Jak o víno pečovat - Víno je živý nápoj, který se neustále vyvíjí - k dobrému i špatnému

Snímek: NÁRODNÍ VINAŘSKÉ CENTRUM

Pokud takový vhodný prostor není už v domě, jde o záležitost značně finančně náročnou a mnohdy neproveditelnou. Je možné si pořídit opravdový vinný sklep ve vinařských oblastech a mít tam dobře uložené své miláčky a zároveň ho používat jako chalupu. Je to však poněkud nepraktické v okamžiku, kdy v Praze dostanete chuť na víno, víte, že ho máte někde pod Znojmem dobře uložené, ale jeďte si pro něj večer 200 kilometrů...

Do sklepa od brambor
Ve starších selských domech, v oblastech, kde se víno nikdy nepěstovalo, lze ve vinný sklep lehce přebudovat sklep na brambory, který prakticky nikde nechyběl. I ten byl totiž postaven tak, aby v něm nikdy nemrzlo a i v létě se tam udržovala přijatelná teplota. Brambory totiž také nesnášejí mráz a teplo. Problém většinou bývá hlavně se špatně izolujícími dveřmi a větráním. V případě, že hodláte takový prostor použít k uskladnění vína, musíte zapomenout na brambory a další věci. Víno totiž přes zátky dýchá a rádo nasaje všechny výrazné pachy okolí.

Do bytu či boxu ve vinotéce
Vínu je nejlépe na tmavém, chladném a vlhkém místě bez vibrací a kolísání teplot. Ideální teplota pro uskladnění vína je do 12 °C a vlhkost by měla být mezi 70 až 80 %. V běžných městských domech, natož v panelácích, ale ani v novějších vilách vhodné sklepy k uskladnění vína nejsou. Bez důkladné izolace a přidané klimatizace v nich vhodný teplotní režim nezískáte. Přirozeně záleží na tom, jaké množství lahví si chcete ve svém soukromém archivu uchovávat. Mnohdy stačí speciální klimatizovaná skříň, kterých je už na trhu dostatek. Můžete si s ní dokonce vyzdobit byt a mít tak svá oblíbená vína na očích svých i hostů. Skříně mají dobře připravený teplotní režim, a tak v nich můžete mít uskladněná v optimální teplotě jak vína bílá, tak i červená.
Řešením jsou také pronajímatelné boxy v některých vinotékách či vinařských podnicích. Tam si můžete nechat pod odborným dohledem uskladnit své poklady a mít je celkem dostupné v případě náhlé potřeby.
Nemáte-li k dispozici vhodné prostory k uskladnění, kupujte jenom tolik, kolik v dohledné době vypijete. Neriskujete, že se vám skvělé víno promění v lepším případě v dobrý vinný ocet. V USA vypočítali, že 98 procent (!) všech nákupů vína je zkonzumováno v následujících 24 hodinách. Pokud přijdete do obchodu a vidíte, že tam mají vystavená i drahá vína nastojato v teplotě hodně nad 20 °C, nechte si zajít chuť a kupujte tam, kde mají klimatizované boxy a lahve leží. Takový velký humidor na víno mají například v Makru v pražských Stodůlkách. Když jsou lahve uloženy kolmo, zátka vysychá a smršťuje se. Tím umožní přístup vzduchu k vínu a jeho oxidaci a znehodnocení.

