Ochutnejte Sardinii - Na sardinky si nechte zajít chuť, čeká vás něco mnohem lepšího

 
Pro Sardy jsou největší pochoutkou různá masa pečená na voňavém dřevě.
Snímek: Jaroslav Jiřička

Sardinie je sice součástí Itálie, ale v pravém smyslu slova moc italská není. A to ani v kuchyni, i když zde pochopitelně dostanete také skvěle připravené těstoviny a různé pizzy. Na místní gastronomii však měla vliv všechna historická období, která se tady vystřídala. Panovali tu tajuplní Nuragové, Féničané a Římané, ostrov prošel obdobím nadvlády Byzance, Španělů nebo Aragonců.

Ryba? Kdepak, selátko
V češtině sice Sardinie hned připomene slovo sardinky, ale nedejte se mýlit. K nejtradičnějším pokrmům tady kupodivu nepatří ryby či plody moře, ale pečené sele (porceddu). To se peče v klasické troubě s myrtou a vavřínem nebo se otáčí na rožni nad rozžhaveným voňavým myrtovým dřevem. Běžně se při grilování používá špíz z tvrdého aromatického dřeva, které provoní i vnitřek pečeně.
Opravdovou specialitou je prastarý způsob tepelné úpravy masa. V jámě se zapálí různá aromatická dřeva a překryjí se čerstvou myrtou. Na ni se podle počtu strávníků položí jehně, případně celý beran, koza nebo sele, a zasype se i shora myrtou, na kterou se pak nahází rozžhavené kusy dřeva. Maso se poté v jámě pomalu upeče.
Na trhu i v restauracích najdete širokou nabídku ryb a dalších mořských živočichů. Tradiční specialitou je především cípal, velmi chutná ryba, která se loví v mělkých rybnících propojených s mořem. Cípal bývá připravován i nekuchaný, tak jak je vytažen z vody. Skutečnou lahůdkou jsou jeho jikry, které se podávají lehce solené sušené nebo zauzené. Krájejí se na tenké plátky nebo strouhají na nejrůznější pokrmy včetně těstovin a salátů. Jde o vzácnou, a proto drahou pochoutku. Originální pod sto eur za kilogram na trhu těžko seženete.

Chléb na různé způsoby
Ač to tak při letmém pohledu na mapu nevypadá, zdánlivě jenom skalnatý ostrov skrývá i rozlehlé plochy vhodné pro pěstování obilnin a rýže. Od punského období se pod hrozbou trestu smrti nesměly vysazovat stromy ve velké nížině Campidano, která se za Římanů stala jednou z největších obilnic říše. Dožínky dodnes patří k hlavním událostem roku a nesmí na nich chybět speciální chleba.
Po staletí patří sardinský chléb k místním zvláštnostem a každá oblast si hájí ten svůj jediný, nejlepší. Pistoccu z Ogliastry má obdélníkový tvar. V luxusnější verzi je ze semolu a mouky, v chudé z otrub. Původ pane carasau sahá snad až do období Nuragů. Dělá se z pšeničné mouky, semoly, kvásku a vody. Z těchto ingrediencí se vypracuje kulaté listové těsto, které se peče v cihlových pecích zvonovitého tvaru. Civraxiu, typický chléb z oblasti Campidano, je připraven z hrubé mouky a má lesklou kůrku. Z chlebového těsta zde také vytvářejí nejrůznější ozdobné předměty. Třeba velikonoční košíček, ve kterém sedí vejce, svatební chleba ve tvaru propojených prstenů či různá zvířátka, domky, hrozny a květiny.
Za vynikající pochoutku se považuje jemně nakyslý ovčí sýr Pecorino Sardo v provedení dolce i maturo. Je používán mimo jiné do jídla nazvaného malloreddus a sa campidanesa. Jde o jakési gnocchi ze semoly v rajčatové omáčce s čerstvou klobásou, posypané strouhaným pecorinem. Specialitou z oblasti Ogliastry jsou culurgionis, tedy ravioli plněné bramborami, přičemž se do těsta přidává máta.
Na své si při ochutnávání sardinských jídel přijdou i milovníci sladkého. Med a mandle tady nesmí chybět takřka v žádné sladké specialitě. Příkladem může být mandlovo-medový nugát gattó. Prostě na Sardinii se jí vše dobré a originální, co ostrov a okolní vody nabízejí.

LIBOR ŠEVČÍK
libor.sevcik@economia.cz