Zasnoubení s tradicí

Zasnoubení s tradicí

* Koně probíhají cílovou rovinkou před horizontem zapadajícího slunce a diváci vyskakují za hlasitého pokřiku ze sedadel a nahýbají se dopředu, aby uviděli poslední okamžiky Kentucky Derby. Další historický den se chýlí ke konci, další slavnostní klobouk určený jen pro Derby mizí v krabici a další stříbrný julepový pohár rozmnoží sbírku.
Už od samého počátku výroby americké whisky byly sudy bourbonu často vyměňovány za různé zboží, mimo jiné i za ušlechtilé koně. Časem se navíc přišlo na to, že voda v Kentucky obsahující vápenec přispívá nejenom ke kvalitě a chuti bourbonu, ale zpevňuje také kosti závodních koní.
Léta plynula, ale tradice spojení koní a bourbonu zůstala. Dodnes tak nemůžete navštívit Kentucky během Derby, aniž byste neochutnali alespoň jednu skleničku mátového nápoje (směs bourbonu, ledové tříště, cukrového sirupu a čerstvých mátových lístků), který je už bezmála šedesát let oficiálním nápojem závodu. Jen na okraj - v roce 1939 byly vybudovány první dva specializované bary, které neprodávaly nic jiného než julep. Prodáno jich tehdy bylo asi dva tisíce. O rok později bylo v provozu už dvanáct barů a za nápoj včetně sklenice jste v tom čase zaplatili jeden dolar. Před dvěma roky se během dostihu prodalo více než osmdesát tisíc mátových julepů. Dnes stojí nápoj 5,25 dolaru a prodává se ve speciálních sklenicích, které patří k nejpopulárnějším suvenýrům z kentuckého derby.

Každý je jiný

Australané, Němci, Japonci, a také Britové by vám potvrdili, že z více než dvou set značek bourbonu patří k těm nejlepším ty z jednoho sudu (single barrel), a také druhy vyrábějící se ve velmi malých množstvích (small batch). Čím se tyto špičkové nápoje od sebe tolik odlišují, a je to vůbec možné, platí-li, že americké zákony nedávají ve výrobě bourbonu příliš prostoru pro improvizaci? Sami palírníci však tvrdí, že existuje několik způsobů, jak odlišit ten jejich nápoj od ostatních.
"Pro pochopení, co je small batch, tedy ještě jinak, to, co je nejlepší," vysvětluje Edward O'Daniel mladší, prezident Sdružení palíren státu Kentucky, "je nejprve potřeba porozumět procesu výroby bourbonu. Ten zraje v nových, zevnitř ožehnutých sudech z bílého dubu minimálně dva roky, většinou však čtyři a více. V průběhu zrání se v důsledku změn teploty ovzduší jeho objem zvětšuje a zmenšuje, prostupuje zkaramelizovanou vrstvou sudu, čímž získává typickou barvu a nasládlou chuť. Sudy umístěné ve spodní a horní části devítipatrového skladu zrají každý odlišně. V horkých letních dnech, jako jsou ty letošní, dosahuje teplota ve vrchních patrech 54 řC, zatímco přízemí se může pohybovat kolem 15 řC. Hlavní palírníci většinou míchají sudy z různých částí skladu, aby dosáhli konzistence konečného produktu. Některé nápoje small batch vznikají jednoduše tak, že se vyberou sudy ze středních pater, které zrály v průměrných teplotách po celý rok, smíchají se a plní do lahví."
Jiní výrobci jsou ještě o malý krůček dál a vyprazdňují každý sud zvlášť a zvlášť z něj také plní lahve. Vzniká tak bourbon z jednoho sudu (single barell). Je jen málo kvalitních destilátů, které splňují kritéria "jednoho sudu". Některé další palírny mění každoročně místo sudů tak, aby dosáhly stejných podmínek pro zrání destilátu.
A konečně existují prvotřídní bourbony zvané barrel proof, což znamená, že po zrání bourbonu už nedochází k jeho ředění. Málokdo totiž ví, že se uzrálý nápoj zředí vodou, aby se snížil obsah alkoholu. Bourbon barrel proof se plní do lahví tak, jak uzraje, pouze filtrací se odstraňují zbytky opáleného sudu.
"Prvotřídní destiláty mají jeden společný znak - přesahují kvalitu stanovenou zákonem," říká Edward O'Daniel a pokračuje: "Všichni přidávají ještě jeden krok, aby vytvořili ojedinělý výrobek, a ještě splňovali kritéria stanovená vládou."

Zajímavosti o bourbonu

- První bourbon byl vyroben v Kentucky ve stejnojmenném kraji koncem 18. století. Pojmenován byl po francouzské rodině Bourbonů na počest jejich pomoci osadníkům během občanské války.
- Destilát musí být vyroben ze směsi zrnin obsahující minimálně 51 procent kukuřice. Většina však obsahuje alespoň 70 procent.
- Výroba bourbonu je jedním z nejvýznamnějších průmyslových odvětví v Kentucky. V roce 1997 bylo vyvezeno více než 55 miliónů litrů bourbonu a v posledních pěti letech vzrostl jeho vývoz o více než 30 procent.
- Prvním výrobcem skleněných bourbonových lahví byl B. C. Booz v roce 1894.
- Největším spotřebitelem bourbonu je Austrálie, kam bylo v loňském roce vyvezeno téměř 13 miliónů litrů. Mezi nejvýznamnější odběratele pak patří Německo, Japonsko a Velká Británie.
- V roce 1997 překročil celkový vývoz bourbonu částku 277 miliónů dolarů.

Připravil Petr Melničuk