Nejlepší restaurace Česka - nejnovější žebříček GRAND RESTAURANT 2007

Snímek: Archiv

Pro jedny skvělá restaurace se může pro jiné kvůli nevrlé servírce proměnit v nepříjemný lokál. Příští týden se na knižním trhu objeví nové vydání ročenky Grand restaurant 2007 s podtitulem Maurerův výběr podle vašeho hodnocení. Přes deset let přináší nejobjektivnější přehled a hodnocení zajímavých tuzemských restaurací.

Hospodářské noviny a IN magazín s autorem od samého začátku aktivně spolupracují. Proto také dostávají naši čtenáři exkluzívní možnost do ročenky nahlédnout ještě před její premiérou.


Maurerova ročenka Grand restaurant, která s tímto názvem vyšla poprvé s vročením 2004, je na našem trhu jedinou, která se snaží co nejobjektivněji rok co rok dělat takřka nemožné - přinést přehled nejlepších restaurací v České republice. Podle stejného principu vycházel od roku 1997 do roku 2003 její předchůdce, ročenka Gurmán.
Rok co rok se po zveřejnění výsledků opakuje situace, že vítězové právem jásají a ti, co skončili mimo první desítku a měli na ni ambice, hledají příčiny v horším umístění všude jinde, jen ne u sebe. Z první desítky prvního ročníku se v čele restauratérského peletonu letos objevila pouze pražská restaurace V Zátiší, která si dokázala udržet po celou dobu vysokou úroveň. Příčiny absence ostatních jsou v podstatě jednoduché. Buď již zanikly, třeba díky neúměrným nájmům, nedokázaly udržet původní kvalitu, případně usnuly na vavřínech a neudržely krok se špičkou.
Zároveň stále přibývá konkurence, která může být prostě lepší. Své při hodnocení a oblibě jednotlivých restaurací pochopitelně hrají i módní trendy. Obecně lze ovšem konstatovat, že možnosti hodnotitelů při výběru restaurací jsou dnes nesrovnatelně lepší než v prvních ročnících, kdy paleta restaurací vhodných k výběru příliš nápaditými barvami nehýřila.

Jak se hodnotí pro Grand restaurant
Způsob hodnocení se od poloviny 90. let, kdy začala ročenka vycházet, nezměnil. Vydavatel Grand restaurantu Pavel Maurer rozešle stovkám navzájem se neznajících osobností nejrůznějších profesí dotazník. V průběhu roku si do něj lidé, které spojuje láska k dobrému jídlu, zaznamenávají své dojmy po návštěvě nejrůznějších restaurací. Útratu si platí sami, a jde tedy o činnost ryze dobrovolnou. V posledních letech je možné hlasovat i elektronicky. Systém je trojstupňově zabezpečen proti zneužití a letos ještě před zveřejněním výsledků jeho věrohodnost zhodnotil člověk s letitými zkušenostmi z nejrůznějších výzkumů Jan Herzmann, šéf společnosti Factum Invenio. Prověřil metody statistického zpracování dat a neshledal v nich pochybení. Jako i při jiných příležitostech, i zde se totiž občas objevují vykukové, kteří se snaží hlasování ovlivnit ve prospěch své restaurace.
Výsledky letošního ročníku byly sestaveny na základě hodnocení 369 hodnotitelů. Ti v 399 restauracích zařazených do ročenky utratili za svou konzumaci 4 876 103 korun. Loni 306 hodnotitelů utratilo 4 764 387 korun. Hodnotí se jako ve škole známkami od jedničky po pětku. Přitom pětka má jeden jediný jednoznačně doporučující význam - takovému podniku se vyhněte. Výsledek je statistický průměr z jednotlivých hodnocení. Speciálně pro IN magazín nechal vydavatel sestavit žebříček první stovky hodnocených restaurací. Pořadí se určovalo podle takzvané absolutní známky. Ta se vypočítala tak, že se známka za jídlo, které je jistě nejdůležitější, započítala dvakrát a k ní se připočítaly známky za obsluhu a interiér. Výsledek se potom vydělil čtyřmi. O toto pořadí jsme požádali proto, aby naši čtenáři získali jednoduché vodítko, kam se vydat, a to i mimo Prahu.

