Upozornili na sebe restaurací Sia, kam se dnes chodí na skvělou asijskou kuchyni. Mají "belgický" Bruxx i "český" Vinohradský parlament. Otevřeli dvě cukrárny a koupili chlebíčkárnu. A za měsíc otevřou cateringovou firmu. Podnikatelé Kaplan a Petřík budují restaurační skupinu Together.
HN: Co jste měli naposled dobrého k jídlu?
Petřík: Když trávíte většinu času pracovně v hospodách, gastronomické zážitky už moc nevyhledáváte. Když žena řekne: "Pojď, zajdeme na večeři", tak z toho nejsem moc nadšený. To už radši slyším, když mi Viktor řekne: "Nezajdeme k Tygrovi na dvě piva?"
HN: Říká se, že společně by měl podnikat lichý počet lidí a méně než tři. Jak vám to ve dvou funguje?
Kaplan: Nebo se taky říká, že spolek je hezká věc, ale dva jsou moc.
Petřík: Myslím, že se docela doplňujeme. Někdy žertujeme, že spolu vyjdeme lépe než se svými životními partnerkami. Rozhodně jsme aspoň v počátcích trávili společně víc času. Teď už jsme našli nějaký balanc. Známe navzájem své slabší i silnější stránky, ale podstatné je, že základní pohled na náš byznys máme stejný.
◼ Společně v kuchyni. Spolu u stolu. Spolu na pivo. Společně pro radost našich hostů. To je motto restaurační skupiny Together majitelů Viktora Kaplana a Davida Petříka.
◼ Jejich cesty k podnikání v gastronomii přitom nemohly být rozdílnější.
"Pocházím z Krkonoš a táta byl kuchař. V devadesátých letech jsme provozovali hospodu a já k němu chodil od páté třídy vařit. Zůstal jsem u toho, byť táta z toho nadšený nebyl, věděl, co to obnáší.
Prošel jsem si dobrými restauracemi, vařil jsem v Intercontinentalu, stal jsem se šéfkuchařem ve Zlaté Praze. Dělal jsem v Radissonu.
Rozjížděl jsem Potrefené husy, což byl koncept Staropramenu. A nakonec jsem dostal na starost stravování v dostavěné O2 areně, tehdy vlastně Sazka Aréně, a tím jsem se přesunul víc do manažerské a byznysové role. Tam jsme se potkali s Viktorem," vzpomíná Petřík.
◼ Vystudovaný právník Kaplan se ke gastronomii dostal přes bratra.
"Je o osm let starší a vždycky strašně dobře vařil. Dělal kuchaře v celkem známé restauraci U Zívalů.
V devadesátých letech nás napadla klasická myšlenka, že si otevřeme svou hospodu. Jmenovala se U dvou štírů a byla v Praze 4 na Libuši. Třicet míst, koberce, tradiční česká kuchyně. Drželi jsme ji deset let a byl to úspěch. Dnes brácha vaří v naší Potrefené huse v Hybernské."
◼ Restaurační skupinu Together budují poměrně nenápadně, ale o to usilovněji. Úskalí oboru si velmi dobře uvědomují. "V oboru gastronomie se hrozně slibuje. Hostům i zaměstnancům. A pro nás je strašně důležité, že když něco řekneme, že to platí. Když je desátý den v měsíci výplata, tak neexistuje, aby lidem na účty odešla o den později," tvrdí.
HN: Váš první společný projekt byla Potrefená husa v Pardubicích. Tam jste se navzájem oťukávali?
Kaplan: Znali jsme se z O2 areny a tu pardubickou Husu nabídl David pouze mně. Původní franšízant se dostal do potíží a já dostal nabídku, ať se to pokusím dát dohromady. Moc se mi do toho nechtělo, i proto, že je to mimo Prahu. Řídit hospodu na dálku je těžké. Takže jsem souhlasil pod podmínkou, že do toho David půjde se mnou.
Petřík: Důležité bylo, že to fungovalo. Byl to začátek a první společné zkušenosti. Dělat Potrefenou husu je z hlediska provozovatele snazší, protože dostanete určitý návod, jak postupovat. Základní věci jsou dané a mantinely nejsou moc široké. A vy to děláte buď dobře, nebo špatně.
HN: Po Pardubicích přišly další podniky, mimo jiné Bruxx a Vinohradský parlament, předloni pak Sia a další. Dnes máte 300 zaměstnanců a v portfoliu restaurace, cukrářství, chlebíčkárnu a catering. Kdy se ze společného provozování hospod stala gastronomická skupina?
Petřík: Na začátku žádná taková hluboká myšlenka nebyla. Nic takového, že bychom si sedli a rozhodli se budovat řetězec. Prostě se to stalo. My jsme zpočátku hospody provozovali v bačkorách a řešili všechno od nákupu zeleniny až po výběr personálu. To jde, když máte 30 zaměstnanců a pár podniků.
Když ale dál rostete, začne být v určité chvíli jasné, že se na to musíte začít dívat jako na jeden projekt. Zkusit tomu dát jasný směr a myšlenku. A využívat synergie, které samozřejmě existují.
HN: Co podniky ve skupině Together spojuje?
Kaplan: Na první pohled nemají naše restaurace nic společného. Nabízejí jiné druhy kuchyně i odlišný zážitek. Z mého pohledu je spojuje určitý daný standard, co se týče kvality jídla, obsluhy a zážitku.
My bychom si přáli, aby lidé, kteří jdou do kterékoli z našich restaurací, měli jistotu, že tenhle standard dodržíme.
Petřík: Kdybych měl být konkrétnější, nechceme, aby naše provozovny byly nabubřelé. Aby zákazník nemusel přemýšlet, jak se obléct. Jestli jít v džínách, nebo drahém kožichu. My máme ambici dělat gastronomii pro širokou veřejnost. Vyhrnuté rukávy, žádné pozlátko a drahé příbory. Ale bez jakéhokoli kompromisu z hlediska kvality jídla. To je naše priorita. Někdy se mluví o zákaznickém přístupu, ale dá se to říct také jednoduše. My říkáme personálu, že musí mít hosty rádi. A rádi jim naši službu poskytovat. Spousta restauratérů hořekuje, že jejich hosté jídlu nerozumí a že nedocení skutečnou kvalitu. To je nesmysl. Podstata dobré hospody je v tom, že máte rád lidi.
HN: Jak do konceptu vaší skupiny zapadají dvě Potrefené husy?
Petřík: Už úplně ne. Cítíme to i my. Vydali jsme se určitým směrem a korporátní styl Hus už nám tolik nevyhovuje. Nechceme mít kočkopsa, který bude obsahovat všechno. Je ale pravda, že v našich Husách máme vazby k lidem. S nimi jsme to rozjížděli, oni nám hodně pomohli a od nás by teď asi nebylo fér, kdybychom je s chladnou hlavou prodali. Navíc ekonomicky fungují, což je to nejdůležitější. A v Pardubicích je naše Husa vnímaná dobře i gastronomicky.
Co se dočtete dál
- V článku se dále dozvíte:
- Jsou v oboru gastronomie opravdu největším problémem lidi?
- Chtěli by mít majitelé Together v portfoliu podnik s michelinskou hvězdou?
- A jsou pro ně důležité recenze na sociálních sítích?
- První 2 měsíce za 40 Kč/měsíc, poté za 199 Kč měsíčně
- Možnost kdykoliv zrušit
- Odemykejte obsah pro přátele
- Všechny články v audioverzi + playlist
Přidejte si Hospodářské noviny
mezi své oblíbené tituly
na Google zprávách.
