Menu mezi nebem a zemí

 
Snímek: Archiv HN

Letecké společnosti dnes svou nabídkou vyhoví každému. Pro cestující, kteří berou létání pouze jako přesun z bodu A do bodu B, jsou tu nízkonákladové aerolinky, které bez příplatku většinou nabídnou cestujícím jen jednoduché nápoje. Podobné je to i v ekonomické třídě amerických společností.
Cestovat stejnou třídou na palubě běžných evropských aerolinek znamená sice jisté zlepšení, ale právě tady se začíná stále více šetřit. Třeba nápoje, dříve takřka u všech leteckých společností běžně dostupné po celou dobu letu, se zdarma u mnoha dopravců už podávají jenom k jídlu a potom se musí platit. Teplé jídlo na mnoha linkách nahradila studená kuchyně. "Když srovnám občerstvení v ekonomické třídě s tím, co se podávalo na palubách letadel před patnácti dvaceti lety, myslím si, že se kvalita navzdory zlepšování technologií přípravy i ohřevu zhoršuje. Zvlášť na kratších trasách po Evropě dostanou cestující často sendvič bez chuti a ani v případě teplých jídel není kvalita nic moc. Občerstvení se mnohde skládá z prefabrikátů, na nichž je vidět, že se šetří,“ soudí odborník na gastronomii Pavel Maurer.
Kdo naopak pojímá létání jako návštěvu luxusní restaurace, zvolí byznys nebo dokonce první třídu. Tam najde služby sice dokonalé, ovšem také patřičně drahé. Vynikající služby na všech úrovních poskytují obvykle asijské společnosti jako Singapore Airlines nebo Cathay Pacific.
Let s těmito aerolinkami je zážitkem, neboť se zde servírují pro Středoevropana zvláště zajímavé exotické pokrmy. Milovníci takových jídel určitě nebudou zklamáni také třeba na palubě Thai Airways. Catering v Bangkoku pro ně denně připraví 45 tisíc jídel. Ten, kdo zrovna thajskou kuchyni nemusí, si může vybrat z klasičtější nabídky i v ekonomické třídě.

Teplé jídlo jen na delších trasách
Jaký pokrm na palubě letadla cestující dostane, závisí na několika hlavních kritériích: délce letu, cestovní třídě, denní době letu a cílové destinaci. Do hry pak ještě vstupují další faktory, například typ letadla (a tedy to, zda má nebo nemá troubu), případně jak solventní klientela se na lince obvykle vyskytuje.
Délka letu rozhoduje především o tom, zda si dáte na palubě teplé jídlo, nebo vám přinesou něco ze studené kuchyně. Například u dvouhodinového letu se totiž čas, kdy se dá servírovat jídlo, smrskne asi na 40 minut. A za tu dobu není snadné obsloužit cestující teplými, tedy ohřívanými pokrmy. Na evropských linkách se proto s teplými pokrmy moc často nesetkáte, větší šanci mají samozřejmě ti, kteří si připlatí za vyšší třídu.
Například České aerolinie (ČSA) podávají teplé jídlo v ekonomické třídě na linkách trvajících 170 minut a delších, byznys klienti dostanou teplý pokrm už zhruba od letů trvajících hodinu a půl. Pokud zvolíte rakouské Austrian Airlines, v byznys třídě se hlavní jídlo o třech až pěti chodech servíruje od 80 minut letu, v ekonomické třídě máte nárok na hlavní jídlo na letech nad 150 minut, na kratších linkách je v závislosti na denní době podávána snídaně nebo svačina. Cestující s Air France v ekonomické třídě dostanou teplé jídlo, pouze pokud letí déle než tři hodiny.
S délkou letu souvisí i možnost výběru ze dvou jídel. Je pravidlem, že letecké společnosti nabízejí možnost volby z více teplých jídel v obou třídách na dálkových trasách, méně platící klienti mohou vybírat ze dvou jídel, byznys klienti ze tří. Na středně dlouhých trasách se možnost výběru z více jídel liší. ČSA nabízejí tuto službu u linek nad tři a půl hodiny cestujícím v ekonomické třídě, v případě byznys klientely je výběr ze dvou jídel podmíněn letem o hodinu kratším.
Na palubách letadel KLM dostanete na výběr ze dvou teplých jídel v byznys třídě už na letech delších než sto minut, zatímco v ekonomické třídě na kratších evropských linkách k vám doputuje svačina na bázi sendvičů nebo sladkého pečiva.
Omezený výběr mají v letadlech poněkud paradoxně kapitáni. Platí totiž pravidlo, že kapitán a druhý pilot jedí každý jiné menu. To pro případ, že by jeden z nich v důsledku špatného jídla nebyl schopen stroj s několika desítkami a někdy i stovkami cestujících řídit.