Nejznámější je Michelin
Nejrůznější ročenky s hodnocením restaurací vycházejí prakticky ve všech kulinářsky vyspělých zemích. Světově nejuznávanější vydává od roku 1900 pneumatikářská firma Michelin. Stala se z ní bible gurmánů i gurmetů, které ročně vychází k miliónu kusů. Michelin platí tým anonymních hodnotitelů, kteří jezdí po světě, aby pro ročenku vybírali a hodnotili restaurace, a těm nejlepším po několikanásobné návštěvě udělovali jednu až tři hvězdičky. Michelinovi komisaři byli už několikrát i u nás a některé pražské restaurace už v ročence jsou, ale zatím žádná z nich vysněnou hvězdičku nedostala. Zkušení gurmáni, kteří si plánují dovolenou podle typicky červené "mišelinky", však uznávají, že by si ji už některé z našich zasloužily. To, že zatím v Michelinu nemá hvězdičku žádná restaurace z bývalého východního bloku, může být možná útěchou, ale na druhou stranu to svědčí možná i o tom, že komisaři tuto oblast Evropy třeba jen podvědomě podceňují.

Top 10 restaurací Grand Restaurant

Knižní tip
Nová ročenka Maurerův výběr Grand restaurant 2007 bude v prodeji počátkem prosince. Obsahuje hodnocení 399 restaurací z celé ČR. Je vydána v české a anglické verzi.
www.grand-restaurant.cz


1. Allegro, hotel Four Seasons
Italský šéfkuchař Vito Mollica hotelové restaurace Allegro, která je v přízemí jednoho z nejlepších a nejdražších pražských hotelů Four Seasons, se může právem tvářit vesele a radostně, což se k této restauraci rozhodně hodí. Allegro totiž v hudbě znamená právě tyto stavy. Stal se se svou restaurací totiž už počtvrté absolutním vítězem ročenky Grand restaurant, která právě vychází. Poprvé to bylo v roce 2003, kdy byl tehdy nejluxusnější pražský hotel znovu otevřen po velké vodě. Pouze v roce 2005 byl odsunut z vítězné pozice na druhé místo brněnskou restaurací U Kastelána. Ta byla zatím jedinou mimopražskou restaurací, která v ročence zvítězila.
"I když jsme hotelová restaurace, rozhodně nevaříme pouze pro hotelové hosty. Proto také často měníme jídelníček a nabízíme různá sezónní jídla," říká pětatřicetiletý šéfkuchař Vito Mollica. A tak si hosté v minulých dnech pochutnávali na jídlech s bílými lanýži, na jaře nechybí chřest či jehněčí a kůzlečí. Po celý rok potom nejrůznější originální masa z těch nejčerstvějších ryb, drůbeže, vepřového, jehněčího i hovězího. Rád si zve do svého království mistry kuchaře ze zahraničí. Právě nyní, od 29. 11. do 3. 12., bude v Allegru vyvařovat s šéfkuchařem Stéphanem Hestinem z hotelu Four Seasons Ritz z Lisabonu. Menu sestavené z typických portugalských pokrmů a k nim vybraných portugalských vín, které společně připravili, přinášíme na jiném místě. (viz Portugalské menu)
Pod jeho vedením se v kuchyni činí perfektně spolupracující tým, který už dovede připravit šéfova jídla neméně kvalitně než on sám. Host totiž nesmí poznat, že šéfkuchař není zrovna "na place", což se zatím ne všude daří.

