50 nejlepších receptů

Marinovaný candát s chřestovým salátem

(rozpis na čtyři porce)

8 tyčinek zeleného chřestu
2 polévkové lžíce panenského olivového oleje
2 polévkové lžíce bílého octa balsamico
5 dkg salátu polníčku
2 celá vejce na omeletu
200 g čerstvého candáta
mouka, vejce, strouhanka na obalení
sůl, čerstvě mletý pepř, rostlinný olej na osmažení
Marináda: 2 dl bílého vinného octa
4 dl čistého kuřecího vývaru
2 lžíce cukru
2 cibule
kořenová zelenina, divoké koření (nové koření, bobkový list, pepř celý)

Candáta nakrájíme, osolíme, opepříme a obaleného osmažíme dozlatova. Orestujeme kořenovou zeleninu a cibulku. Přidáme koření a cukr, zalijeme octem a vývarem a 30 minut vaříme. Dochutíme a dáme zchladit. Ve studeném nálevu marinujeme osmaženého candáta 72 hodin. Čerstvý chřest oloupeme a uvaříme v citronové vodě s cukrem, solí a lžící másla. Chřest uvařený na skus zchladíme a poté smícháme s polníčkem a ochutíme olivovým olejem, octem balsamico a solí. Na salát naskládáme marinovaného candáta, přidáme krutony z bílé veky a natrhanou vaječnou omeletku.

Autor receptu: Jan Punčochář
šéfkuchař pražské restaurace Le Terroir

Doporučené víno
Veltlínské zelené pozdní sběr 2009 Flower line, Mikrosvín, Mikulov, 195 Kč

Zelňačka podle Florentýny

(rozpis na deset porcí)

1 kg uzeného masa s kostí
3 cibule
2 lžíce sádla
2 lžičky mleté papriky a špetka pálivé
1 kg kysaného zelí
200 g sušených švestek
sůl a mletý černý pepř
bobkový list
nové koření
4 brambory
300 ml smetany
2 lžíce hladké mouky

Uzené maso zalijeme dvěma litry studené vody a zhruba jednu hodinu vaříme doměkka. Vývar přijde do polévky, proto chcete-li ho mít silnější, můžete s masem nechat vařit také trochu kořenové zeleniny, hovězích kostí a cibule. Na sádle zpěňte nadrobno nakrájenou cibuli a poduste doměkka. Přisypte papriku, propláchnuté a pokrájené zelí a zalijte vývarem. Přidejte také nakrájené švestky, bobkový list, nové koření, sůl a pepř podle chuti. Přiveďte k varu a nechte na mírném plameni asi 30 minut vařit. Mezitím oškrábejte brambory, nakrájejte je na drobné kostičky a uvařte v osolené vodě doměkka. Oberte maso a nakrájejte je na malé kousky. Rozmíchejte mouku se smetanou a přilijte do polévky. Důkladně promíchejte a nechte ještě 20 minut zlehka povařit, občas zamíchejte vařečkou, aby se polévka nepřichytila ke dnu. Na závěr vmíchejte uvařené slité brambory a maso. Na talíři můžete polévku ozdobit nakrájenou klobásou, rychle nasucho osmaženou na pánvi.

Autorka receptu: Jana Zatloukalová
autorka Kuchařky pro dceru

Doporučené víno
Syrah 2008, Domaine Gayda, Francie, 225 Kč

Lilkové závitky

(rozpis na čtyři porce)

1 lilek
10 dkg měkkého kozího sýra
1/2 hrsti piniových oříšků
30 listů rukoly
1 snítka petržele
2 stroužky česneku
2 snítky tymiánu
2 bobkové listy olej, sůl, pepř

Lilek nakrájíme na plátky vysoké asi centimetr, osolíme a necháme dvacet minut "vypotit". Poté, co pustí vodu, lilek osušíme a dáme krátce na pánev, aby se opekl z obou stran. Pak plátky hodinu marinujeme v oleji, do něhož přidáme tymián a dva stroužky česneku. Mezitím si připravíme náplň: rozmačkáme kozí sýr a nasypeme do něj piniové oříšky a nasekanou petržel. Směs dochutíme solí a pepřem. Do každého z marinovaných plátků zavineme trochu této připravené náplně. Nezapomeňte přihodit dva lístky rukoly.

Autor receptu: Titus Eliáš
šéfkuchař restaurace Na Kopci

Doporučené víno
Chardonnay pozdní sběr 2008,
vinařství Černý, Valtice, 185 Kč

Tip
Lilky necháme dvacet minut vypotit, a když pustí vodu, osušíme je utěrkou.

Meruňko-medový koláč

(rozpis pro koláč do kulaté formy o průměru 28 cm)

6 meruněk
230 g hladké mouky
50 g cukru moučka
1/4 kg másla
3 vejce
kůra z jednoho citronu
50 g medu
200 g cukru krupice
100 g hrubé mouky
trocha skořice
fazole

Ze 150 gramů hladké mouky, moučkového cukru, 100 gramů másla, jednoho vejce a citronové šťávy vypracujeme linecké těsto. Vyválíme a vtiskneme do vymazané formy. Dáme předpéct při 180 °C na dvaadvacet minut. Na těsto položíme pečicí papír a na něj nasypeme fazole nebo rýži. Ty papír zatíží a při pečení se tak vytvoří vyšší okraj koláče. Mezitím připravíme náplň koláče z medu, 100 gramů másla, 100 gramů cukru krupice, 80 gramů hladké mouky a dvou vajec. Drobenku vytvoříme ze 100 gramů hrubé mouky, 100 gramů cukru krupice, 50 gramů másla a trošky skořice. Jakmile je těsto předpečené, poklademe jej vypeckovanými a rozpůlenými meruňkami a zalijeme připravenou směsí. Posypeme drobenkou a dáme péct na tři čtvrtě hodiny při 160 °C.

Autorka receptu: Kateřina Fornůsková
šéfcukrářka Café Imperial

Doporučené víno
Pálava výběr z hroznů 2008,
vinařství Sonberk, Popice, 295 Kč

Pasta all'arrabbiata

(rozpis na čtyři porce)

1000 g uvařených těstovin
80 g olivového oleje
10 g chilli papričky
1000 g rajčátek San Marzano
10 g lístků čerstvé bazalky
200 g sýra Parmigiano Reggiano

Těstoviny vařte al dente, tj. asi 5 minut. Na pánev dejte olivový olej, najemno nakrájenou chilli papričku a lehce osmahněte. Přidejte rajčata propasírovaná přes hrubý cedník. Zvyšte plamen a provařte. Nakonec přidejte lístky bazalky. Do horké omáčky na pánvi nastrouhejte parmazán, přidejte těstoviny a vše promíchejte.

Autor receptu: Václav Kliment
dříve PastaCaffé Tonino Lamborghini

Doporučené víno
Cabernet/Shiraz 2008,
Milara Spring, Austrálie, 255 Kč

Muškátové želé

(rozpis na čtyři porce)

1 litr vína odrůdy muškát
1/2 kg jahod
2 balíčky čiré dortové želatiny

Želatinu rozpustíme ve víně, pomalu přivedeme k varu a mícháme, dokud nezhoustne. Potom ji přelijeme do vhodných sklenek či misek a do připravené směsi vhodíme jahody nakrájené na plátky. Pokud použijeme lesní jahody, mohou být i vcelku. Pak už dáme pouze zchladit do lednice, a jakmile směs ztuhne, jednoduchý dezert, který v letních parnech osvěží, podáváme.

Autorka receptu: Katarzyna Kordylewska
cukrářka a pekařka

Doporučené víno
Muškát moravský kabinetní 2008,
vinařství Tetur, Velké Bílovice, 225 Kč

Polévka z hovězí oháňky

(rozpis na čtyři porce)

1 hovězí oháňka
5 petrželí
5 mrkví
8 růžiček kapusty
1 cibule bobkový list, celý pepř, nové koření

Oháňku se třemi mrkvemi, třemi petrželemi, cibulí a kořením dáme v pekáči do trouby. Necháme péct 20 minut při 180 °C. Poté zalijeme pěti litry studené vody a necháme pomalu vařit dva dny (přidáváme vodu). Nakonec přecedíme, a pokud je vývar řídký, svaříme jej na polovic. Ve vývaru uvaříme zbylou mrkev, petržel a kapustičky. Zeleninu na tenké špalíčky a maso z oháňky zalijeme horkým vývarem.

Autor receptu: Titus Eliáš
šéfkuchař restaurace Na Kopci

Doporučené víno
Merlot 2008,
vinařství Casa Defra, Itálie, 175 Kč

Salát s čekankou a slaninou

(rozpis na 4 porce)

2 ks čekanky
1 ks čekanky radicchio
1 ks salátu dubový list
1 ks salátu polníčku
1 ks frisse salátu
15 cl olivového oleje
6 cl octa balsamico
150 g slaniny (pancetta nakrájená na kostičky)
6 pl. toastového chleba (nakrájeného na kostičky a opečeného)
60 g vlašských ořechů (nasekaných)
sůl, pepř

Důkladně vyprané salátové listy čekanky zbavíme košťálu, natrháme a smícháme s dalšími druhy salátu. Pro chuťové i estetické obohacení přidáme jadérka z granátového jablka a nasekané vlašské ořechy a odložíme do mísy. Mezitím necháme na pánvi zesklovatět italskou slaninu neboli panchettu, kterou předtím nakrájíme na nudličky. Po té přidáme kostičky toustového chleba a nakonec rozpálenou pánev zalijeme balsamikem. Takto připravený dresink přimícháme do salátu, proházíme, zakápneme olivovým olejem a dochutíme solí a pepřem.

Autor receptu: Titus Eliáš
šéfkuchař restaurace Na Kopci

Doporučené víno
Zweigeltrebe pozdní sběr 2009,
vinařství Spielberg, Archlebov, 155 Kč

Tip
Čekanka se musí chránit před světlem, jinak rychle dozrává a mění barvu i chuť.

