21 zamilovaných jídel

Tu správnou chuť si najde každý.

1. Kachní raviolky s vinnou pěnou

Vaří: Roman Paulus, šéfkuchař Radisson SAS Alcron Hotel Praha

Proč mu chutnají: Je to notoricky známé jídlo. Všechny ty známé chutě jsou tam - zelí, jablka, víno. Všechno to jde s kachnou krásně dohromady. A přitom je to prezentováno úplně jinak. Ale funguje to, jen když je příprava rychlá - když se nepřepeče játro a nerozvaří raviolka.

Pro 4 osoby:
zbytky z kachny
čtyři kusy kachních jater
lžíce nasekané šalotky
lžíce nasekaného řapíkatého celeru
Nudlové těsto:
1/2 kg hladké mouky
1/2 kg polohrubé mouky
8 vajec
2 lžíce olivového oleje

Jablečné pyré:
2 sladší jablka a cukr podle sladkosti jablek
jeden hřebíček, malý úlomek skořice

Vinná pěna:
svařené víno, lecitin

1. Zadělejte těsto a nechte ho půl hodiny až hodinu odpočinout.

2. Oberte maso z kostí. Lehce osmažte celer a šalotku nasekané na drobné kousky. Přidejte pokrájené maso a podlijte ho šťávou z kachny. Nechte pomalu dusit, až se šťáva téměř vyvaří.

3. Červené zelí nakrájejte na kostičky a spařte ho vroucí vodou. Přidejte ho k podušenému masu.

4. Vyválejte těsto a opatrně do něj plňte směs zeleniny a kachního masa. Pečte v troubě dozlatova.

5. Jablka oloupejte a zbavte jadřinců. Uvařte je s kořením doměkka, koření vyjměte a jablka rozmixujte.

6. Osolená a opepřená kachní játra zprudka opečte, stačí zhruba 30 sekund z obou stran.

7. V mixéru vyšlehejte pěnu ze svařeného vína a lecitinu. Není to jednoduché, ale když se to povede, pěna vydrží dlouho (dá se i zamrazit). Pokud experiment nevyjde, můžete víno použít jako omáčku. Stačí jej lehce zahustit varem.

8. Na raviolu položte osmažené kachní játro, položte ji na jablečné pyré, ozdobte vinnou pěnou a podávejte.

2. Bažantí polévka

Vaří: Bořek Šípek, designér

Proč mu chutná: Mám rád polévky a zvěřinu a tenhle recept na bažantí polévku je zvlášť vhodný do podzimního počasí.

Pro 2 osoby:
1 bažant
2 hlavičky fenyklu
1 velké cibule
1 dl kvalitního bílého vína
(čím lepší víno, tím lepší polévka)
pepř, sůl, parmezán, lanýžový olej, máslo

1. Z bažanta vyřízněte prsíčka a zbylou kostru vložte do hrnce s vodou, na čtvrtky nakrájenou cibulí a fenyklem. Vařte pomalu asi 2 hodiny. Připravíte si tak vývar a zbylé maso z uvařené kostry můžete dále využít.

2. Mezitím osmažte prsíčka na másle a zakapejte je lanýžovým olejem. Hotová prsíčka nakrájejte, dejte na talíř, zalijte bílým vínem, posypte nastrouhaným parmazánem a zalijte připraveným vývarem.

3. Telecí líčka

Vaří: Zdeněk Pohlreich, šéfkuchař Café Imperial a Divinis Wine Bar

Proč mu chutnají: Současný trend ve vaření obrací pozornost k zapomenutým druhům masa a surovinám, které se dříve tolik nevyužívaly. Vliv má i světová krize, kvůli níž se kuchaři snaží vyhledávat a zákazníkům nabízet různé zajímavé produkty za rozumné ceny. Tomu odpovídá i telecí líčko. Lícní sval jako takový je neustále v pohybu a je dobře prorostlý, a tedy ideální k jakékoliv úpravě dušením. Na trhu jsou líčka z dovozu, jejich největším producentem je Irsko. Jsou k dostání v menších řeznictvích a v řetězci Makro. Dají se však nahradit například i takzvaným. »blejdem«, což je sval z telecího ramínka, který je také vhodný k dušení.

Pro 2 - 3 osoby:
2 kousky telecích líček
2 lžíce oleje
1 mrkev
1 cibule
5 ks žampionů
1 řapíkatý celer
1 svazek tymiánu
2 bobkové listy
5 stroužků česneku
8 šálků telecího nebo hovězího vývaru
1 šálek červeného vína
celer, mrkev a petržel na restování

1. Líčka očistěte, nakrájejte na kousky, osolte a opepřete. Na rozpáleném oleji v hrnci líčka důkladně opečte ze všech stran do hnědozlata.

