O hrdém francouzském sýru

Ukrojte mi kus toho camembertu," nadhodil jsem ledabyle při odpoledním pátečním nákupu na trhu, na nějž jsem v Bruselu pravidelně chodíval pro čerstvé výrobky prodávané přímo francouzskými farmáři.
"To není camembert, pane," odsekl mladík vykládající na pult nádherná vejce. "A co to je?" nedal jsem se. "Co to je? To je coulommiers, pane," pokračoval s jemným pohrdáním v hlase.
"A je coulommiers na prodej?" zvyšoval jsem postupně hlas. "Jo," odvětil stroze. Setkání s francouzskou arogancí má různé podoby, ta zdaleka nejhorší vás čeká při debatě s místními o jejich věhlasných sýrech.
Vzdálil jsem se od drobného dřevěného krámku a dušoval se, že už k tomu francouzskému frajerovi nevlezu, ani kdyby se stal posledním prodejcem sýrů v Belgii. Ale vztek je jako letní bouřka a namísto žalu často přichází prozření. Když si uvědomíte, jaký význam hraje pro Francouze ga-stronomie, uznáte, že setkání farmáře, který se celý život věnuje výrobě sýrů, s mužem, jenž nerozezná camembert od coulommiersu, v něm musí vyvolat pocity zmaru, téměř konce světa.
Někdejší francouzský prezident Charles de Gaulle říkal, že je obtížné vládnout zemi, která má víc sýrů než dnů v roce. A nejslavnější a nejspíš i první expert na francouzskou gastronomii Brillat-Savarin už v sedmnáctém století říkal: "Dezert bez sýra je jako jednooká kráska."
Sýr je ve Francii démonický pokrm. Zatímco Číňané mléčné výrobky téměř neznají, ve Francii sýr pojídali už Asterixovi předkové a hodně předchůdců dnes slavných produktů se objevovalo v románském období. Například chuťově výrazný plísňový Fourme d'Ambert patří mezi sýry, které jsou na světě už patnáct set let. Lahodný, jemný sýr "brie", příbuzný coulommiersu, se u Paříže objevil v osmém století po Kristu. Během staletí se zušlechťování sýra stalo národní posedlostí.
Současná Francie zná údajně kolem čtyř set sýrů. Neexistuje mléko, z něhož by Francouzi nedělali sýr. "Můžeš jíst sýr na stovky způsobů - jako snídani, svačinu nebo s ním zapékat jídlo, ale nejlepší je dát si kousky sýra jako dezert," vysvětloval mi nejeden majitel sýrárny jak ve Francii, tak v Belgii, kam se kultura svědomitě rozšířila.
Sýrový dezert má jasná kritéria. Na talíři musí být čtyři druhy: tvrdý vyzrálý, měkký uleželý, plísňový a čerstvý tvarohový. Nepoužívá se máslo, sýr se jí přímo s chlebem nebo s vinnými hrozny. Podobné je to s výběrem vína po jídle. Když se servíruje sýr, musí být vhodný nápoj.
"Garantuji, že když proniknete do chutí a začnete se zajímat o francouzské sýry, chytne vás posedlost jako u vína. Koupíte si zvláštní chladicí přístroj a budete se jim věnovat jako roztomilým koťatům," řekl mi kdysi belgický výrobce sýra Yves. Udržel jsem si odstup, ale čas od času si vzpomenu na temné oči farmáře školícího mě v camembertu.
V jeho pohledu jsem byl předzvěstí barbarství.

Fejetony M. Fridricha nyní vycházejí i knižně pod titulem Valčík s babiznou.