Krátký čas burčáků - ČISTĚ STŘEDOEVROPSKÁ SPECIALITA

Kupovat burčák u silnice se nevyplácí, většinou nejde o kvacící hroznový mošt, ale o náhražky z padaných jablek a jiného ovoce.
Snímek: Archiv

Je jim líto suroviny, z které dovedou připravit vynikající víno. Však by také takový stoprocentní burčák musel být jenom o málo lacinější než konečný produkt - tedy víno. Pokud se však vyskytnete ve spřáteleném sklepě, kdy je ve stadiu vrcholného kvašení třeba Muškát moravský nebo Tramín červený, poznáte, co to je opravdový burčák.

Rovnováha cukru a alkoholu
Ochutnat ten pravý burčák ale není zas tak jednoduché. Jde totiž o poměrně krátké stadium, v řádu hodin, které nastává v průběhu kvašení hroznového moštu a jeho proměny ve víno. Nastává ideální poměr mezi hroznovým cukrem, alkoholem a kvasinkami. Předtím je to ještě jenom rozkvašený sladký mošt, potom už alkohol zabíjí kvasinky a vzniká takzvaný řezák. Burčák ještě uchovává vitamíny z hroznů a obsahuje řadu stopových prvků a kvasinek prospěšných zdraví. I hroznový cukr je pro lidský organismus méně škodlivý než cukr řepný, protože ho tělo jednodušeji rozkládá.
Burčák si pro jeho lahodnou chuť rády dají i děti, ovšem alkohol v něm přítomný je pro ně stejně zrádný jako pro řidiče. Rozhodně tedy nejde z hlediska požívání alkoholu o neškodnou limonádu, o čemž se už ostatně přesvědčila řada konzumentů nejrůznějšího věku.

Řeč paragrafů
Na burčák u nás pamatuje i zákon. Konkrétně ten ze dne 29. dubna 2004 o vinohradnictví a vinařství. V hlavě III. Vinařství je paragraf 15 nazvaný Částečně zkvašený hroznový mošt. V odstavci 1. je: "Částečně zkvašený hroznový mošt smí být nabízen ke spotřebě pod označením ,burčák#146#, jestliže pochází výlučně z vinných hroznů, které byly sklizeny a zpracovány na území České republiky." To je posun proti předchozí normě, která neurčovala, že hrozny musí pocházet z území ČR. Burčák se tedy dělal i z levných dovozových nekvalitních stolních hroznů, které už dost dobře ne-šlo prodat. Odstavec 2. říká: "Částečně zkvašený hroznový mošt lze nabízet k přímé lidské spotřebě mezi 1. srpnem a 30. listopadem kalendářního roku, v němž byly hrozny sklizeny, pokud je částečně zkvašený hroznový mošt ve stavu kvašení" - což je pro výrobu burčáku časová tolerance více než shovívavá.
Podvody s burčákem byly donedávna takřka nepostižitelné. Stačilo v lepším případě nechat zkvasit mošt třeba z padaných jablek, v horším smíchat vodu, trochu vylisovaných matolin, přidat kvasinky a cukr a málokdo včetně kontrolorů poznal, že to s opravdovým burčákem nemá nic společného. Dnes už jsou k dispozici laboratoře, které rozklíčují složení nápoje a nepoctivce je tak možné konečně postihovat. Přesto pořád platí: Pokud chcete ochutnat opravdový burčák a nemůžete v době vinobraní navštívit známého vinaře, volte nákup v osvědčené vinotéce či restauraci. Pokud si tam potrpí na pověst, neváhají zajet k vinaři a odhadnout správně dobu, kdy burčák nabídnou hostům. Kupovat si burčák někde v garáži či u silnice pochopitelně lze, ovšem riziko, že koupíte něco úplně jiného, než definuje zákon, je takřka stoprocentní.

LIBOR ŠEVČÍK          
libor.sevcik@economia.cz