Ráno, nebo večer?
Menu na palubách většiny společností také rozlišují, zda se jedná o ranní linku, nebo zda se let uskuteční v jinou denní dobu. K snídani se servírují na delších letech ve vyšších třídách i smažená vajíčka, omelety či palačinky. Díky trendu zdravé výživy se ale jde i "opačnou“ cestou: třeba Swiss zavádí jako novinku speciální snídani, která se skládá z typického švýcarského müsli nebo čerstvého jogurtu s ovocem.
Jak se mění nabídka jídla během dne, demonstruje například jídelníček Air France. Klienti, kteří si zaplatili byznys třídu či vyšší ekonomickou třídu na letu trvajícím méně než dvě a půl hodiny, dostanou mezi pátou a půl desátou dopoledne studenou snídani ve složení: salámy, sýry, chléb, čerstvý pomerančový džus, jogurt, sladké pečivo, džem a k pití kávu, čaj nebo čokoládu.
Jestliže letí ve stejné třídě na stejně dlouhé trase v době oběda či večeře, servíruje se jim na uvítanou šampaňské, případně pomerančový džus, a dále si mohou pochutnat na studeném nářezu červeného nebo rybího masa, míchaném salátu, sýru, pečivu, zákusku nebo ovocném salátu a sladkostech. K dispozici mají různé druhy alkoholických a nealkoholických nápojů, šampaňské a na vyžádání aperitiv a horké nápoje.
Menu podávané mimo snídani, oběd a večeři zahrnuje stejnou nabídku nápojů včetně uvítacích jako u obědových menu, k jídlu však dostanou cestující dvě až čtyři chuťovky a sladké pečivo.

Jiný kraj, jiný mrav
Podle statistik se loni po celém světě přepravily na palubách letadel zhruba dvě miliardy lidí, z toho přes 800 milionů na mezinárodních linkách. To je slušné číslo i vzhledem k tomu, že různé skupiny lidí mají, ať už ze zdravotních, kulturních či náboženských důvodů, různé stravovací návyky, které je třeba respektovat.
Na linkách, jež využívá velký počet muslimů, tedy nebude nejrozumnější servírovat vepřové maso, na lince Praha - Indie se zase těžko setká s nadšeným přijetím hovězí. Letecké společnosti proto jídelníček na těchto trasách přizpůsobují, ale "riskantním“ druhům masa se snaží vyhýbat i u jiných letů a zařazují především bílé maso.
"Na linkách ČSA tvoří kuřecí nebo krůtí maso základ menu asi u poloviny letů. Jednak je vnímáno jako zdravé, jednak je kulturně nejméně sporné. Dále se nejvíc využívá hovězí a potom vepřové. Máme v nabídce i ryby, ale ty se servírují spíše v byznys třídě, kde mají cestující na výběr nejméně ze dvou jídel. Ryba je totiž specifická a existuje vyšší procento těch, kterým nechutná,“ říká Andrea Nuttall, ředitelka útvaru produktového marketingu Českých aerolinií.
Problémy mohou podle ní nastat i na kratších letech, kde se servírují bagety. Také ty je třeba plnit podle toho, na jaké lince zpříjemní cestujícím cestu, a v případě letů na Blízký východ nebo těch, které na ně navazují, se vyhnout vepřové šunce. Využívají se proto hodně sýry, zařazuje se i krůtí šunka, ale tu je třeba označit piktogramem s přeškrtnutým čuníkem. Případně přidat ujištění, že se o zakázané zvíře nejedná.
Skupinou se zvláštními gastronomickými nároky jsou také židé, jejichž speciálně připravené jídlo musí posvětit rabín. Na palubách letadel se takové občerstvení podává v zatavených krabicích s velmi dlouhou dobou spotřeby. Cateringových společností, které toto jídlo vyrábějí, není mnoho, a tak je vysoce pravděpodobné, že pasažéři vyznávající židovskou víru dostanou na letech z Prahy od všech leteckých společností stejný balíček pocházející od jednoho výrobce. Je ovšem nutné si ho objednat alespoň 24 hodin předem.
Zařazování masa do jídelníčku neovlivňuje jen náboženství, roli hraje i aktuální situace. V minulosti to byla například hrozba nemoci šílených krav nebo ptačí chřipka.