Portugalské menu

Lisabon přichází do Prahy
* Královský krab v koktejlovém dresinku s Grissini duem
Vinho Verde, ACPB Meio - Seco, 2005
* Cataplana z mořských plodů s krevetami, mušlemi a koriandrem
Arintho, Quinta da Alorna, 2003
* Pečená bakala s bramborovým konfitem, zeleninovou terinou a česnekovou emulzí
Colheita Seleccionada, Herdade Grande, 2004
* Jehněčí hřbet s petrželovou krustou, kroketami z polenty a oliv, čerstvých bylinek a šalotkovým pyré
Vinhas Velhas, Brunheda, 2001
* Sericaia, vaječno-skořicový koláč se sušenými švestkami Elvas,
Port, Vista Alegre, 20 Years Old, Tawny

Informace
Restaurant Allegro
Hotel Four Seasons, Veleslavínova 2 A, Praha 1
Tel.: 221 426 800, www.fourseasons.com
Cenová kategorie: * * *
Poznámka: Cenová kategorie zahrnuje průměrný účet za hlavní jídlo a nápoj pro 2 osoby:
do 800 Kč: *
do 1500 Kč: * *
nad 1500 Kč: * * *

2. Restaurant Radisson SAS Alcron
3. La Rotonde, Radisson SAS
Jiří Štift. Jeden šéfkuchař, jeden hotel, dvě restaurace a dvě místa na pomyslné "bedně". V absolutním pořadí mezi deseti nej ve všem se na druhém a třetím místě umístily restaurace pražského hotelu Radisson SAS Alcron. Jedna se jmenuje stejně jako hotel, druhá má jméno dané podobou jejího interiéru La Rotonde.
Za dob první republiky i krátce po druhé světové válce byl Alcron špičkovým hotelem, kde si dávali schůzky světoví politici, umělci i špióni. Jeho mezinárodní renomé za socialistických Interhotelů upadlo v zapomnění a teprve s novým majitelem opět získává body u cizinců i domácích. Mimo jiné je hotel a jeho restaurace držitelem pětihvězdičkového diamantu (Five Star Diamond Award) od americké Akademie pro pohostinství v letech 2003 a 2006.
Dát si v Alcronu ryby a hlavně mořské v podání teprve jednatřicetiletého Jiřího Štifta je zážitek, který u nás nemá konkurenci. Moře poznal dokonale. V roce 1998 procestoval většinu oceánů na výletní lodi Queen Elisabeth 2, vařil v řadě pětihvězdičkových hotelů v Praze, ve Vídni a Bruselu. Byl také na zkušené v kalifornském kulinářském institutu s pěknou zkratkou C.I.A.
V elegantní restauraci La Rotonde, která je ve stylu art deco, můžete každou neděli na jazzovém brunchi za 895 korun ochutnat co hrdlo ráčí z bohaté hotelové kuchyně. V nové nabídce nahlédnete v podání Jiřího Štifta do tajů světové i české kuchyně. Jehněčí či kůzlečí z domácích biofarem, ryby pečené před hosty na grilu, restované mořské plody s houbami, sýry, dezerty, pivo, víno, nealko...
Intimní restaurace Alcron má pouhých 24 míst. Letos zde zavedli nový gastronomický koncept nazvaný Fresh Market menu, zaměřený na rybí a další mořské speciality. Nabízejí hostům nejčerstvější ryby a mořské plody podle sezónní nabídky.

Alcron menu
* Amuse Bouche
* Ústřice Marennes de Oleron podávané na ledu s citrónovou pěnou, humrový bisque s grilovanými artyčoky a krevetovým olejem
* Mořský vlk "cuite sous vide" s grilovanou cuketou a omáčkou Vierge
Doporučujeme: Champagne Taittinger Brut La vagli 2004, Stefno Antonucci, Santa Barbara, Itálie
* Granita
* Svatopeterská ryba a sladkovodní ráčci se šafránovým rizotem
Doporučujeme: Pouilly Fume 2005, Pascal Jolivet, Valée de la Loire, Francie
* Mořský ďas s karamelizovanou čekankou a restovanými bílými kachními játry
Doporučujeme: Sauvignon 2003, Jaroslav Beneš, ČR
* Výběr francouzských sýrů
* Fíky marinované v portském víně podávané se šafránovou zmrzlinou
* Čokoládové soufflé s malinovým sorbetem a sabayonem z muškátového perlivého vína
* Domácí Petit Fours a káva
Doporučujeme: Cabernet Moravia 2002, Jaroslav Beneš, ČR

