno při optimální teplotě 8 až 10 řC a ve tvarově správných skleničkách (šampuskách), aby bylo možno správně ocenit perlení, jiskru a uvolňování aromatických látek při postupném zahřívání. Suché šampaňské se hodí všeobecně ke všem bílým masům, používat se začíná už i jako aperitiv. Sladké (polosuché) šampaňské je vhodnější k moučníkům a k ukončení jídla. Podle některých zasvěcených názorů je suché šampaňské skvělým pomocníkem po ránu, jemuž předcházela dlouhá noc se značným množstvím alkoholu.

Šumivé víno má být lehké, vzletné a mladé. Neplatí zde většinou stejná zásada jako u přírodního vína, že čím starší, tím lepší. Nemusí to však být pravidlem. Může být vynikající archívní šampaňské, stejně jako špatné archívní přírodní víno.

ALEŠ ŘIHÁČEK