Pro každého něco
Specifické gastronomické požadavky se dále odvíjejí od kulturních rozdílů. Ty například Air France respektuje u letů do Asie. Během nich nabízí kromě západoevropských menu také speciální kuchyni inspirovanou místními tradicemi. Týká se to především linek do Číny a z ní, na kterých se podávají ve všech třídách jídla připravovaná ve spolupráci s čínským řetězcem restaurací South Beauty.
Specifická teplá jídla jsou ve všech třídách zařazována i na letech mezi Evropou a Indií, jejich recepty vznikají v indické cateringové společnosti Oberoi.
A co mají dělat cestující, kteří mají zvláštní požadavky? Alespoň 24 hodin před letem si objednat speciální jídlo. Aerolinky nabízejí pokrmy podle nejrůznějších kritérií a diet. Například ČSA poskytují 17 druhů speciálních jídel například vegetariánská jídla, jídla se sníženým obsahem soli, muslimská i hinduistická jídla nebo mořské plody. Zvláštní objednávku však mohou u kratších letů učinit pouze cestující ve třídě economy premium nebo byznys třídě, v ekonomické třídě je tato služba nabízena u letů nad tři hodiny. Výjimkou jsou jídla pro děti, ta lze objednávat na všech letech, a také linka Praha - Londýn, kde si ve všech třídách můžete objednat vegetariánské jídlo.
Není to úplně běžné, ale své požadavky mohou mít i cestující na konkrétních linkách. Tak je tomu v případě letů ČSA mezi Prahou a Moskvou i dalšími ruskými městy, kde se u české i ruské klientely těší oblibě už několik desetiletí národní vepřo-knedlo-zelo.