Domácí kečup

4 kg zralých rajčat
8 velkých cibulí
3 rovné pol. lžíce soli
2 rovné pol. lžíce sladké papriky
1 rovná káv. lžička mleté skořice
1 rovná káv. lžička mletého pepře
3 rovné lžičky hořčičného semene
1 rovná lžička mletého zázvoru
1,5 dcl vinného octa
10 ks hřebíčku
8 zrnek nového koření
4 bobkové listy

Rajčata a cibuli pokrájíme a dáme spolu s ostatními přísadami na 3 hodiny vařit do úplného rozvaření. Koření důkladně ve hmoždíři rozdrtíme a přidáme k rajčatům. Rozvařenou hmotu přepasírujeme a přidáme do ní ocet, cukr a dál zahušťujeme vařením do požadované konzistence. Počítejte s tím, že po zchladnutí kečup ještě zhoustne.

Autor receptu: Ondřej Slanina
kuchař z pořadu Kluci v akci

Dim sum s tygřími krevetami

(rozpis na čtyři porce)

250g pšeničného škrobu
50g bramborového škrobu
1/2 litru vařící vody
15 tygřích krevet
10 oddenků pažitky
1/2 lžičky nastrouhaného zázvoru
špetička chilli
2 dcl sójové omáčky

Z obou druhů škrobu a vroucí vody vypracujeme těsto. Z něj potom tvoříme malé kuličky, které zploštíme do tenké placky o průměru asi čtyři centimetry. Doprostřed položíme hromádku směsi tvořenou nasekanými syrovými krevetami, pažitkou, zázvorem a chilli. Přeložíme placičky napůl a několikanásobným přeložením spoje vytvoříme "hřebínek". V napařovacím košíku nad vroucí vodou připravujeme 4 - 5 minut. Podáváme horké, k pokrmu servírujeme misku sójové omáčky.

Autor receptu: Jiří Štift
šéfkuchař restaurace Essensia

Doporučené víno
Sauvignon pozdní sběr 2009 Flower line,
vinařství Mikrosvín, Mikulov, 195 Kč

Co je dim sum

Dim sum je způsob stolování pocházející z Číny, kdy se podávají lehká jídla, nejčastěji v podobě knedlíčků v kombinaci s různými náplněmi, z masa, mořských plodů, hub nebo zeleniny. Plněny mohou být i sladkou směsí. Knedlíčky se obvykle připravují v páře a servírují se v malých napařovacích košíčcích z bambusu. Knedlíčky, buchtičky, uzlíčky a další rozličné tvary z těsta mohou být také fritovány ve woku nebo i upečeny. Výhoda pokrmů dim sum podávaných v restauraci je především v tom, že porce jsou vždy malé; většinou se nabízejí tři nebo čtyři kousky na talíři, a zákazník tak může ochutnat více druhů knedlíčků s různými náplněmi. Na knedlíčky z výše uvedeného receptu je potřeba pouze tři ingredience, a sice bramborový a fazolový škrob a vařící vodu. Fazolový škrob je možné nahradit škrobem pšeničným nebo se můžete vydat do některého z asijských obchodů, kde seženete i potřebný napařovací košíček.

Cézar salát

(pro 4 osoby)

2 římské saláty (můžeme použít i náš klasický
listový lollo rosso, dubáček či roketu)
150 ml olivového oleje
2 stroužky česneku
5 krajíčků toastového chleba
2 lžíce citronové šťávy
8 nahrubo nakrájených řezů z ančoviček
90 g parmezánu
1 vejce
sůl, pepř

Vejce minutu povaříme, na pánvi rozehřejeme čtyři lžíce olivového oleje, přidáme nadrobno nakrájený česnek a kostičky opečeného chleba bez kůrek a vše za stálého míchání opečeme dozlatova. Listy salátu upravíme na mísu, zbývající olej smícháme s citronovou šťávou, podle chuti osolíme a opepříme. Do zálivky rozklepneme mírně uvařené vejce a vše rozšleháme metlou. Zálivkou přelijeme salát, promícháme a přidáme opečené kostičky chleba s česnekem a nakrájené ančovičky. Znovu vše promícháme. Nakonec salát posypeme hoblinkami z parmezánu.

Autor receptu: Caesar Cardini
(Původně do něj nedával ančovičky, ale zaléval ho worcesterskou omáčkou).

Doporučené víno
Ryzlink rýnský pozdní sběr 2007, vinařství Robek, Blatnice pod sv. Antonínkem, 295 Kč

Zvolna pečené jehněčí

(rozpis na čtyři porce)

Jehněčí kýta nebo ramínko i s kostí (asi 2 kg)
6 stroužků česneku
100 g uzeného špeku nebo uz. boku
3 snítky rozmarýnu
sůl

Česnek nahrubo nasekejte stejně jako lístky rozmarýnu, špek nakrájejte na kostičky. Vše rozmixujte na pastu. Na očištěné kýtě udělejte asi centimetrové zářezy a vetřete do nich pas­tu, zbytkem potřete maso. Dejte na pekáč a ten do trouby vyhřáté na 150° C. Pečte nejprve přikryté asi čtyři hodiny a potom ještě hodinu odkryté. Po vytažení z trouby nechte deset minut odpočívat. Maso nakrájejte na plátky a šťávu po odstranění tuku přeceďte. Šťávou potom přelijte maso na talíři. Podávat můžete s bramborovou kaší ochucenou česnekem.

Autorka receptu: Jana Zatloukalová
autorka knihy Kuchařka pro dceru

Doporučené víno
Rulandské modré pozdní sběr 2007, vinařství Robek, Blatnice pod sv. Antonínkem, 395 Kč

Tip
Jehněčí má málo tuku, který ale rychle chladne, proto se servíruje na nahřáté talíře.

Špagety s omáčkou z bazalky a rajčat

(rozpis na 4 porce)

na těstoviny: 1/4 kg semoliny
1/4 kg hladké mouky
1 lžíce parmezánu
3 vejce
8 žloutků
na omáčku: 30 sladkých cherry rajčat
3 stroužky česneku
30 lístků bazalky
olivový olej extra virgin

Šest lžic oleje rozehřejeme na pánvi, přidáme celé stroužky česneku a na mírném plameni necháme prohřívat. Rajčata spaříme, oloupeme z kůže, nasekáme na kousky a přidáme na pánev s několika nasekanými lístky bazalky. Nezvyšujeme plamen a necháme rajčata dusit asi pět minut. Po dvou minutách vyjmeme z pánve stroužky česneku. Mezitím vložíme čerstvě připravené špagety do vroucí osolené vody a necháme povařit tři minuty. Jakmile jsou hotové, scedíme je a přidáme na pánev k rajčatům spolu se zbylou nasekanou bazalkou. Směs na pánvi prohazujeme a postupně k ní přidáváme další čtyři lžíce oleje. Z rajčat se odpaří voda, omáčka zhoustne, zkrémovatí a přilne ke špagetám. Po minutě odstavíme z plamene a servírujeme.

Autor receptu: Andrea Accordi
šéfkuchař restaurace Allegro

Doporučené víno
Invetro 2007, Renieri - Castelo Baci,
Toskánsko, Itálie, 355 Kč

Maková polévka

1/2 kg mletého máku
100 gramů širokých vaječných nudlí
1 litr mléka
2 hrsti rozinek, ořechů a sušeného ovoce
kůra z 1/4 pomeranče
badyán, skořice, vanilka

Nudle uvaříme v mírně slané vodě. Mléko spaříme se skořicí, badyánem a vanilkou. Sušené ovoce a oříšky nasekáme na kousky. Do máku vmícháme ohřáté mléko zbavené koření, metlou promísíme. Přidáme nasekané ovoce, kůru z pomeranče nasekanou na čtverečky. Podle chuti dosladíme nebo lehce dosolíme. Podáváme s uvařenými nudlemi.

Autorka receptu: Katarzyna Kordylewska
pekařka a cukrářka

Doporučené víno
Rulandské modré výběr z bobulí 2006
klaret (sladké), vinařství Šebesta,
Březí u Mikulova, 275 Kč

Tip
Když se mák nechá nabobtnat přes noc v mléce, ve mlýnku se zrnka lépe rozmělní a taky líp pustí chuť.

Co nevíte o máku

Česká republika patří nejen k největším jedlíkům máku na světě, ale také k předním pěstitelům této plodiny. Na rozdíl od druhů pěstovaných například v Afghánistánu kvůli opiu, obsahuje ale v Česku pěstovaný mák až desetinásobně méně morfinu. Podobně jako u ostatních slovanských národů se mák také hodně používá v české gastronomii, a to už od středověku, kdy jako surovina mnoha pokrmů sloužil i makový olej. Ten už z české kuchyně více méně vymizel, ačkoliv se vyznačuje vysokým obsahem nenasycených mastných kyselin. V 15. a 16. století se právě makový olej přidával do sladké kaše, která se vařila o Velikonocích na Zelený čtvrtek. Její základ tvořila pšeničná krupice svařená s pivem a také med. Zřejmě se jednalo o oblíbené jídlo, protože na jindřichohradeckém zámku existují záznamy o tom, že v16. století si pro tuto pochoutku připravenou pro chudé přicházelo čtyři až pět tisíc lidí.

Racuchy s jahodami

(rozpis na čtyři porce)

1/2 kg jahod
2 vejce
1 sklenice mléka
1 sklenice hladké mouky
1 lžička droždí
špetka soli, špetka cukru
1 vanilkový cukr

Mléko vymícháme s droždím, pak přidáme sůl a cukr a necháme deset minut na teplém místě. Přimícháme přesátou mouku. Vejce a vanilkový cukr umícháme do pěny. Tu přidáme do těsta a necháme ještě dvacet minut odležet. Jahody rozmačkáme. Z připraveného těsta tvoříme lžící malé placičky a smažíme je z obou stran v oleji. Ještě čerstvé servírujeme s rozmačkanými jahodami, ve kterých se placičky máčí.

