Střevní potíže způsobují hlavně kuřata

Salmonelózy, obávaného průjmového onemocnění, které může skončit až smrtelnou dehydratací organismu, rok od roku ubývá. Není však žádný důvod k optimismu: nahrazuje ji jiný typ onemocnění, a to kampylobakterióza. Projevuje se podobně, ale naštěstí je riziko úmrtí podstatně menší. Lékaři navíc upozorňují, že případů obou druhů nemoci je zřejmě mnohem více, protože velká část lidí k lékaři s průjmem vůbec nejde a léčí se sama.
Od roku 1994 se počet onemocnění salmonelózou snížil na polovinu, mezitím se ale desetinásobně zvýšil počet lidí nakažených méně známou kampylobakteriózou. V roce 1994 tak onemocnělo 2270 lidí, o devět let později (v roce 2003) již 20 063. Salmonelózou v roce 1994 trpělo 50 873 pacientů, o deset let později jen zhruba polovina. Nicméně je to stále více lidí, než kteří jsou postiženi kampylobaktérií - celkem 26 899. Salmonela je navíc nebezpečnější, ročně v souvislosti s tímto onemocněním zemře několik lidí.

I ve vuřtech bývá kuřecí maso
Kampylobakterióza vzniká nejčastěji po konzumaci nepropečeného kuřecího masa. Před vuřty a paštikami dnes dává moderní česká rodina přednost kuřecímu masu. Letní večery pak přímo svádějí ke grilování. Přitom právě drůbeží maso je nositelem onemocnění způsobeného stejně jako salmonelóza bakteriemi přežívajícími nejčastěji v drůbeži. Jedním z nejčastějších způsobů přenosu je tedy kontakt s kontaminovanou drůbeží při zpracovaní masa.
Kampylobakteriózou se ale lze nakazit i při kontaktu s domácími zvířaty, ptáky, ovcemi nebo se štěňaty a koťaty. Zdrojem nákazy může být i člověk, který vylučuje baktérii ve stolici. K šíření rovněž přispívá technologie skladování masa. Kampylobaktérie se totiž nezničí pouhým chlazením, ale často ani zmražením.
Salmonelóza se přenáší požitím kontaminovaných potravin z masa, mléka, vajec a orgánů infikovaných zvířat. Druhou možností je, že se původně nezávadná potravina dostane při zpracování, distribuci, skladování a transportu do kontaktu s masem či vejci z infikovaných zvířat nebo s nakaženými lidmi. Salmonele se přitom "dobře" daří při teplotě od 10 do 45 stupňů Celsia.
Oba a v podstatě všechny druhy průjmového onemocnění jsou nebezpečné zejména pro malé děti, staré a oslabené jedince, případně těhotné ženy. Nebezpečí spočívá zejména v dehydrataci, čili odvodnění organismu. Projevuje se žízní, suchostí sliznic, oběhovými, eventuálně i psychickými příznaky a horečkou. Proto je nejdůležitější přísun tekutin a minerálů.

Majonéza je bezpečná
Lidé se sice nejvíce ze všeho bojí veřejného stravování, ale zkušenosti hygieniků ukazují, že velká část lidí se nakazí doma. Pro ilustraci: průjmem nejčastěji onemocní děti ve věku 12 až 14 měsíců. Přitom právě ty se stravují výhradně doma. Na druhou stranu je ale třeba si uvědomit, že malým dětem stačí k nákaze málo.
Ve větších stravovacích zařízeních, jídelnách a restauracích není riziko nákazy příliš veliké. Hygienické předpisy jsou velmi přísné. Problém je však v tom, že pokud k nějaké chybě dojde, doplatí na ni mnoho lidí. Nejhorší hygiena bývá ve stáncích rychlého občerstvení. Tam se ale obvykle nestravuje zas až takové množství lidí, a není zde tedy velké riziko vzniku epidemie.
Nebezpečné je hlavně grilovaní a opékání masa a uzenin. Lidé často mají hlad a maso či špekáček pořádně uvnitř nepropečou. Přitom právě uzeniny dost často obsahují kuřecí maso, které je - jak již bylo uvedeno - zdrojem nebezpečných baktérií.

Desatero k zajištění zdravotní nezávadnosti potravin
(podle Světové zdravotnické organizace)
1. Vybírat při nákupech takové potraviny, které jsou zdravotně nezávadné.
2. Zabezpečit dokonalé provaření a propečení potravin.
3. Zkonzumovat stravu ihned po uvaření.
4. Uchovat potraviny buď v teplém stavu nad 60 stupňů Celsia, nebo studeném při teplotě nižší než 10 stupňů Celsia.
5. Důkladně ohřívat již jednou uvařené potraviny před opětovnou konzumací.
6. Zabránit styku mezi syrovými a již uvařenými potravinami.
7. Umývat si opakovaně ruce před začátkem přípravy potravin a po jakémkoli přerušení, zvláště po použití WC.
8. Udržovat všechno kuchyňské nádobí v bezvadné čistotě.
9. Ochraňovat potraviny před hmyzem, hlodavci a jinými zvířaty.
10. Používat k přípravě potravin pitnou vodu.