V salonku VIP
Menu až o sedmi chodech sestavovaná význačnými šéfkuchaři doplňují vína, jejichž výběr mají na svědomí přední someliéři. Strava už se tu nejí z papíru nebo plastu, ale podává se na porcelánu zajímavého designu a konzumuje se kovovými příbory s nenápadným logem letecké společnosti. Šampaňské na uvítanou je samozřejmostí, stejně tak panák dobré whisky. Jsme v saloncích VIP cestujících. Tady by vše mělo být o třídu nebo dokonce o dvě lepší než v části pro pasažéry s ekonomickou letenkou, i když ani ty není radno úplně přehlížet.
Dobře vypracovaný systém péče o zákazníky mají například British Airways (BA). Jejich nezávislý tzv. Taste Team průběžně hodnotí kvalitu "leteckých“ jídel a jejich skladbu. Jsou v něm šéfkuchaři, kritici vín i novináři píšící o gastronomii z prestižních periodik. Při náhodných a předem neohlášených testech dbají nejenom na to, aby byly pokrmy skutečně kvalitní, ale aby odpovídaly i světovým kulinářským trendům. Navíc společně testují jídla také v letadlech ve výšce 35 tisíc stop, aby je ochutnali v prostředí a stavu, v jakém je budou jíst cestující.
V první třídě se podává sedmichodové menu `a la carte. Pokud se cestující této a Club World třídy (business class) chystá na noční cestu například z USA do Evropy a nechce být rušen, dostane kompletní menu už na letišti.
Na sestavování menu pro nejvyšší cestovní třídy letecké společnosti se obvykle podílejí věhlasní šéfkuchaři, někdy i ověnčení michelinovskými hvězdičkami. Společnost Swiss využívá kulinářský koncept Taste of Switzerland, v jehož rámci představuje každé tři měsíce nové recepty známých kuchařů z různých koutů Švýcarska. Ty se pak objeví na palubách letadel, a to zejména na dálkových letech. Tento přístup zajišťuje pravidelnou obměnu menu na palubách a cestující mohou postupně ochutnat různé krajové speciality.
Pro nadcházející zimní sezonu vytvořil jídelníček šéfkuchař Heiko Nieder, držitel michelinovské hvězdy působící v restauraci The Restaurant v curyšském luxusním hotelu Dolder Grand. Heiko navrhl menu pro první a byznys třídu, které bude po úpravě pro potřeby servírování na palubě nabízeno cestujícím Swiss od 26. listopadu 2008 do 24. února 2009.
Podobný systém využívá i německá Lufthansa, pro jejíž první a byznys třídu na mezinárodních letech sestavuje menu každé dva měsíce jiný šéfkuchař. V programu nazvaném Star Chefs se už vystřídalo přes 60 kuchařů-celebrit včetně Paula Bocuse s třemi hvězdami Michelin ověnčené restaurace L'Auberge du Pont de Collonges.

Víno v oblacích
Samostatnou kapitolou v oblasti "letecké gastronomie“ zvlášť u byznys a první třídy je víno. Jestliže je mateřská země letecké společnosti proslulá vinařstvím, základ nabídky tvoří vína pocházející právě odtud.
Platí to i o ČSA, které cestujícím nabízejí vína od českých dodavatelů, na dálkových letech doplněná francouzskými či kalifornskými víny. S výběrem pomáhá prezident Asociace someliérů ČR Martin Pastyřík. Kritériem však není pouze kvalita vína, láhve se musí především vejít do vozíků, takže rozhoduje i to, jak jsou vysoké. Na linkách ČSA po Evropě mohou klienti v byznys třídě vybírat ze dvou bílých a dvou červených přívlastkových vín. Na dálkových linkách je nabídka širší - dva druhy domácích přívlastkových vín a tři druhy zahraničních vín.

Ačkoliv se Velká Británie k vinařským velmocem počítat nemůže, British Airways si na nabídce vín dávají záležet. Však se ho také vypije na jejich palubách 500 tisíc lahví ročně. Jen pro ilustraci - během letu z Londýna do New Yorku se vypije 35 lahví v první třídě, 84 v Club World a 390 třetinek ve World Traveller, což je obdoba naší ekonomické třídy.
O výběr vín se u BA stará Peter Nixson, který se honosí titulem Master of Wine. Nedělá nic jiného, než že cestuje po vinařském světě a vybírá vína vhodná na paluby letadel jeho mateřské společnosti. Jednou nebo dvakrát ročně na "základně“ v Londýně připraví slepé testy, kde mu odborníci pomohou z jeho objevů vybrat ta nejlepší vína. Z nich potom sestavuje kolekci, v níž je na dva tisíce vín z celého světa.
"Při výběru vín se nesmí zapomenout na základní věc: že se budou pít ve zcela jiném prostředí, než na které jsme zvyklí. Tím nemyslím jen letadlo, ale především nadmořskou výšku 35 tisíc stop. I když je kabina pochopitelně klimatizovaná, přece jenom tam vína chutnají jinak než na zemi. Neměla by být příliš alkoholická ani s vyšším obsahem kyselin a taninů,“ vysvětluje Peter Nixson.
Na všech mezikontinentálních letech mají cestující možnost vybrat si z vinného lístku s detailním popisem původu a ročníku každého vína i na palubách letadel Lufthansa. Nabídku vín sestavuje uznávaný someliér Marcus Del Monego. Jen na dálkových letech je ročně v nabídce na třicet druhů vín. Aby Lufthansa mohla konkrétní druh vína zařadit do nabídky v první třídě, potřebuje zajistit dodávku 8000 lahví. Pro byznys třídu je potřeba 40 tisíc lahví a pro ekonomickou třídu alespoň 200 tisíc lahví od jednoho druhu vína každé čtyři až šest měsíců z více než 25 německých vinic.

