I během krize víc pivovarů v Česku vznikne, než zanikne. Stále totiž přibývá pivních fandů

V dětství žil prezident Českomoravského svazu minipivovarů Jan Šuráň v bývalém pivovaru ve Slavičíně. Do životopisu si tak z legrace píše, že ho z porodnice převezli rovnou do pivovaru. K tomu, aby se pivo stalo jeho osudem, ale vedl ještě jiný moment v jeho životě. A to když se v 15 letech rozhodl, že už se nechce učit.

"Místo na střední školu jsem proto zamířil na učiliště v Litovli, vyučit se za pivovar Uherský Brod. Tam jsem ale zjistil, co to bylo za kravinu se neučit. A tak jsem po prvním roce odešel na průmyslovku do Prahy," vypráví Šuráň. A protože se mu nechtělo trávit dva roky na vojně, pokračoval ještě na Vysokou školu chemicko-technologickou v Praze.

"Diplomku mi nabídli psát ve Výzkumném ústavu pivovarském a sladařském, kde jsem zůstal i po škole. Takže od chvíle, kdy jsem se rozhodl neučit, se jen učím," směje se Šuráň, který je dnes spolumajitelem Pivovarského domu a Břevnovského pivovaru v Praze a také firmy Pivo Praha, s níž pomohl rozjet kolem 50 pivovarských provozů v Česku i ve světě.

O osud českého piva se nebojí ani v době krize. Aktuálními trendy jsou podle něj piva zrající v sudech po tvrdém alkoholu či kombinace pivovarnických a vinařských postupů. Ve světě ho zaujalo jihoamerické pivo s listy koky či islandské velrybí. On sám vytvořil recepturu třeba na pivo šampaňské.

HN: Před pandemií bylo Česko rájem minipivovarů, přibývalo jich rekordním tempem. Jak s tím zamávala krize?

Česko je pořád rájem minipivovarů. I letos tady víc pivovarů přibude, než ubude. I když to tempo už není tak velké, pořád vznikají nové projekty. V době největšího boomu to bylo i 50 pivovarů ročně. Loni jich vzniklo asi 35 a letos to může být kolem 20.

HN: Čím to je, že trh stále není přesycený?

Poptávka se pořád zvyšuje. Přibývá pivních fandů, pro které je téměř věcí cti být první v novém pivovaře. Trend řemeslného piva, anglicky zvaného craft beer, vznikl v USA. Před 40 lety tam měli asi 120 pivovarů. Dnes jich je přes 8000 a pořád přibývají. U nás první minipivovary vznikaly v 90. letech, ale ve větším se tento trend začal prosazovat až před 20 lety. Podporuje ho i to, že spotřebitelé obecně vyhledávají drobné provozy − nejen minipivovary, ale třeba i malé sýrárny či pekárny. Řada minipivovarů vznikla i díky evropským dotacím, ale nepokládám to za příliš šťastné. Čerpaly na to granty na rozvoj turismu a školicí centra, jelikož dotace přímo na vaření oiva získat nemohou. A to podle mě křiví trh. Některé se proto hrdě zdobí cedulemi ,Tento projekt nebyl podpořen z EU'.

HN: Jak velkou část českého trhu minipivovary tvoří?

V Česku je asi 500 minipivovarů a jejich produkce představuje zhruba 2,5 procenta výroby piva. V USA je to přes 12 procent, máme tedy pořád co dohánět. I když si myslím, že v Česku se nikdy nedostaneme přes pět procent. Jsme tradiční pivařská země, a je tady tak těžší zavádět nové druhy piva. Každý tu ví, jak má pivo chutnat, a naučit spotřebitele na nové chutě je podstatně náročnější. Objevování nových piv zůstává hlavně na pivních fandech a mladých lidech. Ale minipivovary na našem trhu nikdy nepřevládnou.

HN: Které pivovary krize ohrožuje nejvíc?

Především ty restaurační, které teď nemají dostatek hostů ve svých hospodách. Některé ukončily výrobu, jiné ji přerušily a oznámily celní správě, že znovu vařit začnou až příští rok. Záleží ale hodně na tom, kde se nacházejí. Restaurace na okraji Prahy, kde žije spousta lidí, nemají problém. Ale hospody v centru, kam dříve chodili turisté a lidé z kanceláří, zejí prázdnotou, protože cizinci sem nejezdí a Češi jsou na home officu.

HN: Jak krize zasáhla váš byznys?

