Sklenky plné bublinek - VŠE O ŠAMPAŇSKÝCH A SEKTECH – NEJLEPŠÍ ZNAČKY NA TRHU

Snímek: Bloomberg

Výraz šampaňské či ještě lépe "šampáňo" v češtině zdomácněl natolik, že se stal synonymem pro všechna šumivá vína. Oficiálně se však může používat pouze pro šumivá vína pocházející z francouzského vinařského regionu Champagne, což je místo, kde se může skutečné šampaňské připravovat. Pro většinu lidí, kteří popíjejí "bublinky" jenom na Silvestra, případně při významných životních jubileích, pořád ještě platí, že si dávají šampus a přitom ve většině případů pijí sekt, obvykle starou známou Bohemku. Francouzi si dovedou své národní poklady, ke kterým šampaňské právem počítají, velice dobře ochránit. Doma i v zahraničí.

Tři prosincová šampaňská výročí
Shodou okolností právě na prosinec připadají tři výročí, která se významně zapsala do historie šampaňského. Anglický soudce Danckwerts 16. prosince 1960 vynesl rozsudek ve sporu francouzských vinařů z Champagne se španělskou exportní vinařskou firmou Costa Brava Wine Company o použití výrazu champagne na etiketách se španělským sektem. Podle jeho verdiktu museli Španělé do 48 hodin z etiket výraz champa-gne odstranit. Boj výrobců šampaňského proti zbytku světa (včetně ostatních vinařských regionů Francie) trval prakticky až do začátku 21. století, kdy se francouzským požadavkům přizpůsobili i producenti sektů z vinařských zemí Nového světa. Například v Chile, USA nebo v Austrálii do té doby stále ještě běžně označovali šumivá vína připravovaná tradiční metodou jako champagne. Patřila k nim i kalifornská firma Korbel, založená českými bratry Korbely.
Jednou z právních norem, na níž výrobci pravého šampaňského postavili argumentaci o své jedinečnosti, je vládní dekret francouzské vlády ze 17. prosince 1908. Jím vytyčila hranice území, na kterém lze pěstovat révu vinnou určenou pro přípravu vína, z něhož se posléze dělá šampaňské.
Obliba pití sektů a šampaňského na Silvestra není nic nového. V archivech společnosti z Champagne lze například najít objednávku od ruského cara Petra Velikého z roku 1699, který si na přivítání Nového roku nechal zaslat několik beden Champagne mousseux. Aby nebyl napaden pravoslavnými popy, co že to prvního ledna vlastně chce oslavovat, když podle pravoslavného kalendáře začíná nový rok jindy, vydal už 20. prosince zvláštní dekret. Podle něho mohli
1. ledna oslavovat na území ruského impéria příchod křesťanského nového roku vyznavači jakéhokoliv náboženství, tedy i pravoslavného.

Šampaňské z Champagne
Dnes si už tedy nikdo nikde na světě, mimo oblast Champagne, rozprostírající se kolem Remeše, nesmí označovat svá šumivá vína jako šampaňské. Dokonce ani nikde jinde ve Francii. A tak třeba v oblasti Alsaska můžete ochutnat skvělá šumivá vína připravená klasickou metodou, ale označená jako cremant. Maximálně přípustné jsou na etiketách textové variace typu "vyrobeno klasickou šampaňskou metodou". I když i proti užití tohoto slůvka Francouzi vesměs úspěšně protestují.
O zemi galského kohouta se říká, že v Paříži má hlavu, v Burgundsku žaludek a v Champagni duši a srdce. Tady proslulý dom Perignon, který má dnes na místě činu na nádvoří vinařského šampaňského domu Ruinart sochu v nadživotní velikosti, vlastně takřka omylem vynalezl výrobu sektů. Proslavil tak celý region, který dával tichá vína nepřílišné kvality. Víno se mu totiž rozkvasilo, a tak zkoumal, co si s ním počít. Teprve když z nepříliš dobrých vín ze severních oblastí Francie v okolí Remeše začali přidáním sladkého roztoku a druhotným kvašením připravovat šampaňské, dobyli s ním svět.
Z pohledu vinařského statistika jde přitom o oblast, kde leží jenom dvě procenta francouzských vinic, kolem 30 000 hektarů, které se už nesmějí rozšiřovat. I když všechno je relativní. Jedná se o takřka dvojnásobek rozlohy vinic v České republice.
Champagne vděčí za víno i název Římanům. Z jejich campania (vojenský tábor) je už jenom krok k francouzskému champagne. Římské legie všude kolem svých táborů vysazovaly révu vinnou a nebylo tomu jinak ani v okolí dnešní Remeše, která je nejsevernějším vinařským regionem Francie, ležícím kolem 50° severní šířky (zeměpisně tedy zhruba na úrovni našich vinařských oblastí). Což je vlastně hranice, kde se na naší polokouli ještě dá úspěšně pěstovat réva vinná. Na rozdíl od našich vínorodých oblastí má však oblast Champagne výhodu v zimních vlhkých atlantických větrech, které ji chrání před holomrazy.

