Chmel, který je často označován jako zelené zlato, představuje jeden z našich nejvýznamnějších vývozních artiklů. Každoročně z České republiky putují do celého světa tisíce tun cenné suroviny, která je pro výrobu piva nezbytná.
Garance kvality i původu
Český chmel je díky své výjimečnosti a charakteristickým vlastnostem považován za nejkvalitnější na světě. Na trhu by neměl být zaměnitelný, měl by být zpětně vysledovatelný. Tuto garanci od všech producentů evropského chmele požaduje i taxonomie Evropské unie. Česká republika v nedávné době zavedla jako vůbec první nový systém pro označování chmele, který byl přijat Mezinárodním sdružením pěstitelů chmele (IHGC). To sdružuje pěstitele plodiny z 21 zemí světa, kteří dohromady obhospodařují více než 98 procent ploch, na kterých se chmel pěstuje.
Dvojice trojmístných kódů identifikuje nejen konkrétní odrůdu a zemi původu, ale také konkrétní chmelařskou oblast. V rámci certifikace, která slouží k prokázání kvality a původu chmele, se jedná o další nástroj, jenž chrání jak pěstitele, tak i odběratele před možným paděláním této komodity, které by v případě specifičnosti českého chmele bylo velmi poškozující.
Agrofert má chuť na chmel pro Prazdroj. Pili by Češi dál plzeň, kdyby za ní stál Babiš?
Výjimečnost českému chmelu propůjčuje nejen odrůda, ale také půda, na které se chmel pěstuje. V případě Žateckého poloraného červeňáku je za tím těžší půda, takzvaná červenka, která dobře zadržuje vodu a která je pro Žatecko typická. Zároveň se díky blízkosti Krušných hor, tvořících dešťový stín, jedná o nejsušší oblast České republiky. „Odrůda, kterou zde pěstujeme, je prakticky identická s tou, která se zde pěstovala před tisíci lety. V zahraničí se již od pěstování původních odrůd často upouští a pěstují se tam odrůdy, které vznikly křížením,“ říká úvodem Zdeněk Rosa, předseda představenstva Chmelařství, družstva Žatec. „Jedinečné chemické složení u nás vypěstovaného žateckého červeňáku je tedy důvodem, proč jej u nás zahraniční pivovary stále kupují, ačkoliv tato odrůda má ve srovnání s jinými menší úrodu, a je tedy i podstatně dražší,“ uvádí.
Zahraniční pivovary, které vaří spodně kvašená piva plzeňského typu, si nahrazení českého chmele jiným, levnějším nemohou z reputačních důvodů dovolit. Jiné chmele totiž nedodají pivu tu výjimečnou specifickou chuť, pro kterou je tento pivní styl vyhledáván, ale jen hořkost. Pivo vyrobené z jiného než českého chmele tak může poznat i běžný konzument. Trne po něm v puse a může se projevit i nepříjemná hořkost na kořeni jazyka.
„Chmele, které se pěstují například v Německu, mají sice vysokou hořkost, ale neobsahují to aroma, které je pro český chmel charakteristické. A právě ten charakteristický poměr hořkosti a dalších aromatických látek způsobuje něco, co lze nazvat pitelností. Prostě, vytváří tu potřebu znovu se napít,“ poznamenává v této souvislosti Zdeněk Rosa.
Česko patří k světové špičce
V roce 2021 se chmel ve světě pěstoval na celkové ploše 62 634 hektarů. Po Spojených státech amerických a Německu je Česko s osmiprocentním podílem na této ploše třetím největším pěstitelem chmele na světě. Pro srovnání, pěstitelé v USA obhospodařovali celkem 41,1 procenta této plochy, přičemž německý podíl činil 33,1 procenta. Převážná část českého chmele, to je 70–80 procent roční produkce, je vyvážena do zahraničí. Jeho odběratele je tak možné nalézt prakticky po celém světě. V Asii jsou největšími odběrateli českého chmele zejména Čína, Japonsko a Vietnam. Z evropských zemí patří mezi nejvýznamnější odběratele Rusko, Německo, Belgie, Itálie a také Spojené království. Český chmel má však významné odběratele i v teritoriu Severní a Jižní Ameriky – mezi ty největší se řadí Spojené státy americké, Kanada a Brazílie. Relativně velké množství českého chmele je vyváženo i do Austrálie.