2. Maso vyndejte z hrnce a vložte do něj nakrájenou mrkev, cibuli, celer, stroužky česneku, tymián a bobkový list a opečte směs do dozlatova. Na zeleninu vraťte líčka, zalijte červeným vínem a víno vyvařte.

3. Maso zalijte vývarem, přiklopte poklicí a pomalu duste 2 - 3 hodiny. Měkká líčka vyndejte a omáčku sceďte do menšího hrnce a redukujte na polovinu, podle potřeby ji zjemněte kouskem másla, osolte podle chuti a líčka vraťte zpět.

4. Připravte restovanou zeleninu. Nakrájejte na plátky žampiony a krátce je orestujte na másle. Kořenovou zeleninu (celer, mrkev a petržel) spařte, nakrájejte, přidejte k žampionům a lehce opečte.

5. Udělejte hnízdo z bramborové kaše a na ně naklaďte kousky líček a opečenou zeleninu.

6. Okolo kaše nalijte omáčku.

4. Kachna pečená velmi pomalu

Vaří: Jana Florentýna Zatloukalová, autorka dvou Kuchařek pro dceru a skvělého blogu o jídle bistro.florentyna.cz

Proč jí chutná: Kachna u mne vždy vzbuzovala velký respekt. Než jsem přišla na tento recept, viděla moje kuchyň jen tři. První dvě neoslnily. Teprve když jsem z časové nouze zavřela kachnu přes noc do trouby při velmi nízké pečicí teplotě a nechala ji tam bez jakéhokoli náznaku pozornosti až do rána, dostala jsem to, po čem jsem vždy toužila - absolutně dokonalý recept. Postup primitivní, ingre#173#dience zcela prosté, námaha minimální, avšak výsledek měkký, šťavnatý a na povrchu křupavý.

Pro 4 osoby:
1 kachna
1 lžička soli
1 lžička kmínu

1. Kachnu omyjte zevnitř i zvenku pod studenou vodou. Nechejte ji okapat a pak ještě zvenku osušte papírovou utěrkou. Důkladně ze všech stran osolte asi dvěma třetinami soli, zbytek nasypte do břišní dutiny. Kůži ze všech stran ještě posypte kmínem. Pak kachnu položte hřbetem dolů do pekáčku, který ji velikostí těsně obemkne. Přikryjte dobře přiléhajícím víkem.

2. Pekáček vložte do trouby (s roštem zasunutým do dolní třetiny trouby) a termostat nastavte na 120 stupňů. Pečte bez jakýchkoli zásahů a průzkumných manévrů (včetně otvírání trouby nebo nadzvedávání víka) 5 až 6 hodin, na přesném čase v tomto případě rozhodně nesejde. Pokud se vám po uplynutí této doby zdá kůže málo křupavá, odstraňte víko, zvyšte teplotu na 200 stupňů a ještě asi deset minut kachnu zapékejte.

5. Dušené jehněčí se zeleninou na červeném víně

Vaří: Radek David, šéfkuchař restaurace La Veranda

Proč mu chutná: Díky velmi pomalé přípravě se chutě prolnou a scelí se. Je to, jako když se dělá víno. Ale chce to jemné jehněčí maso. My do restaurace kupujeme čerstvý produkt ze Šumavy. A také dobré červené víno. Je to podobné, jako když děláte kohouta na víně. V čem jste maso dusili, tím byste ho měli zapíjet. Ještě tip: když mám čas, předem plec naložím s plátky česneku, čerstvým tymiánem a olivovým olejem, ochucenou solí a pepřem.

Pro 5 osob:
1,7 kg jehněčí plece s kostí
sůl, celý černý pepř
1,5 dl olivového oleje
200 g mrkve
200 g řapíkatého celeru
10 g čerstvého tymiánu
200 g cibule
6 stroužků česneku
50 g rajčatového protlaku
200 g zralých rajčat
2,5 dl červeného vína, nejlépe bardolino
nebo chianti
15 g hladké mouky
1 l jehněčího vývaru

1. Jehněčí plec naporcujte na pět kusů, nejlépe sekáčkem nebo pilkou. Osolte, opepřete a opečte ze všech stran na olivovém oleji, dokud se maso nezatáhne a nezbarví dozlatova.

2. Maso vyjměte a pak restujte mrkev a řapíkatý celer nakrájené na drobné kostičky tak dlouho, dokud se mrkev nezačne zabarvovat. Přidejte cibuli nakrájenou na kostičky a tymián. Když cibule zezlátne, přidejte rajčatový protlak, rajčata na kostky a česnek na plátky. Zlehka orestujte, zalijte vínem a 0,3 dl vývaru.