Ušlechtilý mok
S pravým šampaňským se zachází podobně jako s jinými ušlechtilými víny. Ta nejlepší ročníková vydrží při dobrém skladování ve skvělé kondici, svěží a dobře pitelná i desítky let. Potom je jejich cena pochopitelně srovnatelná s těmi nejlepšími víny třeba z Bordeaux. Jde o klenoty, které se podávají při zvlášť vzácných příležitostech. Musí být uloženy v temnu a za stálé nízké teploty, jenom tak mohou vydržet bez ztráty kvality. Na rozdíl od tichých vín mají šampaňská vína, ale i ostatní šumivá vína při stárnutí jednu nevýhodu. Jsou v lahvi pod tlakem, a tak časem může plyn tvořící při otevření tolik vyhledávané bublinky i přes masívní zátku postupně unikat a staré šumivé víno potom moc nešumí.
Správné podávání sektů a šampaňského obzvlášť je doslova obřad. Žádné bujaré střílení zátky a proud valící se tekutiny, jak to známe z různých oslav. Správně otvírané šampaňské musí jenom lehce syknout a zátka musí zůstat v ruce sommeliéra. Nepáčíme ji, ale jednou rukou přidržujeme a druhou otáčíme lahví tak dlouho, až zátku uvolníme. Dobrou školou jsou sommeliérské soutěže, kde lze vidět při práci skutečné mistry.

Otvírání šavlí
Svébytnou disciplínou, která tento postup staví na hlavu, je razantní a efektní otvírání šampaňského šavlí. Existuje mezinárodní řád těchto sekáčů, který má i u nás zastoupení. Jeden z našich nejlepších sommeliérů Libor Nazarčuk, který nás příští rok bude reprezentovat ve Španělsku na mistrovství světa, pořádá každoročně dokonce mistrovství v této svérázné disciplíně.
Letos se konalo ve vinném sklepě U Jeňoura v Prušánkách a padly na něm dva rekordy hodné Guinnessovy knihy rekordů. V jednom okamžiku úspěšně useknulo hrdlo lahve se sektem 22 lidí. Sám Libor Nazarčuk potom úspěšně zvládl během jedné minuty useknout vestoje hrdlo lahve sektu šavlí, skleničkou, jinou lahví, podšálkem a svícnem a další dvě stihl seknout ještě vsedě.
Správně setnutá lahev se nerozletí na kusy, jak se to někdy také povede, ale odletí jenom zátka s malým kroužkem skleněného hrdla, což je vítaný suvenýr pro účastníky tohoto atraktivního, ale poněkud barbarského otvírání lahví.