V restauraci Pivovarský dům v Praze 2 jsme na čtvrtině běžných tržeb, což nestačí ani na mzdy. Naštěstí máme další dvě firmy, díky nimž můžeme provoz dotovat. Ale kdyby to byl samostatný podnik, tak už bychom ho zavřeli. Dříve jsme veškeré pivo, které jsme tady uvařili, dodávali jen do naší restaurace. Teď ho prodáváme i přes Břevnovský pivovar. To ovšem nestačí. Za běžného chodu restaurace tvořilo 60 procent obratu jídlo, 30 procent pivo a zbytek další položky. A když hosté nechodí na jídlo, ani prodej piva to nezachrání.

HN: Kdy se podle vás vrátí pivní trh do normálu?

Doufám, že po prázdninách se lidé začnou vracet k normálnímu způsobu života a zase více chodit do restaurací. Předpokládám, že v Pivovarském domě budeme v prosinci tak na 75 procentech běžného provozu. Do stavu před krizí se ale vrátíme až tak za dva roky.

HN: Přetrvají trendy, jež se objevily během pandemie?

Minipivovary musely ze dne na den nalézt jiné formy prodeje, než na které byly zvyklé. A věřím, že třeba prodej piva přes e-shopy bude fungovat i nadále. Spotřeba piva se přesunula z restaurací domů, což ještě nějakou chvíli potrvá. Změní se i restaurační byznys. Už to nebude tolik věc zážitků, ale spíše rychlých jídel.

HN: Češi se v poslední době naučili pít kvalitnější a dražší pivo. Nemůže krize tento vývoj zvrátit?

Toho se nebojím. Teď se sice lidé snaží šetřit a pijí levnější pivo, ale až se ekonomika trochu vzpamatuje z šoku, opět se vrátí k lepšímu a kvalitnějšímu pivu.

HN: Jak krize ovlivní ceny piva?

Neznám moc pivovarů, které by zlevňovaly. Většina má ceny dlouhodobě nastavené tak, aby odpovídaly přiměřenému zisku. Slevy tak dávají hlavně restaurace, jež měly přepálené turistické ceny. Skoro mi to nepřijde moudré, protože se jen ukazuje, jak lidi natahovali. Když tam pivo stálo 120 korun a dnes ho koupíte za 40, tak si člověk řekne, že něco bylo špatně.

HN: Jak se pivní trh v Česku za posledních 20 let vyvíjel?

Před 20 lety se trh vyčistil. Stabilizovaly se podíly na trhu a skončily cenové války pivovarů o hospody. Do té doby velké pivovary vydělávaly i tím, že šetřily ve výrobě a na surovinách. Výrazně tak klesala spotřeba chmele. Najednou ale nastoupily minipivovary, jež chmelily podstatně více než velké pivovary. A ty pochopily, že se musí věnovat hlavně kvalitě. Skončila tak doba přehnaných úspor ve výrobě. Pivovary začaly investovat do špičkových technologií a šetřit jinde, třeba na energiích. I díky těmto změnám máme dnes snad nejmodernější pivovarnický průmysl v Evropě.

HN: Platí stále, že Češi mají nejradši hořké ležáky?

Před tou proměnou trhu byl ležák léta na 30 procentech celkové výroby piva. Převažovala desítka. Dnes ale ležák tvoří asi 90 procent produkce. I minipivovary, dělající různé speciály, vyrábějí často ze 60 procent ležák.

HN: Které speciály jsou teď populární?

Aktuálně jde především o tři druhy piva. Hodně se vyrábějí kyselá piva neboli "kyseláče". Dalším trendem je pivo New England IPA (NEIPA), jež vzniklo na severovýchodním pobřeží Spojených států. Oproti běžným pivům typu IPA není tak hořké, je lehčí a voňavé po chmelu. Třetím populárním typem speciálů je barrel aged beer, tedy pivo, které dozrává v sudech po různém druhu alkoholu, od whisky přes bourbon až po koňak. Jde o silnější pivo, jež se pije hlavně v zimě.

HN: Jak se díváte na ochucená piva?

My jsme byli před 22 lety první, kdo s tím v Česku začal. Vyjeli jsme do Belgie, abychom zjistili, jak se to dělá. Ale ukázalo se, že kdybychom okopírovali belgická ochucená piva, Češi by je nepili. Začali jsme proto ochucovat ležák vlastní cestou. Když se to dělá s rozmyslem, tak to smysl má. Bohužel pivovary často chtějí spíš šokovat, a když to moc neumí, je to kontraproduktivní. Ve světě je ochucování běžná záležitost.

HN: Jaké speciály vyrábíte vy?

V Pivovarském domě máme banánové, višňové a kávové pivo. A pro Asii jsme dělali třeba grepové pivo. Už přes 10 let děláme také barrel aged beer. A v Břevnovském pivovaru například kombinujeme pivo a víno a do piva přidáváme šťávu z hroznů.

