Společenská záležitost – fondue

 
Snímek: Fondue

Na jeden kotlík by jich však nemělo být víc než šest. Zatímco při grilování přijde vhod hlavně pivo, fondue si přímo žádá víno. I to pomáhá spoluvytvářet přece jenom komornější atmosféru.

Napíchni a ponoř
Klasické fondue švýcarského typu, ať už sýrové nebo masové, není zrovna nic moc dietního. Ovšem v kotlíku se dá místo masa či sýra připravovat i zelenina a kousky ryb. Zatímco ve Švýcarsku se pokrmy připravují ve vroucím oleji, podobné úpravy v Asii používají vroucí vodu nebo ochucený vývar a po skončení tepelné úpravy všech připravených soust mají nakonec skvělou polévku.
Sýrové fondue je skvělé hlavně v zimě, tak o něm jenom krátce. Klasické se dělá tak, že do česnekem vytřeného kotlíku se dá vařit víno a do něj se přidává nastrouhaný sýr. Nejlepší jsou beaufort, gruyére a cantal či jejich kombinace. Může se přidat lžička škrobové moučky. Za stálého míchání se nechá sýr rozpustit, kaše se může dochutit pepřem a solí a hlavně třešňovou pálenkou. Do této hmoty se namáčejí nabodnuté kousky bílého chleba. Znalci dávají přednost namočení chleba do třešňové pálenky (kirsch) a teprve potom s ním zvolna otáčejí v rozpuštěném sýru.
Pro letní večery je lepší kombinace masového a zeleninového fondue. Nakrájíme na malé kousky kvalitní hovězí, vepřové, kuřecí, mrkev, celer, petržel, cukety, brokolici, lilek, cibuli, stroužky česneku a podobně. V kotlíku rozpálíme olej a napíchnuté kousky v něm dle chuti různě dlouho máčíme. K ochlazení používáme různé omáčky, do nichž opečené kousky namáčíme. Při asijském způsobu vše vaříme ve vývaru nebo osolené vodě. Přidat můžeme pivo nebo víno. Jinak je postup i použité suroviny a omáčky vlastně totožný se způsobem švýcarským.
Fantazii se při tomto způsobu vaření meze nekladou. Spokojeni mohou být milovníci sladkého, ostrého stejně jako vegetariáni. Chce to jenom mít čas, být tolerantní a mít schopnost experimentovat.

Libor Ševčík
libor.sevcik@economia.cz

Zaručené rady
Claudia Lenz, jejíž knihu Fondue představujeme v Knižních tipech, vypracovala doporučení, která by měla zaručit opravdový požitek z fondue i začátečníkům. Vybrali jsme jich devět.
1. Při správné teplotě (kolem 170 °C) se póry potravin rychle uzavřou, a jídlo nenasává tuk. V kotlíku by nemělo být naráz moc kousků, protože ty by snížily teplotu oleje nebo vývaru.
2. Vlhké potraviny (maso i zeleninu) osušte a zaprašte troškou mouky, nesolte.
3. Tvrdou zeleninu předvařte a osušte.
4. Čím tučnější sýr, tím se bude lépe tavit. Je jedno, jestli je plátkový, tvrdý nebo měkký.
5. Sýrové fondue je třeba stále míchat.
6. Když vám zbudou suroviny při asijském způsobu přípravy, dejte je povařit do kotlíku a ráno dochuťte dobrou polévku.
7. Na účastníka počítejte s 200 - 300 g masa.
8. Pokud budete připravovat i čokoládu, té stačí k tekutosti pouhých 40 °C.
9. Mějte připravené sítko na vylovení drobků, v oleji by se rychle připálily.

Knižní tipy

Claudia Lenz: Fondue
Autorka vybrala klasické i úplně nové oblíbené recepty. Vařili jste v rajčatovém vývaru, ochucovali jste sýrové fondue pivem? Recepty na rychlé přílohy a rafinované triky pro zjemnění hotových omáček, to vše dělá z fondue zážitek, který vám přinese pohodu.
64 stran, cena 129 Kč, 206 Sk
Kód knihy: 01835

Birgit Rademacker: 50 receptů pro 1 pánev
Na pánvi můžete smažit, krátce opékat, dusit i vařit - podle přísad a chuti. Ochutnejte ovčí sýr v křupavém těstíčku, rychlou zeleninu s kuskusem, jemné rolády ve špenátu nebo třeba jemné filé s jablky a šalotkou. Kdo má rád sladké, najde v poslední kapitole plněná jablka s pomerančovou zabaione, jemné čokoládové omeletky nebo báječnou omáčku z manga. 64 stran, cena 129 Kč, 206 Sk
Kód knihy: 01850

Knihy si můžete písemně objednat na adrese Economia a.s., VTÚ, Dobrovského 25, 170 55 Praha 7, e-mail dagmar.suchmova@economia.cz , nebo na internetové adrese http://knihy.ihned.cz ,kde vám zařídí její zaslání na dobírku přímo z nakladatelství Grada Publishing.
Případné informace na tel. 220 386 511-12.

Členové ECONOMIA Benefitklubu, kteří u publikací uvedou na objednávce číslo své klubové karty a kód knihy, obdrží 30% slevu.