Snímek: Bloomberg

Češi a šampaňské
O tom, kdy přesně se objevilo první pravé šampaňské na území dnešní České republiky, zatím naše archívy mlčí. Ovšem v pečlivě vedených záznamech firmy Ruinart Pere et Fils z Remeše, kde šampaňské dělají dodnes, mají zápis datovaný 25. dubna 1798. Tehdy expedovali hraběti Clam-Gallasovi 810 lahví šampaňského. Ve stejném roce putovaly ze sklepů patřících firmě Ruinart bedny šampaňského i do pražských paláců Nosticů a Šporků.
Ovšem k nejznámějšímu spojení šampaňské firmy s Čechem došlo o století později. V roce 1896 vytiskla tiskárna Champelois dodnes reprodukovaný reklamní plakát firmy Ruinart se stojící dívčí postavou, která ve vztyčené levé ruce třímá sklenku šampaňského. Plakát vznikl podle předlohy Alfonse Muchy. Byl natolik úspěšný, že o něco podobného Muchu požádala i firma Möet et Chandon z Epernay. Mucha pro ně navrhl dva reklamní plakáty pro šampaňské White Star a Crémant Impérial s textovou variací Dry Impérial. Jsou na nich opět rozevláté dívčí postavy. Podle vzpomínek Alfonsova syna Jiřího patřilo šampaňské počátkem 20. století k běžné výbavě Muchova pařížského ateliéru a holdovaly mu i modelky. To je ostatně na jeho reklamních plakátech na šampaňské patrné. Pro Möet et Chandon maloval i Rudolf Vácha, který portrétoval i členy rodiny Chandonů. V roce 1900 namaloval na jejich zámku Fontainebleau velký rodinný portrét Raoula Chandona s manželkou a dětmi. Ilustroval pro ně i exkluzívní spis Les recherches sur les origines de vignobles et du vin de Champagne. Tvorbou pro šampaňské domy se zabývali i další čeští umělci Luděk Marold a Jan Dědina.

Pěstitelské oblasti - Pět šampaňských regionů
Oblast Champagne, kde se mohou pěstovat hrozny, z kterých se dělá víno určené na šampaňské, se dělí se na pět regionů:
Remešskou vrchovinu (Montagne de Reims) - vinice jsou zde, stejně jako v údolí Marny a úbočí Blancs, vysázeny na mohutném křídovém podloží, které dodává hroznům typickou mineralitu a kyselost. Pěstuje se zde především odrůda Pinot noir, která dává vínu zlatavou barvu a tělnatost.
Údolí Marny (Vallée de la Marne) - leží podél řeky Marny mezi Epernay a Chateau Thierry. Převažuje zde odrůda Pinot meunier, která dává vínu ovocnou chuť.
Úbočí Blancs (Cote des Blancs) - malé území na sever od potoka Petit Morin, kde se převážně pěstuje odrůda Chardonnay. Z ní se dělá šampaňské Blanc de Blancs (bílé z bílého), které má charakteristickou intenzívní chuť a vůni této odrůdy.
Úbočí Sézanne (Cote de Sézanne) - úzký pruh vinic v okolí městečka Sézanne, kde převažuje rovněž odrůda Chardonnay.
Vinice v départementu Aube - leží na jihu, blíže k Chablis než k Remeši a zahrnuje dva okrsky - severnější Bar-sur-Auboise a jižnější Bar-sur-Seine.
V oblasti Champagne je 17 vinařských vesnic s nejlepšími (grand cru) a nejdražšími vinicemi. Všechny jsou ve třech regionech - Remešské vrchovině, v údolí Marny a v oblasti Blancs. I když dvě ze tří hlavních odrůd, z kterých se dělá šampaňské, jsou modré (Pinot noir a Pinot meunier, které jinde slouží k výrobě červeného vína), 99 % vyrobených šampaňských vín je bílých a jenom jedno procento růžových. Modré hrozny se šetrně lisují hned po sklizni a nenechají se nakvášet se slupkami jako při výrobě červeného vína. Ze slupek se totiž uvolňuje barvivo, a bez nich je proto výsledné víno bílé. V oblasti působí 380 producentů šampaňských vín, kteří ročně dodají na trh kolem 200 miliónů lahví. Někteří ho dělají pouze z vlastních vinic, jiní hrozny nakupují od vinohradníků.
Mezi milovníky šampaňských vín jsou lidé, kteří nedají dopustit na Blanc de Blanc, tedy bílé z bílého, v tomto případě jde o šampaňské připravené pouze z bílé odrůdy Chardonnay. Jiní zase milují Blanc de Noir, tedy bílé z černého. Myšlena jsou tím pochopitelně vína připravená stoprocentně ze zdejších povolených modrých odrůd révy vinné Pinot noir a Pinot meunier.


