Sýr nad zlato - Italské a francouzské sýry s ochrannou známkou původu

 
Snímek: WWW.SLOVENIA.INFO

Na bruselském stole Evropské komise leží přibližně tři sta žádostí o ochranu zeměpisného označení tradičních potravinářských specialit z celé unie. Mezi nimi je i 25 českých, z toho tři sýry: Pravé olomoucké tvarůžky, Jihočeská niva a Jihočeská zlatá niva. Pokud uspějí, stanou se prvními domácími sýry ve vybrané společnosti. O co vlastně jde?
Evropská komise uděluje ochranné známky "chráněné označení původu" (PDO) a "chráněné zeměpisné označení" (PGI). První z nich je přísnější - znamená, že všechny prvky podílející se na produktu musejí pocházet z dané oblasti za použití uznávaného know-how. Ve druhém případě stačí, když v dané oblasti probíhá alespoň jedna důležitá fáze výroby zpracování či přípravy výrobku. Ochranná známka původu a zeměpisného označení by tak například měla mimo jiné zaručit, že už nikdo z výrobců šumivých vín je nemůže označovat jako šampaňská - kromě těch z oblasti Champagne ve Francii. Slavný sýr Parmiggiano Reggiano musí být vyráběn pouze z mléka volně se pasoucích krav. Pokud jsou v zimě ustájeny, můžou se krmit jen vojtěškou.

Jen parmezán a gorgonzola?
Zatímco o italských vínech se znalci domnívají, že toho vědí už poměrně dost, o jejich sýrech zdaleka takový přehled nemají. V této oblasti přece jenom v povědomí gurmánské veřejnosti převládají sýry francouzské. U Italů si většina vzpomene jenom na parmezán, gorgonzolu a mozzarellu.
Francouzi získali pro své sýrové speciality čtyřicet ochranných známek původu, Italové o deset méně. Všechny je představujeme na následujících řádkách. Ke všem sýrům zároveň doporučujeme to nejvhodnější víno, protože až kombinace sýrů s vínem tvoří dokonalou chuťovou harmonii a umocňuje zážitek z obého.

Itálie
V zemi renesance, módy a aut byste napočítali kolem čtyř set různých italských sýrů. Jenom třiceti z nich přiznala Evropská komise známku PDO. Italové se však činí a produkují těchto specialit na 440 tisíc tun ročně. Nejvíce jich tradičně vyvážejí do Spojených států. Začněme podle abecedy.

Asiago
Dělá se z kravského mléka jako vyzrálý (Asiago d´Allevo) s minimem tuku 34 %, v bochnících s průměrem 30 - 36 cm, tloušťkou 9 - 12 cm a vážících 8 - 12 kg, nebo jako čerstvý (Asiago pressato) s obsahem tuku minimálně 44 % o váze 11 - 15 kg.
Oblast výroby: provincie Vicenza a Trento a malá část provincie Padova a Treviso Doporučené víno: Teroldego Rotaliano Reserva - Endrizzi

Bitto
Sýr s chutí bylin z kravského mléka v bochnících v průměru 30 - 50 cm, tloušťce 8 - 10 cm a váze 8 - 25 kg. Musí zrát minimálně 70 dnů a potom má mít minimálně 38 % tuku.
Oblast výroby: provincie Sondrio u hranic s Rakouskem, a hlavně v Alta Valle Brembana v Bergamu
Doporučené víno: Lagrein - St. Michael Eppan

Bra
Aromatický sýr silné chuti z kravského mléka, je dodáván v bochnících o váze 6 - 8 kg, průměru 30 - 40 cm a tloušťce 7 - 9 cm. V nejtvrdší variantě zraje až půl roku a má alespoň 32 % tuku.
Oblast výroby: provincie Cuneo (zraje ve Villafranca Piemonte v provincii Turín) Doporučené víno: Nebbiolo Martinenga - Marchesi di Gresy

Caciocavallo Silano
Aromatický sýr hruškovitého tvaru z kravského mléka. Váží od 1 kg až do 2,5 kg a má minimálně 38 % tuku.
Oblast výroby: jih Itálie, konkrétně Basilicata, Kalábrie, Kampánie, Molise a Apulie.
Doporučené víno: Cerasuolo di Negroamaro

Canestrato Pugliese
Tvrdý ovčí sýr s aroma tuku vlny a karamelu. Dodává se v bochnících o váze 7 - 14 kg, průměru 25 - 34 cm a tloušťce 10 - 14 cm. Zraje od dvou do deseti měsíců a potom má minimálně 38 % tuku.
Oblast výroby: podpatek italské boty, provincie Foggia a část provincie Bari Doporučené víno: Primitivo - Conti Zecca

