Octový rodokmen

Octový rodokmen

(orch)
"Mám octové podkroví s osmnácti sudy," začíná kuriózní rukopis jisté šlechtičny z Modeny. Na jeho obalu je rukou této dámy nakreslena pyramida vytvořená z malých sudů - jsou poskládané jeden na druhém a vzájemně propojené, aby vytvářely jeden velký, rozměrný sud. Jde o blokové schéma popisovaného octového podkroví a připomíná rodokmen uspořádaný poněkud neobvykle vzhůru nohama. Tím měly být zdůrazněny četné a urozené zdroje jejího pokladu, dokumentujícího manželská propojení šesti modenských rodin v průběhu tří staletí.
Aceto Balsamico - balzámový ocet, je typickou modenskou specialitou. Vinaři v okolí Modeny se dodnes drží starodávných tajných postupů, předávaných z otců na syny. Jejich počátek je někde v 16. století, tehdy byl balzámový ocet připravován na dvoře vévodů z Farnesi. I dnešní vinaři vědí přesně, kdy ukončit fermentaci vína Lambrusco a bílého vinného moštu Trebbiano, aby zabránili přeměně cukrů na alkohol a získali kýžené speciální vlastnosti balzámu. Pod názvem Aceto Balsamico di Modena se skrývá nejmladší druh octa, který však už má správnou sladkokyselou chuť. Přídomek "del duca" označuje ocet starší, patřící k vytříbenému vaření. A co vařit? Zkusme třeba Vévodův rostbíf:
1 kg rostbífu, 3 stroužky česneku, 1/4 lžíce rozmarýnu, špetka soli, 3 lžíce olivového oleje, 3 lžíce másla, 2 celé bobkové listy, 3 lžíce balzámového octa.
Smíchejte všechny ingredience v míse na pečeni, vložte maso do pekáče a upečte.
A co takhle Hříbkový salát?
4 střední čerstvé hříbky, lodyha celeru, 1/2 zelené papriky, 1 stroužek česneku, 50 g parmezánu, 3 listy bazalky, 3 lžíce balzámového octa, 2 lžíce olivového oleje, sůl.
Do mísy vložte očištěné a na plátky pokrájené hříbky, papriku, nasekaný celer, česnek, bazalku, nahrubo nastrouhaný parmezán, přilijte balzámový ocet, podle chuti přisolte a promíchejte. Po promíchání přidejte olivový olej.