Informace
Hotel Radisson SAS Alcron, Restaurant La Rotonde
Štěpánská 40, Praha 1
Tel.: 222 820 038, 222 820 410
www.radissonsas.com
Cenová kategorie: * * *


4. Francouzská restaurace, Obecní dům
Navštívit Francouzskou restauraci Obecního domu, to je zážitek nejenom kulinářský, ale i kulturně-historický. Mohutný objekt, v jehož přízemí vpravo od vchodu je restaurace umístěna, byl otevřen právě před 94 lety 22. 11. 1912. Šlo o českou protiváhu naproti ležícímu Německému domu s kasinem, dnešnímu Slovanskému domu. Neobaroko, neorenesance, vlivy západu i orientu se zde prolínají s českou secesí. Mikoláš Aleš, Alfons Mucha, Jan Preisler, Max Švabinský, František Ženíšek, Josef Mařatka, Josef Václav Myslbek, Karel Novák, František Uprka - co jméno, to pojem. Ti všichni a řada dalších se podíleli na stavbě a výzdobě rozlehlého domu sousedícího s Prašnou bránou na počátku královské cesty. Tady měl Václav IV. svůj Králův dvůr.
Francouzská restaurace má původní interiér plný secesních detailů s dřevěnými obklady a boxy. Dokonce i stoly jsou původní. Lustry byly zrestaurovány na konci devadesátých let minulého století podle původní dokumentace. Francouzská restaurace Obecního domu má proto neopakovatelnou atmosféru, která sama o sobě stojí za návštěvu. A to jste ještě neochutnali nic z mistrovských výtvorů zdejšího šéfkuchaře Jiřího Krále. Už v roce 1996 však získal titul Kuchař roku a ve své sbírce má celou řadu zlatých medailí z nejrůznějších mezinárodních soutěží a mistrovství. Právem je uznávaným kapitánem našeho národního týmu kuchařů a cukrářů. Jeho výtvory sice nemají trvanlivost výše vyjmenovaných kulturních osobností, ale jsou to také mistrovské kousky, které potěší všechny smysly smyslného člověka.

Informace
Francouzská restaurace
Obecní dům, náměstí Republiky 5, Praha 1
Tel.: 222 002 770, www.obecnidum.cz
Cenová kategorie: * * *


5. U Kastelána
Michal Göth a brněnská restaurace U Kastelána jedno jsou. Letos oslavili neuvěřitelných 15 let věrnosti a po celou dobu se nezpronevěřili svému renomé. Začátky v roce 1991 byly více než skromné v malém snack baru. Zájem hostů rostl, prostory nestačily, a tak se Michal s manželi Lambartovými, kteří stáli u zrodu Kastelána, přestěhovali v roce 2000 do daleko větších prostorů bývalé spilky pivovaru v Kotlářské ulici, kde jsou dodnes.
Zatím největšího úspěchu Kastelán dosáhl v roce, kdy v gurmánské ročence získal první místo, což se dodnes žádné mimopražské restauraci nepodařilo. V první desítce se však objevuje pravidelně, což svědčí o skutečně dobrém výkonu nejenom šéfkuchaře, ale celého týmu restaurace. Michal Göth neusnul na vavřínech, ale pravidelně vyjíždí do zahraničí, aby okoukl, co je v branži nového. Všude pozoruje, jak mistři řemesla umějí zacházet se surovinami i jak přistupují k zákazníkovi. Neváhá jet pro opravdu čerstvé ryby do Vídně nebo vlastnoručně na jaře natrhat medvědí česnek v osvědčených lokalitách. "Dnes už mám spolehlivé domácí dodavatele kvalitního jehněčího, kůzlečího, holoubat, králíků i zvěřiny," říká čerstvý třicátník Martin. "Pro mne byla nejotřesnějším zážitkem školní jídelna na učilišti. Na ni jsem dodnes nezapomněl."
U Kastelána mění jídelníček podle sezóny a připravují nejrůznější kulinářské akce včetně snoubení jídla s vínem. K tomu mají k dispozici bohatě zásobenou vinotéku. Právě v těchto dnech zde můžete ochutnat zvěřinové speciality.