Nejlepší sekty podle IN magazínu
Na slepou degustaci sektů, které se zúčastnil IN magazín, bylo v obchodní síti zakoupeno 33 vzorků tuzemské i zahraniční výroby.
Hodnotilo se podle stobodové stupnice, aniž by hodnotitelé, mezi kterými byl mimo jiné i prezident České asociace sommeliérů Martin Pastyřík, znali původ vzorku. Na rozdíl od hodnocení takzvaných tichých vín se u sektů i šampaňského hodnotí také perlení, jeho jemnost a trvání. Tady je potřeba zapojit nejenom oči, ale i ústa, protože právě teprve v ústní dutině se perlení projeví nejvýrazněji. Může tak výrazně získat i víno, které se ve skleničce kvůli jejímu špatnému vymytí či vysušení perlení dostatečně neprojeví. Při vypočítávání konečného počtu bodů se škrtalo nejvyšší a nejnižší hodnocení a z ostatních se vydělil počet bodů počtem účastníků. Přinášíme první desítku v absolutním pořadí podle počtu získaných bodů bez ohledu na zařazení podle obsahu zbytkového cukru.

Hodnocení šampaňských
Stalo se již tradicí, že na svém prosincovém zasedání hodnotí Dlouhý stůl přátel vína v pražské restauraci Lví dvůr šampaňská vína. I zde se slepá degustace konala za účasti zástupce IN magazínu. Hodnotilo se podle stejných kritérií jako při degustaci sektů. Všechna hodnocená šampaňská vína byla v kategorii brut. Rovněž zde však jde o absolutní pořadí, ve kterém jsou jak běžná vína, tak i šampaňská vína ročníková. Jejich cena v nákupu je však řádově vyšší než u sektů. Se šampaňskými a sekty je to jako s auty. Srovnatelný výkon, avšak tradice a věhlas značky a kvalita provedení určují zájem trhu, a tím i cenu.
Shodou okolností se na prvních třech místech umístila šampaňská vína připravená z odrůdy Chardonnay, tedy Blanc de Blanc (bílé z bílého), a první dvě místa získala šampaňská ročníková, což je u výrobců ta nejvyšší kategorie. Ročníková šampaňská se totiž připravují jenom v těch nejlepších letech, kdy hrozny dozrají do mimořádné kvality. Všechna navíc pocházejí z hroznů sklizených na vinicích nejvyšší kvality označených Grand cru.
Zajímavé je, že mezi třemi prvními jsou dvě (Gonet - Sulcova a Tattinger), která bobovala při stejné degustaci i v loňském roce. Gonet - Sulcova se stejným ročníkovým šampaňským jako letos a Tattinger loni s ročníkem 1995.


Top ten sektů v absolutním pořadí
Název země původu metoda cena
1. Bohemia Sekt Prestige Brut ČR tradiční 204 Kč
2. Bohemia Sekt Prestige Demi Sec ČR tradiční 204 Kč
3. Freixenet Gordon Negro Brut Španělsko klasická 219 Kč
4. Bohemia Sekt Demi Sec ČR neuvedena 113 Kč
5. Chateau Bzenec Brut ČR kvašeno v lahvi 160 Kč



6. Henkell Trocken Německo neuvedeno 164 Kč
7. J. P. Chenet Dry Francie neuvedeno 106 Kč
8. Bohemia Sekt Prestige Rose Brut ČR neuvedeno 113 Kč
9. Bohemia Sekt Prestige Rose Brut ČR klasická metoda 230 Kč
Freixenet Carta Nevada DS Španělsko klasická metoda 182 Kč



Ochutnávka
Tři šampaňská vína, která zvítězila při degustaci Dlouhého stolu přátel vína v pražské restauraci Lví dvůr

Grand cru Millesimé 1999, Blanc de Blanc
Výrobce: Gonet - Sulcova, Epernay
Charakteristika: plné v chuti, s dlouhotrvajícím jemným perlením. Zajímavé je i tím, že spolumajitelkou tohoto šampaňského domu je původem Češka Libuše Šulcová, která se přivdala do rodinné firmy Gonet.
Cena: není u nás v obchodní síti

Comtes de Champagne brut 1998, Blanc de Blanc
Výrobce: Tattinger, Reims
Charakteristika: I po osmi letech od sklizně je neuvěřitelně svěží, harmonické, plné krásných ovocných chutí a vůní s dlouhotrvajícím jemným perlením a typickými minerálními tóny.
Dovozce: Bacchus, Dejvická 32, Praha 6, www.bacchus.cz  
Cena: 3800 Kč

