Víno v kuchyni není luxus

Kuchaři často říkají: "Kdyby v každé kuchyni byla láhev bílého a červeného vína, případně ještě třetí láhev portského, mohli bychom se zbavit všech těch kečupů, worcestrů a dalších lahviček s průmyslově a sériově vyráběnými dochucovadly, jejichž chuť i vůně je také sériově monotónní." Víno v kuchyni totiž není extravagance, ale velice rafinovaný způsob, jak pokrmu dodat nezaměnitelnou chuť. Své o tom vědí nejen Francouzi, ale milovníci všech světově proslulých kuchyní. Bát se ho nemusí ani abstinenti, protože víno se v pokrmu vaří, a alkohol z něj tedy vyprchává.

Nejčastější je podlévání vínem. V každém pokrmu, který nevyžaduje dlouhé vaření, má být podlité víno vyvařeno asi na polovinu původního množství, a to při vaření na prudkém ohni. Vaříme-li polévku, můžeme osmahnutou zeleninu podlít sklenicí vína a nechat dvě až tři minuty bublat. Jakmile začne tekutina připomínat sirup, přilijeme vodu nebo vývar. Upravujeme-li pečeni, můžeme místo mouky přidat do výpeku půl sklenice vína, rozpustit v něm karamel a teprve pak přidat malé množství vody a vařit asi dvě minuty. U ryb, které jsme opékali na pánvi, přidáváme bílé víno k máslu a olivovému oleji spolu s bylinkami a eventuálně nepatrným množstvím česneku. Naopak k tuku, na němž jsme opékali telecí plátky, přidáme trochu červeného vína, necháme lehounce povařit a šťávu doplníme polovinou šálku smetany. Jsou kuchaři, kteří si složitější úpravy dušení masa nebo ragú bez použití vína vůbec nedovedou představit.

Neexistuje přísné pravidlo, pokud jde o použití bílého či červeného vína. Obecně platí, že červené víno je lepší pro červená masa a zvěřinu, bílé pro ryby a drůbež. Bílé víno používané v kuchyni nemá být (s výjimkou např. sýrové fondue) příliš suché a nemá se používat do omáček obsahujících mléko a smetanu. Aby se omáčka nesrazila, je vždy třeba do pokrmu přidávat nejdříve víno, nechat přejít varem, aby se ztratila kyselost, a teprve potom dolít smetanu. Víno také tvoří základ nejrůznějších marinád.

Oblíbené je i flambování, ke kterému se používá koňak, pálenka, likéry nebo rum, ale také víno portské nebo madeira. Malé množství alkoholu, jímž se polije obsah pánve, se zapálí a nechá hořet tak dlouho, až se spálí alkohol i přebytek tuku a zbude chuťově zajímavá šťáva. n

caz

Kuře na červeném víně

Suroviny: 3 lžíce olivového oleje, 8 kuřecích paliček bez kůže nebo 4 kuřecí řízky bez kůže, 1 červená cibule nakrájená na tenké plátky, 2 lžíce omáčky pesto s rajčaty sušenými na slunci, 300 ml červeného vína, 300 ml kuřecího vývaru, 140 g červeného hroznového vína, sůl a pepř

Postup: V kastrolu rozehřejeme 2 lžíce olivového oleje, přidáme kuře a opékáme při střední teplotě pět až sedm minut, až je maso na povrchu zlaté, vyjmeme je z kastrolu a odložíme. Do kastrolu přidáme zbytek olivového oleje, cibuli a pesto a za stálého míchání opékáme při nízké teplotě pět minut, až cibule změkne. Vmícháme víno a vývar a přivedeme k varu. Maso vložíme zpět do kastrolu a podle chuti osolíme a opepříme. Snížíme teplotu a zvolna dusíme 20 až 25 minut, občas zamícháme. Když je maso měkké, přidáme rozkrojené a vypeckované bobule vína a několik minut prohříváme. Pesto: bazalkové lístky, piniové oříšky, česnek, rajčata sušená na slunci a špetku soli vložíme do hmoždíře a paličkou rozetřeme na pastu. Zapracujeme parmazán a teprve potom přilijeme olivový olej.

Tuňák s rajčatovou omáčkou

Suroviny: 12 malých oloupaných cibulek, 1 kg zralých rajčat, 750 g čerstvého tuňáka (nebo dvě malé makrely), 3 PL olivového oleje, 3 prolisované stroužky česneku, 3 PL nasekaných čerstvých bylinek, 2 bobkové listy, 1 ČL cukru, 2 PL sušené rajčatové pasty, 2/3 šálku suchého bílého vína, sůl a pepř, malé cukety a bylinky na ozdobu

Postup: Celé cibulky vaříme čtyři až pět minut ve vodě, scedíme. Rajčata ponoříme na 30 sekund do horké vody, poté zchladíme ve studené vodě, sloupneme a nahrubo nasekáme. Tuňáka rozkrájíme na 2 cm velké kousky. Zahřejeme olej na velké pánvi a maso zprudka osmahneme, až zezlátne. Vyjmeme a necháme okapat. Do oleje přidáme cibuli, česnek, rajčata, nasekané bylinky, bobkové listy, cukr, rajčatovou pastu a víno a přivedeme do varu. Rajčata rozmačkáme vařečkou. Stáhneme oheň a zvolna pět minut vaříme. Rybu vrátíme do pánve a vaříme dalších pět minut. Podle chuti osolíme a opepříme. Podáváme horké ozdobené cuketami a bylinkami.