3. Do připraveného základu vraťte opečenou jehněčí plec a duste ji v troubě pod pokličkou dvě až tři hodiny při teplotě 130 °C. Doba se může prodloužit podle kvality masa. Pak maso vyjměte a výpek vyrestujte, až vystoupí tuk. Přebytečný tuk zlehka slijte a do zbylého tuku přidejte hladkou mouku, udělejte jíšku, zalijte ji vývarem a provařte 40 minut. Dochuťte solí a černým pepřem. Pokud jste použili kyselejší víno, přidejte trochu cukru krupice.

4. Podávejte. Například s čerstvými těstovinami, italským rizotem nebo bramborami.

6. Řecký guláš

Vaří: Jan Herzmann, ředitel agentury Factum Invenio

Proč mu chutná: Základ úspěchu je u tohoto receptu trpělivost a ostražitost. Už se mi stalo, že byl kvůli mé práci celý vodácký tábor, kde posledních pár let dělám kuchaře, o chlebu s máslem. Bylo to koncem srpna 2006, tři měsíce po parlamentních volbách. Někde ve třech čtvrtinách vaření mi volali na mobil: »Co říkáte tomu, že Kalousek nabídl koalici Paroubkovi?« Než jsem zjistil, jak to ve velké politice zrovna vypadá, guláš jsem spálil. Od té doby je to u nás Kalouskův guláš.

Pro 4 osoby:
1 kg libové hovězí kližky
0,5 kg červené cibule
0,5 kg malých bílých cibulek
6 lžic sádla (lze nahradit 6 lžícemi tuku na
smažení nebo 1 dl slunečnicového oleje)
2 čajové lžičky mleté sladké papriky
1/2 čajové lžičky mleté ostré papriky
1/4 čajové lžičky čerstvě mletého černého pepře
2 dl červeného vína
4 malé zelené pálivé papričky
sůl, horká voda na podlévání

1. Kližku nakrájejte na asi 2 cm velké kostky, červenou cibuli nadrobno. Malé cibulky rozdělte. Dvě až čtyři nakrájejte tak, aby vznikly kroužky, ostatní oloupejte a nechte vcelku.

2. V hrnci nebo hluboké pánvi rozpusťte polovinu tuku a velmi zprudka ze všech stran opečte masové kostky tak, aby nepustily šťávu. Opečené maso vyjměte a uložte, aby co nejméně vychladlo. V nádobě rozpusťe druhou polovinu tuku a na mírném plameni nechte zesklovatět nakrájenou červenou cibuli. Přidejte papriky a pepř a za stálého míchání asi 2 minuty restujte. Pak směs zalijte vínem a míchejte, dokud se víno nezačne vařit. Vedle si připravte horkou vodu.

3. Přidejte maso a postupně, v malých dávkách a za stálého míchání, přilévejte horkou vodu tak, aby neustal var. Osolte, zakryjte poklicí a na velmi mírném ohni (na elektrické ploténce na stupeň 1) duste. Občas zamíchejte a dolévejte horkou vodu tak, aby maso nebylo úplně ponořené. Za 2,5 hodiny, když se maso začíná rozdělovat na vlákna, přidejte celé bílé cibulky a duste dalších 20 minut. Nezahušťujte.

4. Hotový guláš ozdobte kolečky bílé cibule a zelenou papričkou. Servírovat lze s bílým "balkánským" chlebem nebo dušenou rýží, ale i s knedlíky. My naprosto nestylově nabízíme k řeckému guláši čerstvou šumavu. Skvěle se zapíjí těžším suchým červeným vínem, například pinotage ze Stellenbosche.

7. Králík na smetaně

Vaří: Oldřich Sahajdák, šéfkuchař restaurace La Degustation Boheme Bourgeoise

Proč mu chutná: Za prvé mám králíka rád - zvlášť když je čerstvý, za druhé je to klasický český recept. Mám ho z kuchařky z roku 1890. Přesně takhle dřív králíka připravovali: ráno ho rychle zavařili, pak šli pracovat a nechali ho na kamnech, která postupně chladla.

Pro 6 osob:
1 králík
2 mrkve
1 cibule
2 petržele
menší kousek celeru
2 litry čerstvé 33% smetany
5 bobkových listů
1 lžíce plnotučné hořčice
tymián, sůl, růžičková kapusta, brusinkové želé

1. Cibuli, karotku, celer a petržel nakrájejte na větší kousky, aby uvnitř zůstala chuť, opečte je a dejte stranou.

2. Kousky králíka opečte s tymiánem, bobkovým listem a plnotučnou hořčicí.

3. Vedle nechte přejít varem smetanu, králíka zalijte, přiklopte a pak pečte 10 hodin v troubě při teplotě maximálně 70 °C.