Kde ubrat a kde přidat
Zatímco klienti v první a byznys třídě dostávají ten nejlepší servis, služby cestujících v ekonomické třídě mohou zaznamenávat určité výkyvy. Jídlo na palubách letadel totiž ovlivňuje i několik nepřímých faktorů, například cena ropy, která lety prodražuje.
V důsledku toho jsou aerolinie nuceny šetřit a zefektivnit náklady. Vyplatí se pak si lukrativní klienty v byznys třídách důkladně rozmazlovat, aby neutíkali ke konkurenci. To sice platí také o pasažérech v ekonomické třídě, ale u těch se dá předpokládat, že občerstvení nebude jedním z hlavních kritérií, které je u aerolinky udrží.
Preference cestujících sledují všechny letecké společnosti, ČSA je například zkoumá prostřednictvím tzv. touch pointů, tj. momentů, při nichž cestující přichází do kontaktu se službami aerolinek: od objednávání letenky přes odbavení a servis na palubě až po vyzvedávání zavazadel.
"Vždy zjišťujeme, jak je ten který touch point, kde se klient setkává s naším produktem, pro něj důležitý. Zvlášť testujeme byznys a zvlášť ekonomické klienty. Vyjde nám z toho tabulka, která ukazuje důležitost touch pointu pro daného klienta,“ vysvětluje ředitelka útvaru produktového marketingu Českých aerolinií Andrea Nuttall. "Podle toho, jak vyjdou jednotlivé touch pointy, upravujeme produkt. Buďto se rozhodneme, že jídlo přidáme, nebo naopak ubereme a přidáme jinou službu, kterou cestující deklarují jako požadovanou,“ doplňuje.
Z výzkumů ČSA podle ní vyplývá, že pro lidi, kteří cestují často a jsou ochotni platit více, je jídlo důležité, protože jim nahrazuje běžné denní stravování. Naproti tomu lidé, kteří létají jednou za rok, jsou citliví na cenu a kvůli jídlu leteckou společnost nemění. Chtějí během letu něco dostat, ale jídlo není faktor, který by je motivoval k nákupu.
Ředitelka úseku produktového marketingu nicméně odmítá, že by se kvalita jídla v ekonomické třídě na palubách ČSA zhoršila. "Začátkem letošního roku jsme změnili koncept stravování v ekonomické třídě a odbourali platíčka, protože jsou relativně těžká, zabírají místo a nepřidávají cestujícím žádnou hodnotu. Snažili jsme se tedy zachovat produkt jako takový a uspořit v tom, co jsme považovali za nadbytečné,“ objasňuje.

Klienti ČSA v ekonomické třídě tak mohli zaznamenat změnu. Nyní se občerstvení servíruje v jednoúčelových krabičkách. V nich podle denní doby najdou jogurt nebo salát s rozpečenou listovou masovo-sýrovou nebo sýrovou taštičkou a ovocným koláčem k podávanému teplému nápoji. Papírové krabičky nahradily původní tácky, na kterých se při kratších letech kolem 45 minut servírovala bageta a na delších trasách studený nářez se šunkou, sýrem, máslem a pečivem. Teplé jídlo, jež se dříve podávalo na letech trvajících alespoň 90 minut dnes letušky servírují od 170 minut výše. Teplé jídlo ale vymizelo na evropských linkách i u jiných společností (viz dále).

