Superhvězda Ferran Adria - Na návštěvě u jednoho z nejlepších šéfkuchařů světa

Snímek: Archiv El Bulli

Na pódiu stojí drobný muž v kuchařské blůze s vytahanými kalhotami, za ním tři mladí pomocníci u sporáků. Dva Španělé a jeden Peruánec. Drobný muž dvě hodiny mluví o něčem zdánlivě tak obyčejném, jako je vaření, a sál napjatě poslouchá a propukají ovace. Prostě vystoupení uznávané hvězdy první kategorie jménem Ferran Adria.
Tento kuchařský mistr a vizionář měl dvouhodinovou názornou přednášku v madridském kongresovém paláci v rámci gastronomické akce Madrid Fusion. Poté si povídal s IN magazínem.

Nekonečná pestrost přírody
Při osobním setkání působí ještě drobněji, zcela skromně a nenápadně. Avšak jenom do okamžiku, než začne mluvit o vaření a svých kulinářských vizích. Nejraději připravuje a experimentuje s plody moře a ovocem. "Dneska není nic nedostupného. Dostanete čerstvé, na cokoliv si vzpomenete odkudkoliv na zeměkouli. Pestrost toho, co dává moře a co roste na polích, v sadech a volně v přírodě, je takřka nekonečná. Těch barev, vůní a chutí! Když máte fantazii, můžete připravit zcela nečekané kombinace a skvělý kulinářský zážitek i ze zcela "obyčejných" surovin," říká s nelíčeným nadšením charismatický Katalánec.
Nic z věky daných a vyzkoušených kuchařských postupů mu není svaté. "Rozdíl mezi mým pojetím a ostatními je asi v tom, že všichni pořád hledají nové recepty, oprašují staré, a já hledám nové techniky a nové koncepty." Za to loni získal nejprestižnější evropskou designerskou cenu Lucky Strike Designer Award. Porota ji zdůvodnila slovy: Ferran Adria dává jídlu prostřednictvím svého celostního konceptu novou smyslovou a estetickou dimenzi. Roger Buergel, kurátor letošní výstavy moderního umění Dokumenta 12, ho ofriciálně pozval, aby se jí zúčastnil jako vůbec první kuchař v historii uměleckých výstav. A do třetice ho Time Magazin zařadil mezi stovku nejkreativnějších lidí světa 21. století. Jako jediného Španěla a jediného kuchaře.

El Bulli aneb Malý buldoček
Adria má svou domovskou restauraci, světově vyhlášenou El Bulli. Nachází se na pobřeží Costa Brava, na stometrovém útesu v malé zátoce Cala Montjoi, u Roses, asi dvě hodiny jízdy z Barcelony, deset kilometrů jižně od francouzských hranic. Na konci padesátých let zátoku objevil německý lékař Hans Schilling a jeho žena Markéta, původem Češka. Koupili zde pozemek, postavili dům a Markéta začala grilovat a vařit, přistavěli minigolf a v roce 1961 dům přeměnili v restauraci a pojmenovali ji po svém francouzském buldočkovi, kterým se tady říká El Bulli.
Dnes pětačtyřicetiletý Ferran Adria měl být původně ekonomem. Za studií si přivydělával mytím nádobí, seznámil se s kuchyní a přestoupil na kuchařinu. V říjnu 1983 nastoupil jako kuchtík do tehdy neznámé restaurace El Bulli a za pouhý rok byl jejím šéfkuchařem. Deset let zde vařil tradiční španělsko-katalánskou kuchyni. Potom si někde přečetl myšlenku francouzského mistra Jacquese Maxima, že "být kreativní není vůbec složité, stačí jen nedělat to, co dělají ostatní". Začal přemýšlet o kombinaci jídel, jejich seskupení a kombinacích, snažil se pochopit, jak to vše vlastně funguje. A hlavně měl nápady, jak řešit situace, když to nefungovalo.

Osm tisíc šťastlivců
Osm tisíc vyvolených rok co rok může ochutnat menu o čtyřiceti nápadech velkého mistra. Víc se jich totiž ročně do restaurace, považované za nejlepší na světě, za jednu pětiměsíční sezónu nevejde. Otevřeno za jeho přítomnosti je totiž jenom od dubna do konce srpna. O vstup údajně ročně žádá milión osm set tisíc lidí!

Jídlo jako umění
Podávané chody jsou natolik nezvyklé, že servírky musí hosty upozorňovat, jak co jíst. Když ochutnáte jakousi pusinku a v ústech se vám rozpadne a z nosu se vám vyvalí hustá bílá pára, dozvíte se, že pokrm byl připraven v tekutém dusíku. Na stole se střídají v rychlém sledu nevídané kombinace jídel, zářivých barev a pestrých kompozicí. Surrealismus, dekorativismus, impresionismus, to jsou jenom namátkou umělecké směry, které máte na talířích a po pokochání je navždy likvidujete. Slaná ančovička se sladkou barevnou kapkou, kaviár z granátových jablek, ginfizz s horkou pěnou, borůvka v ibiškovám obalu. Rajská polévka se šunkou je bílá, okurková polévka ledově studená.
Každý chod zasytí všechny smysly a vzbudí nové, dosud neznámé pocity. El Bulli je víc než restaurace. Je to umělecká galerie a koncertní síň plná zážitků a emocí. Vstupenka na čtyřicetichodové menu přijde na 165 eur, ale El Bulli Adria neživí. Zaměstnává tam totiž 33 kuchařů a další obsluhující personál špičkové kvality. Hlavní příjem má z hotelu, VIP cateringu a publikační činnosti. Po zbytek roku, když nepůsobí v El Bulli, pracuje ve svém středisku v Barceloně, kde zkouší realizovat nové myšlenky, školí lidi a připravuje otevření velkého centra, kde chce předávat zkušenosti lidem z celého světa - dětmi počínaje. Jak inspiruje následovníky, se lze ostatně přesvědčit i v Praze. V nové restauraci La Degustation - Bohéme Bourgeoise mají šéfkuchaře Fernanda Davida Diaz Delgada, který se u Adrii učil (viz IN č. 5/2007).

www.elbulli.com
Libor Ševčík
libor.sevcik@economia.cz