4. Oberte maso z kostí, sceďte omáčku, ze zeleniny odstraňte koření a rozmixujte ji. Omáčku svařte zhruba na třetinu a lehce ji dosolte. Ve vývaru uvařte růžičkovou kapustu. A pak servírujte ozdobené brusinkami.

8. Směs sépie s artyčoky

Vaří: Riccardo Lucque, majitel restaurace Aromi a La Finestra

Proč mu chutná: Moje oblíbené jídlo se mění podle sezony. Pro podzim je mým favoritem velmi hřejivý pokrm ze sépie a artyčoků. Čím jsem starší, tím více mě přitahují chutě mé rodné kuchyně. Mají tu sílu vyvolávat ve mně prožitky z mládí. Častokrát, když jedu zpátky do Itálie, znovu objevuji skutečnou chuť rajčat, artyčoků a dalších plodů dozrávajících tam na slunci. Respekt k tradici a ingrediencím je základ úspěchu i pro tento recept.

Pro 1 osobu:
2 artyčoky
1 sépie
šalotka
stroužek česneku
1 bobkový list
5 lžic extra panenského olivového oleje
1 sklenice bílého vína
1 sklenice zeleninového vývaru
1 chilli paprička

1. Očistěte artyčoky. Opatrně odstraňte všechny tvrdé vrstvy a vložte artyčoky do vody s octem, aby si uchovaly barvu.

2. Očistěte sépii.

3. Smažte v hrnci cibulku s bobkovým listem a česnekem na olivovém oleji tak dlouho, až získá krásnou zlatou barvu. Přidejte artyčoky a vše zalijte vínem. Přikryjte hrnec pokličkou a vařte na mírném ohni.

4. Přidejte vývar a sépii a vařte dalších 20 minut, dokud artyčoky nezměknou. Pak sejměte pokličku a redukujte omáčku.

5. Servírujte na talíři s křupavou bruschettou s česnekem a olivovým olejem a se spoustou omáčky, kterou jste uvařili spolu s artyčoky a sépií.

9. Vzpomínka na školní jídelnu

Vaří: Roman Paulus, šéfkuchař Radisson SAS Alcron Hotel Praha

Proč mu chutná: K tomuhle receptu mě inspirovala chuť hovězího se zadělávanou mrkví, která je pro spoustu lidí spojená se školní jídelnou. Proto ten název. Jsou to všem známé chutě, ale přitom je to jiné jídlo. Třeba mrkvová omáčka...

Pro 4 osoby:
Hovězí maso (nejlépe květová špička)
Šalotka, čerstvá petrželka
brambory
Nudlové těsto: viz Kachní raviolky, str. 9
Mrkvová omáčka:
1dl čerstvého mrkvového džusu
1 lžíce studeného másla

1. Uvařte hovězí, nakrájejte ho na kostičky a smíchejte s orestovanou šalotkou a trochou čerstvé petrželky. Směsí naplňte taštičky z nudlového těsta. Vaří se v osolené vodě 3 až 4 minuty.

2. Rozvařte brambory, pak je vyšlehejte nebo propasírujte na kaši.

3. Čerstvý mrkvový džus vařte s trochou soli tak dlouho, až ztratí zhruba polovinu objemu. Pak jej odstavte, a až se nebude vařit, zamixujte do něj lžíci studeného másla.

4. Na bramborovou kaši položte ravioly, přidejte mrkvovou šťávu a ozdobte podle chuti.

10. Hříbková polévka s křupavou krustou

Vaří: Valerio Bussandri, Executive Chef v Café Bistro, hotel Hilton Prague

Proč mu chutná: Nedaleko od mého rodného kraje leží město, které je proslavené velkou sklizní hříbků. Na krabičce se sušenými hříbky možná najdete nápis »Borgo Val Di Taro«. Houbová sezona začíná v čase, kdy je sychravo, zima se blíží a lidé rádi vaří polévky. Tahle odtud pochází. Původní recept jsem trochu vylepšil krustou z listového těsta. Proč, to pochopíte hned, jak se do této křupavé pochoutky zakousnete.

Pro 4 osoby:
200 g čerstvých hříbků
80 g sušených hříbků
1 stroužek utřeného česneku
8 cherry rajčátek
5 cl 35% smetany
1 l zeleninového vývaru
3 žloutky
150 g nastrouhaného parmazánu
300 g listového těsta
20 g nasekané petrželky
sůl a pepř
muškátový oříšek
extra panenský olivový olej

1. Krátce povařte v horké vodě sušené houby. Rychle osmahněte česnek na olivovém oleji, přidejte na kousky nakrájené houby, jak čerstvé, tak sušené. Potom přidejte rajčátka rozkrájená napůl. Nechte krátce zredukovat a poté přelijte vývarem a osolte. Vařte zhruba 40 minut.