Informace
U Kastelána
Kotlářská 51/a, Brno
Tel.: 541 213 497, www.ukastelana.cz
Cenová kategorie: * * *


6. Diana Hotel
Už sám název Diana napovídá, že by zde mohlo být něco dobrého z divočiny. A skutečnost předčí očekávání. Pokud máte rádi dobře udělanou zvěřinu, určitě nazaváháte, když se vypravíte takřka na okraj Prahy do restaurace rodinného hotýlku pojmenovaného po dávné bohyni lovu. Rázem se ocitnete v jiném světě. Přesně takhle totiž vypadají útulné hospůdky na západ od našich hranic. V prvorepublikové vile ji vybudoval s manželkou muž s případným příjmením Kuchař s křestním jménem Miroslav. A svému příjmení dělá dodnes čest i za plotnou. Neváhá se totiž sám ujmout přípravy jídel chlapáckých porcí a prvotřídní kvality. Využil svých zkušeností z ciziny a předvádí se svými lidmi, jak má vypadat skutečné pohostinství. Najdete zde i pěkný výběr vín, neb rodinné kořeny sahají do vinorodných oblastí Moravy. Pakliže jste ctiteli něčeho tvrdšího, můžete si dopřát ochutnávku ze stovek různých hruškovic.
Určitě nevynechejte v jídelníčku kolonku nazvanou Buchta podle receptu mojí maminky, který Miroslav Kuchař připravuje osobně podle utajovaného rodinného receptu.

Informace
Diana Hotel
Hůrská 12, Praha 9
Tel.: 266 610 060, www.hoteldiana.cz
Cenová kategorie: * *


7. The Sushi Bar
Restaurací připravujících sushi je už u nás poměrně dost. V roce 1999, kdy na začátku pražské Zborovské ulice otevřeli Sushi Bar, nebylo pojídání syrových ryb zdaleka tak oblíbené jako dnes. Její zakladatelé realizovali v té době odvážný plán. Hned vedle totiž provozují prodejnu čerstvých ryb, která si od počátku získala mezi labužníky dobrý zvuk. A když už se sem vypravili pro ryby, nakoukli i vedle a okusili pokrmy z nich po japonském způsobu připravené. Před vašima očima zde mistři školení v Japonsku připravují v nedávno rekonstruovaném prostoru nádherně barevné lahůdky.

Příprava pravého sushi podle šéfkuchaře Jana Zvoče
Uvařte speciální rýži, nejlépe Kagayaki, Tamaki, Nagomi nebo Nishiki. Je třeba ji čtyřikrát proprat ve studené vodě, chvíli nechat pod tekoucí vodou a nakonec dát okapat. Do hrnce s 1,5 l vody dejte kilogram rýže. Až se poklička začne pohybovat, dejte hrnec do trouby vyhřáté na 150 - 160 °C. Po 15 až 20 minutách vyndejte a zakapejte 150 ml octa suehiro. Potřebujete plátýnko makisu, sušené řasy nori, čerstvé filety z ryb, wasabi, zázvor gari shoga a japonskou sójovou omáčku. Plátýnko položte na stůl a dejte na něj půl listu řasy. Na ni rovnoměrně rozetřete tři lžíce rýže. Prst namočte ve wasabi a na rýži naneste linku. Ostrým nožem nakrájejte 1 cm silné proužky z ryb a poskládejte je na rýži. Plátýnko a pod tlakem zaviňte přes náplň. Rolky dávejte spojem dolů a před servírováním je rozkrájejte. Na talířek, přidejte zázvor a wasabi. Wasabi rozmíchejte v mističce se sójovou omáčkou a v ní každý kousek před jídlem namočte. Uvedené suroviny dostanete v prodejně Seafood sousedící se Sushi Barem.