Casciotta d´Urbino
Bochníčky svěží nasládlé chuti ze směsi ovčího a kravského mléka o váze 0,8 - 1,2 kg, tloušťce 5 - 7 kg a průměru 12 - 16 cm. Je zralý po dvaceti až třiceti dnech a má aspoň 45 % tuku.
Oblast výroby: provincie Pesaro a Urbino Doporučené víno: Orvieto Classico - Rocca delle Macíe

Castelmagno
Připravuje se z kravského mléka s přidáním trochy ovčího a kozího.
Středně tvrdé bochníky jsou o váze 2 - 7 kg, tloušťce 12 - 20 cm a průměru 15 - 25 cm. Zrají dva až pět měsíců a mají minimálně 34 % tuku.
Oblast výroby: vesnice Castelmagno, Pradleves a Monterosso Grana v provincii Cueno na severozápadě Itálie Doporučené víno: Dolcetto d´Alba - Marchesi di Barolo

Fiore Sardo
Sýr krémové (mladý) nebo pikantní (zralý) chuti. Připravuje se z ovčího mléka. Váží 1,5 - 4 kg a má minimálně 40 % tuku.
Oblast výroby: Sardinie
Doporučené víno: Vermentino Costamolino Argiolas

Fontina
Sýr z kravského mléka jemné ovocné chuti. Bochníky váží 8 - 18 kg, jsou 7 - 10 cm tlusté a 30 - 45 cm v průměru. Zrají tři měsíce a mají min. 45 % tuku.
Oblast výroby: údolí Aosta
Doporučené víno: Pinot Nero Les Cretes

Formai de Mut
Delikátní sýr z kravského mléka. Bochníky mají 8 - 12 kg, jsou 30 - 40 cm široké a 8 - 10 cm vysoké. Zrají nejméně 45 dnů (ty nejlepší více než půl roku) a mají alespoň 45 % tuku.
Oblast výroby: horní část údolí Brembana v provincii Bergamo
Doporučené víno: Les Foruchet

Gorgonzola
Jeden z nejznámějších italských sýrů s modrou plísní, s výraznou chutí i vůní. Je z kravského mléka. Bochníky mají 6 - 13 kilogramů o průměru 25 - 30 cm a tloušťce 16 - 20 cm. Zraje dva až tři měsíce a má alespoň 48 % tuku. Podle stupně zralosti rozeznáváme tři typy: bianco je velmi mladý a modré žilky se ještě neprojevily. Dolce má jemnou chuť a žilky ušlechtilé plísně jsou už dobře znatelné. Picante je prostě pikantní, hustě prokvetlý modrou plísní.
Oblast výroby: Lombardie a Piemont Doporučené víno: Passito di Pantelleria Ben Ryé - Donnafugata

Grana Padano
Tvrdý sýr plné a lehce pikantní chuti. Obrovské bochníky váží 24 - 40 kg, mají průměr 35 - 45 cm a tloušťku 18 - 25 cm. Zraje nejméně půl roku, ale také až dva roky a má minimálně 32 % tuku. Začali ho ve 12. století dělat benediktini a cisterciáci.
Oblast výroby: prakticky na celém severu Itálie: v Emilia Romagna, Lombardii, Piemontu, Trentinu a Venetu
Doporučené víno: Ripasso di Valpolicella - Tedeschi

Montasio
Aromatický tvrdý sýr z kravského mléka. Je v bochnících o váze 6 - 8 kg, tloušťce 8 cm a průměru 30 - 35 cm. Minimální tučnost je 40 % a zraje až jeden rok.
Oblast výroby: Friuli Venezia Giulia a ve Venetu v provinciích Belluno a Treviso, částečně také v Padově
Doporučené víno: Refosco St. Helena - Fantinel

Monte Veronese
Delikátní sýr z kravského mléka. Zraje měsíc a bochníky váží 7 - 10 kg, jsou tlusté 7 - 11 cm a mají v průměru 25 - 35 cm. Obsahuje alespoň 44 % tuku. Varianta d´Allevo má minimálně 30 % tuku a zraje alespoň 90 dnů.
Oblast výroby: vesnice v jižní části provincie Verona
Doporučené víno: Valpolicella Classico Superiore

Mozzarella di Bufala Campana
Svěží čerstvý sýr z buvolího mléka, s nádechem pižma a divokých rostlin.
Oblast výroby: Kampánie a Lazio. Na východním pobřeží se dělá jenom v úzkém pásu oddělujícím od pevniny ostruhu italské boty. V jednotlivých částech se jí také říká Piana del Sele, Piana Volturno, Aversana nebo Pontina
Doporučené víno: Falanghina Sanio - Feudi di San Gregorio