2. Přelijte do terakotové nádoby, navrch nalijte směs ze žloutků, smetany a parmazánu.

3. Okraje nádoby potřete žloutky. Posypejte petrželkou, plát listového těsta položte jako poklici přes nádobu a dejte do trouby zapéct při 180 °C na 10 až 15 minut.

11. Kuře na paprice s houskovým knedlíkem

Vaří: Petr Šmolka, psycholog, odborník na partnerské vztahy

Proč mu chutná: Protože ho oceňují i vnoučata. U nich doma se jí spíše zdravě, o to více si pak u nás dopřávají. Nejpozději pár dní předem si zpravidla domlouvají víkendové menu; občas si pro jistotu ještě zkontrolují, zda se náhodou nechystá nějaká podlá změna.

Pro 6 lidí:
800 g kuřecích stehenních řízků
(prsní by byly moc suché)
2 středně velké cibule
trocha rostlinného oleje
8 dl zakysané smetany
2 dl sladké smetany na vaření
polévková lžíce hladké mouky
sůl, pepř, paprika sladká i pálivá
Na knedlíky:
600 g hrubé mouky a trocha na posypání
3 dl mléka
2 celá vejce (bez skořápek)
droždí, oříšek másla, špetka soli
3 nepříliš bystré (tedy natvrdlé) housky

1. Kuřecí řízky zbavte zbytků chrupavek a nakrájejte na středně velké kousky (lze použít i vepřové maso, nejlépe plec). Maso v míse promíchejte s kořením a solí. Cibuli nakrájejte na drobné kostičky a nechte v kastrolu na trošce oleje zesklovatět. Přidejte maso a rychle je ze všech stran osmahněte. Poté zakryjte poklicí a nechte asi 50 minut dusit, dokud maso nezměkne - většinou není třeba podlévat (u vepřové plece je doba dušení asi 90 minut).

2. V menším kastrůlku zatím promíchejte obě smetany se lžící mouky a na pomalém ohni nechte chvíli probublat.

3. Maso vložte do mísy a probublávající smetanu vlijte za stálého míchání do šťávy z masa, až se obé spojí. Pak vraťte maso a nechte ještě zhruba 10 minut pomalu povařit.

4. Během dušení masa připravte knedlíky. Mouku vsypte do větší mísy, do ní nadrobte 1/3 kostky droždí a zalijte lehce ohřátým mlékem s rozmíchanými vejci a špetkou soli. Zpracujte na vláčné těsto - mělo by dělat bubliny a nelepit se na stěny mísy. Lehce zasypte trochou hrubé mouky, zakryjte mísu utěrkou a nechte kynout.

5. Housky nakrájejte na drobnější kostičky a osmahněte je na trošce másla. Lehce vychladlé je pečlivě vmíchejte do vykynutého těsta a nechte dokynout. Poté vytvarujte navlhčenými dlaněmi 3-4 šišky, lehce obalte na válu v hrubé mouce a vložte do vroucí vody celkem na 30 minut.

6. Po deseti a poté po dalších 15 minutách knedlíky ve vařící se vodě obraťte. Po půlhodině vyjměte a na válu nití pokrájejte.

12. Quiche

Vaří: Taťána le Moigne, šéfka českého Googlu

Proč jí chutná: Je to sice obyčejný quiche, nicméně tento je výtečný. Je podle receptu francouzského námořníka/kuchaře, kterého jsme potkali letos v létě na toulkách jižní Francií.

Na jeden quiche:
250 hladké mouky
125 g másla (kvalitní, bez chuti)
1 vejce, sůl
na sladký quiche 50 g cukru

1. Těsto je třeba zpracovat rychle, za studena. Nejdřív smíchejte mouku, sůl a na kousky nakrájené máslo a vytvořte drobenku. Pak přidejte celé vejce a prsty těsto lehce zpracujte, až se spojí.

2. Rychle ho rozválejte na studeném podkladu a vložte do keramické formy. Dejte pozor, aby bylo na celé ploše dobře přitlačené ke dnu. Nakonec ho naplňte směsí. Klasická je na kostičky nakrájená anglická slanina, rozšlehané vejce a smetana, nicméně možná je jakákoli kombinace podle chuti. Pečte na 200 °C 25 až 35 minut.

13. Amarantové palačinky

Vaří: Eva Štěpánková, ředitelka a majitelka společnosti Ryor

Proč jí chutnají: Opravdu dobrých věcí si umím užívat, a protože s amarantovým olejem pracujeme, chtěla jsem se o téhle surovině naučit co nejvíc. Tenhle recept je jeden z výsledků. Amarantová mouka má zajímavou oříškovou příchuť.