Autorka receptu: Katarzyna Kordylewska
pekařka a cukrářka

Doporučené víno
Šaler červený 2007 (víno portského typu, sladké), vinařství rodiny Špalkovy, Nový Šaldorf, 295 Kč

Čokoládový koláč

(rozpis pro jednu hranatou formu na biskupský chlebíček)

1 hrníček mouky
1,5 hrníčku cukru
375 g másla
5 vajec
1 lžička prášku do pečiva
2 lžíce kakaa
1,5 hrsti nasekaných mandlí
80 g másla na polevu
100 g hořké čokolády na polevu
kůra z jednoho citronu

Máslo a kakao spolu rozpustíme. Vejce utřeme s cukrem. Mouku prosejeme a vmícháme do ní prášek do pečiva. Pak vše opatrně spojíme, vlijeme do vymaštěné a hrubou moukou vysypané formy a pečeme při 180 °C asi čtyřicet minut. Koláč po upečení necháme trochu vychladnout. Mezitím si z másla, čokolády a citronové kůry přichystáme polevu. Jakmile se ingredience spojí v tmavou hustou hmotu, polijeme jí povrch koláče a pak vše posypeme nasekanými mandlemi. Servírujeme po vychladnutí. Rada na závěr: ingredience na koláč mícháme postupně. Máslo s kakaem, vejce s cukrem a mouku s práškem do pečiva. Teprve pak vše spojíme dohromady.

Autorka receptu: Katarzyna Kordylewska
pekařka a cukrářka

Doporučené víno
Cálem ruby porto (sladké, dolihované víno), Cálem, Portugalsko, 385 Kč

Šumavské houbové fleky

pro 4 až 5 osob

400 g flíčků
600 g čerstvých hub
200 g cibule
8 vajec
0,2 l mléka
100 g sádla
mletý kmín
sůl, bílý mletý pepř

Ve slané vodě uvaříme flíčky a propláchneme je studenou vodou. Na sádle orestujeme nadrobno nakrájenou cibulku a anglickou slaninu, přidáme nakrájené houby a také je orestujeme. Promícháme nudle s orestovanými houbami, osolíme, opepříme, přidáme mletý kmín a propasírovaný česnek a dáme do pekáče. Rozšleháme vejce v mléce, osolíme a natřikrát zalijeme zapékané flíčky. Pečeme 40 až 45 minut. Podáváme s kyselou okurkou nebo okurkovým salátem.

Autor receptu: Josef Vladař
zakladatel restaurace a hotelu U Vladaře

Doporučené víno
Modrý portugal pozdní sběr 2006,
vinařství Spieberg, Archlebov, 175 Kč

Králičí stehna na smetaně

(rozpis na čtyři porce)

4 králičí stehna
120 g anglické slaniny
4 snítky rozmarýnu
4 stroužky česneku
5 šalotek
4 lžíce dijonské hořčice
1 dcl smetany
4 lžíce másla
hladká mouka, pepř, sůl, olej

Stehna vykostíme a našpikujeme slaninou. Osolíme, opepříme a do každého vložíme snítku rozmarýnu a půl stroužku česneku. Pak omotáme nití, aby obsah držel uvnitř. V hrnci opečeme stehna z obou stran na oleji, pak je vyjmeme. Na olej přidáme nahrubo nasekanou šalotku a dva stroužky na plátky nakrájeného česneku. Necháme zesklovatět, následně přidáme dijonskou hořčici a zalijeme litrem vody.

Stehna dáme zpět do hrnce, měla by být pod hladinou. Takto je dusíme asi pětačtyřicet minut doměkka. Stehna vyjmeme a omáčku zahustíme světlou jíškou připravenou z másla a hladké mouky. Přidáme smetanu. Dochutíme pepřem a solí a necháme lehce probublat se stehny, která jsme znovu vložili do hrnce. Podáváme s jasmínovou rýží. Hřbet se může balit třeba i do špenátu, ale schwarzvaldská šunka mu dá příjemné uzené aroma.

Autor receptu: Titus Eliáš
šéfkuchař restaurace Na Kopci

Doporučené víno
André pozdní sběr 2006,
vinařství Spielberg, Archlebov, 215 Kč

Tip
Stehna musí být během dušení pod hladinou, aby se připravovala rovnoměrně

Treska se zeleným chřestem

(rozpis na čtyři porce)

4 filety tresky (porce asi 80 g)
8 výhonků zeleného chřestu
8 vajec
2 stroužky česneku
4 snítky tymiánu
8 krajíčků chleba
1 dcl bílého vína olej, máslo, sůl

Tresku osolíme a lehce opepříme nahrubo mletým černým pepřem, krátce opečeme z obou stran na pánvi s trochou olivového oleje a čerstvého másla, pak přidáme snítku tymiánu a celé stroužky česneku. Zastříkneme bílým vínem a 2 - 3 minuty necháme dopéct v troubě rozehřáté na 180 stupňů. Chřest očistíme od zdřevnatělých částí a dáme na minutu spařit do vody, kterou držíme těsně pod stupněm varu. Poté vyjmeme a krátce zchladíme ve studené vodě s ledem.

Na másle umícháme doměkka vajíčka. Přidáme chřest nakrájený na plátky a vajíčka lehce dosolíme. Silnější plátek bílého chleba pokapeme olivovým olejem a do zlatova z obou stran opečeme. Na chleba navrstvíme míchaná vajíčka s chřestem, navrch přidáme tresku. Lehce zakápneme olivovým olejem.

Autor receptu: Richard Fuchs
šéfkuchař restaurace Monastery

Doporučené víno
Irsai Oliver kabinetní 2008,
vinařství Tetur Vladimír, Velké Bílovice, 168 Kč

Polský vánoční makovec

(rozpis na jeden "rukáv")

1/4 kg hladké mouky
50 g cukru
10 vajec
125 ml mléka
15 g droždí
1/2 kg umletého máku
100 g másla
kůra ze 1/4 pomeranče hrst směsi mandlí, rozinek a sušeného ovoce

Do vlažného mléka přidáme trochu cukru a droždí, připravíme si tak kvásek. Necháme vzejít. Mezitím utřeme čtyři žloutky s cukrem. Do prosáté mouky přidáme kvásek, zbytek mléka a žloutky utřené s cukrem. Vypracováváme těsto, dokud se nepřestane lepit na ruce. Pak dáme vykynout. Umletý mák smícháme s máslem, nasekanými mandlemi a sušeným ovocem.

Vykynuté těsto rozválíme tak, aby se netrhalo - čtvrt až půl centimetru je optimální výška. Potom ze dvou třetin potřeme makovou směsí a zavineme tak, aby nepokrytá část zůstala k překrytí nakonec. Dáme péct do trouby vyhřáté na 180 °C asi na tři čtvrtě hodiny. V závěru pečení kontrolujeme a jakmile má těsto nazlátlou barvu, je makovec hotový. Ještě teplý bohatě pocukrujeme.

Autorka receptu: Katarzyna Kordylewska
pekařka a cukrářka

Doporučené víno
Burmester tawny port, Burmester,
Portugalsko, 385 Kč

Vzpomínka na školní jídelnu

(rozpis na čtyři porce):

hovězí kýta (nejlépe květová špička),
šalotka, čerstvá petrželka,
brambory
nudlové těsto: 1/2 kg hladké mouky
1/2 kg polohrubé mouky
8 vajec
2 lžíce olivového oleje
Mrkvová omáčka: 1dl čerstvého mrkvového džusu
1 lžíce studeného másla

Vypracujte těsto a nechte ho hodinu až hodinu a půl odpočívat. Uvařte hovězí, nakrájejte ho na kostičky a smíchejte s orestovanou šalotkou a trochou čerstvé petrželky. Směsí naplňte taštičky z nudlového těsta. Vaří se v osolené vodě 3 až 4 minuty. Rozvařte brambory, pak je vyšlehejte nebo propasírujte na kaši. Čerstvý mrkvový džus vařte s trochou soli tak dlouho, až ztratí zhruba polovinu objemu. Pak jej odstavte, a až se nebude vařit, zamixujte do něj lžíci studeného másla. Na bramborovou kaši položte ravioly a přidejte mrkvovou šťávu.

Autor receptu: Roman Paulus
šéfkuchař Radisson SAS Alcron Hotel Praha

Doporučené víno
Rulandské modré pozdní sběr 2008 rosé,
vinařství Barabáš, Hodonice, 229 Kč

Risotto s cuketou a květem

(rozpis na čtyři porce)

1 cuketa
1 cuketový květ
1 jarní cibulka
100 g másla
1 hrnek rýže
2 lžíce parmezánu
1 litr drůbežího vývaru
olivový olej, pepř, sůl

Na oleji lehce osmažíme na jemno nasekanou cibulku tak, aby neztmavla. Pak přidáme dvě lžíce na kostičky nasekané cukety a lehce zarestujeme. Poté přidáme rýži. Když slyšíme, že začíná jemně praskat, je opražená tak akorát, a tak přidáme dvě sběračky vývaru a lehce osolíme. Necháme probublávat na plotně patnáct až dvacet minut, podle druhu rýže. Postupně doléváme vývar a průběžně mícháme. Nakonec prohodíme s jednou lžící olivového oleje a lžící cukety, kterou jsme nasekali na drobné kostičky. Pak přidáme parmezán a máslo, znovu prohodíme, osolíme, opepříme a ozdobíme kousky květů cukety, které jsme v oleji osmažili jako chipsy.