Murazzano
Jemný, mírně aromatický sýr čistě z ovčího mléka nebo směsi ovčího, jehož musí být minimálně 60 %, a kravského. Prodává se v bochníčcích s průměrem 10 - 15 cm a výškou 3 - 4 cm. Váží 300 - 400 gramů a má minimálně 50 % tuku v sušině.
Oblast výroby: provincie Cuneo na severozápadě Itálie u hranic s Francií
Doporučené víno: Barbera d´Asti - Marchesi di Gresy

Parmigiano Reggiano
Delikátní, snad nejznámější a nejvíc napodobovaný italský sýr na světě. Vyrábí se z kravského mléka. Podle stupně zralosti se rozlišuje na fresco: čerstvý, který zrál do roku a půl. Vecchio zraje 18 až 24 měsíců a stravechio (velmi zralý) je uložen 24 až 36 měsíců. Bochníky parmezánu mají v průměru 35 - 45 cm, tlusté jsou 20 - 26 cm a váží kolem 30 kilogramů. Minimální tučnost je 32 %.
Oblast výroby: Emilia Romagna v provinciích Bologna na pravém břehu řeky Reno a v provincích Modena, Parma a Reggio Emilia a lombardské provincii Mantua
Doporučené víno: Martinenga Barbaresco - Marchesi di Gresy

Pecorino Romano
Tvrdý sýr silné chuti z ovčího mléka. Dělá se v bochnících různých průměrů o tloušťce 23 - 35 cm a váze 20 až 35 kg. Do konzumní zralosti vyzrává nejméně pět měsíců. Aby získal typickou zrnitost, musí zrát nejméně osm měsíců. Má minimálně 36 % tuku.
Oblast výroby: Sardinie a západní pobřeží na pevnině naproti tomuto ostrovu v oblastech Lazio a v provincii Grosseto Doporučené víno: Sangiovese di Romagna Superiore - Cantien

Pecorino Sardo
Jemně nakyslý sýr z ovčího mléka ve dvou variantách nazvaných dolce a maturo. Bochníky dolce mají v průměru 15 - 18 cm a jsou tlusté 6 - 10 cm. Váží od jednoho do 2,3 kg a mají minimálně 40 % tuku. Zrají 20 - 60 dnů. Bochníky maturo jsou tlusté 10 - 13 cm s průměrem 15 - 20 cm a váží od 1,7 kg do 4 kg a minimální tučnost je 35 %. Zrají více než dva měsíce a mohou být i zauzené.
Oblast výroby: Sardinie Doporučené víno: Cannonau - Argiolas

Pecorino Siciliano
Tvrdý sýr výrazné chuti z ovčího mléka. Bochníky jsou 10 - 18 cm tlusté s průměrem 15 - 20 cm a vahou od 4 do 12 kg. Tučnost je minimálně 40 %.
Oblast výroby: Sicílie
Doporučené víno: Nero d´Avola - Donnafugata

Pecorino Toscano
Měkký nebo polotvrdý sýr z ovčího mléka. Bochníky mají v průměru 15 až 22 cm a jsou tlusté 7 - 11 cm. Váží mezi kilogramem až třemi a půl. Do střední tvrdosti dozrávají po čtyřech měsících. Minimální tučnost čerstvého je 45 %.
Oblast výroby: Toskánsko a přilehlé části Umbrie a Lazia
Doporučené víno: Rosso di Montalcino - Frescobaldi

Provolone Valpadana
Středně tvrdý sýr připravovaný z kravského mléka. Dodává se v různých tvarech od salámu až po bochníky ve tvaru hrušky, které váží od půl kila do šesti kilogramů. Zrají minimálně měsíc a mají 44 % tuku. Mohou být i vyuzené.
Oblast výroby: lombardské provincie Cremona a Brescia a malé lokality v provinciích Bergamo, Mantua a Milán. Ve Venetu provincie Verona, Vicenza, Rovigo a Padova. V kraji Emilia Romagna provincie Piacenza a v Trentinu Trento. Doporučené víno: Sassella - Alta Valtelina

Quartirolo Lombardo
Aromatický, jemně trpký měkký sýr dodávaný v blocích o straně 18 - 22 cm a tloušťce 4 - 8 cm, jež váží 1,5 - 3,5 kg. Má alespoň 30 % tuku v sušině. V čerstvé variantě zraje pět dnů až jeden měsíc, ale může se nechat uležet i déle. Potom je prodáván jako vyzrálý.
Oblast výroby: provincie na severu: Brescia, Bergamo, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milán, Pavia a Varese
Doporučené víno: Lugana DOC