Časy i menu se mění
Úspory právě v oblasti stravování cestujících v ekonomické třídě zkoušela před čtyřmi roky také letecká společnost Swiss. Jako první pravidelný dopravce přišla s tím, že by občerstvení v ekonomické třídě bylo za poplatek.
"Běželo to asi rok a doufali jsme, že se přidají i ostatní dopravci, protože zrovna nastala krize a bylo nutné snižovat náklady,“ říká za firmu Veronika Gregorová. Koncept se ale všeobecně neujal, a když se ekonomická situace opět zlepšila, švýcarské aerolinky od něho i na základě nespokojenosti zákazníků ustoupily. "Klienti aerolinií si uvědomují, že vzhledem ke snižujícím se cenám letenek nemohou očekávat plnohodnotný servis na palubě, zejména po Evropě. To, že i v ekonomické třídě dostane cestující víno, pivo, kávu i džus zdarma a třeba lehký snack, může mile překvapit,“ domnívá se Veronika Gregorová.
Také u běžného evropského přepravce se proto může stát, že nedostanete v ekonomické třídě vůbec nic, jak dokládá říjnový let se španělskou Iberií na trase Praha - Madrid a zpět. Naproti tomu zcela jiné služby zakusíte, pokud poletíte jen o kus dál s portugalskou leteckou společností TAP, která spojuje Prahu s Lisabonem a dále s osmi destinacemi v Brazílii. Při letu do Lisabonu nebo zpět do Prahy dostanete v ekonomické třídě vždy jedno ze dvou teplých jídel. Většinou je to nějaká úprava hovězího nebo ryby či mořské plody.

Tereza Hromádková, Libor Ševčík
tereza.hromadkova@economia.cz ,
libor.sevcik@economia.cz

Lety v číslech
Podle asociace IATA využilo loni leteckou dopravu 831 milionů pasažérů na mezinárodních a miliarda a čtvrt (1,249 miliardy) cestujících na vnitrostátních linkách. Přitom více než 143 milionů cestujících využilo služby 1. třídy nebo business class a téměř 2 miliardy (1,936) cestujících letěly v ekonomické třídě.
Žebříčku společností, které za loňský rok přepravily nejvíce pasažérů, dominují americké aerolinky. Na prvním místě jsou Southwest Airlines s téměř 102 miliony přepravených cestujících (které navíc dokázaly transportovat pouze na vnitrostátních linkách). Společnosti, jež je následují, provozují i mezinárodní lety. Jsou to na druhém místě American Airlines s 98 miliony přepravených, na třetím Delta Airlines, které svezly 73 milionů cestujících.
Na mezinárodních linkách se naopak prosadily evropské letecké společnosti. Na prvním místě je se 49 miliony cestujících Ryanair, o osm milionů méně má na kontě Lufthansa, následovaná Air France, která přepravila téměř 36 milionů cestujících.

Zdroj: IATA

 Ukázky menu (ekonomická třída)

Swiss
Linka Curych - Praha
Snídaně: muffin, káva, čaj, nealkoholické nápoje, pivo, víno
Denní menu: sendvič se salámy či šunkou (vegetariánská varianta se sýrem), sýr, odpolední svačinka, káva, čaj, nealkoholické nápoje, pivo, víno

British Airways
Lety trvající od 1,5 do 4 hodin, linky z/na Heathrow:
Snídaně: brioška, na delších letech ovocná pěna. Na nejdelších evropských trasách (například Atény, Istanbul či Moskva) teplá snídaně s jogurtem, čerstvým chlebem a ovocným džusem.
Denní menu (11.30 - 14 hod. a od 16.30 dál): sendvič nebo wrap, případně drobné občerstvení ve formě sušenek. Barové služby během jakéhokoliv letu po celý den. Na dlouhých evropských letech menu zahrnující předkrm, hlavní jídlo a dezert spolu s pečivem.