Autor receptu: Andrea Accordi
šéfkuchař restaurace Allegro

Doporučené víno
Prosecco spumante brut, Casa Defra, Itálie, 215 Kč

Jak připravit chutnou rýži

Jak uvařit rýži, aby nebyla příliš tvrdá ani mazlavá, není úplně samo sebou. Pokud vám dělá vaření rýže problémy, zkuste ji řádně"vydusit", ať už nad plamenem nebo v troubě. Na jeden díl suché rýže připadne asi dílek a půl až dva vody. Při procesu nemíchat, jen tu a tam odhrnout vidličkou. Rýže je hotová, když se voda odpaří. Využít můžete i speciální hrnec. Stačí do něj nasypat rýži a pak nalít množství vody dle vyznačených rysek. Ty jsou odstupňované v závislosti na druhu rýže: například bílá potřebuje méně vody než rýže tmavá. Hrnec pak sám nastaví dobu vaření. Výhodou této přípravy je, že si rýže uchová nutriční hodnoty, je sypká a i lépe chutná, ovšem vyžaduje počáteční investici zhruba od tisíce korun výš.

Bramborové škubánky

(rozpis na šest až sedm porcí)

1 kg starých brambor
300 g hrubé mouky
kostka másla nebo sádla
200 g strouhaného tvarohu nebo 100 g mletého máku
300 g moučkového cukru sůl

Staré brambory oloupejte, vyočkujte, překrájejte na středně velké kousky, zalijte vodou a dejte vařit. Když jsou poloměkké, vývar z brambor sceďte do misky a schovejte pro další postup. Stáhněte ploténku na malý plamen. Brambory zalijte v hrnci téměř do poloviny vývarem, posypte prosátou hrubou moukou a násadou vařečky udělejte do hmoty díry tak, aby byl vidět vývar. Dejte na plotýnku na malou teplotu, zaklopte pokličkou a nechte 20 minut propařit. Pak brambory rozšťouchejte šťouchadlem a vařečkou důkladně rozetřete.

Škubánky jsou hotové, když se nelepí na vařečku. Z hmoty vykrajujte noky polévkovou lžící, namáčejte ji přitom do rozpuštěného másla nebo sádla. Posypte strouhaným tvarohem nebo cukrem promíchaným s mákem. Druhý den je můžete upravit na slano. Třeba je opečte na oleji.

vaří: Radek David
šéfkuchař restaurace La Veranda

Doporučené víno
Fragolino(sladký sekt s příchutí jahod),
Rocca dei Forti, Itálie, 155 Kč

Tip
Škubánky na slano: přidejte slaninu, česnek, ­petrželku či houby.

Dýňový krém

(rozpis na čtyři porce)

středně velký kus dýně hokkaido,
asi 1,2 kg (k dostání na trzích a v bioprodejnách)
1 l slabého zeleninového vývaru
1 lžička koření kurkuma
1 lžička mleté sladké papriky
1/2 lžičky mletého čili koření
sůl, hrst čerstvého kopru na ozdobu,
dýňový (nebo olivový) olej na ozdobu

Dýni odrhněte kartáčkem a rozkrojte napůl. První řez vyžaduje trochu síly a velký ostrý nůž. Semínka vydlabejte lžící a vyhoďte. Odvažte 1 kg dužiny dýně (i se slupkou, protože ta vařením u druhu hokkaido změkne) a pokrájejte ji na kostky. Ty dejte do hrnce, zalijte vývarem, přidejte koření a 3 lžičky soli. Přiveďte k varu a pod poklicí vařte doměkka asi 20 minut. Vše rozmixujte do hladkého hustého krému.

Je-li třeba, dochuť­te solí a horký krém rozlijte do misek. Každou misku ozdobte nasekaným koprem a pokapejte trochou oleje. Ten dýňový chutná po oříšcích a je krásně zelenohnědý, takže vytvoří hezký kontrast. Podávejte s dobrým čerstvým chlebem.

Autorka receptu: Lenka Požárová
autorka oblíbených zapálených kuchařek

Doporučené víno
Piano Piano IGT 2008 rosé,
Terre di Talamo, Toskánsko, Itálie, 355 Kč

Tip
Dýně hokkaido se na rozdíl od jiných odrůd nemusí loupat. Pokud polévku uvaříte
z jiného druhu této zeleniny, bude chutnat jinak.

Jak na dýně

Dýně mají vysokou nutriční hodnotu, obsahují hodně vitamínů a jejich chuť kolísá mezi sladkou a slanou - pochutnat si proto můžete jak na hutné dýňové polévce, tak na sladkém koláči se skořicí. Zralost dýně poznáme podle stopky: ta nesmí být hladká a zelená, ale zdřevnatělá, s drobnými suchými prasklinkami. Slupka by pak měla být tvrdá a matná. Plody vybírejte těžké, ty lehké budou plné semínek místo dužiny. Dýně lze bez problémů skladovat v suché a vzdušné místnosti (při teplotě okolo 15 stupňů) po několik měsíců.

"Jsem přesvědčená, že za degradaci dýně mohou vzpomínky z dětství na kompot s ananasovou trestí a potrhlý sci-fi večerníček, kde se dýně hádala s okurkou, kdo vypil na vzdálené planetě všechnu vodu," píše v úvodu své knihy věnované dýním Lenka Požárová. "Je z ní možné vykouzlit jídla slaná, sladká, horká i studená, vařená i pečená. Nejen, že fakt chutná, ale je taky zdravá, navíc nekalorická a jídla z ní jsou krásně barevná!" přesvědčuje zapálená kuchařka.

Telecí líčka s omáčkou madeira

(rozpis na dvě porce)

1 kg telecích líček
200 g cibule
200 g řapíku celeru
200 g mrkve
20 g česneku
1 l vína Madeira
olivový olej
250 g másla
200 g rajčatového protlaku či drcených rajčat
3 l hovězího vývaru
snítka tymiánu a rozmarýnu

Telecí líčka opečeme po obou stranách na oleji a másle, na výpeku orestujeme zeleninu na barvu, přidáme protlak, bylinky a svařené víno. Zalijeme teplým hovězím vývarem a vaříme na velmi mírném plameni doměkka. Vhodnou přílohou je kaše či dušená kořenová zelenina.

Autor receptu: Zdeněk Pohlreich
šéfkuchař/majitel restaurace Café Imperial

Doporučené víno
Cabernet Sauvignon pozdní sběr 2006,
Chateau Dowina,
vinařství Vinselekt Michlovský, Rakvice, 285 Kč

Meruňkové knedlíčky

(rozpis na čtyři porce)

15 meruněk
1/4 kg polohrubé mouky
1/4 kg měkkého tvarohu
15 dkg másla
1 žloutek
2 vanilkové cukry
1 tvaroh na strouhání
10 dkg moučkového cukru

Z mouky, měkkého tvarohu, 30 gramů změklého másla, žloutku a vanilkových cukrů vypracujeme těsto. Prohněteme ho do pevné, pružné konzistence. Vyválíme asi na půlcentimetrovou výšku. Vykrajujeme z něj kolečka o sedmicentimetrovém průměru. Meruňky vypeckujeme, rozčtvrtíme, klademe na připravená kolečka těsta, balíme je do nich. Dlaněmi uválíme v úhledné knedlíčky. Ty vložíme do vroucí vody a necháme sedm minut povařit. Čerstvé servírujeme s nastrouhaným tvarohem, trochou cukru a zalité rozpuštěným máslem.

Autorka receptu: Kateřina Fornůsková
šéfcukrářka Café Imperial

Doporučené víno
Ryzlink vlašský výběr z hroznů 2008 (polosladké), vinařství Volařík, Mikulov, 175 Kč

Zeleninová polévka s červenou čočkou a kokosovým mlékem

(rozpis na čtyři porce)

2 až 3 mrkve
1/4 cukety
1 cibule
1/2 řapíkatého celeru
1 červená paprika
1 zelená paprika
2 lžíce olivového oleje
20 dkg červené čočky
1 l vody
1 až 2 stroužky česneku
1 lžíce francouzského sypaného droždí
1 dl kokosového mléka
sůl

Na pánvi rozpálíme olej, přidáme nadrobno nakrájenou cibuli a řapíkatý celer pokrájený na kostičky a chvíli smažíme. Přihodíme mrkev pokrájenou na kolečka, kousky cuket a papriky. Vsypeme čočku a zhruba po minutě míchání přidáme francouzské droždí. Po chvíli zalijeme vodou a osolíme, přidáme utřený česnek. Vaříme bez pokličky asi 15 minut. Nakonec vlijeme kokosové mléko. Můžeme ihned podávat. Při skladování nezakrýváme pokličkou, ale pečicím papírem. Doporučujeme servírovat s chlebem nebo s rýží. Zeleninová polévka s čočkou má lehce krémovou konzistenci podpořenou kokosovým mlékem.

Autor receptu: Václav Stanislav
spolumajitel a šéfkuchař restaurace Lehká hlava

Doporučené víno
Sauvignon pozdní sběr 2008,
vinařství Barabáš, Hodonice, 295 Kč

Domácí paštika

(rozpis na čtyři porce)

0,5 kg mletého masa (max. 25 procent tuku)
100 g kuřecích jater
1 vejce
1/2 střední na jemno nakrájené cibule
1 lžíce mletého česneku
40 g celých černých oliv
40 g kachního tuku
40 g nahrubo nakrájených vlašských ořechů
troška rozmarýnu
a tymiánu nasekaného nadrobno
sůl a pepř

Ingredience řádně promícháme, dochutíme solí a pepřem. Do zapékací formy vyložíme slaninu nakrájenou na jemné plátky a plníme směsí. Formu zabalíme do alobalu a vložíme na vyšší plech s vodou, která sahá do 1/3 zapékací formy. Pečeme v troubě na 95 stupňů 2,5 hodiny. Po upečení necháme zchladnout, vyndáme z formy a krájíme na dva centimetry silné plátky. Paštiku servírujeme se salátkem, kousky rajčete, kysanou okurkou a kroužky červené cibule.

Autor receptu: Miloš Rozkošný
bývalý šéfkuchař Brasserie Chez Marcel

Doporučené víno
Pinot blanc pozdní sběr 2008 Maidenburg
(polosladké), vinařství Reisten, Pavlov, 295 Kč

Tip
Paštika chce svůj čas. Masová hmota se musí rozležet, aby vstřebala vůně koření, po upečení zase vyžaduje odpočinek v lednici, aby se nedrolila.