HN: Vznikají i speciální piva pro ženy?

V Pivovarském domě vyrábíme například šampaňské pivo. Je to zfiltrovaná desítka, do níž se přidají šampaňské kvasnice, muškát a víno a nechá se tři měsíce zrát v lahvi. Perlí to, voní a vypadá jako víno, ale je to pivo. Má jen pět procent alkoholu a lehce se pije. Mysleli jsme si, že to bude hlavně pro ženy, a pak jsme zjistili, že Angličani − chlapi − si to kupují po bednách.

HN: Pijí dnes ženy pivo víc než dřív?

Pivo se stalo pro ženy zajímavějším jednak proto, že se rozšířila nabídka třeba o ochucená piva či kyseláče, ale především se změnily restaurace. Před 30 lety vypadalo nepatřičně, když šla žena sama do hospody. Dnes je to naprosto běžné. Občas máme i víc zákaznic než zákazníků. Když se hrála Liga mistrů, naše hospoda bývala poloprázdná. Chlapi seděli doma u televize a koukali na fotbal. Takže když zavedli Ligu mistrů třídenní, bál jsem se, že kšeft půjde dolů. Ale ono ne. Restaurace byla plná a 80 procent hostů tvořily ženy. Než aby seděly doma s chlapem u televize, šly do hospody.

HN: Jak moc se liší pivní chutě Čechů a cizinců?

Musíte reagovat nejen na to, co jsou lidé v dané zemi zvyklí pít, ale i na to, co se v daném podnebí vůbec dá pít. Hodně pivovarů jsme zakládali v Asii. Například na Filipínách nesmí být pivo hořké a musí být hodně prokvašené, aby tam nebyly zbytkové cukry. Když máte venku 38 stupňů a 90procentní vlhkost, dvě plzně by vás zabily. Ve Vietnamu je zase hodně lidí zvyklých na naši produkci, takže tam vyžadovali typicky české pivo. V Japonsku naše pivo znají a mají ho rádi, ale zároveň tam chtěli přinést místní surovinu. Rozjížděli jsme tam pivovar uprostřed čajových plantáží, a tak jsme vymysleli pivo nachmelené jen na třetinu našeho a zbytek jsme dorazili zeleným čajem.

HN: Jaké nejzajímavější pivo jste pil?

Zkoušel jsem spoustu piv v různých zemích, takže se těžko dá jmenovat jediné. V jihovýchodní Asii mě zaujala třeba kava, což je alkoholický nápoj z tropických plodů na bázi piva. V jižní Africe jsem ochutnal pivo sorghum beer ze sladkých brambor a kořenů. V Andách jsem pil pivo s listy koky. A na Islandu jsem zkoušel jejich velrybí piva. To chce ale silný žaludek.

HN: Vyzkoušel jste prý i stoleté pivo. Jak chutnalo?

Kamarádi rekonstruovali pivovar v Záhlinicích a v zazděných sklepech našli tři lahve piva starého přes 100 let. Jedna lahev byla zkažená, ale dvě byly stále pitelné. Byl v nich suchý alkoholický nápoj. Hořkost se z piva vytratila a zůstala pouze slabá natrpklost.

HN: Má vůbec smysl pivo archivovat?

Existují piva vyloženě vhodná k archivaci. Patří mezi ně silné ležáky a stouty, mající kolem 10 až 12 procent alkoholu. My například vyrábíme Russian Imperial Stout, který má asi 10 procent alkoholu. Tohle pivo je nejlepší po dvou letech. Na začátku je hořké a drsné, jak ale zraje, drsnost se ztrácí a zůstává jen hořkost.

HN: Jak silná piva se dají vyrobit?

V restauraci U Medvídků jsme vyráběli 33stupňové pivo, které má skoro 13 procent alkoholu. V zahraničí se dělají silná piva i tak, že se z nich vymrazí voda, čímž se zahustí. Majstrštyk je třeba americké pivo Utopias, jež má 28 procent alkoholu. To je typické pivo pro archivaci, které můžete pít i po 10 letech. Má příjemnou hořkost a plnost, ale vypijete ho maximálně deci.

HN: Které trendy se objevují ve výrobních postupech?

Třeba v Itálii kombinují vinařské a pivařské technologie. Vznikl tam tak nový druh piva grapa ale. Pivovarnictví a vinařství se snaží skloubit i jeden pivovar na Moravě. Uvaří mladinu stejnou jako pro pivo, pak ji dá do sudu po víně a nechá ležet dva roky ve vinném sklepě. A má s tím úspěch, i když zatím ne v Česku.

Článek byl publikován ve speciální příloze HN České pivo.