Skutečně prověřené recepty

 
Společným znakem všech jídel původem z restaurací Ambiente je jakost a čerstvost všech použitých surovin a perfektní příprava.
Sbímek: Ambiente

U jejich zrodu stál Tomáš Karpíšek a jeho šéfkuchař Oldřich Sahajdák a společně také vybírali a připravovali jednotlivé recepty pro knihu. Její váha 980 gramů se stala podtitulem pěkně vyvedené publikace. A protože jsou to lidé tvůrčí, pro pořádek přizvali ještě Svatavu Dvořáčkovou, bez které by asi zůstalo u nápadu a kniha by nikdy nebyla dokončena.

Startuje, kde jiní končí
Vše, co v knize najdete, je dílem nejenom tří zmíněných, ale aktivně na projektu spolupracovali hosté devíti oblíbených restaurací Ambiente, protože oni určili, která jídla jsou nejoblíbenější. Zapojilo se dalších 11 šéfkuchařů, 12 sommeliérů, 120 kuchařů, 110 pozorných servírek a číšníků.
Dnes už je jich opět více, protože Tomáš Karpíšek si nedá pokoj a stále vymýšlí nové projekty. Velmi zajímavý je předposlední, nazvaný La degustation - Bohéme bourgeoise, který jsme představili v IN magazínu č. 5/2007. Jeho nabídka je postavena pouze na degustačních menu, jejichž složení se stále obměňuje. Všude mají i velmi dobrý výběr vín, která dovedou dobře prezentovat vyškolení sommeliéři.

Libor Ševčík
libor.sevcik@economia.cz

Vařte s námi

Hovězí tagliata s rozmarýnem 10 porcí
1600 g hovězí svíčkové - 200 g toskánského olivového oleje - 10 g čerstvého rozmarýnu - 10 g čerstvého zeleného pepře - mořská sůl
Tagliata znamená rozřezaný. Najdete ji zejména v toskánských restauracích. Zpravidla se jedná o steak fiorentina grilovaný vcelku a podávaný nařezaný na slabé plátky. Naše tagliata se od klasiky liší tím, že maso je nařezané zasyrova a podávané na rozpáleném litinovém talíři s olivovým olejem a čerstvým rozmarýnem tak, že se během cesty na stůl opeče.
Hovězí svíčkovou nakrájejte na půl centimetru tlusté plátky, které rozložte vedle sebe. Posypte je čerstvým, v ruce rozdrceným rozmarýnem a zeleným pepřem. Keramický nebo litinový talíř dobře rozpalte, přidejte olivový olej a rozložte na něj rovnoměrně svíčkové řezy. Osolte mořskou solí a ihned podávejte.
Tip kuchaře
Pokud neseženete čerstvý zelený pepř, rozdrťte suchý a dejte ho pod maso na talíř.
Tip sommeliéra
Synonymem Toskánska je chianti. Čerstvé bylinky, zelený pepř a dorůžova opečené plátky svíčkové se krásně popasují s nejlepším chianti s pevnou tříslovinou a nádechem toskánských bylinek. Sáhněte po jednom z nejnoblesnějších - Chianti Classico Castelo di Brolio.

Verdura alla griglia (Grilovaná zelenina) Pro 10 osob
1200 g čerstvé červené papriky - 1000 g čerstvého lilku - 1000 g čerstvých mladých cuket - 500 g žampionů - 500 g toskánského olivového oleje extra virgine - 400 g aceto balsamico Vecchio - 250 g černých ligurských oliv s peckou - 200 g šalotky - 100 g Vin Santo - 100 g čerstvé rukoly - sůl
Celé papriky ogrilujte do tmavohněda, poté je vložte do nádoby, přikryjte fólií a dobře utěsněte. Paprika se "zpotí" a po deseti minutách jde dobře oloupat. Oloupanou šalotku osolte a povařte v dezertním víně doměkka. Očištěný lilek a cukety nakrájejte podélně na plátky asi půl centimetrů široké, z obou stran je osolte a nechte rovněž asi deset minut vyplakat. Sůl vytáhne vodu, zelenina se lépe griluje a bude křehčí. Potom plátky ogrilujte. Opečte očištěné žampiony na olivovém oleji dozlatova. Všechnu grilovanou zeleninu nechte vychladnout při pokojové teplotě. Poté ji pokapejte balsamico octem Vecchio a extra virgine olivovým olejem, přidejte lístky rukoly a olivy s peckou.

Tip kuchaře
Toskánští kuchaři grilují zeleninu na dřevě, dostane kouřové aroma a chuť je o třídu lepší.

Knižní tip
Ambiente
980 g nejoblíbenějších receptů
Autoři: Tomáš Karpíšek, Onřej Sahajdák, Svatava Dvořáčková
Kniha obsahuje 85 receptů a dalších doporučení a tipů kuchařů a sommeliérů z řetězce restaurací Ambiente. Cena: 499 Kč
Kód knihy: 01378
Objednat si ji můžete na adrese Economia a.s., VTÚ, Dobrovského 25, 170 55 Praha 7 e-mail dagmar.suchmova@economia.cz , nebo na internetové adrese http://knihy.ihned.cz , kde vám zařídí zaslání na dobírku z nakladatelství Alfa Publishing, s.r.o.
Členové Benefitklubu, kteří u knih uvedou na objednávce číslo klubové karty a kód knihy, obdrží 30% slevu.