Losos s dýňo-bramborovým pyré

(rozpis na čtyři porce)

4 filety z lososa
1/2 kg brambor
1/2 kg dýně
1 cibule
4 plátky anglické slaniny
20 dkg zelených fazolek
2 dcl kuřecího vývaru
2 dcl červeného vína
tymián, sůl, pepř
cukr
máslo
olivový olej

Brambory i dýni uvaříme doměkka, smícháme a rozmixujeme na hladké pyré. Ochutíme solí, pepřem a tymiánem. Kuřecí vývar a víno svaříme na dvě třetiny objemu, dochutíme cukrem, solí a trochou tymiánu. Hotovou omáčku zahustíme máslem. Rybu opečeme na oleji po obou stranách - stačí dvě minuty na každé. Pak dáme na několik minut dopéct do trouby. Slaninu nakrájíme na kostičky, stejně jako cibuli, a obojí opečeme na másle. Přidáme zelené fazolky a vše prohazujeme na pánvi ani ne dvě minuty. Ochutíme trochou soli a pepře.

Na talíře rozprostřeme pyré, na ně uložíme opečený filet ryby a přelijeme jej omáčkou z vývaru a vína. Vedle vyskládáme fazolky s cibulkou a slaninou.

Autor receptu: Jiří Štift
šéfkuchař restaurace Essensia

Doporučené víno
VDP Syrah rosé 2008, Aimery, Francie, 185 Kč

Quiche

(rozpis na kulatou formu o průměru 26 - 31 cm)

1/4 kg hladké mouky
50 g změklého másla
1 vejce
1 pórek
1 cibule
10 dkg slaniny
10 dkg žampionů
300 ml smetany ke šlehání
6 žloutků
olivový olej
bylinky, sůl, pepř
fazole na pečení těsta

Mouku smícháme se špetkou soli, poté přidáme máslo a jedno celé vejce. Vše důkladně propracujeme ručně nebo v kuchyňském robotu. Když je těsto suché, přidáme ještě trochu vlažné vody. Ostatní ingredience se tím lépe spojí. Necháme 5 min. odpočinout, potom těsto na lehce vysypaném válu vyválíme do placky, kterou vyložíme vymazanou formu.

Necháme chvíli odpočívat v chladu. Těsto ve formě propícháme vidličkou, zakryjeme kolem vystřiženým z pečicího papíru a posypeme suchými fazolemi. Dáme předpéct na 20 min. do trouby vyhřáté na 180 °C.
Na oleji zpěníme nakrájenou cibuli, poté k ní přidáme pórek nakrájený na přepůlená kolečka, na proužky nakrájenou slaninu a kousky žampionů. Vše dusíme do poloměkka, poté odstavíme z plamene. Smetanu rozmícháme se šesti žloutky, opepříme, osolíme a okořeníme bylinkami.

Když je těsto předpečené, odstraníme z něj fazole i papír a vyplníme jeho dno náplní z hub a zeleniny. Zalijeme smetanou se žloutky a znovu vložíme do trouby. Tentokrát pečeme 20 - 30 min. v troubě rozehřáté na 160 °C. Quiche je hotový, když se náplň zpevní a okraje zezlátnou.

Autor receptu: Václav Frič
lektor kurzů vaření v Pražském kulinářském institutu

Doporučené víno
Bourgogne Chardonnay, Paul Pilot,
Burgundsko, Francie, 455 Kč

Tip
Francouzská tradice velí kombinovat v quichi kozí sýr se špenátem, oblíbená je také náplň pórková, houbová či cuketová.

Pečená svíčková na smetaně s houskovým knedlíkem a brusinkami

(rozpis na tři porce)

800 g hovězí svíčkové
sůl, bílý pepř
1 dl oleje
100 g mrkve
70 g celeru
70 g cibule
10 g hořčice plnotučné
0,03 dl octa z bílého vína
celý pepř, nové koření, bobkový list,
3 dl hovězího vývaru
1,5 dl smetany 33%
cukr krupice
1 citron
20 g brusinkového kompotu

Na oleji opečeme ze všech stran osolenou a opepřenou svíčkovou a vyndáme. V oleji pak restujeme mrkev a celer na kostičky, až nám lehce zezlátnou. Pak přidáme cibuli na kostičky, orestujeme a přidáme hořčici, kterou zarestujeme, a nakonec ocet. Do takto připraveného základu dáme v malé šroubovací nádobě (do které dáváme sypký čaj) celý pepř, nové koření a bobkový list. Dusíme asi 30 minut a pak přidáme opečenou svíčkovou a pečeme v troubě. Po upečení přilijeme smetanu, zlehka povaříme, vyndáme koření a rozmixujeme v mixéru. Omáčku přecedíme přes cedník a dochutíme solí, citronovou šťávou a cukrem. Maso krájíme na plátky. Podáváme s napařeným houskovým knedlíkem a řezem citronu s brusinkami a vyšlehanou smetanou.

Autor receptu: Radek David
šéfkuchař restaurace La Veranda

Doporučené víno
N.E.R. 2006 Coteaux Peluic,
vinařství Hrabal, Velké Bílovice, 455 Kč

Tiramisu

(rozpis na čtyři porce)

60 g žloutků
70 g piškotů
225 g mascarpone
50 g cukru
50 g bílku
10 g kakaa
10 g vína Marsala
káva espresso

Žloutky oddělte od bílků, do každého přidejte 1/3 cukru krupice a vyšlehejte. Do silného espressa přidejte zbylý cukr a nechte vychladnout. Do vyšlehaných žloutků postupně přidávejte sýr mascarpone a smíchejte dohromady tak, aby vznikl jemný krém bez hrudek. Opatrně přimíchejte vyšlehaný sníh a jemně vymíchejte do hladkého krému. Italské piškoty namočte v oslazené kávě a vyložte jimi dno formy.

Pokapejte vínem Marsala, přikryjte krémem, který pomocí karty rozetřete rovnoměrně po celé ploše. Nechte dvě hodiny v lednici vychladit a tiramisu je hotové. Před rozkrájením na porce jej důkladně posypejte hořkým kakaem.

Autor receptu: Václav Kliment
dříve Sous chef PastaCaffé Tonino Lamborghini

Doporučené víno
Portal cellar reserve ruby (sladké víno),
Portal, Portugalsko, 440 Kč

Tip
Při přípravě originálního tiramisu se používají italské piškoty Savoiardi. Ty jsou téměř identické s velkými dětskými piškoty (jazýčky).

Kuřecí tajine

(rozpis na čtyři porce)

500 ml drůbežího vývaru
kuskus
1 celé kuře nebo vykostěná kuřecí stehna
karotka
cibule
2 až 3 do soli nakládané citrony
sušené datle
kari koření
sůl
3 lžíce olivového oleje
petržel

Kuskus zalijeme vývarem a necháme 5 minut nasát, osolíme a promícháme, můžeme přidat trochu másla. Vykostěná kuřecí stehna nakrájíme na kusy, karotku a cibuli na měsíčky. Přidáme datle a citrony, olivový olej a směs okořeníme kari kořením a solí. Vše orestujeme na pánvi a pak směs přeložíme na pečicí plech a pečeme-dusíme 30 minut v troubě na 180 °C s alobalem. Poté směs dopečeme 5 minut bez alobalu. Při podávání dozdobíme petrželí a citronem. Jako přílohu servírujeme kuskus.

Kulatá zrníčka kuskusu jsou jednou z nejzákladnějších surovin pro marocké stolování. "Vlastně pořád jíte kuskus, ale nepřijde vám to," říká Vladimír Drda. "Míchá se s luštěninami nebo třeba dělá na sladko s rozinkami a oříšky."

Autor receptu: Vladimír Drda
dříve šéfkuchař restaurace Dahab

Doporučené víno
Ryzlink vlašský, výběr z hroznů 2007, polosuché, Mikrosvín Mikulov, 350 Kč

Gnocchi s omáčkou z rajčat

(rozpis na čtyři porce)

Gnocchi z 1/2 kg brambor
1/2 kg rajčat
2 stroužky česneku
10 větších listů bazalky
1/4 litru kuřecího vývaru
2 stroužky česneku
1 a 1/2 lžíce strouhaného sýra pecorino
olivový olej
pepř, sůl

Rajčata spaříme, oloupeme a nakrájíme na kostičky. Do rozpáleného oleje dáme šest celých lístků bazalky a celé oloupané stroužky česneku. Lehce osmahneme a pak přidáme nakrájená rajčata. Po minutě zalijeme sběračkou a půl vývaru a zvolna vaříme asi pět minut. Poté přidáme ještě tři lžíce oleje a zamícháme. Do vroucí osolené vody vložíme připravené gnocchi, a než se udělají, vyndáme z pánve česnek a lístky bazalky, potom vmícháme pecorino a zbylou bazalku nasekanou na tenoučké proužky. Jakmile jsou gnocchi hotové, slijeme je a přidáme k omáčce na pánev. Celý obsah několikrát na pánvi prohodíme a čerstvé podáváme.

Autor receptu: Andrea Accordi
šéfkuchař restaurace Allegro

Doporučené víno
Prosecco frizante, Casa Defra, Itálie, 175 Kč

Čokoládový fondán

50 g másla
100 g hořké čokolády s obsahem kakaa 60 - 70 %
2 vejce
50 g krupicového cukru
20 g hladké mouky

Vejce vyšleháme dopevna s cukrem. Máslo rozpustíme s čokoládou a poté třeme se směsí vajec a cukru, dokud nevznikne jednolitá hmota. Tu rozdělíme do formiček nebo hrníčků a zaprášíme moukou. Troubu předehřejme na 200 stupňů. V ní pečeme naplněné formičky či hrníčky asi deset minut. Povrch by měl být rozpraskaný a vnitřek stále ještě trochu téct. Podáváme horké s vanilkovou zmrzlinou nebo samotné.

