Když trénují mistři - ČESKÁ REPREZENTACE SE CHYSTÁ NA ŠAMPIONÁT DO CHICAGA

 
Losos pečený v křupavém těstě, lososový mousse a raviola s chřestem (viz Vařte s námi)
Snímek: Natalie A. Rolková

Soutěží však vína i sommeliéři, kteří je nabízejí. Pořádají se také přebory a mistrovství v pojídání všeho možného v neuvěřitelném množství i v přípravě jídel. Existují vyhlášené mezinárodní kuchařské a cukrářské soutěže i mistrovské týmy. Má ho i Česká republika.

Příprava týmu a menu
Nejbližší mezinárodní klání čeká náš desetičlenný kuchařsko-cukrářský národní tým na šampionátu v Chicagu. Zúčastní se ho v době od 19. do 22. května. Účastníky vybírala Americká kulinářské federace (ACF) a do Chicaga pozvala kuchařské a cukrářské reprezentanty z Baham, Německa, Norska, Nového Zélandu, Turecka, Kanady, Velké Británie, Norska, Itálie, Švýcarska, Walesu a České republiky. Chybět pochopitelně nebude národní tým USA, kde se opravdovému kulinářství věnují ve stále větší míře.
"Jedním z pravidel podobných soutěží je, že každý tým musí používat dostupné suroviny, aby si soutěžní menu zachovalo patřičný regionální charakter," říká Jan Michálek, manažer týmu České republiky. "Tentokrát v zadání mimo jiné bylo, že hlavní jídlo musí být připraveno z jatečního masa." Poté, co se po dlouhé diskusi ukončí výběr jídel a sestaví soutěžní menu, jednotliví členové týmu si vyzkoušejí podle zadaných receptů přípravu pokrmů, podle svého zaměření a specializace. Potom se musí celý tým několikrát sejít a dokonale vše připravit i se servírováním hostům, kteří nahradí porotu. Vše pěkně od začátku - předkrmu - až po závěr v podobě dezertu. Úkoly jsou sice přesně rozdělené, ale teprve vzájemná souhra dělá mistrovský tým a dává šanci na úspěch v mezinárodním klání.

Jídlo a víno
Aby se mohl tým, jehož průměrný věk se pohybuje jen kolem třicítky, dokonale sehrát, je potřeba vybrat nejlepší suroviny a jídla skutečně uvařit, dát na talíře a servírovat. Jedna z povedených generálek na soutěž v Chicagu proběhla v pražském Domě vína U Závoje. Tady kraluje nejlepší česká sommeliérka Klára Götzová (její profil přinesla páteční příloha HN Víkend 11. května).
K zadanému menu Götzová vybrala zajímavá vína, která výborně umocnila kulinářský zážitek. A tak se U Závoje jako welcome drink nalévalo šumivé víno Crémant 2003 od Miloše Michlovského, k předkrmu v podobě lososa pečeného v křupavém těstě se žlutou ředkví (viz Vařte s námi) Götzová nalévala Sauvignon, pozdní sběr 2005 rovněž z rakvického Vinselektu. K hlavnímu jídlu - telecímu hřbetu se skvěle hodilo červené Chateau Cotes de Blaigan 1999 z francouzské oblasti Medocu. K čokoládovému dortíku s černorybízovým želé, pistáciemi a jogurtovou zmrzlinou podávala Michlovského Pálavu, výběr z hroznů 2002 a jako digestiv doporučila Armagnac od barona de Sigognas.

Libor Ševčík
libor.sevcik@economia.cz

Informace

Národní tým
Jiří Král (36) kapitán týmu, šéfkuchař Francouzské a Plzeňské restaurace v pražském Obecním domě
Josef Rycht (26), šéfkuchař pražské restaurace Kampa Fish
Pavel Sapík (31), šéfkuchař pražských restaurací Zlatá Studna a Sovovy Mlýny
Pavel Mareš (28), šéfkuchař pražské restaurace Rybí trh
Martin Svatek (33), šéfkuchař hotelu Dvořák, Tábor
Lukáš Pohl (24), šéfcukrář restaurací Ambiente
Jan Horký (26), šéfkuchař Klášterní restaurace, Praha
Miroslav Husák (32), kuchař hotelu International, Brno
Silvie Sulanská (32), zástupkyně šéfcukráře Francouzské a Plzeňské restaurace Obecního domu Praha
Anna Baštýřová (28), cukrářka, Kampa Fish, Praha
Jan Michálek (47), manažer týmu, šéfkuchař společnosti Unilever

