Až dvanáct chodů najednou - první degustační restaurace světových parametrů

Snímek: Archiv

Dvanáctichodové menu
Celá její nabídka je totiž postavená na třech vybraných, denně mírně obměňovaných dvanáctichodových menu a jednom devítichodovém pro ty, kdo se chtějí občerstvit a naladit před divadlem či si spravit chuť po něm.
S podobnými restauracemi se můžete setkat v kulinářsky vyspělých zemích. Mistři kuchyně v nich předvádějí své umění hostům, kteří nechtějí pozřít celou kachnu nebo gigantický steak, ale během příjemného večera ochutnat co nejvíc z mistrova umění. Z hlediska provozovatele jde o činnost velice náročnou jak na souhru v kuchyni, tak i na "place". Kuchyně musí uvařit a na talíři naaranžovat jednotlivá miniaturní jídla se stejnou péčí a pečlivostí jako při normální gramáži, což znamená připravit pro každého hosta dvanáct perfektně vyvedených porciček včetně příloh. Číšník je musí brilantně v pravý čas naservírovat, což mimo jiné obnáší přinést dvanáct talířů, dvanáct příborů a zase vše včas sklidit. A pochopitelně nabídnout k jednotlivým chodům i vhodné nápoje. Však také nová restaurace zaměstnává tři sommeliéry.

Dva šéfkuchaři
V zasklené kuchyni restaurace La Degustation, do které hosté vidí, vládnou dva šéfkuchaři. Především Oldřich Sahajdák, který pomáhal Jiřímu Karpíškovi rozjíždět všechny restaurace Ambiente a dbal o to, aby se nezpronevěřily původnímu záměru a udržely požadovanou úroveň.
Druhým v kuchyni je španělský šéfkuchař Fernando David Diaz Delgado, pocházející z Barcelony. Kupodivu však nezačínal u plotny, ale v právnické kanceláři. Seznal však, že to není to, čím by se chtěl živit do konce života, a šel studovat do prestižní španělské kuchařské školy Joviate v Barceloně.
Od samého začátku se učil u šéfkuchařů v restauracích oceněných hvězdičkami světově nejuznávanějšího hodnotitele, Michellinu. Po ukončení studií prošel několika kurzy u španělského šéfkuchařského guru Ferrana Adrii, majitele jedné z nejuznávanějších restaurací světa El Bulli. (Magazín Time Ferrana loni zařadil mezi stovku nejkreativnějších lidí světa jako jediného kuchaře. Menu v El Bulli ročně ochutná jen osm tisíc lidí, víc se tam nevejde. Zájem však ročně projeví 1,8 milionu mlsounů! Každý rok se uchází na šest tisíc kuchařů o práci v El Bulli, štěstí má jenom patnáct z nich. A Diaz mohl u Ferrana vařit už několikrát.)
Dnes Diaz a Sahajdák připravují hostům z nejlepších a nejčerstvějších surovin jídla o třech až pěti soustech. Jeho doménou je dvanáctichodové menu Dégustation Boheme Bourgeoise, které je připravováno nejmodernějšími kuchařskými technikami, a Dégustation Continetale. To je složeno z historií prověřených evropských, zejména francouzských pokrmů a chuťových kombinací. Třetí menu je doménou Oldřicha Sahajdáka. Zahrnuje většinou vybrané a mnohdy neprávem pozapomenuté české pokrmy a jejich tradiční kuchyňské úpravy a kuchařské postupy.

Libor Ševčík
libor.sevcik@economia.cz

Informace

La Degustation - Boheme Bourgeoise
Haštalské náměstí 18, Praha 1
Tel.: 222 311 234 (rezervace nutná)
Otvírací doba: po - so od 17.00 do 24.00, ne zavřeno.

Cenová kategorie: * * *

Poznámka: Cenová kategorie zahrnuje průměrný účet za hlavní jídlo a nápoj pro 2 osoby:
do 800 Kč: *
do 1500 Kč: * *
nad 1500 Kč: * * *


Menu

Dégustation Boheme Bourgeoise amuse-bouche maison
Svatojakubské mušle, lanýžová pěna
Krém z čerstvých francouzských lišek
Chobotnice a la galega, paprikový olej
Čerstvě vyuzený říční úhoř, zelené fazolky, "smoked air"
Pečená kachní prsíčka Rougié s foie gras, borůvky, bio karotka
Wagyu Kobe style beef, wasabipyré, glacé au mirin, zázvorové chutney
Brie de Nangis
Mousse z Grand Marnier a čokolády Satongo 72,2 %, červené bio pomeranče

Dégustation Continentale amuse-bouche maison
Telecí brzlík s lanýžovým olejem, cibulová kaše
Bouillabaise
Vídeňský tafelspitz s bio zeleninou, opékané brambory, knedlíčky z jablečného křenu
Čerstvě vyuzený hovězí jazyk, cizrnová kaše, houby nakyselo
Pečená prsíčka z kukuřičného kuřátka, smetanová kapusta, périgourdine sauce
Bio entrecote La marocha, foie gras parfait, sauterne gelée, pommes frites
Blue Stilton
Mousse z Grand Marnier a čokolády Satongo 72,2 %, červené bio pomeranče

Dégustation Boheme Traditionnelle amuse-bouche maison
Pražská šunka s malínskou pěnou
Dušená polévka z divoké drůbeže, ztracená křepelčí vejce
Vepřové pličky a srdíčko na smetaně v taštičce, čerstvé bylinky
Čerstvě uzený hovězí jazyk, cizrnová kaše, houby nakyselo
Pomalu pečený králík s houbovou omáčkou, krupicový nok
Obalovaný telecí entrecote, dušená brambora, okurkové gelée
Gazdovská parenica
Skořicové lívance s bio tvarohem, pyré z grilovaných hrušek

Dégustation "pre-théatre"
šest chodů denně sestavovaných šéfkuchařem, před divadlem či koncertem (od 17.00 do 19.00) a po nich (od 22.00 hod.)

Menu diététigue
vegetariánské nebo dietetické menu na přání dle individuálních požadavků hosta