Autorka receptu: Kateřina Fornůsková
šéfcukrářka Café Imperial

Doporučené víno
Welschriesling Eiswein 2008 (ledové víno, sladké), Matthias & Mellitta Leitner, Rakousko, 350 Kč

Čokoláda jako droga

Kakaové boby používaly už kmeny Mayů a Aztéků při náboženských obřadech. Zvláštní účinky čokolády na lidský organismus dokazují i moderní vědecké studie. Podle článku publikovaného v časopisu Nature může mít čokoláda podobně uvolňující účinky jako marihuana. Tým vědců ze Severozápadní univerzity v Evanstonu u Chicaga zase monitorováním mozkové aktivity během pomalého rozpouštění čokolády v ústech patnácti dobrovolníků zjistil, že všem se zvýšil průtok krve v oblastech mozkové kůry čelního laloku a v mezimozku, tedy v částech, jež reagují na drogy, například na kokain.

Boží milosti

(rozpis na osm tuctů)

3 vejce
1 lžíce octa
2 lžíce rumu
2 lžičky cukru moučky
1 lžičky soli
80 ml smetany
2 lžíce měkkého másla
280 g hladké mouky
1 kg sádla na smažení
moučkový cukr na obalení

Spojíme jedno vejce se dvěma žloutky, přidáme rum, ocet, cukr a smetanu. Vše vymícháme do hladka. Přidáme máslo a znovu vymícháme. Postupně přidáváme vždy po dvou hrstech mouky, až se těsto přestane lepit na ruce. Pak ho necháme deset minut odležet. 

Těsto rozválíme na výšku čtvrt centi­metru a krájíme na pásy. Měly by být asi čtyři centimetry široké a devět centimetrů dlouhé. Ty potom uprostřed prořízneme; vzniklým otvorem provlékneme jeden konec tak, aby vznikla klička. Smažíme v rozpáleném sádle 10 až 15 sekund a potom odložíme na ubrousek, který vsákne tuk. Nakonec obalíme v moučkovém cukru. Těsto musí kromě vajíček a mouky obsahovat také rum a ocet. Na smažení je možné použít i olej, ale jenom sádlo dá božím milostem tu správnou chuť.

Autorka receptu: Katarzyna Kordylewska
pekařka a cukrářka

Doporučené víno
Tokaji Aszu 3 Puttonyos (sladké),
Chateau Dereszla, Maďarsko, 450 Kč

Tip
Receptur na boží milosti existuje s různými obměnami mnoho. Dělají se i se špetkou skořice, vínem, nebo dokonce naslano.

Zavinutá kachní prsa

(rozpis na čtyři porce)

4 kachní prsa (i s kůží)
1 hlíza topinamburu
(říká se mu také jeruzalémský artyčok)
15 dkg červené řepy
10 růžičkových kapust
10 sladkých hráškových lusků
10 cibulek šalotky
2 lžíce octu balzamiko
2 lžíce másla
1 lžíce cukru
1 dcl červeného vína

Kachní prsa nařízneme na straně, kde je kůže, asi deseti šikmo vedenými řezy. Další řez vedeme středem masité části prsou, aby se víc "otevřela". Poté nakrojíme kolem okrajů, takže se kůže lehce odchlipuje. Prsíčka pak po dvou - masitou částí k sobě - zavineme a přitom dbáme, aby kůže byla na povrchu. Zámotek svážeme napevno nití.

Nad plamen dáme rozehřát pánev, a jakmile je její povrch rozžhavený, vložíme do ní maso (bez tuku). Opékáme ze všech stran, dokud nezezlátne. Troubu rozehřejeme na 120 °C, opečené zámotky přemístíme na pekáč a dáme na čtyřicet minut péct. Výpek z masa slijeme a uchováme. Celé šalotky v hrnci lehce zkaramelizujeme na másle a cukru, přidáme balzamiko a nad mírným plamenem vaříme, dokud se objem nezredukuje na polovinu. Přilijeme víno a stejným způsobem necháme polovinu obsahu vyvařit. Pak přidáme výpek z pánve a chvíli vaříme. Hrnec odstavíme a obsah necháme chladnout. Řepu a topinambur (jeruzalémský artyčok) nakrájíme na kostičky, kapusty rozčtvrtíme. Vhodíme do horké vody spolu s lusky hrášku a téměř okamžitě vytáhneme. Upečená prsa krájíme na plátky a horké podáváme s podzimní zeleninou a sosem z vína a balzamika.

Autor receptu: Titus Eliáš
šéfkuchař restaurace Na Kopci

Doporučené víno
Dornfelder pozdní sběr 2008,
vinařství Šebesta, Březí u Mikulova, 215 Kč

Kachní raviolky s vinnou pěnou

(rozpis na čtyři porce)

zbytky z kachny
čtyři kusy kachních jater
lžíce nasekané šalotky
lžíce nasekaného řapíkatého celeru
Nudlové těsto: 1/2 kg hladké mouky
1/2 kg polohrubé mouky
8 vajec, 2 lžíce olivového oleje
Jablečné pyré: 2 sladší jablka
a cukr podle sladkosti jablek
1 hřebíček, malý úlomek skořice
Vinná pěna: svařené víno, lecitin

Zadělejte těsto a nechte ho půl hodiny až hodinu odpočinout. Oberte maso z kostí. Lehce osmažte celer a šalotku nasekané na drobné kousky. Přidejte pokrájené maso a podlijte ho šťávou z kachny. Nechte pomalu dusit, až se šťáva téměř vyvaří. Červené zelí nakrájejte na kostičky a spařte ho vroucí vodou. Přidejte ho k masu.

Vyválejte těsto a opatrně do něj plňte směs zeleniny a masa. Pečte v troubě dozlatova. Jablka oloupejte a zbavte jadřinců. Uvařte je s kořením doměkka, koření vyjměte a jablka rozmixujte. Osolená a opepřená kachní játra zprudka opečte, stačí 30 sekund z obou stran. V mixéru vyšlehejte pěnu ze svařeného vína a lecitinu. Není to jednoduché, ale když se to povede, pěna vydrží. Pokud experiment nevyjde, můžete víno použít jako omáčku. Stačí jej lehce zahustit varem. Na raviolu položte osmažená kachní játra, položte ji na jablečné pyré, ozdobte vinnou pěnou a podávejte.

Autor receptu: Roman Paulus
šéfkuchař Radisson SAS Alcron Hotel

Doporučené víno
Grande Cuvée 1531 rosé (šumivé víno),
Aimery, Francie, 395 Kč

Tip
V tomto jídle ucítíte chuť zelí, jablka i vína. Funguje to ale jen v případě, že je příprava rychlá - když se nepřepečou játra a nerozvaří raviolka.

Kamenáč se šafránem a slávkami

(rozpis na čtyři porce)

1 kamenáč (asi dvoukilový)
1 kg slávek
4 vařené brambory
1 fenykl
2 šalotky
3 žebra řapíkatého celeru, mrkev
1 hrníček konzervovaných rajčat
2 dl bílého vína
1 upečená brambora
2 žloutky
1 lžička dijonské hořčice
2 stroužky česneku, snítka tymiánu,
snítka rozmarýnu
2 špetky šafránu
olivový olej, mořská sůl,
čerstvě mletý pepř, celý pepř

Kamenáče vykostíme. Fenykl, řapíkatý celer a mrkev nakrájíme na špalíčky; ty pak uvaříme v osolené vodě. Odřezky zeleniny si schováme na přípravu vývaru, stejně jako kosti a hlavu ryby. Kosti a hlavu z ryby zapečeme v troubě. Na olivovém oleji orestujeme šalotku, česnek, bylinky a odřezky zeleniny; když zelenina změkne, přidáme hlavu s kostmi a konzervovaná rajčata a zarestujeme. Zalijeme vínem a svaříme na polovinu. Pak přidáme vodu a vývar necháme 45 minut provařit. Nakonec scedíme.

Do vývaru zahřátého těsně pod teplotu varu přidáme šafrán, vložíme vařené oloupané brambory a filety kamenáče ochucené solí a pepřem. Rybu takto pošírujeme z jedné strany pět minut, pak ji otočíme a do vývaru dáme proprané slávky a vařenou zeleninu. Dopošírujeme dalších pět minut. V míse připravíme omáčku aioli. Smícháme prolisovaný česnek, pyré z upečené brambory, sůl, pepř, dijonskou hořčici a žloutky. Za stálého míchání přiléváme olej, dokud nevznikne omáčka. Jídlo podáváme s bagetou, která se maže omáčkou aioli.

Autor receptu: Jiří Štift
šéfkuchař restaurace Essensia

Doporučené víno
Sancerre "Les Belles Dames" 2007,
Domaine Gitton, Val de Loire, Francie, 670 Kč

Dušené jehněčí se zeleninou na červeném víně

(rozpis na pět porcí)

1,7 kg jehněčí plece s kostí
sůl
celý černý pepř
1,5 dl olivového oleje
200 g mrkve
200 g řapíkatého celeru
10 g čerstvého tymiánu
200 g cibule
6 stroužků česneku
50 g rajčatového protlaku
200 g zralých rajčat
2,5 dl červeného vína,
nejlépe bardolino nebo chianti
15 g hladké mouky 1 l jehněčího vývaru

Jehněčí plec naporcujte na pět kusů, nejlépe sekáčkem nebo pilkou. Osolte, opepřete a opečte ze všech stran na olivovém oleji, dokud se maso nezatáhne a nezbarví dozlatova. Maso vyjměte a pak restujte mrkev a řapíkatý celer nakrájené na drobné kostičky tak dlouho, dokud se mrkev nezačne zabarvovat. Přidejte cibuli nakrájenou na kostičky a tymián. Když cibule zezlátne, přidejte rajčatový protlak, rajčata na kostky a česnek na plátky. Zlehka orestujte, zalijte vínem a 0,3 dl vývaru. Do připraveného základu vraťte opečenou jehněčí plec a duste ji v troubě pod pokličkou dvě až tři hodiny při teplotě 130 °C. Doba se může prodloužit podle kvality masa. Pak maso vyjměte a výpek vyrestujte, až vystoupí tuk. Přebytečný tuk zlehka slijte a do zbylého tuku přidejte hladkou mouku, udělejte jíšku, zalijte ji vývarem a provařte 40 minut. Dochuťte solí a černým pepřem. Pokud jste použili kyselejší víno, přidejte trochu cukru krupice. Podávejte. Například s čerstvými těstovinami, italským rizotem nebo bramborami.