Champagne Boizel, Blanc de Blanc, Epernay
Charakteristika: extra suché jemné šampaňské se slabě žlutou slámovou barvou. Ve vůni i chuti najdeme grepové a mandlovo -máslové tóny. Vynikající perlení a dlouhá dochuť.
Zakoupeno ve vinotéce Monarch, Na Perštýně, Praha 1
Cena: 1450 Kč


Šampaňské a jídlo
Bublinky skvěle podporují chutě. Při přípravě pokrmů určených k doplnění požitku z šampaňského či sektů jde o to, vybrat k nim nejvhodnější kombinaci jídel. Ty tam jsou doby, kdy se šampaňské pilo především jako aperitiv při hostině nebo uvítací drink při společenských událostech. Případně posloužilo jako vhodný urychlovač bourání zábran při bližším seznamování či kontaktáži vyhlédnuté ženy. Už dávno také neplatí, že se šampaňské, případně sekty hodí jenom k ústřicím a kaviáru, což byla mimochodem oblíbená kombinace ruských carských důstojníků, kterou případně doplňovaly ještě baletky.


Snímek: Jaroslav Jiřička

Široká škála pokrmů
Ještě v polovině minulého století kulinářští znalci připouštěli podávání maximálně k lehkým úpravám drůbežího masa. Dnes je škála pokrmů, s kterými jde kvalitní šampaňské dobře kombinovat, daleko širší. Může se podávat k mušlím a mořským plodům, rybám připraveným na různé způsoby, dokonce i ke smaženým. Můžete ho směle pít i k uzeninám a jakékoliv drůbeži. Pravé šampaňské znalci zatím nedoporučují pouze k červeným pečeným masům a výrazným omáčkám, srstnaté a pernaté zvěřině. I k těmto jídlům je však možné podávat šumivá vína, například Crémants d´Alsace. Ale třeba staré růžové ročníkové šampaňské Ruinart, uvedené na trh poprvé v roce 2002 skvěle obstojí i s tím nejkvalitnějším doutníkem.
Pro degustaci šampaňských vín, s jejímiž výsledky se můžete seznámit na jiném místě, připravil šéfkuchař pražské restaurace Lví dvůr Vlastimil Pospíchal s tamním sommeliérem Jiřím Kačerovským speciální šampaňské menu. K jednotlivým chodům byla podávána soutěžní šampaňská vína a šlo o dokonalou ukázku snoubení vína a jídla, kdy se jednotlivé složky umocňují k dokonalosti. K dokonalému snoubení jídla a šampaňského došlo mezi ročníkovými šampaňskými Gonet Sulcova a Tattinger s pečeným telecím hřbetem.

Šampaňské menu
Předkrmy
* Variace tří ústřic na ledové tříšti * Limetkový dresink, šalotkový vinegret, koriandrový dresing * Portugalské presunto Porco Preto s medovým melounem
Hlavní jídla
* Závitek z mořského jazyka plněný zeleným chřestem na sepiovém rizotu s rajčatovou pěnou * Pečený telecí hřbet podávaný s bramborovým pyré s lanýžovým olejem, parmezánem a glazírovanými zelenými lusky
Dezert
* Čerstvé jahody se sabayone

Vařte s námi
Pečený telecí hřbet s bramborovým pyré, lanýžovým olejem, glazýrovanými zelenými lusky a parmezánem - 4 porce
* 1 kg vykostěného telecího hřbetu * 1,5 kg brambor * 20 dkg másla * půl litru smetany * 20 dkg parmezánu * olivový olej * lanýžový olej * sůl, bílý pepř * bylinky na marinování (rozmarýn, tymián, bobkový list)
Telecí hřbet očistíme, odblaníme a naporcujeme na 200 - 250g steaky. Osolíme, opepříme a naložíme minimálně na tři hodiny do směsi olivového oleje a bylinek, můžeme marinovat klidně i 24 hodin. Po vyjmutí z marinády steaky prudce opečeme na olivovém oleji z obou stran tak, aby maso v řezu zůstalo růžové. Pyré připravujeme stejně jako bramborovou kaši, jenom na závěr hmotu pasírujeme přes jemné síto, vytvoří se tak jemné pyré, které před podáváním pokapeme lanýžovým olejem. Zelené lusky umyjeme a necháme okapat, potom je opečeme na másle a ochutíme solí a bílým pepřem. Na závěr na talíři steaky ozdobíme hoblinkami parmezánu a pokapeme je lanýžovým olejem.