Ragusano
Sýr z kravského mléka. Dodává se ve dvou variantách: čerstvý a vyzrálý. Jako čerstvý nemá mít více než 40 % tuku, jako vyzrálý minimálně 38 %. Bochníky o průměru 43 - 53 centimetrů jsou tlusté 15 - 18 cm a váží 10 - 16 kg. Může být i zauzený tradiční přírodní metodou affumicato.
Oblast výroby: vesnice v sicilských provinciích Ragusa a Syracusy
Doporučené víno: Il Grillo - Siciliano DOC

Raschera
Aromatický sýr z kravského mléka, někdy se dodává ovčí a kozí. Bochníky o průměru 35 - 40 cm a tloušťce 7 až 9 cm nebo čtvercové cihly o hraně 40 cm a tloušťce 12 - 15 cm. Bochníky váží 7 - 9 kg, cihly 8 - 10 kg. Připravuje se celoročně v tučnosti minimálně 32 % a dodává se jako čerstvý, v bílé či slonovinové barvě v řezu.
Oblast výroby: horská část provincie Cuneo na severu země Doporučené víno: Gavi - Cortese - Villa Sparina

Robiola di Roccaverano
Svěží, lehce nakyslý sýr ze směsi kravského, ovčího a kozího mléka. Kravského by mělo být maximálně 85 %. Zpracovává se do malých bochníčků o průměru 10 - 14 cm a tloušťce 4 - 5 cm nebo stejně velkých cihliček o váze 250 - 400 gramů. Dělá se celoročně a dodává se čerstvý s tučností minimálně 45 % a v barvě právě nadojeného mléka.
Oblast výroby: provincie Asti a Alessandria Doporučené víno: Barbera d´Asti Monte Colombo - Marchesi di Gresy

Taleggio
Měkký sýr připravovaný z kravského mléka, který zraje minimálně 35 dnů. Vůně i chuť připomínají vlhké sklepní prostory a houby. Připravuje se ve tvaru čtvercových cihliček o váze od 1,7 kg do 2,2 kg a má minimálně 48 % tuku v sušině.
Oblast výroby: sever Itálie, v Lombardii jsou to provincie Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milán a Pavia. Ve Venetu provincie Treviso a v Piemontu provincie Navara
Doporučené víno: Dolcetto d´Alba - Marchesi di Barolo

Toma Piemontese
Sýr připravovaný ve dvou variantách, jako měkký a polotvrdý. Oba jsou v bochnících o tloušťce 6 - 12 cm, průměru 15 - 35 cm a váze od 1,8 do 8 kg. Měkký má minimálně 40 % tuku, tvrdší nad 20 % a zraje minimálně dva měsíce.
Oblast výroby: provincie na severozápadě země u hranic s Francií: Novara, Vercelli, Biella, Turín, Cuneo, Alessandria a Asti. Doporučené víno: Freisa - Piemontese

Valle d´Aosta Fromadzo
Sýr z kravského mléka s malým podílem kozího. Chutí lehce připomíná sýr Fontina. Je dodáván v bochnících o průměru 15 - 30 cm, tloušťce 5 až 20 cm a vážících mezi jedním a sedmi kilogramy. Připravuje se v méně tučné variantě do 20 % tuku a v tučnější 20 - 35 % tuku. Zraje 8 - 10 měsíců.
Oblast výroby: údolí Aosta na severu země Doporučené víno: Sauvignon Collio - Fantinel

Valtellina Casera
Sýr z kravského mléka. Mléčná chuť připomíná horské louky. Dodává se v bochnících o průměru 30 - 45 cm, tlustých 8 - 10 cm a těžkých 7 - 12 kg. Minimální tučnost je 41 %, pokud zraje méně než 70 dnů. Zralejší má 34 %.
Oblast výroby: provincie Sondrio na severu země
Doporučené víno: Sfursat - Aldo Reinoldi

Vína k italským sýrům doporučil obchodní ředitel společnosti La Fattoria - víno a destiláty a sommeliér pražské restaurace Vino di Vino Jiří Markuzzi.

 
Camembert
Snímek: Archiv

Francie
Bývalý francouzský prezident Charles de Gaulle si stěžoval, že se těžko vládne zemi, kde se dělá stejně sýrů, jako je dnů v roce. Dnes se v zemi galského kohouta vyrábí na pět set druhů sýrů. V nabídce dezertů by podle Francouzů měly být vždy alespoň čtyři druhy: jeden měkký, dobře uleželý, tvrdý, plísňový a čerstvý. Přinášíme přehled čtyřiceti dvou z nich, které mají ochrannou známku původu.