Autor receptu: Radek David
šéfkuchař restaurace La Veranda

Doporučené víno
Cuvée Skale 2005,
vinařství Springer, Bořetice, 999 Kč

Medailonky z kančího hřbetu a celer po švýcarsku

(rozpis na tři porce)

150 g kančího hřbetu
5 lžic olivového oleje
4 kuličky jalovce
mletý pepř, sůl,
kůra z 1/2 pomeranče
rakytníkový džem
brusinkový kompot
1 lžíce portského (případně šťáva z pomeranče)
1 velký celer oloupaný
a nakrájený na 1,5 až 2 mm silné plátky
šťáva z 1/2 citronu

Nakrájíme si z kančího hřbetu příslušný počet porcí medailonků a lehce naklepeme. V pěti lžících olivového oleje rozmícháme čtyři rozdrcené kuličky jalovce, čerstvě mletý pepř, sůl a ostrouhanou kůru z 1/2 pomeranče. Směsí potřeme maso a necháme aspoň hodinu odležet v chladu. Pečeme na pánvi na oleji. Rakytníkový džem smícháme s brusinkovým kompotem, přidáme lžíci portského nebo šťávu z pomeranče.

Celer po švýcarsku: smícháme si 2/3 zeleninového vývaru (nebo vody) s 1/3 bílého vína (celkem 1/2 až 3/4 litru). Plátky celeru nakrájíme na čtverce velikosti sousta a promícháme s citronovou šťávou. Vložíme do hrnce a zalijeme vývarem s bílým vínem, aby zelenina byla téměř ponořená. Vaříme do poloměkka. Přidáme světlou jíšku a dvě lžíce parmezánu, promícháme a necháme krátce přejít varem. Zjemníme šlehačkou. Osolíme a opepříme bílým pepřem.

Autor receptu: Antonín Kinský
vlastník restaurantu Století

Doporučené víno
Chateau Beaumont 2005, Hau- Médoc,
Bordeaux, Francie, 650 Kč

Tip
Rakytníkový džem, který je vyhledáván pro vysoký obsah vitamínu C, koupíme v prodejnách zdravé výživy, Country Life nebo
v drogerii DM.

Zajíc načerno

(rozpis na 4 porce)

4 zaječí stehna
1 jablko, 1 citron
15 dkg slaniny
2dl červeného vína
5 lžic švestkových povidel
1 lžíce nastrouhaného perníku
10 sušených švestek
10 oloupaných mandlí
2 větší mrkve
kus celeru a petržele (oboje o velikosti mrkve)
1 střední cibule
1 litr masového vývaru
cukr krystal
hladká mouka
máslo
ocet, olej
jalovec, bobkový list, celý černý pepř,
nové koření, sůl, čerstvý tymián a rozmarýn

Zaječí stehna prošpikujeme asi třetinou slaniny, osolíme a opečeme je na oleji ze všech stran. V kastrole na másle orestujeme nakrájenou kořenovou zeleninu spolu s kořením a bylinkami. Když zelenina troche změkne, přidáme cibuli, zbylou slaninu a cca 5 minut orestujeme. Zasypeme krystalovým cukrem a necháme zkaramelizovat. Přidáme oloupaný citron a oloupané jablko bez jádřinců a zakápneme octem.

Poté vložíme opečené maso, podlijeme vínem a necháme ho skoro vyvařit. Zalijeme do 3/4 vývarem a zavaříme. Stáhneme teplotu a pod poklicí dusíme v troubě při 160 °C, dokud není maso měkké. Měkké maso vyjmeme ze základu, který lehce zahustíme máslovou jíškou. Zahuštěnou omáčku necháme cca 1,5 hodiny provařit. Do omáčky přidáme švestková povidla, sušené švestky a mandle, nastrouhaný perník a dochutíme dle potřeby solí, cukrem a citronem. Omáčku scedíme a promixujeme s čerstvým máslem. Zalijeme jí stehna. Podáváme s bramborovými knedlíky.

Autor receptu: Jiří Štift
šéfkuchař restaurace Essensia

Doporučené víno
Zweigeltrebe 2006 Coteaux Peluic,
vinařství Hrabal, Velké Bílovice, 455 Kč

Kanec v šípkové omáčce

(rozpis na čtyři porce)

1,5 kg kančí krkovice
100 g špeku
2 lžíce cukru
1 lahev kvalitního červeného vína
3 střední mrkve
1 petržel, 1/2 celeru, 3 velké cibule
200 ml šípkového pyré
1,5 l zvěřinového vývaru z kostí na podlévání
brusinková zavařenina
1 až 2 lžíce hladké mouky na jíšku
100 g másla
slunečnicový olej
citronová šťáva
čerstvý tymián a rozmarýn, jalovec, celý černý pepř, bobkový list, sůl a pepř

Maso nakrájíme na menší kostky, ochutíme solí a pepřem a v kastrole nebo na pánvi na oleji zprudka opečeme ze všech stran. Opečené maso přesuneme do mísy, k výpeku přilijeme trochu červeného vína, necháme odvařit a přidáme k masu. Na troše másla a nakrájeném špeku opečeme pokrájenou kořenovou zeleninu, když změkne, přidáme cibuli, svázané čerstvé bylinky a divoké koření zavázané v ubrousku, trochu zasypeme cukrem a necháme pomalu karamelizovat do tmavě zlatavé barvy. Přidáme opečené maso i s výpekem, šípkové pyré a zarestujeme. Přilijeme víno a necháme ho odvařit.

Mírně podlijeme vývarem a pomalu maso dusíme. Po zhruba 1,5 hodiny omáčku lehce dohustíme máslovou jíškou a maso dovaříme doměkka. Měkké maso vyjmeme ze základu. Omáčku dosladíme trochou brusinkové zavařeniny, dochutíme solí a pepřem, případně dotáhneme trochou citronové šťávy. Krátce povaříme a pak omáčku propasírujeme přes jemný cedník. Přecezenou omáčku vlijeme do mixéru, prošleháme s několika kostičkami studeného másla a nalijeme ji zpět na maso.

Autor receptu: Jiří Štift
šéfkuchař restaurace Essensia

Doporučené víno
Frankovka pozdní sběr 2006,
vinařství Spielberg, Archlebov, 299 Kč

Ústřice a la kirkpatrick

(rozpis na čtyři porce)

24 čerstvých ústřic
1 šalotka na drobno nakrájená
3 plátky slaniny nakrájené na kostičky
150 ml smetany
2 šálky strouhanky z bílého pečiva
1 šálek nastrouhaného parmezánu
2 - 3 snítky čerstvého tymiánu
hrst nasekané velkolisté petržele
worcesterová omáčka, tabasco pepř, sůl, máslo, strouhanka, parmezán

Ústřice otevřeme, vodu z nich scedíme do hrnce. Maso vyjmeme z lastury, již uschováme k pozdějšímu použití. Na másle zpěníme šalotku a slaninu a zakapeme worcesterovou omáčkou. Pak přidáme smetanu, část vody z ústřic a ochutíme tabascem, solí a pepřem. Do probublávající směsi přidáme vyloupané ústřice, zasypeme nasekanou petrželkou a pánev stáhneme ze sporáku. Směs naplníme zpět do lastur a zasypeme směsí strouhanky, parmezánu a lístků tymiánu. Zapečeme pod grilem v troubě vyhřáté na maximum, dokud povrch nezezlátne. Nemělo by to trvat déle než dvě minuty. Rada na závěr: Zapékat stačí chvíli, dokud povrch posypaný strouhankou nezezlátne.

Autor receptu: Jiří Štift
šéfkuchař restaurace Essensia

Doporučené víno
Champagne Jacquesson No.733,
Jacquesson, Champagne, Francie, 1350 Kč

Jak se chovají ústřice

Už dávno se v evropských vodách ústřice neloví, ale chovají uměle. V mělkých a částečně uzavřených zátokách je vysoká salinita mořské vody, slanost je několikrát vyšší než v okolním moři. A ta právě urychluje a zkvalitňuje zrání ústřic. Sůl však naopak ničí zárodky, takže ústřice se začínají pěstovat jinde a do pěstíren se dovážejí dozrát. Dospějí za dva roky. Ale pokud mají být opravdu kvalitní, je třeba, aby se po oba dva roky vytáhly dvakrát až třikrát z moře, aby si, jak říkají odborníci, odpočinuly v obyčejné sladkovodní lázni.

Pečený mořský okoun s bramborovou kaší se šafránem, artyčoky a rajčatovou tapenádou

(rozpis na čtyři porce)

4 filety z mořského okouna (na porci asi 160 g)
2 hrsti sušených rajčat
5 ks čerstvých artyčoků
1 kg brambor
170 g čerstvého másla
500 ml mléka
5 g šafránu sůl
nahrubo mletý černý pepř, čerstvá bazalka, čerstvý tymián, česnek, panenský olivový olej

Brambory oloupeme a uvaříme v osolené vodě. Poté je scedíme a rozmačkáme šťouchadlem. Přidáme 150 g povoleného másla a vlažné mléko. Dosolíme a vymícháme do hladké konzistence. Šafrán svaříme deset minut ve vodě, tu potom přidáme do kaše. Sušená rajčata nakrájíme na menší kousky, dáme do misky spolu s čerstvou bazalkou, přidáme extra panenský olivový olej a vše smícháme. Na olivovém oleji na pánvi opečeme filet z mořského okouna spolu s máslem. Přidáme čerstvý tymián a stroužek česneku. Pečeme dohromady, dokud není okoun hotový. Na pánvi si opečeme pár očištěných, doměkka uvařených artyčoků. Doprostřed talíře dáme šafránovou kaši, přidáme okouna a vše přelijeme rajčatovou tapenádou.