Na 10 kusů palačinek:
6 celých vajíček
1/2 kg amarantové mouky
1/2 l vody
10 dkg škrobu
náplň do palačinek, například špenát

1. Vše důkladně smíchejte. Pokud se palačinky trhají, přidejte ještě trochu škrobu.

2. Upečte palačinky a plňte je například špenátem nebo nivou, podle chuti.

14. Cuketové palačinky s mozzarellou a rajčaty

Vaří: Dita Stejskalová, výkonná ředitelka Ogilvy PR

Proč jí chutná: Je to taková příjemná voňavá rychlovka. Žila jsem rok v Itálii a naučila jsem se improvizovat s chutěmi a vůněmi. Tohle není klasická caprese, jsou to palačinky, které v podzimním čase příjemně zahřejí.

Pro 4 - 6 osob:
středně velká cuketa
2 vejce
4 - 6 lžic polohrubé mouky, podle hustoty
2 stroužky česneku
rajčata, mozzarella, čerstvá bazalka

1. Omyjte cuketu, osušte ji a nastrouhejte do mísy. Přidejte dvě vejce a rozmačkaný česnek, osolte, opepřete a přidejte polohrubou mouku tak, aby vzniklo hustší těsto, všechny ingredience můžete zpracovat na hladké těsto také v mixéru.

2. Pánev vymazanou olejem nahřejte a upeč#173#te palačinky z jedné a z druhé strany dozlatova.

3. Rajčata omyjte, nakrájejte na tenké plátky. Mozzarellu nechte odkapat a také nakrájejte na plátky. Rajčata a mozzarellu poklaďte na palačinky, přidejte čerstvou bazalku. Podle chuti můžete ještě použít drcený pepř. Srolujte a podávejte.

15. Bramborové škubánky

Vaří: Radek David, šéfkuchař restaurace La Veranda

Proč mu chutnají: Pro škubánky mám velkou slabost, dělala mi je babička. Byl jsem vždycky hodně na sladké a samozřejmě jsem miloval mák s cukrem. Nikdy nezapomenu, jak mi babička dávala ochutnávat brambory a pak, když jsem byl starší, jak jsem jí pomáhal třít vařečkou škubánky dohladka.

Pro 6 - 7 osob:
1 kg starých brambor
300 g hrubé mouky
kostka másla nebo sádla
200 g strouhaného tvarohu nebo
100 g mletého máku
300 g moučkového cukru
sůl

1. Staré brambory oloupejte, vyočkujte, překrájejte na středně velké kousky, zalijte vodou a dejte vařit. Když jsou poloměkké, vývar z brambor sceďte do misky a schovejte pro další postup.

2. Stáhněte ploténku na malý plamen. Brambory zalijte v hrnci téměř do poloviny vývarem, posypte prosátou hrubou moukou a násadou vařečky udělejte do hmoty díry tak, aby byl vidět vývar. Dejte na plotýnku na malou teplotu, zaklopte pokličkou a nechte 20 minut propařit.

3. Pak brambory rozšťouchejte šťouchadlem a vařečkou důkladně rozetřete. Škubánky jsou hotové, když se nelepí na vařečku. Z hmoty vykrajujte noky polévkovou lžící, namáčejte ji přitom do rozpuštěného másla nebo sádla. Posypte strouhaným tvarohem nebo cukrem promíchaným s mákem. Druhý den je můžete upravit na slano. Opečte je na oleji nebo do nich dejte slaninu, česnek, petrželku, orestované houby a udělejte z nich zajímavou přílohu nebo hlavní jídlo.

16. Dýňový krém

Vaří: Lenka Požárová, autorka oblíbených zapálených kuchařek

Proč jí chutná: Zrovna teď je to moje nejoblíbenější jídlo. Spolehlivě zahřeje, nasytí a vykouzlí spokojený úsměv. Navíc je to jednoduchý recept a v této jednoduchosti je krása, síla i neobyčejná chuť. Pokud si myslíte, že obyčejná dýně nemá čím oblažit, vyzkoušejte. Vystřelíte své chuťové buňky na oběžnou dráhu slasti. Doporučuji druh dýně hokaido (podle mě má nejlepší chuť i konzistenci a také se jako jediný druh nemusí loupat), z jiných druhů bude polévka chutnat jinak.