Láhve za 21 miliónů eur
Špičková a slavná vína včetně ročníkových šampaňských draží světové aukční domy stejně úspěšně jako vzácná umělecká díla. Početná obec sběratelů se soustřeďuje na lahve s vínem. Například aukční dům Christie´s jich loni vydražil v třia-třiceti dražbách v Evropě za 21 miliónů eur a v USA při deseti akcích za více než 15,6 miliónu dolarů. Dražby vinných unikátů jsou srovnatelné s dražbami uměleckých děl. Tady jsou v nabídce buď jednotlivé láhve, nebo lot obsahuje šest či maximálně dvanáct lahví jedné značky a ročníku.


Se vzácnými láhvemi se při aukcích zachází jako s uměleckými předměty.
Snímek: Bloomberg

Třetinka za 80 tisíc
Jednou z nejzajímavějších položek, kterou dražila americká sekce Christie´s, byly dva tucty lahví Chateau Cheval-Blanc ročník 1947. Dva tucty se mohly naráz dražit proto, že nešlo o běžné "sedmičky", ale lahve třetinkové. Vítěz kolekci získal za 88 125 dolarů (asi 80 tisíc Kč za třetinku).
V Evropě byla loni nejúspěšnější položkou kolekce 12 lahví La Chapelle Hermitage 1961, které se vydražily za 61 986 eur, přepočítáno na koruny a lahev je to 154 tisíc.
Jednu z posledních letošních dražeb vína pořádala aukční síň Christie´s v Ženevě. Katalog obsahoval 788 položek. Jak je u Christie´s zvykem, v katalogu se neuvádí vyvolávací cena, ale odhad pravděpodobné prodejní ceny. A jak se odborníci strefili do částek, které nakonec milovníci vín zaplatili? Například láhev Chateau Lafite Rothschild 1983 byla oceněna na 2400 až 3000 švýcarských franků a vydražena za 3200, oproti tomu odhad na Chateau Mouton Rothschild 1984 zněl 1400 až 1800 franků, dosáhl 1500. Chateau Latoure 1985 (2600 - 3200) byl vydražen za 3600 franků, 12 lahví Chateau Haut Brion 1989 (8000 - 10 000) bylo vydraženo za 12 000 franků a stejný počet lahví stejného ročníku z Chateau Ceval Blanc (7500 - 9500) se vyšplhal na 13 500 švýcarských franků.

V Česku spíše na charitu
V tuzemsku se sice sem tam vzácnější láhev v aukci objeví, ale jsou to spíše bílé vrány. Při nejrůznějších vinařských či společenských akcích se aukce občas pořádají, ale většinou jde výtěžek na charitativní účely.
Jeden z nejlepších a nejkomplexnějších archívů vín má znojemský Znovín. Proto se také vína z jejich archívních sklepů na podobných akcích pravidelně objevují. Ředitel Znovínu ing. Pavel Vajčner k tomu říká: "Zatím nejdráž vydraženou lahví vína z našich sklepů se stalo Veltlínské zelené 1956, za něž po volbě Miss ČR v Karlových Varech vítěz dražby zaplatil přes sto tisíc korun. Na jiných dražbách dokáže dobrý licitátor prodat vína od 10 do 30 tisíc za kus."
Systematicky se draží také lahve sektu, které Vinné sklepy Lechovice každoročně ukládají na dno Vranovské přehrady. Během roku, kdy tam ve stálé nízké teplotě, klidu a temnotě zrají, se na internetu vydraží. Peníze získané nad vyvolávací cenu putují na podporu centra Paraple. Nejdražší láhev letos stála 2000 Kč. Celkem tento rok z Lechovic poukázali centru Paraple z dražení sektů 402 045 korun (díky sponzorům se částka přehoupla přes půl miliónu). Na vranovském dně už odpočívá další kolekce 906 láhví sektu, které budou vydraženy a vyloveny a předány 11. srpna 2007. Počet potopených sektů se každý rok o jednu lahev zvyšuje. Jde totiž o počet roků dokumentované historie Vranova nad Dyjí.

Téma připravil Libor Ševčík
libor.sevcik@economia.cz