Vařte s námi (a národním týmem)

Losos pečený v křupavém těstě se žlutou ředkví, lososový mousse v chřestovém želé s jarními klíčky, raviola plněná ricottou se zeleným chřestem, redukcí telecího júsu s olivovým aroma a máslovou omáčkou
Pro 10 osob

Losos pečený v těstě se žlutou ředkví
* 600 g filet z lososa - jen tzv. svíčková (hřbetní část) * 250 g žluté nakládané ředkve * 1 dl slunečnicového oleje * sůl, pepř, bylinky * těsto filo * 30 g přepuštěného másla

Lososový mousse s chřestovým želé, salátem a klíčky
70 g filetu z lososa - ořez * 70 g uzeného lososa * 250 g 33% smetany * sůl, pepř, cukr krystal * 6,5 ks želatiny * 200 g zeleného chřestu * 1,5 dl bílého vinného octa * 100 g salátu frissé * 50 g mix klíčků

Raviola plněná chřestem a ricottou
* 250 g hladké mouky * 0,05 g šafránu * 150 g sýru ricotta * 2 žloutky * sůl * 0,15 dcl olivového oleje * 500 g zeleného chřestu * 10 g cukru krupice * 80 g másla

Holandská omáčka
60 g pasterizovaných žloutků * 60 g přepuštěného másla * sůl, pepř, divoké koření, hřebíček, šalotka, čerstvé bylinky (bouquet garni) * 50 g bílého suchého vína * 50 g drůbežího nebo zeleninového vývaru * 60 g vinného oceta

Redukce aceto balsamico, telecího júsu a olivového oleje
1 dl olivového extra virgin oleje * sůl * 2,5 dl červeného vína * 100 g telecího júsu * 2 dl ovocného aceto balsamico * 2,5 g kardamonu celého

Rukolový olej
80 g listů rukoly * 1,5 dl rostlinného olej * sůl, pepř

Hřbet z lososa - váleček asi o průměru asi 3 cm osolíme a lehce opepříme bílým pepřem.Plát filo-těsta potřeme přepuštěným máslem, osolíme, opepříme, přidáme jemně sekané bylinky. Na takto připravené těsto klademe na tenké plátky nakrájenou ředkev a opět plát filo těsta a váleček lososa a řádně zabalíme. Zprudka opečeme. Hlídáme teplotu, v jádře lososa by měla být asi 35 až 40 °C. Čerstvého lososa a uzeného lososa nakrájíme na malé kousky. Dáme do smetany společně s kořením a zlehka vaříme. Rozmixujeme, propasírujeme a přidáme již předem ve studené vodě namočené plátky želatiny. Společně důkladně promícháme a nalijeme do připravené formy. Necháme lehce zatuhnou a přidáme chřestové želé. Důkladně zatuhlé krájíme na kostičky. Zdobíme klíčky a saláty.
Z hladké mouky, žloutků, špetky soli a šafránového oleje si vypracujeme hladké těsto. Vyválíme na tenké pláty, které potřeme žloutky a nanášíme směsí ze sýru Ricotta a nakrájeného zeleného chřestu na jemno. Vše překryjeme vyváleným tenkým plátem těsta, vyřízneme a vytvarujeme raviolu, kterou krátce vaříme v osolené vodě. Servírujeme na glazírovaném zeleném chřestu v másle a cukru.
Ze žloutků, špetky soli, cukru moučka, čerstvě mletého pepře, bílého vína a vinného octa si promícháme směs, kterou pozvolna zašleháváme s přepuštěným máslem nad vodní párou do hladké konzistence.
Do vlahého telecího júsu provařeného s kardamonem zašleháváme redukované ovocné aceto balsamico a červené víno, panenský olivový olej se špetkou soli.
Lístky rukoly vypereme, necháme okapat a pořádně oschnout. Smažíme zprudka do křupava Olej ze smažení necháme vychladnou a přidáme do něj usmaženou rukolu. Pořádně rozmixujeme, propasírujeme a dochutíme solí.