Kulinářství v zemi větrných mlýnů

Kulinářství v zemi větrných mlýnů

* Nejoblíbenějším jídlem Nizozemců jsou bezesporu úplně obyčejné brambory. Dokazuje to nejen bezpočet variací na jejich zpracování, ale i slavný van Goghův obraz Jedlíci brambor.
Přestože od doby slavného malíře vzrostla nejen životní úroveň obyvatel, ale i sortiment zeleniny a ovoce, brambory stále vedou. Jejich roční produkce v Nizozemsku tvoří šedesát procent z celkového množství vypěstovaného na celém světě.
Nejvíce brambor se sní během zimy. Zejména tehdy hospodyně připravují oblíbená jídla z jednoho hrnce. Jsou sytá a dodají tělu spoustu energie. Připravují se z levných a dostupných surovin. Takovým pokrmem je směs rozmačkaných brambor a zeleniny nazývaná stampot. Její další variantou je hutspot (s mrkví) a boerenkool (s kadeřavou kapustou).
Dříve jedli osolené brambory jen ti nejchudší. Dnes se obalují plátky slaniny nebo se k nim jí solené maso. Výborné jsou maličké jarní brambůrky v sýrové omáčce. Někomu může být divné, jak se takové miniatury škrabou. Jde o odrůdu s jemnou slupkou, která se sloupne při mytí jako u rané karotky. Jídla z brambor často doplňuje uzenina rookworst podobná párkům.
Samostatnou kapitolou nizozemské gastronomie je příprava hrachové polévky. Většinou se luštěnina namočí den předem. Vařený hrách se umixuje a hmota podobná omáčce se dochucuje pepřem, solí, někdy i špetkou cukru. Nakonec se přidají osmažené kostičky slaniny a kolečka párku. Přikusuje se velice tmavý žitný chléb rovněž obložený tenkými plátky osmažené slaniny. Nizozemci hrách a zejména nový zelený hrášek milují, připravují jej se žloutky a máslem.
Výše uvedená jídla jsou oblíbená především na venkově ve vnitrozemí. Co připravují kuchařky v rybářských vesnicích u moře, je jasné. Severní moře je velmi bohaté na různé ryby a korýše a nasolený herinek neboli haaring je pro Nizozemsko synonymem.
Čerstvý je nejlepší
Sezóna herinků začíná právě na začátku léta. Zajímavý obyčej dodržují rybáři například v přímořském letovisku Scheveningen nedaleko Haagu. Započne vlajkovým dnem (Vlaggetjesdag), kdy muži ozdobí rybářské lodi barevnými vlajkami (nejčastěji samozřejmě oranžovou) a vyrazí na moře rozhodit sítě. Při návratu z moře se pak předhánějí, čí loď dorazí do přístavu jako první. Jen ta má totiž právo vylodit na břeh první sud s herinky, který je posléze vydražen za nesmírně vysokou cenu.
Skandinávci a Němci nachytané sledě už na moři vykuchají a odstraní jim páteř. Jednotlivé filety pak promývají směsí slané vody s cukrem, popřípadě posypou kořením a skládají do beček. Přirozené zrání trvá až dvanáct týdnů. Někdy je urychleno na osm týdnů přidáním uměle vyrobených enzymů.
Nizozemci nasolí celé sledě a vzápětí je zmrazí. Teprve před podáním se rozmrazí, vykuchají, omyjí a krájí na filety. Při tomto způsobu trvá zrání jen několik dnů.
Nizozemské slovo haaring (herinek) označuje mladého sledě. Nemá ještě vyvinuty pohlavní orgány, zato má spoustu jemného načervenalého masa. Správně uzrálý je po několika dnech. To už labužníci postávají u stánků na nábřeží. Někteří dokáží spustit celý rybí filet přímo do krku. Zajedí jej cibulkou, kyselými okurkami a černým chlebem.
Pokud si dáte tuto rybí specialitu v restauraci, obyčejně k ní podávají omáčku známou i u nás pod jménem remuláda. Někdy se přikusují i jádra vlašských ořechů a omáčka je tentokrát hořčicová.
Herinek je zdravý pokrm s vysokým obsahem bílkovin, minerálů, nenasycených mastných kyselin, jódu a také vitamínu B. Není téměř cítit rybinou, jež mnohé mlsouny odradí.
Největší množství herinků se sní na ulicích přímo z beček. Jinak se filety také zmrazují či plní do konzerv na vývoz a spotřebu během roku. A jak tvrdí turistický průvodce Garrit Jan Terwel, tahle nizozemská specialita pomáhá i při bolestech v krku a chřipce.
Jenever a úhoři