Air France
Lety trvající od 1 h 45 minut do 2 h 5 minut, příklad Paříž - Praha 5 - 9.30 hod.: snídaně - 2 kusy sladkého pečiva, máslo, káva, čaj, čokoláda
12 - 13.30 a 18 - 20.45 hod.: slané pečivo, míchaný salát, sladkost, alkoholické nebo nealkoholické nápoje, na vyžádání teplé nápoje
9.30 - 11.55, 13.35 - 18.45 a 20.50 - 24 hod.: sladké sušenky (dopoledne), slané sušenky (odpoledne a večer). Alkoholické i nealkoholické nápoje, na vyžádání teplé.
Lety trvající déle než 3 hodiny, linka Paříž - Moskva 5 - 9.30 hod.: sýr, uzeniny, máslo, sladké pečivo, chléb, džem, čerstvý pomerančový džus, káva, čaj, čokoláda
Další lety: studený předkrm, studený nářez červeného nebo rybího masa, zelenina, kus sýra, máslo, sladké pečivo nebo ovocný salát a chléb. Alkoholické i nealkoholické nápoje, teplé na vyžádání.

Zajímavost
Kdo se chce o jídlech na palubách letadel dozvědět víc, nechť navštíví stránky www.airlinemeals.net, které obsahují databázi téměř 20 tisíc fotografií jídel podávaných na palubách letadel více než 500 společností. Převládají snímky z posledních několika let a přispět do rozrůstajícího se archivu může každý cestující, který své jídlo na palubě vyfotí, popíše a přidá i stručné hodnocení. Při prohlížení webu se však připravte na to, že není příliš aktualizován.

Tady se vaří!
Co se děje před tím, než vám jídla v letadle přistanou na vyklápěcím stolku?

Letadla se na krátkých a středně dlouhých letech obvykle zásobují na cestu tam i zpět ve výchozí stanici. Na dlouhých trasách se pak musí "naplnit“ v obou destinacích. Aerolinky proto spolupracují s desítkami cateringových společností. Jak to vše probíhá?

 
Miroslav Černý, který ve společnosti Catering Alpha působí jako produktový manažer, kontroluje tácky se studeným nářezem. Společně se svým týmem šéfkuchařů každého půl roku sestavuje menu pro linky ČSA.
Snímek: Tereza Hromádková

Například bývalý Catering ČSA, který od dubna letošního roku vlastní společnost Alpha Flight, vaří jídla nejen pro lety Českých aerolinií, ale i pro další letecké společnosti, mezi nimi Deltu, Lufthansu, Korean Airlines nebo British Airways.
Zatímco o jídelníčku na palubách zahraničních leteckých společností rozhodují jejich zástupci, na podobě pokrmů na trasách Českých aerolinií se velkou měrou podílí product manager Cateringu Alpha Miroslav Černý. Se svým týmem šéfkuchařů sestaví každých půl roku vždy několik menu pro různě dlouhé lety, která pak hodnotí speciální skupina složená ze zástupců aerolinií i odborníků z oblasti gastronomie. Jídla se testují takřka za stejných podmínek jako v letadle. Chybí vlastně jen nadmořská výška, ale jinak je jídlo ohřáté jako při běžném provozu.

Bezpečnost především
Jídla, která v testu obstála, se pak ve velkém připravují v zázemí cateringové společnosti, jejíž haly se rozprostírají těsně vedle letiště. Do areálu se lze dostat pouze po přísné kontrole, podobné té na letišti. Taška jede přes rentgen a člověk projde skrz bezpečnostní rám. Může to působit přehnaně, ale stačí si vzpomenout na několik katastrofických filmů o teroristických útocích na palubách letadel, kam se výbušnina nebo jed dostaly právě přes catering, a je po udivených pohledech. Do samotného provozu pustí jen návštěvy v bílém plášti a síťkou na hlavě - stejnokroji, který tu nosí všichni zaměstnanci.
"Jedna várka je zrovna uvařená a už se ve vedlejší místnosti chladí,“ vysvětluje Miroslav Černý přímo v kuchyni, kde je ve velkých nádobách na kuchařském pultě už připraveno maso na porce pro ekonomickou třídu. Pozná se prý podle toho, že je nakrájené na drobné kostky, zatímco maso pro byznys třídu se porcuje na větší kusy.
Jakmile se jídlo uvaří, putuje do obrovských chladicích zařízení, kde se prudce zchladí na teplotu 4 °C. "Přístroj zaznamenává celý proces chlazení a údaje posílá rovnou do počítače. Záznamy i vzorky jídel slouží pro případnou zpětnou kontrolu, kdyby byl s jídlem někdo nespokojen nebo si stěžoval, že bylo příčinou jeho zažívacích potíží,“ vysvětluje manažer.