Sýry z kravského mléka

Abondance
Měkký jemný sýr s jantarově žlutou kůrou. Bochník je o průměru 38 - 43 cm, tloušťce 7 - 8 cm a váží 7 - 12 kg. Zraje minimálně tři měsíce a má 48 % tuku v sušině.
Oblast výroby: údolí Abondance a pohoří Aravis v Horním Savojsku
Doporučené víno: Vin de Savoie, Côte-de-Nuits Village, Morey-Saint-Denis, Fixin

Beaufort
Tvrdý sýr se žlutohnědou kůrou s nádechem lískových oříšků. Bochník má průměr 35 - 75 cm, tloušťku 11 - 16 cm a váhu 20 - 70 kg, zraje 5 - 6 měsíců a má 48 % tuku.
Oblast výroby: oblast Beaufort v Savojsku, Tarentaise, Maurienne atd.
Doporučení víno: Seyssel, Chabli

Bleu d´Auvergne
Sýr s modro-zelenou vnitřní plísní a plnou chutí. Dělá se ve dvou velikostních variantách. Větší bochník má průměr 20 cm, tloušťku 8 - 10 cm a váží 2 - 3 kg, malý má průměr 10,5 cm, tloušťku různou, váží 350 g, 500 g a 1 kg. Malý zraje dva týdny, větší čtyři. Má 50 % tuku v sušině.
Oblast výroby: Auvergne
Doporučené vino: Sauternes, Maury

Bleu des Causses
Subtilní, v zimě pikantnější sýr se středně žilkovanou modrou vnitřní plísní, barva nažloutlá. V zimě má tělo bělejší a méně vlhké. Bochník je o průměru 20 cm, tloušťce 8 - 10 cm a váží 2,3 - 3kg. Zraje mezi 3 - 6 měsíci a má 45 % tuku.
Oblast výroby: Rouergue
Doporučené véno: Barsac, Banyuls Grand Cru

Bleu de Gex
Jemný sýr se suchou vnitřní modrou plísní. Bochník má průměr 34 cm, tloušťku 8 - 10 cm a váží 7,5 kg. Zraje od tří týdnů do dvou měsíců a má 50 % tuku.
Oblast výroby: Franche-Comté
Doporučené víno: Sainte-Croix-du-Mont

Bleu du Vercors-Sassenage
Sýr s modrou vnitřní plísní a nasládlou plnou chutí, dodává se v bochnících o průměru 30 cm, tloušťce 8 - 9 cm a váze 4 - 4,5 kg. Má 48 % tuku.
Oblast výroby: okolí pohoří Vercors v jihovýchodní Francii
Doporučené víno: Pokud je podáván jako předkrm, je vhodné Clairette de Die Aoc. Pokud jako dezert, je vhodnější Chatillon en Diosis.

Brie de Meaux
Sladký sýr s nádechem lískových oříšků a bílou plísní na povrchu; v plochých bochnících o průměru 35 - 37 cm, tloušťce 2,5 cm a váží 2,6 kg. Zraje dva měsíce a má 45 % tuku.
Oblast výroby: Ile de France, departament Seine-et-Marne
Doporučené vino: Saint-Julien, Vosne-Romanée, Hermitage

Brie de Melun
Plnější měkký sýr ovocnější chuti s bílou plísní na povrchu, tělo se žluto-zlatavou barvou. Plochý bochník o průměru 27 cm, tloušťce 3 cm a váží 1,5 kg. Doba zrání 4 - 8 týdnů, tučnost 45 %.
Oblast výroby: Ile-de-France, departament Seine-et-Marne
Doporučené víno: Bourgogne

Camembert de Normandie
Trochu slaný, jemný měkký sýr s bílou plísní na povrchu, tělo s bílou nebo lehce žlutou barvou. Plochý bochník má průměr 10,5 - 11 cm, tloušťku 3 cm a váhu minimálně 250 g. Zraje minimálně tři týdny a má 45 % tuku.
Oblast výroby: Normandie
Doporučené víno: Saint-Émilion,
Saint-Estephe

Cantal
Aromatický polotvrdý sýr. Mladý má světle šedivou kůru, u staršího přechází v barvu zlatavou. Bochník má průměr 36 - 42 cm, tloušťku 35 - 40 cm a váhu 35 - 45 kg. Zraje od 30 dnů do 12 měsíců a má 45 % tuku.
Oblast výroby: Auvergne
Doporučené víno: Côtes d´Auvergne, Chateaugay, Moulin-á-Vent

