Jak se vyhnout chybám při grilování

Jak se vyhnout chybám při grilování

Grilování a opékání masa či uzenin nad ohněm se stalo nedílnou součástí letních posezení. Je však známo, že jídla takto připravená nepatří k nejzdravějším a lékaři mají proti nim výhrady. Pokud se vyhnete základním až školáckým chybám při jejich přípravě, můžete si pochutnat na dobrém jídle bez výčitek a obav, kolik škodlivých látek jste během večeře dostali do organismu. Víte například, jaké dřevo by se nemělo na oheň vůbec používat? A jak poznat, zda je maso skutečně propečeno?
Začneme výběrem masa - které je na grilování nejlepší? Podle odborníků maso libové, které obsahuje málo tuku. Ten totiž při grilování kape do ohně, škvaří se a vznikají škodlivé látky. Teplým vzduchem se vracejí zpět do masa. Čím tučnější maso je, tím více škodlivin vznikne. Začnou se zpravidla tvořit ve chvíli, kdy je teplota vyšší než 400 stupňů Celsia, nebo když se plameny dotýkají samotného masa.
Grilovaný pokrm byl měl být proto připravován nad ohněm dostatečně vysoko. Tuk lze předem při přípravě od masa odříznout. Zbytečnému odkapávání lze zabránit i použitím speciální alobalové misky na jedno použití. Miska má otvory, kterými teplo proniká, ale zároveň zabraňuje odkapávání šťávy do ohně.
Za skutečně zdraví škodlivé a rizikové označují odborníci českou specialitu - opékání vuřtů na klacku. Při tom totiž vzniká až třicetkrát více škodlivých látek než například při přípravě klobás či vuřtů na rožni, jak bývá zvykem ve stáncích s občerstvením.

V nedopečeném mase číhají baktérie

Pokud se vám podaří připravit maso při správné teplotě, budete určitě spokojeni s jeho chutí, ale můžete si být také jisti, že se pečením podařilo zničit škodlivé baktérie. Ty totiž přežívají v syrovém a nedopečeném masu.
Velmi častou a zásadní chybou je opéci maso či uzeninu rychle, v horších případech přímo v plamenech. Maso sice na povrchu mění barvu, hnědne, ovšem vevnitř zůstává nedopečené. Neřiďte se tedy tím, jak maso vypadá, ale dbejte na to, aby mělo uvnitř teplotu vyšší než 70 stupňů Celsia a bylo pečeno po dobu nejméně deseti minut. Jak zjistit správnou teplotu? Odhadem nikoliv. Nejlepší je použít speciální vpichovací teploměr.
Mezi nejčastější nemoci, kterými se může člověk při přípravě i po konzumaci špatně ugrilovaného masa nakazit, je kampylobakterióza či salmonelóza. První z jmenovaných nemocí vzniká nejčastěji po požití nepropečeného kuřecího masa. S baktériemi salmonely je možné přijít do styku při zpracovávání masa.

Nešetřete na nádobí

Je tedy dobré používat více nádobí i prkének. Část nádobí používejte na syrové maso, a to již od začátku přípravy, další pak na již hotový pokrm. Oddělujte pečlivě i očištěnou zeleninu a ovoce. Nezapomeňte si vždy umýt ruce po manipulaci se syrovým masem, abyste případné baktérie nepřenášeli. Ukázkový přenos nastíní třeba tato situace: naklepáváte syrové maso a pak bez omytí rukou upravujete zeleninu. Nebo pro přípravu obou druhů potravin použijete jedno prkénko.
Organizace American Dietetic Association a ConAgra Foods Foundation provedla výzkum, který se zaměřil na správné grilování a na sledování chyb, které lidé nejčastěji při takové přípravě pokrmů dělají. Z výsledků vyplynulo, že nejčastějším prohřeškem je používání jednoho nádobí pro syrové a pečené jídlo, dále pak lidé často nechávají hotové pokrmy na prudkém sluníčku.
Mnoho lidí také stále nepoužívá při zjišťování, zda je pokrm dostatečně propečen, teploměr, ale řídí se jen vlastním odhadem. Američtí lékaři uvádějí, že například více než čtvrtina hamburgerů chytne hnědou barvu daleko předtím, než teplota dosáhne požadovaných stupňů pro zničení škodlivých mikroorganismů.

Staré a vlhké dřevo nepoužívat

Jaké nebezpečné látky při grilování nejčastěji vznikají? K tvorbě škodlivin dochází i ve chvíli, kdy se plameny dotýkají masa a teplota přesahuje 400 stupňů Celsia. Při přípravě potravin živočišného původu za vysokých teplot vznikají heterocyklické aminy. Vytvářejí se v procesu hnědnutí masa, a to především v tekutině uvolňované při zahřátí masa. Rozkladem tuku, který odkapává na rozžhavené uhlí, se zase tvoří polycyklické aromatické uhlovodíky. Tyto látky vznikají i při samotném hoření dřeva.
Záleží tedy skutečně na druhu dřeva, který použijeme na oheň. Nevhodné je opékat uzeniny na dřevu, které obsahuje hodně pryskyřice (například smrkové a borové dřevo). Samozřejmě je výhodnější používat kvalitní balené dřevěné uhlí. Staré a zvlhlé dřevěné uhlí by se nemělo k opékání používat.
[*]
Ve středečním IN-magazínu najdete zajímavé recepty a tipy na grilování

Jak správně a zdravě grilovat
1. Před grilováním odřízněte z masa přebytečný tuk. Jeho zbytečnému odkapávání do ohně lze zabránit i použitím speciální alobalové misky.
2. Opékané maso by mělo být umístěno dostatečně vysoko nad ohněm, plameny by se ho neměly dotýkat.
3. Pečte maso po dobu nejméně deseti minut, teplota ve všech částech pokrmu musí být větší než 70 stupňů Celsia. Pro zjištění teploty používejte teploměr. Nespoléhejte na vlastní úsudek.
4. Používejte jiné nádobí na pokrmy syrové a pečené. Oddělujte i očištěnou zeleninu a ovoce. Nezapomeňte si vždy umýt ruce po manipulaci se syrovým masem.
5. Tepelně upravená jídla snězte nejlépe okamžitě. Pro pozdější konzumaci je třeba uchovat potraviny buď při teplotě 60 stupňů a vyšší, nebo po vychladnutí při teplotě 10 stupňů nižší. Nenechávejte upravené pokrmy na sluníčku.