Fondue a Wiener Schnitzel

 
Snímek: SWISS-IMAGE.CH

Bohužel už i ve vyhlášených restauracích v centru Vídně vám klidně dají "pravý“ vídeňský řízek z dotenka rozklepané vepřové kotlety. Správný Wiener Schnitzel musí být ovšem z telecího a musí být nejméně přes půl velkého talíře. Smažit se má na pánvi na rozpuštěném másle s troškou oleje, a ne ve fritéze, jak je už i ve Vídni zvykem. Vyhledávanou pochoutkou jsou u nás opovrhované plíčky na smetaně. V Praze je uměl dělat skutečně vynikající Josef Vladař. Tak nezbývá než si je dát pod označením Salonbeuschl.

Kam na nejlepší koleno?
Prakticky všechna rakouská jídla jsou vždy tak trochu odněkud. Typický a oblíbený guláš má původ v Maďarsku. Na ten vídeňský najdete recept v rubrice Vařte s námi. Podává se s typickým českým houskovým knedlíkem. Ve Vídni připravují také guláš fiakristů, do kterého se přidává i koňské maso a je zahuštěný rajčatovým protlakem.
Mnohde v Rakousku na tabulích před hospodou uvidíte napsáno, že mají guláš už den či dva odleželý - to je totiž nejlepší. U nás by takový restauratér hned dostal tučnou pokutu od hygieniků. Někdy jsme totiž k předpisům EU papežštější než papež.
Další oblíbenou specialitou Rakušanů je Tafelspitz. Je to dobře uvařená hovězí špička, která se na jazyku jen rozpadá - ne nerozkousatelný vyschlý kus masa, jak je mnohdy prezentována u nás. Vaří se pomalu s množstvím zeleniny a s morkovými kostmi (kde je jich u nás konec!). Něco podobného považují za lahůdku i Francouzi pod pojmem pot-au-feu. Tafelspitz se podává s křenem. Populární je také roštěná Esterházy, jež vznikla v Rakousku pro hraběte Esterházyho. Nejlepší pečené vepřové koleno pak mají v Prátru U Kolaříka.
Zapomenout nesmíme ani na Sacher dort. Na ten se musí pochopitelně do hotelu Sacher, který mu dal jméno. Donedávna ho tam připravoval rodák z Vyškova. Jeho tajemství spočívá v meruňkové marmeládě, kterou je pomazán v řezu.
Vynikající a velmi zdravý je i olej z dýňových semínek - Kürbisöl. Ve Štýrsku, kde ho dělají nejvíc, tvrdí, že ani nepotřebují viagru. A teprve pravý tyrolský špek nebo klobásky! I v malých obcích najdete kvalitní restaurace. Nakonec potěší i docela obyčejný krajíc dobrého chleba s ještě lepší škvarkovou pomazánkou.

Švýcarsko není jenom fondue
Se švýcarským jídlem je to podobné jako s vínem, o kterém píšeme na str. 35. Co kanton, to jiné speciality. Lépe řečeno, co jazyková oblast, to jiná oblíbená jídla. Mísí se zde vlivy rafinované kuchyně francouzské, lehčí a na těstovinách založené italské a těžší, české kuchyni nejbližší německé.
Jako každá národní či oblastní kuchyně, i ty švýcarské vycházejí především z místních surovin. Proto mají všechny nejméně jednu surovinu společnou, a tou je přepestrá nabídka sýrů, které jsou údolí od údolí jiné.
Maso Švýcaři nejraději připravují na rožni nebo pečou na roštu a jako přílohu dostanete nejčastěji různě připravené brambory. Ve švýcarské kuchyni jsou bohatě zastoupeny zelenina a ovoce, rozhodně se nešetří vejci. Bohatá je také nabídka sladkovodních ryb. Ovšem pochutnáte si nejenom na sýrech, vejcích, zelenině, ovoci či rybách. Bernská mísa, to jsou nejrůznější klobásy, žebírka i uzený jazyk, v kantonu Wallis mají výborné sušené hovězí, uzené i dobrý špek. V kantonu Appenzell už osm století vyrábějí nejtučnější sýr na světě. Na své si ve Švýcarsku přijdou i milovníci sladkostí všeho druhu. Proslavené jsou koláčky z Aargau.
V zahraničí je nejznámějším švýcarským jídlem fondue. Nejlepší je z několika druhů sýra, trochy vína a třešňovice nebo hruškovice. Nemusí být ale jen sýrové, které je nejpopulárnější. Fondue je jídlem společenským. U kotlíku s roztaveným sýrem či jinou pochoutkou sedí víc lidí a namáčí si v něm kousky veky či vaří kostky masa nebo zeleniny.
Zvláštní formou tepelné úpravy sýra ve Švýcarsku je také raclette. Původně nechávali za chladných večerů roztavit půl bochníku sýra u ohně, dnes vám ho taví přímo před očima v restauracích ve speciálních držácích. Roztavený sýr se natírá na brambory vařené ve slupce. Kdysi obyčejné jídlo tvrdě pracujících zemědělců je dnes vyhledávanou pochoutkou.

Libor Ševčík
libor.sevcik@economia.cz

Vařte s námi

Vídeňský guláš - 4 porce
300 g hovězího * 300 g telecího * 300 g vepřového masa * 900 g cibule * 8 stroužků česneku * 3 lžíce oleje * 30 g másla * 1 dl smetany * majoránka * sladká mletá paprika * pepř * sůl
Maso nakrájíme na kostičky, cibuli nahrubo. Na oleji osmahneme cibuli, přidáme maso a za stálého míchání ho necháme ze všech stran opéct. Posypeme ho sladkou paprikou a zalijeme teplou vodou a necháme dusit za stálého podlévání tak dlouho, až se cibule rozvaří. Potom přidáme proužky česneku, osolíme a opepříme. Když je maso měkké, přidáme majoránku a trošku smetany, zamícháme, odstavíme a necháme chvíli stát.