Samozřejmě je dobré se vyhýbat lahůdkářským a měkkým cukrářským výrobkům. Nebezpečné jsou i měkké salámy, paštiky, rybí výrobky a jiné potraviny krátkodobé spotřeby, zejména ty, které jsou prodávány z velkých otevřených balení. Nebezpečné jsou rovněž lahůdkářské výrobky. Všude tam, kde je velký podíl ruční práce, je velké riziko, že dojde k nějaké hygienické chybě. Navíc se například do salátů dávají syrové suroviny a třeba také různé zbytky, jako jsou odřezky od salámů. Naopak poměrně bezpečné bývají ve velkém vyráběné majonézy. Ty musí být podle hygienických předpisů vyráběny z pasterizovaného vaječného žloutku. Totéž platí pro zmrzliny.

Zeleninu omývejte vlažnou vodou
Baktérie se ale z masa či vajec mohou dostat i na jiné potraviny, třeba na zeleninu či ovoce - stačí nejdříve naklepávat kuřecí řízky a pak bez omytí rukou krájet okurky. Jak se tedy bránit? Pravidla hygieny lze shrnout do dvou bodů: řádně omývat a řádně provařit. Jak ale vypadá řádně umytá zelenina? Stačí ji chvilku držet pod proudem studené vody? Ideální je voda vlažnější. Například rajče je lepší otřít rukou nebo raději hadříkem tak, aby se setřela povrchová vrstva, která vypadá jako jemná vosková kůžička. V žádném případě ale nepoužívejte mycí prostředky.
Podobně komplikované je to i s prohříváním pokrmů. Pokud má být opravdu účinné, musí jídlo ve svém jádře - tedy uprostřed - dosáhnout 75 stupňů Celsia po dobu alespoň pěti minut. Jak to poznat? Chce to zkušenost nebo speciální indikační teploměr. Každopádně je lepší převařit než nedovařit. V tomto směru jsou rizikem mikrovlnné trouby. Pole ohřevu v nich není homogenní, uvnitř nemusí mít potřebnou teplotu. Podobné je to u stále oblíbenějšího grilování. Nikdy by se maso nemělo vkládat na rošt, pod nímž šlehají plameny. Rychle se na povrchu spálí a uvnitř může být syrové.
Pozor je třeba dávat již při nákupu potravin. Například z masa se mohou nebezpečné baktérie snadno dostat na další potraviny, jsou-li uskladňovány dohromady v chladicím boxu. Typickým příkladem je rozmrazující se kuře kapající na zeleninu. Pokud je v chladicím boxu několik druhů potravin dohromady, raději se jim vyhněte.
[*]

Odborná spolupráce: Jiří Ruprich, vedoucí centra toxikologie Státního zdravotního ústavu v Brně


Nejčastější střevní potíže způsobuje:

Kampylobaktérie
Akutní bakteriální střevní onemocnění různé závažnosti. Je charakterizováno průjmem, bolestmi břicha, horečkou, nevolností a zvracením. Břišní bolesti jsou doprovázeny kolikami. Nemoc se projeví do 48 hodin od nákazy a trvá čtyři až sedm dní. Jejím zdrojem jsou teplokrevná zvířata, včetně domácích a ptáků. Nejčastěji dochází k nákaze z drůbeže. V léčbě je důležitý dostatek tekutin a náhrada minerálů.

Salmonelóza
Vyvolává břišní střevní potíže. Onemocnění propukne obvykle do několika hodin po infekci. Projevuje se horečkou, bolestmi břicha, průjmy, zvracením. Jako každé průjmové onemocnění, ohrožuje pacienta ztrátami tekutin (dehydratace), což je nebezpečné zejména u malých dětí a starých osob. Po několika dnech nemoc ustoupí, vylučování salmonel stolicí však může přetrvávat delší dobu. V léčbě je důležitý dostatečný příjem tekutin. Podávají se léky dezinfikující střevní obsah.
Zdrojem nákazy jsou infikovaná zvířata domácí i divoká, z jejichž masa, orgánů, mléka a vajec se vyrábějí potraviny. Nejvýznamnějším zdrojem nákazy je drůbež (slepice, kuřata, kachny, krůty), a to nejen maso, ale i vejce. Vzácněji může být zdrojem nákazy nemocný člověk. V léčbě je důležitý dostatečný příjem tekutin. Podávají se léky dezinfikující střevní obsah.

Bakteriální střevní infekce v ČR:
1995 2000 2003
Salmonela 54 552 40 233 26 899
Kampylobaktérie 3030 16 916 20 063

Pramen: SZÚ