Autor receptu: Richard Fuchs
šéfkuchař restaurace Monastery

Doporučené víno
Ryzlink rýnský pozdní sběr 2009,
vinařství Sůkal, Nový Poddvorov, 265 Kč

Ricottou plněné ravioly s restovanými liškami

(rozpis na čtyři porce)

1/2 kg hladké mouky
8 vajec (ze sedmi jen žloutek)
1/4 kg ricotty
1 svazek pažitky
1/2 kg čerstvých lišek
4 snítky čerstvého rozmarýnu
2 stroužky nadrobno nakrájeného česneku
1 svazek čerstvé rukoly
2 dl zeleninového vývaru
20 dkg parmezánu
2 rajčata (oloupanou dužninu z nich)
10 dkg másla
2 lžíce olivového oleje
1 cibule, šalotka
sůl, čerstvě mletý pepř

Smícháme mouku, lžíci olivového oleje a postupně, během míchání, přidáváme vejce a žloutky, dokud nevznikne tuhé těsto. Necháme jej asi hodinu odležet zabalené do potravinářské folie v chladnu. Mezitím smícháme ricottu s nasekanou pažitkou a ochutíme solí a pepřem. Odležené těsto vyválíme na 1 mm tenký plát, který rozdělíme na polovinu. Na jedné naznačíme kruhovým vykrajovátkem kroužky a do jejich středu klademe kopečky ricotty. Překryjeme druhou polovinou těsta a stejným způsobem vykrajujeme ravioly, které na okrajích pečlivě zamáčkneme, aby se oba pláty těsta spojily.

Ravioly vaříme v osolené vodě asi 4 minuty. Na lžíci oleje zprudka opečeme pokrájené lišky dozlatova, stáhneme plamen a přidáme máslo, šalotku, česnek a rozmarýn, sundáme ze sporáku a počkáme, až šalotka a česnek zpění na pánvi. Přilijeme vývar a podusíme. Přidáme uvařené ravioly a strouhaný parmazán a necháme směs nezhoustnout. Ochutíme solí a pepřem, poté vmícháme rukolu a na kostičky nakrájenou dužninu z rajčat.

Autor receptu: Jiří Štift
šéfkuchař restaurace Essensia

Doporučené víno
Soave Classico D.O.C. 2008,
Cantine Salvalai, Itálie, 149 Kč

Halibut pošírovaný v červeném víně s hřiby a šťouchanými bramborami

(rozpis na čtyři porce)

0,8 kg filet z halibuta
3 dl červeného vína
1 dl portského
1 dl masového vývaru
1 rajče
4 hřiby
2 snítky tymiánu
1/2 kg brambor
1 jarní cibulka
2 stroužky česneku
máslo, olivový olej
sůl, pepř, cukr

Očištěné brambory uvaříme v osolené vodě a scedíme. Rozmačkáme nahrubo a necháme stát pod poklicí. Očištěné a pokrájené hřiby orestujeme na olivovém oleji, přidáme nakrájené stroužky česneku, ochutíme solí, pepřem a nasekanou snítkou tymiánu. Krátce spaříme rajče, oloupeme je, zbavíme semínek a dužninu nakrájíme na kousky. Přidáme k houbám a necháme několik mi­nut podusit. V rendlíku svaříme víno s vývarem a druhou snítkou tymiánu, dokud se obsah nezmenší na třetinu původního. Pak přidáme portské a ještě dvě minuty povaříme. Na pánvi s olejem pečeme dvě minuty z jedné strany filety ochucené solí a pepřem. Opečenou rybu přeložíme do vína a pomalu ji dovaříme. Poté lehce zahustíme máslem, dosolíme, dopepříme. Orestujeme jarní cibulku, přidáme k ní rozmačkané brambory, dvě lžíce másla, dosolíme. Podáváme horké s halibutem a vinným sosem.

Autor receptu: Jiří Štift
šéfkuchař restaurace Essensia

Doporučené víno
Merlot pozdní sběr 2006,
Reisten, Pavlov, 490 Kč

Tip
Halibuty kupujte raději menší, ideální velikost je mezi osmi a deseti kilogramy. Velké byste celé nespotřebovali a mrazit je by byla škoda.

Citronový krém s jahodami, granité ze sangrie a zmrzlinou

(rozpis na čtyři porce)

0,7 l červeného vína
0,7 l perlivé vody
3 citrony, 1 pomeranč
100 g bezového květu
1/2 kg cukru
2 čerstvé fíky, 1/2 kg jahod
375 g másla
1/2 l citronové šťávy
10 vajec
1/2 l mléka
150 ml smetany, 35 g sušeného mléka

S několikahodinovým předstihem připravíme zmrzlinu. V hrnci smícháme mléko, smetanu a sušené mléko. Přidáme 100 g cukru a do tekutiny ponoříme květy bezu. Pozvolna přivedeme k varu a necháme 5 - 7 minut probublávat. Poté scedíme a důkladně promícháme. Vložíme do mrazáku. Poté připravíme sangrii. Do mísy dáme 1/4 kg cukru, oloupaný a nakrájený pomeranč a citron. Přidáme i kůru z obou plodů, nasekané fíky a šest jahod nakrájených na kousky. Zalijeme vínem a poté perlivou vodou. Dáme do mrazáku alespoň na dvě hodiny.

Základ na citronový krém vytvoříme v hrnci z másla, 150 g cukru a 1/2 litru citronové šťávy. Dáme pomalu vařit, mezitím vložíme vejce do mixéru a necháme pomalu šlehat dohladka. Do hrnce přidáme nastrouhanou kůru ze dvou citronů a vmícháme vyšlehaná vejce. Omáčka zhoustne, necháme ji dojít na 86 °C. Potom krém odstavíme z plotny a rozprostřeme na hlubší plech, aby se chladil. Uložíme do lednice. Na půlky nakrájené zbylé jahody necháme marinovat v cukru a citronové šťávě. Krém rozložíme na talíř, ze sangrie naškrábeme granité, tenkou vrstvu krystalků nakupíme na krém. Poklademe jahodami a přidáme zmrzlinu.

Autor receptu: Andrea Accordi
šéfkuchař restaurace Allegro

Doporučené víno
Tramín červený výběr z bobulí 2007,
vinařství Marcinčák, 295 Kč

Jelení polévka se zimní zeleninou

(rozpis na čtyři porce)

2 kg jeleních kostí
3 mrkve, 1 petržel,1 celer
3 stroužky česneku,1 cibule
2 snítky tymiánu, 2 snítky rozmarýnu
1 kg kořenové zeleniny podle chuti
12 kapustiček, 4 růžičky brokolice
2 hrsti hub, 8 jedlých kaštanů
2 panáky portského, 2 dl červeného vína
1 dl smetany, 2 lžíce creme fraîche, máslo, sůl, pepř

Jelení kosti opečeme v troubě. V hrnci orestujeme petržel, mrkev a celer, poté zalijeme červeným vínem a necháme vyvařit. Přidáme opečené kosti, vodu a vaříme osm až deset hodin, dokud nevznikne silný vývar. Na másle zpěníme nasekanou cibuli, kořenovou zeleninu, celé stroužky česneku a snítky rozmarýnu a tymiánu. Poté vše zalijeme jelením vývarem a vaříme, dokud zelenina nezměkne. Polévku scedíme a vmícháme do ní portské víno, smetanu a creme fraîche. Následně přichystáme vložku do polévky. Na másle ohřejeme na kostičky nakrájenou uvařenou kořenovou zeleninu, vařenou brokolici a kapustičky, pečené jedlé kaštany a orestované houby.

Autor receptu: Jiří Štift
šéfkuchař restaurace Essensia

Doporučené víno
André pozdní sběr 2008,
vinařství Černý, Valtice, 175 Kč

Rebarborový koláč

(rozpis do kulaté formy o průměru 28 cm)

1/2 kg rebarbory
70 g třtinového cukru, 150 g cukru moučky
2 lžíce vanilk. pudinku, lusk vanilky
1/4 l mléka, 1/4 l smetany
4 vejce, 180 g hladké mouky, 160 g másla

Rebarboru nakrájíme na malé špalíčky, rozložíme na plech a posypeme 70 g třtinového cukru. Dáme péct na pět minut při 160 °C. Mezi tím si připravíme linecké těsto ze 150 g hladké mouky, 100 g másla, 50 g cukru moučky a jednoho žloutku. Propracujeme jej a poté vyválíme do asi 0,5 cm vysoké placky. Tu vmačkáme do kulaté koláčové formy a přesahující těsto odřízneme. Formu není třeba vymazávat ani vysypávat. Měkkou rebarboru vyndáme z trouby a rozprostřeme po těstě. Zvlášť smícháme dvě lžíce mléka s vanilkovým pudinkem. Zbylé mléko spolu se smetanou, máslem, vanilkovým luskem a cukrem vložíme do hrnce, přivedeme k varu, poté odstavíme z plotny. Do směsi mléka a pudinku dáme tři vejce, směs vmícháme do hrnce. Když hmota zhoustne, zalijeme jí rebarboru na těstě. Při 160 °C pečeme asi 35 minut.

Autorka receptu: Kateřina Fornůsková
šéfcukrářka Café Imperial

Doporučené víno
Gewurtztraminer Beerenauslese 2003 (sladké), Anselmann, Pfalz, Německo, 599 Kč

Foto: David Raub, Václav Kastner, Ondřej Hošt, Tomáš Mikule, archiv HN