Chaource
Měkký sýr smetanové chuti s bílou plísní na povrchu. Velký bochník má průměr 11 cm, tloušťku 6 - 7 cm, váhu 450 g; malý průměr 9 cm, tloušťku 5 až 6 cm a váhu 250 g. Zraje dva týdny až měsíc, tuku v sušině má 50 %.
Oblast výroby: Champagne
Doporučené víno: Champagne rosé
nebo Coteaux champenois, Irancy, Sancerre

Comté
Tvrdý sýr s vysoko dohřívanou sýřeninou. Mladý je jemnější, vyzrálý pikantní. Bochník má průměr 40 - 70 cm, tloušťku 9 - 13 cm a váží 35 - 55 kg. Zraje rok a má 45 % tuku.
Oblast výroby: Franche-Comté, Champagne, Burgundsko, Lorraine
Doporučené víno: Côtes du Jura, Vine de Paille

Epoisses
Rozplývající se měkký sýr s mytou kůrou. Velký bochník o průměru 15,5 - 19 cm, tloušťce 3 - 4,5 cm a váze 700 g - 1,1 kg; malý je o průměru 9,5 - 11,5 cm, tloušťce 3 - 4,5 cm a váze 250 - 350 g. Zraje minimálně měsíc a má alespoň 50 % tuku v sušině.
Oblast výroby: Burgundsko, Champagne
Doporučené víno: Poulily - Fuissé,
Sauternes nebo destilátem Marc de Bourgogne

Fourme d´Ambert/ Fourme de Montbrison
Sýr smetanové chuti s modrou vnitřní plísní a oranžovou nebo šedivou kůrou. Bochník je o průměru 13 cm, tloušťce 19 cm a váze 2,2 kg. Zraje 28 dní až dva měsíce a má minimálně 50 % tuku v sušině.
Oblast výroby: Loire, Auvergne
Doporučené víno: Sauternes, Rivesaltes

Laguiole
Polotvrdý sýr s kůrou nejméně 3 mm tlustou, oranžové barvy, která se zráním sýru přechází dohněda. Bochník o průměru 40 cm, tloušťce 40 cm a váze 45 - 48 kg zraje minimálně 4 měsíce a má 45 % tuku.
Oblast výroby: Rouergue, Auvergne, Languedoc
Doporučené víno: Côtes-du-Frontonnais

Langres
Měkký sýr s mytou kůrou, velký bochník má průměr 16 - 20 cm, tloušťku 5 - 7 cm, váží minimálně 800 g a zraje tři týdny; malý je o průměru 7,5 cm, tloušťce 4 - 6 cm, váží 150 g a zraje 15 dnů. Mají 50 % tuku
Oblast výroby: Burgundsko, Champagne, Vogézy
Doporučujeme podávat s destilátem Marc de Champagne.

Livarot
Měkký sýr plné, bohaté chuti s mytou kůrou, bochník je obtočený 3 nebo 5 řemínky a má obvykle průměr 12 cm, tloušťku 4 - 5 cm a váží 450 g. Zraje 3 týdny až 2 měsíce a má minimálně 40 % tuku.
Oblast výroby: Normandie Doporučené víno: Pinot Gris d´Alsace

Maroilles
Měkký sýr rustikální chuti s mytou, červeno-oranžovou kůrou. Běžná kostka má rozměry 13 x 13 cm, je tlustá 6 cm a váží 720 g. Zraje 3 - 5 týdnů a má 45 % tuku.
Oblast výroby: region Thiérache u hranic s Belgií Doporučené víno: Chateauneuf-du-Pape

Morbier
Svěží ovocno-mléčný polotvrdý sýr slonovinové barvy s černou rýhou uprostřed. Bochník má průměr 25 - 40 cm, tloušťku 6 - 8 cm a váží 3 - 8 kg. Zraje 1 - 2 měsíce a má 45 % tuku.
Oblast výroby: Franche-Comté
Doporučené víno: Crépy, Seyssel

Munster (Munster-Géromé)
Měkký sýr s mytou kůrou, velký bochník má průměr 13 - 19 cm, tloušťku 2,4 - 8 cm a váží 450 g - 1,5 kg; malý je o průměru 7 - 12 cm, tloušťce 2 - 6 cm a váží aspoň 120 g. Zraje od dvou tří týdnů po dva tři měsíce a má minimálně 45 % tuku.
Oblast výroby: Alsasko, Franche-Comté, Moselle, Vogézy
Doporučené víno: Gewürztraminer, Tokay, Pinot Gris d´Alsace