Šlechtění chmele má na území České republiky téměř 200letou tradici, přičemž se šlechtitelé zaměřují zejména na vývoj aromatických odrůd vhodných pro výrobu tradičního českého světlého ležáckého piva. Český chmel je díky své kvalitě a charakteristickým vlastnostem považován za nejkvalitnější chmel na světě. První odrůdou, která obvykle vytane na mysli, je Žatecký poloraný červeňák, který je považován za nejlepší chmel pro výrobu spodně kvašených piv plzeňského typu. Vynikající pivovarské vlastnosti této odrůdy byly využity i při šlechtění nových odrůd českého chmele, které nacházejí uplatnění i v dalších pivních stylech.
Pro ležácká piva jsou také hodně využívány odrůdy Sládek, Premiant, Agnus, Vital a Harmonie. V tmavých pivech pak nacházejí uplatnění odrůdy Harmonie a Rubín. Nejrozmanitější využití má ale odrůda Kazbek, která se uplatňuje jak v ležáckých pivech, pivech stylu IPL, ALE, IPA, APA, ale také v pšeničném pivu. Obecně se dá konstatovat, že každá odrůda si dokáže najít své místo na slunci. Sládek si vždy vybírá konkrétní odrůdu chmele podle svých představ, jednoznačné uplatnění odrůdy se tedy nedá zcela přesně určit. V poslední době jsou registrovány také nové odrůdy se specifickou chmelovou vůní, v níž je možné nalézt tóny květin a citrusových plodů.
„Plocha, na které je v České republice chmel pěstován, je víceméně stabilní. Každý rok je však jeho produkce ovlivněna průběhem počasí. V roce 2021 jsme zaznamenali rekordní výnosy, protože podmínky pro pěstování byly ideální. Bylo dostatečné množství dešťových srážek a panovaly mírné teploty. Letos bylo velmi teplé počasí a minimum srážek, což způsobí propad produkce přibližně až o polovinu. Vysoké teploty se mohou projevit i na obsahu hořkých látek. Obecně však lze konstatovat, že trend, pokud se týká výnosů, je celkově rostoucí,“ vysvětluje Zdeněk Rosa.
Stát má chmel pod kontrolou
Pěstování chmele a jeho certifikaci upravuje zákon o ochraně chmele. Aktuálně byla v Senátu Parlamentu České republiky schválena novela tohoto zákona, která by kromě jiného měla umožnit modernizaci evidence chmelnic a přispět k zajištění odrůdové pravosti a kvality chmele. Samotné ověřování chmele a chmelových produktů bude po této novelizaci zakotveno přímo v zákoně, nikoliv jen ve vyhlášce.
Certifikaci, včetně veškeré administrativy s tím související, provádí oddělení chmele a certifikace produktů Ústředního kontrolního a zkušebního ústavu zemědělského (ÚKZÚZ). První kontrola probíhá již při sklizni, a to s důrazem na označování chmele podle jednotlivých katastrálních území a odrůd. Na to navazuje příjem žádostí k ověřování, přidělování ověřovacích čísel, samolepicích plomb a následně i administrativní kontrola. Posledním úkonem tohoto přísně kontrolovaného procesu je vydání certifikátu, to je ověřovací listiny.
Kontroloři chmele jsou nepřetržitě přítomni celému procesu zpracování chmele a osobně dohlížejí na to, aby deklarovaný původ byl shodný se skutečným násypem a jeho zpracováním. Tímto dohledem se současně garantuje jak původ chmele, tak i chmelařská oblast, odrůda a ročník sklizně. V průběhu certifikační sezony 2021/2022 bylo certifikováno celkem 8559 tun chmele a chmelových produktů, z čehož 8095 tun činil chmel české provenience.
