Salámy, které nepotřebují vařit

Salámy, které nepotřebují vařit

Salámy fermentované tak říkajíc za studena nebo - jak zní jiný, ale téměř obdobně tajuplný název - tepelně neopracované trvanlivé salámy našemu běžnému spotřebiteli asi mnoho neříkají; chybí mu k tomu vizuální a chuťová představa, a popravdě řečeno zdaleka ne každý bude vědět, o co v tomto případě doopravdy jde. Napadne ho možná jediné - že se vstupní suroviny zřejmě nebudou vařit. Není to jediný rozdíl od běžných uzenin, ale díky němu se v zemích jako Itálie nebo Španělsko, kde má tato technologie domovský původ, tyto výrobky označují jako "královské salámy." Svým způsobem, jak podotkl Ing. Pavel Bouchner, technolog Kosteleckých uzenin, a. s., které je na náš trh zavádějí, "představuje zvládnutí tohoto výrobního procesu něco jako ,maturitu'. A ne každý výrobce si na ni může troufnout."

Kvalitu výsledného produktu předjímají už suroviny. Na maso pro tyto salámy jsou podstatně přísnější kritéria. Celý proces postupného zrání a sušení probíhá ve sterilním prostředí a výsledkem jsou delikátní aroma i jemná kořenná chuť umocněná ušlechtilou potravinářskou plísní. Kostelecké uzeniny, a. s., jako první a zatím také jediná firma u nás zavedly výrobu těchto salámů asi před půl rokem. V současné době jich dávají na trh šest druhů a další čtyři se k nim připojí v nejbližší době.

Kostelecké uzeniny, a. s., jsou dnes společností s ročním obratem přesahujícím půldruhé miliardy korun. Přitom ještě v průběhu privatizace před několika léty zvažovalo nové vedení i možnost likvidace masné výroby a zavedení náhradního programu. O jejím zachování nakonec spolurozhodovala tradice. Tato firma byla založena již v roce 1917 a za dobu své existence si dokázala vytvořit jméno. Konzervované kostelecké párky znamenají mezi uzeninami pojem. Postupem času však kdysi moderní technologie zestárla. Tomu odpovídala produkce. Kvalitou i kvantitou. V roce 1990 se zde dělalo denně nanejvýš 16 tun výrobků; nyní přesahuje 80 tun. Sortiment pokrývá prakticky celé spektrum masné výroby. Od měkkých a tvrdých salámů, klobás, párků - i konzervovaných - přes tlačenky, jelita a jitrnice až po anglickou slaninu. Novým programem, který se rozbíhá, jsou konzervované pokrmy pro domácí zvířata - pro psy a kočky. K zázemí firmy patří i vlastní mrazírenská kapacita a jedna z nejmodernějších bouráren u nás. Mimochodem za několik měsíců zde budou otvírat nová jatka s certifikátem EU. A to znamená otevřený prostor pro vývoz do těchto zemí. Společnost má celkem 550 zaměstnanců, a jak dodal P. Bouchner, výrazně se zvýšila jak produktivita práce, tak kvalita výroby. To ostatně potvrzuje i udělení Zlaté Salimy právě za ty salámy, které nepotřebují vařit.