Osmnáctka světových mistrů

Pečená kuřátka s kuskusovou nádivkou
Snímek: VAŘÍ ŠÉFKUCHAŘI

Přitom i jejich mistrovství a postupy, které maximálně předávají v praxi svým následovníkům, stojí za zaznamenání. Jedním z takových počinů je i dnešní knižní tip, z kterého jsme vybrali několik jídel pro inspiraci a ilustraci.
Díky globalizaci a relativně lehké dostupnosti většiny míst není dnes problém ochutnat ve světových metropolích nejen místní speciality, ale i ukázky špičkové kuchyně z druhé strany zeměkoule. Šéfkuchaři putují z jedné destinace do druhé, hotelové řetězce jim umožňují praxi ve svých hotelích, a tak Francouz vaří třeba v Thajsku, Thajec v USA a Američan v Paříži. Ostatně i v Praze už najdeme řadu zahraničních špičkových kuchařů a Češi sbírají zkušenosti v cizině.

Od omáček po ovoce
V knize, kterou dnes představujeme, si dala dostaveníčko osmnáctka špičkových šéfkuchařů z Evropy, Ameriky, Asie, Austrálie a Nového Zélandu a každý z nich názorně předvádí své umění. V osmnácti kapitolách se jim tak podařilo obsadit celé kulinářské spektrum od omáček přes masa a zeleniny, až k mistrovským kouskům pekařským a cukrářským a různým úpravám ovoce či všelijakých pěn. Každý popisuje, jak nejlépe jednotlivé suroviny připravovat, a přidává i několik svých a u hostů oblíbených receptů.
Většina z nich pracuje v restauracích, které díky nim získaly ceněné michelinovské hvězdičky. A třeba díky Rickovi Baylessovi už neplatí, že nejlepší mexické jídlo vaří jen Mexičan. Jeho Mexico - One Plate at a Time byla vyhlášená za nejlepší kuchařku světa. Australan David Thompson je zase uznávaným mistrem klasické thajské kuchyně a z Thajska se k němu jezdí učit nadějní kuchaři.

Propojení chutí
Nejnovější světový trend směřuje ke vzájemnému ovlivňování a propojování světových kuchyní. Do kdysi kulinářsky zanedbaných USA se dnes do kalifornského kulinářského institutu s pěknou zkratkou názvu C.I.A. jezdí školit nadějní mladí kuchaři z celého světa včetně České republiky. Klasická Francie se nechá ovlivňovat Asií a opačně.
Dnes není problém mít prakticky všude v civilizovaných zemích ve špičkových restauracích opravdu čerstvé suroviny z moře i pevniny. A potom už záleží jenom na mistrech kuchařích, co z nich dokáží připravit, nebo se jejich uměním inspirovat při vlastním vaření. Jak říká jeden z osmnácti šéfkuchařů Paul Gayler: Žádný kuchař se přece nemůže věnovat jen jedné specifické kuchyni, když má k dispozici tolik skvělých produktů z celého světa.

Libor Ševčík                  
libor.sevcik@economia.cz

Vařte s námi

Pečená kuřátka s kuskusovou nádivkou
4 malá kuřátka (400 - 450 g)
Na marinádu
3 lžíce sekaných lístků koriandru - 3 lžíce sekané hladké petrželky - 1 lžíce římského kmínu - 1 lžička červené papriky - 1 lžička mleté kurkumy - 100 ml olivového oleje - šťáva z 1/2 citrónu - 1 lžíce harisy
Na nádivku
větší špetka šafránu - 300 ml vroucí vody - 200 g instantního kuskusu - 75 g posekaného sušeného ovoce (meruňky, švestky, fíky) - 50 g rozinek namočených předem do vody - 25 g osmahnutých piniových oříšků - 2 lžíce sekaných lístků koriandru
Všechny přísady na marinádu smícháme v ploché nádobě a přidáme do ní kuřata, která pokryjeme marinádou a necháme je alespoň 3 hodiny marinovat. Mezitím smícháme ve džbánu horkou vodu s šafránem. Vychladlou ji potom použijeme na zalití kuskusu, do kterého po uvaření vmícháme zbytky přísad na nádivku. Do trouby vyhřáté na 200 °C dáme v pekáči kuřata z marinády, která jsme předtím naplnili kuskusovou nádivkou. Pečeme 25 - 30 minut, potom je necháme v teple ještě 5 minut odpočinout.


Rajčatový džem s chilli
500 g velmi zralých rajčat - 2 kousky čerstvého zázvoru nahrubo nasekat - 3 lžičky rybí omáčky - 4 chilli papričky nakrájet na jemné plátky - 4 stroužky česneku nakrájet na jemné plátky - 300 g krystalového cukru
100 ml červeného vinného octa
Polovinu rajčat, zázvor a rybí omáčku rozmixujeme do hladka. Zbývající rajčata nakrájíme na drobné kostičky a vše smícháme s ostatními ingrediencemi a v hrnci pomalu přivedeme za častého míchání k varu. Odebíráme pěnu z povrchu a necháme pomalu táhnout za občasného míchání. Džem je hotový, když zhoustl a začíná se lesknout. Nalijeme ho do vyvařených sklenic a uložíme do chladu.


Sušenky Arlettes
70 - 80 kusů - 300 g listového těsta - 1 lžička vanilkového cukru - 2 lžičky mletého nového koření  500 g moučkového cukru
Na pomoučněném vále vyválíme těsto do tloušťky 3 mm. Vykrojíme obdélník 20 x 40 cm, položíme delší stranou před sebe a velmi těsně ho zarolujeme, zabalíme do fólie a dáme na 45 minut do mrazáku. Ostrým nožem potom nakrájíme plátky 3 mm silné. Plech vyložíme pečicím papírem a smícháme cukr s vanilkou a novým kořením. Nakrájené kousky dáme na cukr a vyválíme z nich co nejtenčí placičky. Ty potom dáme na plech a pečeme v troubě vyhřáté na 230 °C asi 5 - 6 minut. Sušenky by měly silně zkarmelizovat.


Knižní tip
Vaří šéfkuchaři
Sestavila Jill Normanová
Postupy a recepty osmnácti světových šéfkuchařů

Vydala Euromedia Group - Ikar
Cena: 799 Kč