Padělání je prakticky nemožné
Ještě v nedávné minulosti se čeští chmelaři s pokusy o padělání původu chmele setkávali, a to jak na východních, tak i západních trzích. Obecně je možné konstatovat, že takových případů není mnoho. Každé distribuční balení má dnes nejen průvodní certifikát a sériové číslo, ale každá paleta je navíc zajištěna a zaplombována tak, aby ji nebylo možné rozbalit a její obsah nahradit jiným. Samozřejmostí je přesná evidence jednotlivých balení.
„Padělání původu, potažmo kvality chmele je v současnosti vzhledem k propracovanému systému kontroly a evidence prakticky nemožné,“ potvrzuje Zdeněk Rosa. „Osobní kontrola zástupci Ústředního kontrolního a zkušebního ústavu zemědělského zajišťuje, že od samotné sklizně přes vlastní zpracování až po balení a finální distribuci je veškerý chmel pečlivě evidován a kontrolován, přičemž pro jeho označování se využívá propracovaný systém na principu čárových kódů a dnes i nový systém označování původu. V případě pochybností odběratele je možné původ chmele dosledovat až do úrovně konkrétní chmelnice.“
Pokud má odběratel i přesto podezření, že chmel, který obdržel, není tím, který si objednal, existuje řada analytických metod, které toto podezření dokážou vyloučit, nebo naopak potvrdit. V takovém případě lze zkontrolovat DNA konkrétní odrůdy či provést chemický rozbor založený například na kontrole obsahu konkrétních silic a pryskyřic. Zfalšování certifikátů, sériových čísel či plomb tedy případným padělatelům moc nepomůže. Navíc, díky přesné evidenci by bylo odhalení takových padělků dílem okamžiku.
Padělatelé škodili už v minulosti
Kvalita českého chmele byla známá už o staletí dříve a jeho padělání představovalo již v dávné minulosti velký problém. Známkování chmele, zahrnující označování a ověřování místního původu, má u nás z tohoto důvodu dlouholetou tradici. Nejstarší zachovaná listina dokládající původ chmele pochází z roku 1575, a to z Rakovníka.
Stáhněte si přílohu v PDF
„Český chmel se začal známkovat již v 16. století, protože řada nepoctivých obchodníků míchala náš chmel s cizím, méně kvalitním a takové směsi následně vydávali za český chmel, který již tenkrát měl doma i v zahraničí vynikající pověst,“ popisuje historii certifikace a původu českého chmele Zdeněk Chromý, vedoucí oddělení chmele a certifikace produktů Ústředního kontrolního a zkušebního ústavu zemědělského (ÚKZÚZ). „Známkování chmele bylo v té době spojováno s městskými trhy, které organizovala města jako například Rakovník, Žatec, Louny a Beroun. Tato města označovala chmel městskou pečetí a provázelo jej též písemné osvědčení prokazující jeho původ,“ dodává. V té době se jednalo o ochranu, na které měli zájem především pěstitelé a potažmo města v oblastech, kde se tato plodina pěstovala.
První legislativa v této oblasti se datuje do dob panování císařovny Marie Terezie, která na nátlak pěstitelů vydala v roce 1750 patent zakazující míchání českých chmelů s cizími a v roce 1769 též patent o známkování chmele. Ten nařizoval magistrátům a vrchnostenským úřadům, aby se chmel pečetil úřední pečetí a byly vydávány listiny o původu chmele. V průběhu následujícího století tlak na zvýšenou ochranu původu chmele stoupal. Na popud českých chmelařů byla následně roku 1884 v Žatci založena známkovna chmele.
„Již v té době dohlíželi na manipulaci a zpracování chmele úředníci, kteří vedli poměrně detailní evidenci o původu a průběhu zpracování. Evidence ovšem nebyla tak přesná, jako je dnes, a i samotní pěstitelé na tyto úředníky zkoušeli různé triky,“ dodává k problematice pašování s úsměvem Vladimír Valeš, ředitel Chmelařského muzea v Žatci.
Článek byl publikován ve speciální příloze HN Budoucnost zemědělství.