Pro 4 osoby:
1 středně velký kus dýně hokaido, asi 1,2 kg
(k dostání na trzích a v bioprodejnách)
1 l slabého zeleninového vývaru
1 lžička koření kurkuma
1 lžička mleté sladké papriky
1/2 lžičky mletého čili koření
sůl, hrst čerstvého kopru na ozdobu, dýňový
(nebo olivový) olej na ozdobu

1. Dýni odrhněte kartáčkem a rozkrojte napůl. První řez vyžaduje trochu síly a velký ostrý nůž. Semínka vydlabejte lžící a vyhoďte. Odvažte 1 kg dužiny dýně (i se slupkou, protože ta vařením u druhu hokaido změkne) a pokrájejte ji na kostky. Ty dejte do hrnce, zalijte vývarem, přidejte koření a 3 lžičky soli. Přiveďte k varu a pod poklicí vařte doměkka asi 20 minut.

2. Vše rozmixujte do hladkého hustého krému. Je-li třeba, dochuťte solí a horký krém rozlijte do misek. Každou misku ozdobte nasekaným koprem a pokapejte trochou oleje. Ten dýňový chutná po oříšcích a je krásně zelenohnědý, takže vytvoří hezký kontrast. Podávejte s dobrým čerstvým chlebem.

17. Aspik z pražské šunky s vejcem

Vaří: Oldřich Sahajdák, šéfkuchař restaurace La Degustation Boheme Bourgeoise

Proč mu chutná: Je to trochu experiment. Klasická chuť v neklasické podobě. Baví mě, jak to chutná a že jde o zajímavý servis. Také je to velmi nenáročný recept. Příprava je rychlá, na ztuhnutí aspiku stačí půl hodiny až hodina.

Pro 10 osob:
skleničky nebo misky na aspik
vejce podle počtu porcí
2 kg kostí a kůže z jedné pražské šunky
sušená jablka

Na nakládanou zeleninu (nálev jako na kyselé houby):
1 pastiňák
1 karotka
1 cibule
4 lžíce octa
hořčičné semínko, černý pepř, bobkový list,
jen aby se pokrylo dno zavařovací sklenice

1. Do okyselené vody o teplotě 75 °C rozbijte vejce a nechte ho v ní asi 6 minut - žloutek se "zatáhne", ale uvnitř zůstane tekutý. Vajíčko vložte do nádoby, ve které budete aspik podávat.

2. Vařte kosti a kůži ze šunky tak dlouho, až se voda vyvaří zhruba na třetinu. Na jeden kilogram šunky doporučuji tři litry vody a vyvařit ji na 0,7 litru. Vývar zceďte přes ubrousek a zalijte jím vajíčko ve skleničce. Aspik dejte ztuhnout do lednice.

3. Ozdobte ho směsí sušených jablek a nakládané zeleniny.

18. Nilský candát na bílém vínu a citronu

Vaří: Hana Potměšilová, ředitelka Nadačního fondu pro podporu zaměstnávání osob se zdravotním postižením

Proč jí chutná: Candát v této úpravě, i ten klasický český, je pro mě jedinečný, i když si ráda vyhraji i s mnohem složitějšími jídly. Je to sama o sobě velmi chutná ryba a dá se připravit na mnoho způsobů, které nezaberou příliš času. Nicméně u této ryby platí heslo spíše méně dochucovadel = záruka úspěchu.

Pro 4 osoby:
1 filet z čerstvého candáta
šťáva z 1 - 2 bio citronů
1 dl suchého bílého vína
sůl, olivový olej na smažení

1. Candáta jemně osolte a položte na pánvičku. Při pečení ho pokapejte citronovou šťávou. Na začátku pánvičku s trochou kvalitního oleje rozehřejte na maximum, zhruba po čtyřech minutách pak teplotu stáhněte asi na polovinu a rybu pomalu dotáhněte. Bude to trvat zhruba dvacet minut, podle velikosti a tloušťky filetu.

2. Při prvním otáčení rybu podlijte vínem.

3. Podávejte s čerstvou zeleninou, pečivem nebo bramborem podle chuti.

19. Kynuté makové buchty

Peče: Hana Matoušková, šéfredaktorka časopisu Apetit

Proč jí chutnají: Vždycky jsem s kynutými těsty zápasila. Nespočítala bych, kolikrát skončila v koši. A tohle byl zázrak - nejenom že buchty vykynuly, ale byly i dobré, na povrchu křupavé, uvnitř šťavnaté a měkké, voňavé po rumu a citronové kůře. A mám k nim i sentimentální vztah. Poprvé je u mě doma pekla kamarádka, která nad nimi zvažovala odchod od manžela. Do roka a do dne jsem už i já zadělávala na tyhle úžasné buchty v mrňavém panelákovém podnájmu, protože jsem od manžela odešla také. A teď se z mé kuchyně v nádherném bytě line vůně buchet pro nového báječného chlapa.