Informace
The Sushi Bar
Zborovská 49, Praha 5
Tel.: 603 244 882, www.sushi.cz
Cenová kategorie: * * *


8. Hotel Savoy, Hradčany
S noblesou restaurovaný hotel v předpolí Pražského hradu skýtá diskrétní pohodlí a vybranou stravu a nápoje. Proto sem inkognito jezdí významné osobnosti z celého světa včetně korunovaných hlav, aby si bez pozornosti bulváru v klidu užily hlavního města a jeho památek. Restaurace má jednu zvláštnost - kryje ji velká skleněná střecha, kterou lze otevřít a sedět v případě příznivého počasí pod širým nebem. V případě nepříznivého počasí se můžete po jídle přesunout přes vstupní halu do knihovny, kde mají velmi pěkný a funkční krb.
Doporučovaná specialita šéfkuchaře Josefa Štangla je mořský ďas plněný humrem, pečený na slanině, se zeleným chřestem, orestovanými smrži, drůbeží pěnou a karotkou.

Informace
Savoy Hotel
Keplerova 6, Praha 1
Tel.: 224 302 430, www.hotel-savoy.cz
Cenová kategorie: * * *


9. V Zátiší
Dlouhodobě jedna z nejlepších pražských restaurací prošla nedávno citlivou rekonstrukcí, která podtrhla intimitu a dobrou atmosféru. Přitom majitel Sanjiv Suri mohl být výsostně spokojen s původním stavem, protože právě za inte-riér dostalo Zátiší v minulosti z první desítky restaurací velmi dobrou známku. Nebyl by to však on, kdyby se nesnažil své restaurace neustále vylepšovat, nejenom co se interiéru týče. D1bá i na zdokonalování obsluhy a kuchyně. Do té po přestavbě interiéru nyní můžete nahlížet přímo od stolu. Suri pořádá pro své věrné i exkurze do špičkových evropských restaurací, aby mohli na vlastní oči vidět nejnovější trendy.
V kuchyni V Zátiší nyní vládne čerstvá posila v podobě francouzského šéfkuchře Jacquesa Affrayse, který má za sebou roky vaření v řadě špičkových pražských restaurací, zná světové trendy i chutě svých zákazníků.

Informace
V Zátiší
Liliová 1, Praha 1
Tel.: 222 220 627, www.zatisigroup.cz
Cenová kategorie: * * *


10. Svatá Klára
Ten, kdo si potrpí na exkluzívní prostředí, určitě nezaváhá, když se vypraví do pražské Troje. Večer je tady navíc dost místa na zaparkování. Naproti vchodu do zámku, v sousedství zoologické zahrady, vzadu za domkem v zatáčce najde nenápadný vchod ukrývající restaurant zvaný Svatá Klára. Jmenuje se stejně jako historická vinice pokrývající svah naproti. Stejně jako ona dostala i restaurace jméno po patronce blízkého kostelíka, kde je monstrance s touto světicí. Po dostavbě Trojského zámku bylo sklepení vyhloubené ve skále používáno hrabětem Václavem Vojtěchem ze Šternberka jako vinný sklep.
Po zazvonění se dostanete do podzemních prostor, které dnes vinný sklep už připomínají jenom bohatou nabídkou vinného lístku. Perské koberce, starožitný nábytek, barokní sochy, historické obrazy... a především planoucí krb, který dotváří skvostnou atmosféru. Ani si nestačíte uvědomit, že jste vlastně 16 metrů pod povrchem. Tady se dobře zapomíná na venku překotně běžící čas. Však také za interiér dostala Svatá Klára nejlepší známku z první desítky.

Informace
Svatá Klára
U Trojského zámku 35/9, Praha 7
Tel.: 233 540 173, www.svataklara.cz
Cenová kategorie: * * *

100 nejlepších restaurací