Na vřesovištích ve středu země se sbírají bobule jalovce a jejich výtažkem se aromatizuje pálenka z obilí. Získává se tak pálenka jenever, místní obdoba ginu - další výborný lék při nachlazení. Nizozemci rozlišují mladý a starý jenever. Ten druhý je silnější a pijí jej především muži. Severní moře poskytuje také rozmanité mušle, například oblíbenou slávku jedlou. Vedle kousků ryb a malých garnátů se přidává do typické velmi silné polévky, kterou vaří hospodyně v provincii Zeeland. Spousta nasekaného řapíkatého celeru jí dodává nenapodobitelnou chuť. Ústřice se tu sice nepěstují v takovém množství jako v sousední Belgii, přesto se na nizozemském jídelníčku vyskytují.
Ze sladkovodních ryb je velmi oblíben úhoř. Loví se zejména ve vyslazeném jezeře Ijsselmeer. Nejčastěji se udí, ochutnali jsme jej také dušeného ve špenátové omáčce.
Chutě z kolonií
Když se chce Nizozemec vytáhnout, pustí se do přípravy jídla pocházejícího z některé z bývalých nizozemských kolonií, například indonéského rijstafelu. Je to něco podobného jako středomořská soustava předkrmů zvaná mezé.
Při stolování rijstafelu je najednou servírováno deset až padesát druhů rozličných pokrmů. Nesmějí chybět nudle ochucené garnáty, sekaným masem a různou zeleninou.
Příprava vyžaduje exotická koření s tak podivnými názvy jako čertovo lejno nebo ketjap (ostrá či sladká sójová omáčka), předchůdce známých kečupů. Nejpálivější ingrediencí je sambal, rozemleté pálivé papričky utřené s olejem na pastu.
Každý den sýr
Nizozemsko je doslova sýrovou velmocí a různě velké bochníky eidamu či goudy jsou k vidění snad všude. V Alkmaaru uvidí turista na sýrovém trhu kromě snad všech nizozemských druhů sýrů i dobové kroje a barevně natřená nosítka na kola sýru. Může zajít i do vážního domu, kde probíhá kontrola hmotnosti jednotlivých sýrových bochníků.
Stejný vážní dům se dodnes zachoval i ve městě Edam blízko břehů Ijsselmeeru, které bylo dříve mořským zálivem. Edam, související dnes s malebným rybářským městem Volendam, byl dříve přístavem a sýry se z vážnice koulely přímo na lodě. Dnes je kanál spojující Edam s Volendamem a jezerem zanesen a lodě jím už neplují.
Mnohé sýrové farmy lákají turisty na návštěvu spojenou s ochutnávkou a přednáškou o historii a způsobu výroby sýrů. Nizozemci se vyznají, vždyť sýr vyrábějí už dva tisíce let.
Ve středověku byl sýr důležitou vývozní komoditou země. Vozil se po moři do okolních měst a zemí.
Den nizozemského strávníka
Nizozemec snídá vydatně, nikdy nechybějí sýry, vločky, káva a nezbytné kakao, mnoho druhů čaje a rozmanité ovocné šťávy. Naproti tomu uzenin se jí méně.
Oběd Nizozemci poněkud odbudou. Dají si sendviče s různou oblohou, u moře plátky lososa, tuňákový salát, malé garnáty nebo herinky. Často se z velkých polévkových šálků jí polévka, buď hustá zeleninová, nebo z mořských plodů. Jako teplý chod následují (ale nemusí) smažené masové kroketky nebo vaječné jídlo. Mohou to být například omelety se sladkou i slanou náplní. K obědu se pijí zejména džusy, voda, čaj, ale i mléko a kakao (a to i k rybám) a samozřejmě pivo.
O půl čtvrté už mají všichni zase hlad, je čas na sušenky, čaj a čokoládu. V pět se všichni těší na slzu jeneveru nebo sherry doplněnou jednohubkami.
V šest až sedm hodin začíná večeře. Začíná polévkou nebo studeným předkrmem, po kterém následuje ryba nebo maso většinou s brambory a zeleninou. Následuje dezert nebo ovoce. V oblibě je jehněčí maso, zvláště na fríském ostrově Texel.
Koncem jara a počátkem léta hospodyňky rády připravují chřest. Vaří jej ve speciálním vysokém hrnci a podávají nejčastěji s holandskou omáčkou nebo zapečený s pořádným plátem šunky a strouhaným sýrem.
K večeři se pije víno nebo některé z mnoha druhů piv. Po večeři následuje káva nebo čaj se sušenkami. Pozdě večer následují buď další sklenky piva, či vína, někdo dává přednost jeneveru nebo likéru.
Chcete-li jídlo pochválit, učiňte tak slovem lekker (lekr), což znamená dobré či chutné.

Hana Bořtová