Čas rajčat přichází - DŮVĚRNĚ ZNÁMÁ ZELENINA SE V EVROPĚ ROZŠÍŘILA AŽ V 19. STOLETÍ

Snímek: Archiv

Rajčata se už stala nedílnou součástí našeho jídelníčku. Většinou však kvůli supermarketovým skleníkovým napodobeninám pomalu přestáváme vědět, jak by vlastně měla chutnat a vonět. Pravda, najdou se speciální obchody, kde za tučnou částku dostanete kvalitní rajčata. A proč toto téma otvíráme právě nyní? Ještě je totiž čas, kdy se můžete pokusit udělat si radost z opravdového rajčete, když jejich semena vysejete do truhlíku.

Solanum lycopersicum
Rajče je dvouděložná rostlina z čeledi lilkovitých (Solanum lycopersicum). Je to jednoletá rostlina, která může dorůst do výšky až čtyř metrů. Pochází z Ameriky, do Evropy se rajčata odtud dostala dokonce dříve než brambory, které jsou ze stejné čeledi. Tam patří také papriky a tabák, ale rovněž jedovatý rulík, blín a durman. Ostatně nezralé plody rajčat obsahují alkaloid solanin, který po nadměrném požití dráždí nervovou soustavu, způsobuje rozpad červených krvinek, případně obrnu dechového centra. Solanin však při zrání z rajčat mizí a zralé plody jsou naopak velmi zdraví prospěšné (viz Složení).

Z Ameriky do Evropy
S kultivací divoce rostoucích rajčat začali 200 let před naším letopočtem Inkové a Aztékové. Do Evropy je přivezl podle některých zdrojů ze své druhé zaoceánské plavby v roce 1498 Kryštof Kolumbus, podle jiných to byl Hernán Cortéz v roce 1521. A z roku 1692 už existuje první ve španělštině tištěný recept s rajčaty.
V Itálii, kde se v kuchyni prakticky bez rajčat neobejdou, a tudíž se zdá, že sem patří odjakživa, se začala ve velkém pěstovat až v 19. století! V Německu, Rakousku a v českých zemích se více rozšířila teprve po první světové válce.
Dnes jsou známy tisíce odrůd nejrůznějších velikostí, tvarů i barev. Jsou rajčata velikosti plodů rybízů i kilogramová bifteková. Jednou z úspěšných a populárních odrůd původem z Čech je například Průhonické rajče. Největším světovým producentem rajčat je USA, kde jsou s cuketou a brokolicí nejpěstovanější zeleninou. Do Evropy, kde se jich v různých úpravách spotřebuje 20 kilogramů na osobu za rok, jich však nejvíc přichází z Číny. Ještě v padesátých letech uplynulého století se jich na celém světě vypěstovalo 10 miliónů tun, v roce 1992 to již bylo 70 miliónů a nyní se sklizeň odhaduje na 100 miliónů tun rajčat ročně.

Položka dějin umění
Díky Andymu Warholovi vstoupila rajčata i do dějin umění. Jeho matka, která pocházela z východního Slovenska, mu dvacet let denně vařila rajčatovou polévku, a tak se plechovka Campbellovy rajčatové polévky stala ikonou pop-artu. Warhol plechovku rajčatové polévky, kterou Joseph Campbell začal vyrábět před 110 lety, použil ve více než stovce svých děl. Díky němu tak plechovka rajčatové polévky vstoupila do dějin umění.
Uměním je pochopitelně nejenom rajčata pěstovat, ale také s nimi pracovat v kuchyni. Ze špatné suroviny ani nejlepší kuchař neudělá skvělé jídlo. Rajčata se stala obětí snahy o zvyšování výnosů a šlechtění za účelem lepší schopnosti snášet přepravu. U velkoproducentů se stříkají, aby naráz získala správnou barvu a nemusela se sklízet plod po plodu v optimální zralosti. Na normálně rostoucí rostlině rajčata dozrávají postupně. Odtrhávají se před dozráním a pěstují v chemizovaných roztocích.
Otevírá se tak prostor pro pěstitele, kteří vsadí na tradiční postupy i odrůdy. Že to jde, se můžeme přesvědčit u sousedů v Rakousku. Nedaleko Neziderského jezera pěstuje rajčata Erich Stekovics. Zeleninu má na devíti hektarech. Rajčata jsou jeho velkým koníčkem. Ve své semenné sbírce jich má na sedm tisíc druhů. Pochopitelně komerčně jich pěstuje jenom desítky a většinu produkce vyváží. Je to cesta, jak zachovat rajčatům ty pravé chutě a vůně. Jinak i v tomto sortimentu hrozí globální unifikace univerzálních plodů bez valné chuti. Toho jsme už ostatně každodenními svědky.

Libor Ševčík
libor.sevcik@economia.cz

Složení
Minerální látky a vitamíny v rajčatech (v mg na 100 g)
Draslík 295
Fosfor 25
Hořčík 20
Vápník 14
Železo 0,5
C 25
A 0,82
B1 0,03
Nicain 0,53
Rajčata obsahují také lycopin, antioxidant důležitý pro předcházení kardiovaskulárních a nádorových onemocnění. Je ho v rajčatech tím více, čím je plod zralejší (od 3,4 mg až po 20,8). Zelená rajčata obsahují zdraví škodlivý alkaloid solanin.


Vařte s námi
Kuřecí prsa s rajčaty a fazolkami - pro 4 osoby
600 g cherry rajčat - 500 g kuřecích prsíček - 200 g fazolových lusků - 40 g kaparů - 8 lžiček extra virgin olivového oleje - sušené a čerstvé oregano - sůl, pepř - 1 dl bílého vína - ocet
Rajčata na minutu ponoříme do vroucí vody a potom oloupeme a nakrájíme na čtvrtky. Osolíme, opepříme, přidáme olivový olej, sušené i čerstvé oregano, kapary a necháme půl hodiny odležet. Fazolové lusky nakrájíme šikmo na kousky a vaříme asi 20 minut v osolené vroucí vodě. Kuřecí prsa nakrájíme na plátky a orestujeme bez tuku na pánvi a potom je podlijeme bílým vínem, které necháme odpařit. Přidáme trochu vody a maso dovaříme, osolíme a opepříme. Slité fazolky ochutíme olivovým olejem a octem a vše dáme na talíř.


Plněná rajčata se zeleninou a šunkou - pro 4 osoby
12 rajčat - 200 g libové šunky od kosti - 120 g lilku - 120 g cukety - 120 g bazalky - 40 g piniových oříšků - 40 g parmezánu - 20 g rajčatového pyré - 8 lžiček olivového oleje - 4 stroužky česneku - listy bazalky - sůl - pepř
Rajčata spaříme a oloupeme, vršek odkrojíme a vnitřek vydlabeme. Šunku, zeleninu a čtyři rajčata nakrájíme na kostičky. Na pávi ohřejeme lžičku oleje s česnekem a šunkou, přidáme nakrájenou zeleninu a necháme několik minut restovat, osolíme, opepříme a přidáme rajčatové pyré. Vyndáme stroužky česneku a směs smícháme s nakrájenými rajčaty. Rozmixujeme listy bazalky s piniovými oříšky a strouhaným parmezánem a olejem. Pokud je pesto honě husté, můžeme přidat trošku vody. Osolíme a opepříme. Vydlabaná rajčata naplníme směsí z kostiček zeleniny a šunky a talíře ozdobíme pestem.