Neufchätel
Delikátní měkký sýr s plísní na povrchu má několik tvarů. Bonde je válec o průměru 4,5 cm, délce 6,5 cm a váží 100 g. Double bonde má průměr 5,8 cm, délku 8 cm, váží 200 g. Carré je čtverec o průměru 6,5 cm, výšce 2,4 cm a váží 100 g. Briquette je cihla o šířce 5 cm, délce 7 cm, výšce 3 cm a váží 100 g. Coeur má tvar srdce a váží 200 g. Zraje od 10 dní až po 3 týdny a má 45 % tuku.
Oblast výroby: Normandie
Doporučené víno: Saint-Émilion

Pont-L´Éveque
Měkký sýr plné a řízné chuti s mytou kůrou ve tvaru čtverce. Rozměry se liší: např. je o hraně 10,5 - 11,5 cm a tloušťce 3 cm. Váží 350 - 400 g, zraje 2 - 6 týdnů a má 45 % tuku.
Oblast výroby: Normandie
Doporučujeme podávat se cidrem nebo vínem Condrieu.

Reblochon
Polotvrdý sýr. Pod tvrdou kůrou ukrývá tento sýr sametové chuti pevné a pružné tělo. Plochý bochník je o průměru 9 - 14 cm, tloušťce 3 - 3,5 cm a váží 450 - 550 g. Zraje 2 - 4 týdny a má minimálně 45 % tuku.
Oblast výroby: Savojsko a Horní Savojsko Doporučené víno: Vin de Savoie nebo Pommard

Saint-Nectaire
Polotvrdý sýr ve tvaru plochého bochníku o průměru 21 cm a tloušťce 5 cm. Váží 1,7 kg, zraje 6 - 8 týdnů a má 45 % tuku.
Oblast výroby: Auvergne
Doporučené víno: Saint-Estephe

Salers
Tvrdý sýr s nádechem letních bylin a s kůrou zlatavé barvy s narůžovělými skvrnkami. Válcovitý bochník je o průměru 38 - 48 cm (před zráním), tloušťce 30 - 40 cm a váze 35 - 50 kg. Zraje aspoň 3 měsíce a má 45 % tuku.
Oblast výroby: Auvergne
Doporučené víno: Saint-Pourain, Touraine

Tomme des Bauges
Polotvrdý sýr s šedivou kůrou, na které se mohou vytvořit žluté, červené nebo bílé mapky. Tělo je pružné, nažloutlé barvy, bochník je o průměru 18 - 20 cm, tloušťce 3 - 5 cm a váží 1,1 - 1,4 kg. Zraje 40 dní až 3 měsíce a má 45 % tuku.
Oblast výroby: Savojsko
Doporučené víno: Hermitage

Vacherin Mont-d'Or
Měkký sýr s pryskyřičným aroma a mytou kůrou, plochý bochník má průměr 12 - 30 cm, tloušťku 4 - 5 cm a váží 500 - 1 kg. Zraje 3 týdny a má 45 % tuku.
Oblast výroby: Franche-Comté
Doporučené víno: Beaujolais Nouveau, Côtes-du-Jura nebo Champagne

Sýry z kozího mléka

Banon
Lahodný sýr s organickou kůrou, často prodávaný v kaštanovém listu. Bochník je o průměru 6 - 7 cm, tloušťce 2,5 - 3 cm a váží 90 - 120 g. Zraje 2 týdny a má 45 % tuku v sušině.
Oblast výroby: Provence
Doporučené víno: Vin de Cassis, Vin de Provence nebo s destilátem Marc de Provence

Chabichou du Poitou
Sýr s lehce nasládlou chutí s válcovitým tvarem o průměru 6 cm, výšce 6 cm a váze 100 - 150 g, který zraje 10 dní a má minimálně 45 % tuku.
Oblast původu: Poitou
Doporučené víno: Sancerre, Pouilly Fumé

Chevrotin
Kozí sýr s polotvrdým tělem a mytou kůrou, jehož bochník má průměr 9 - 12 cm, tloušťku 3 - 4,5 cm a váží 250 - 350 g. Zraje 3 - 6 týdnů a má 45 % tuku.
Oblast výroby: Savojsko
Doporučené víno: Vin de Savoie

Crottin de Chavignol
Kozí sýr malého tvaru bochníku o průměru 4 - 5 cm a tloušťce 3 - 4 cm váží 60 - 110 g. Zraje od 2 týdnů do 1 měsíce a má minimálně 45 % tuku.
Oblast výroby: Burgundsko, Berry, Beauce, Sancerrois Doporučené víno: Sancerre de Chavignol