Jak poznat vadné víno
V restauraci odmítněte víno, které vám přinesli odzátkované. Nejčastější vadou vína, která může postihnout i ty nejdražší a nejrenomovanější značky, je takzvaný korek. Víno je cítit po zátce - dá se to srovnat s "vůní" zplesnivělé mokré lepenky. I přes velmi pečlivou přípravu korkových zátek se stává, že v některé zůstanou bakterie, které potom vesele bují a zamoří víno. Proto je dobré po odzátkování ke korku přičichnout. V lepších restauracích je samozřejmostí, že vám korek po odzátkování lahve předloží na talířku. Po ochutnání vína většinou hned poznáte, že nečistá vůně korku je cítit i v něm. Takovou lahev vraťte. Dokonce by vám ji měl vyměnit i slušný obchod.
Dobrý dojem z vína ale může pokazit i sklenička. Že by měla být čistá, je samozřejmost, ovšem na špatném dojmu po ochutnání se může podepsat i nadměrné použití čisticích prostředků či jejich skladování. Cizí pach nepochází z vína, ale ze skleničky. Proto je dobré před nalitím očichat i skleničku. I když to pro nezkušené vypadá divně, že si první malinko nalije hostitel či číšník a ochutnává ještě před tím, než nalil hostům, je to to nejlepší, co vás může v restauraci potkat. Zabrání se tak tomu, aby se do skleniček dostalo vadné víno. V restauraci navíc musí dostat ochutnat ten, kdo víno objednal, a teprve po jeho schválení může být víno naléváno ostatním. Je třeba zapojit zrak, čich i chuť a tak zjistit, jestli víno, které chcete pít, je skutečně v dobré kondici.

Správná teplota
Na většině etiket je dnes už uvedeno, jaká je optimální teplota při podávání. Staré zažité, že červené víno by mělo mít pokojovou teplotu, sice platí, ale ne pro teplotu 30 stupňů. Toto doporučení vzniklo v době, kdy teplota v komnatách byla pod dvacet stupňů. U bílých vín počítejte s tím, že i když je máte správně vychlazené, v okamžiku, kdy víno nalijete do skleničky, jeho teplota okamžitě o několik stupňů stoupne. Proto je lepší ho mít mírně podchlazené a lahev uchovávat v nádobě s ledem.
Například mladé Beaujolais se podává chladnější jako růžové víno. Čím je červené víno hutnější a těžší, tím může být teplota vyšší. Silně podchlazené víno ztrácí chuť i vůni a zastírá i případné vady, které vyniknou až se víno ohřeje.

Není sauvignon jako sauvignon
Pokud si koupíte či objednáte víno z odrůdy, kterou ještě neznáte, můžete být nemile překvapeni nezvyklou chutí či vůní, která je však pro tu kterou odrůdu typická. Ovšem i známé a "napité" odrůdy mohou v tom nejlepším slova smyslu přinést řadu překvapení. Je totiž pochopitelně rozdíl mezi chutí sauvignonu odněkud z jižních oblastí a z Moravy. A oba mohou být skvělé. Je proto dobré se zúčastňovat nejrůznějších ochutnávek a prezentací a poznávat tak a objevovat neskutečně bohatý a pestrý svět vína. Už Goethe doporučoval nepít jenom jeden druh vína, ale osvěžovat si smysly celou pestrou škálou. I zkušenému vinaři se totiž může stát, že se natolik vpije do svého vína, že mu žádné jiné nechutná.

Víno chce čas
Každé trošku starší víno potřebuje po odzátkování čas, aby se otevřelo. Některá červená vína se proto otvírají i hodiny před tím, než se budou podávat. Můžete si i doma udělat malý pokus a ochutnat ve stejný okamžik dvě totožná červená vína - jedno otevřené v okamžiku testu a druhé třeba hodinu před tím.
Když nemáte čas víno otvírat dlouho před konzumací nebo jste v restauraci, kde nemohli tušit, co si budete přát, a navíc by víno neměli otvírat bez vaší přítomnosti, nastoupí dekantace. Víno se přelévá do karafy a tím provzdušňuje a zároveň se zabrání tomu, aby se do skleniček dostal případný sediment, který se u starších vín vysráží na dnu lahve.

Informace

Doporučené teploty podávání

Šumivá vína 4 - 7 °C

Bílá vína 7 - 10° C

Růžová vína 10 - 12,5° C

Červená vína 15 - 18° C

Téma připravil  LIBOR ŠEVČÍK
libor.sevcik@economia.cz