Na 24 buchet:
20 g droždí
200 - 300 ml mléka
50 g krupicového cukru
500 g hladké mouky
sůl
kůra ostrouhaná z 1 citronu
špetka mleté vanilky
60 g rozpuštěného másla + asi 50 g
na vymazání pekáče
1 žloutek
2 lžíce rumu
1 lžíce moučkového cukru + trocha na poprášení

Na náplň:
100 g umletého máku
120 ml mléka
50 g umletých nebo jemně nadrcených
dětských piškotů
2 lžíce rumu
1 sáček vanilinového cukru
špetka skořice
špetka citronové kůry
krupicový cukr na dochucení
24 nasekaných vlašských ořechů

1. Rozdrobené droždí zalijte asi 100 ml mléka, přidejte lžičku cukru a promíchejte. Počkejte, až se objeví bubliny.

2. Do mísy prosijte mouku se solí, přidejte kůru, vanilku a zbytek cukru, žloutek, vychladlé máslo a vzešlé droždí. Postupně přidávejte zbylé mléko a vypracujte měkké těsto. Poprašte ho moukou a nechte hodinu kynout do dvojnásobných rozměrů.

3. Mák a mléko na náplň dejte do hrnce a asi tři minuty za stálého míchání vařte. Přidejte zbývající ingredience kromě vlašských ořechů.

4. Těsto rozválejte na asi centimetr silný plát a nakrájejte na čtverečky 5 x 5 cm. Rozdělte na ně náplň i vlašské ořechy a vytvarujte buchty. V pekáči pak rozehřejte máslo, buchty v něm ze všech stran smočte a vyskládejte (spojem dolů) do řad.

5. Zapněte troubu na 180 až 200 stupňů. Buchty nechte v pekáči ještě čtvrt hodiny kynout a pak je dejte do trouby. Po deseti minutách trochu snižte teplotu a buchty deset až patnáct minut dopékejte. Ještě horké je pokropte rumem smíchaným s cukrem a dvěma lžícemi horké vody. Vychladlé buchty pocukrujte.

20. Kolový koláč

Peče: Radka Hrdinová, vedoucí magazínu Boutique

Proč jí chutná: Je to snadná cesta, jak se dopracovat k materiálu konzistencí se tak trochu blížícímu brownies. Ale bez čokolády, se kterou se při vaření nijak zvlášť ráda nepotkávám. Aby byl koláč opravdu vláčný, nesmí se to ale přehnat se sodou. Tuhle chybu jsem udělala jen jednou, opakovat už ji nebudu. Doporučuji servírovat jen lehce poprášené moučkovým cukrem.

Na jeden plech:
1/4 kg másla
60 g práškového kakaa
250 ml koly (na značce nezáleží,
ale nesmí to být light verze)
1/2 kg hladké mouky
1/2 kg krupicového cukru
1 lžička jedlé sody
120 ml podmáslí
2 vejce

1. Máslo s kolou a kakaem přiveďte ve větším hrnci (ideálně rozměr na špagety) k bodu varu.

2. Stáhněte hrnec z ploténky a přisypejte promíchanou mouku, cukr a sodu. Nahrubo je v hrnci spojte.

3. Přidejte podmáslí a vajíčka a těsto vařečkou důkladně promíchejte dohladka.

4. Těsto vlijte do pekáče vyloženého pečicím papírem. Pekáč vložte do předehřáté trouby a pomalu pečte.
V původním receptu se doporučuje péct na 175 stupňů padesát minut, já doporučuji teplotu ještě o trochu snížit.

21. Ořechová bábovka babičky Taťány

Peče: Taťána le Moigne, šéfka českého Googlu

Proč jí chutná: Tahle bábovka, kterou můj manžel musí mít, ať se děje co se děje, určitě na své narozeniny a alespoň párkrát do roka navíc, je recept mé babičky Taťány. Je jí 94 let a je výborná kuchařka. Odmalička mě inspirovala svým báječným citem pro fajnovou kuchyni. Na léta, když jsem jako malá holka sedávala na stole v její malé kuchyni, pouštěla kuchyňský robot vyrobený za první republiky v plzeňské Škodovce (funguje dodnes) a s nadšením sledovala její kuchařské fígle, nikdy nezapomenu.

Na jednu bábovku:
4 žloutky, sníh ze čtyř bílků
30 dkg pískového cukru
16 dkg tuku
30 dkg polohrubé mouky
13 dkg mletých vlašských ořechů
trochu vlažného mléka, pokud je těsto moc husté

1. Žloutky dobře utřete s cukrem, zpracovávejte alespoň 15 minut. Přidejte na kousky nakrájený tuk a ještě 5 minut šlehejte. Dále přidejte mouku a ořechy a nakonec opatrně vmíchejte sníh z bílků.

2. Pečte pomalu ve vymazané a vysypané formě zhruba 45 minut. Já mám nejradši těžkou litinovou formu české výroby. Mám dvě a nedám na ně dopustit.