Maconnais
Kozí sýr v bochníku o průměru 4 - 5 cm, tloušťce 3 - 4 cm a váze 50 - 60 g. Zraje 2 týdny a má 45 % tuku.
Oblast výroby: Burgundsko
Doporučené víno: Bourgogne

Pélardon
Kozí sýr s měkkým tělem, jemně homogenní konzistencí ve tvaru plochého válce o průměru 6 - 7 cm, tloušťce 2 - 3 cm a váze 60 - 100 g. Zraje aspoň 11 dní a má 45 % tuku.
Oblast výroby: Languedoc-Roussillon
Doporučené víno: Clairette du Languedoc nebo Côtes-du-Roussillon

Picodon
Měkký sýr s vůní čerstvého kozího mléka a s jemnou plísní na povrchu, ve tvaru malého kotouče o průměru 5 - 8 cm, tloušťce 1 - 3 cm a váze 50 - 100 g. Zraje 12 dní až měsíc a má minimálně 45 % tuku.
Oblast výroby: departamenty Drome, Ardeny Doporučené víno: Rivesaltes

Pouligny Saint Pierre
Měkký sýr svěží ovocné chuti a namodralým povrchem ve tvaru pyramidy o základně 12,5 x 12,5 cm, vrcholu 2,5 - 2,5 cm a váze 250 g. Zraje 2 - 5 týdnů a má 45 % tuku.
Oblast výroby: Berry Doporučené víno: Reuilly a Sancerre

Rocamadour
Sametový, tělnatý sýr ve tvaru malého puku o průměru 6 cm, tloušťce 1,6 cm a váze 35 g. Zraje minimálně 6 dní a má 45 % tuku.
Oblast výroby: Lot, Aveyron, Correze, Dordogne
Doporučené víno: z oblasti Cahors

Sainte-Maure de Touraine
Svěží, slaný sýr s plísní na povrchu, oválovitého tvaru o průměru 4 - 5 cm na širším konci a délce 14 - 16 cm. Váží alespoň 250 g, zraje 20 dní až měsíc a má minimálně 45 % tuku.
Oblast výroby: Touraine, Poitou
Doporučené víno: Chinon nebo Vouvray

Selles-sur-Cher
Měkký sýr mléčně svěží chuti ve tvaru bochníku s povrchem poprášeným popelem z dřevěného uhlí. Průměr je 9,5 cm, tloušťka 2,5 - 3 cm a váží 150 g. Zraje 10 - 21 dní a má 45 % tuku.
Oblast výroby: okolí městečka Sellers-sur-Cher
Doporučené víno: Touraine bílý, Chinon nebo Bourgueil

Valencay
Měkký sýr s podtónem vlašských ořechů a jemnou šedou nebo namodralou plísní na povrchu. Je ve tvaru hranolu 6 - 7 cm od stran dole, 3,5 - 4 cm od stran na vršku, výška 6 - 7 cm, váha 200 - 250 g. Zraje 3 týdny a má minimálně 45 % tuku.
Oblast výroby: departament Indre aj. Doporučené víno: Quincy, Reuilly, Sancerre

Sýry z ovčího mléka

Brocciu
Tvrdý sýr z ovčího ohřátého mléka za přidání syrovátky. Rozlišujeme čerstvý sýr (tzv. Brocciu frais) a zrající (21 dní) sýr s jemnou plísní na povrchu - tzv. Brocciu passu. Obsah tuku v sušině od 40 do 51 %.
Oblast výroby: Korsika
Doporučujeme podávat s destilátem Marc de Corse

Ossau-Iraty
Polotvrdý sýr s chutí trávy a bylin, rezavou kůrkou a slámovým tělem. Bochník má tvar o průměru 18 - 28 cm, tloušťce 7 - 15 cm a váží 2 až 7 kg. Zraje dva až tři měsíce a má minimálně 50 % tuku v sušině.
Oblast výroby: departament Pyrénées-Atlantiques a malá část Hautes-Pyrénées
Doporučené víno: Irouléguy, Graves

Roquefort
Subtilní sýr komplexní a silné chuti s vnitřní žilkovanou modrou nebo zelenou plísní, bochník má průměr 19 - 20 cm, tloušťku 8,5 - 10,5 cm a váží 2,5 - 2,9 kg. Zraje 4 - 9 měsíců a má minimálně 52 % tuku.
Oblast výroby: Provence, Korsika, Pyreneje, Languedoc-Roussillon
Doporučené víno: Sauternes, Banyuls

 
Doporučená vína k sýrům vybrali odborníci francouzské organizace Sopexo.

Téma připravil Libor Ševčík
libor.sevcik@economia.cz