Vzhůru na palubu!
Budoucí obědy či večeře si pak pár hodin počkají v chladírně a jdou do velkého sálu, kde dámy v bílých pláštích kompletují podle přesného návodu úhledně zabalené tácky. Ty poté dostanou cestující v letadlech. K hlavním jídlům se přidává třeba ještě salát, moučníky, večky, příbory, cukříky, slánky, párátko a hygienický ubrousek - prostě všechny ty doplňky, co dělají z jídla v letadle nevšední zážitek a dodávají mu punc dálek. Připravuje se tu ale i občerstvení na kratší lety. U jednoho z pultů se zrovna plní krabičky s logem ČSA.
Kompletace je vlastně centrální část celého prostoru. Zde se sbíhají výrobky z chladicích místností dalších provozoven, například studené kuchyně nebo z cukrárny, kde to omamně sladce voní. Moučníky do ekonomické třídy se většinou kupují jako polotovary, sladkosti pro byznys třídu se vyrábějí přímo tady. Jsou to rafinovaně vypadající dortíky, a když mám později příležitost několik z nich okusit, musím uznat, že pohledem nalákaného strávníka chuťově nezklamou.
Když je všechno pohromadě, naloží se porce do kovových vozíků a označí se kódem příslušného letu. Čekají opět v chladírně a krátce před tím, než má přijít jejich čas, odvezou se naložené vozíky na plochu, kde k nim přibudou podle objednávky nápoje, noviny a časopisy.
Teprve teď je dodávka opravdu kompletní a může se odvézt na letištní plochu, kde si vše přebere personál příslušného letu. Ten zkontroluje, zda jídlo souhlasí s dokumentací, a může se vzlétnout vzhůru. "Pokud je let jen mírně odložen, letadlo může s tímto nákladem později odstartovat. Jestliže se ale kvůli nepříznivým podmínkám opozdí déle, jídlo se musí zlikvidovat a stroj naložit čerstvou várkou,“ říká jeden z techniků.

Jídlo pro prezidenta
Catering Alpha ale nevaří jen pro běžné cestující. Připravuje jídla také pro prezidentské lety, státní diplomatické návštěvy nebo pro soukromé lety celebrit. "Když přijede na návštěvu například japonský císař, zástupci z jeho týmu nás navštíví a dají nám přesné recepty a instrukce, jak má jídlo na zpáteční cestu vypadat,“ vysvětluje Miroslav Černý. Podobně se postupuje třeba i v případě rockové hvězdy nebo hráčů slavného hokejového klubu.
Své přesné instrukce mají ale i běžné letecké společnosti. Jídla pro ně musí cateringová společnost vařit podle jimi dodaných receptů a přesné postupy, hygienu i výsledky jezdí poměrně často zástupci aerolinií kontrolovat. "Někdy dokonce letecké společnosti vyžadují speciálně vyškoleného kuchaře, aby byla záruka, že bude schopen jídla správně připravit. To je případ korejských aerolinek,“ dodává Černý.
V Cateringu Alpha připraví 17 800 porcí denně, což za rok udělá celkem 6,5 milionu porcí různých druhů občerstvení. Celý proces přípravy - od zpracování surovin po konzumaci v letadle - nesmí trvat víc než několik hodin. Všechny její části proto musí plynně navazovat podle propracovaného harmonogramu. Jakmile se někde něco zadrhne, je problém. To se ale naštěstí téměř nestává.

Tereza Hromádková